原創(chuàng) 葉克飛 歐洲價(jià)值 收錄于話題#書(shū)評(píng)36個(gè)

后工業(yè)時(shí)代的職業(yè)選擇，不再以高學(xué)歷和優(yōu)越工作環(huán)境作為基本標(biāo)準(zhǔn)，在調(diào)酒師、釀酒師和屠夫當(dāng)中，也能出現(xiàn)高收入的社會(huì)精英。更可慶幸的是，對(duì)于這些手藝人而言，工作不再是一種責(zé)任，而是快樂(lè)的源泉。也正因此，許多高學(xué)歷者也放棄了那些高大上的工作，投身于這些行業(yè)中。

撰文〡葉克飛

“雙L是家庭經(jīng)營(yíng)的小型屠宰場(chǎng)，為迪克遜肉鋪屠宰來(lái)自附近農(nóng)家的牲口。根據(jù)不同周別與季節(jié)，迪克遜每周會(huì)收到五頭到六頭閹牛、八頭到十頭豬，以及四到六頭小羊。豬跟小羊會(huì)在運(yùn)貨日前一天先宰好，沿脊椎剖成兩半。閹牛則在兩周前就已宰好。這些牛肉在載送前已先在雙L的冷藏區(qū)經(jīng)過(guò)干式熟成，送來(lái)時(shí)已切分成四大塊：先沿脊椎處剖開(kāi)，接著再分為肩部與后臀部，至于肋骨部分則獨(dú)立切除……我正等著屠夫從屠體切下初分肉，把肉朝我們這邊扔過(guò)來(lái)。三角上蓋、后腿眼、牛腱、側(cè)腹、沙朗、里脊、上后腿嫩蓋……”

如此詳細(xì)的屠宰細(xì)節(jié)，是為了描繪新式全只屠宰肉店的圖景。理查德·E·歐塞霍在《紐約手藝人——手作精神與品位消費(fèi)的未來(lái)》一書(shū)中寫道，“整個(gè)飲食業(yè)都是美國(guó)‘職人’與精制做法出現(xiàn)的重點(diǎn)領(lǐng)域。食物是社會(huì)地位的象征，而法式高級(jí)料理一直控制著飲食高雅品味的發(fā)展。但在當(dāng)今這個(gè)文化雜食性的年代，高雅與低俗文化的界限日益模糊，內(nèi)行的消費(fèi)者會(huì)把眼光深入探向單一食材的來(lái)源，如制造者是誰(shuí)、如何制造、在哪兒制造，以及這些食材究竟是如何出現(xiàn)在自己的盤子里，借此劃出品味的界限”。

書(shū)名：《紐約手藝人——手作精神與品位消費(fèi)的未來(lái)》

作者：理查德·E·歐塞霍

譯者：馮奕達(dá)

出版社：中國(guó)工人出版社

出版時(shí)間：2020年9月

定價(jià)：82元

自從歐陸移民踏上北美海岸后，拓荒者引入的各種牲畜就在這片廣袤土地上繁衍。隨著生產(chǎn)力的提高，肉品產(chǎn)量也隨之增加，加上城市化進(jìn)程的加快，大眾的飲食喜好也隨之改變，肉品的檔次也隨之拉大距離，某些部位甚至沒(méi)人會(huì)吃，有些部位則被視為高檔次的肉品。早在19世紀(jì)末，美國(guó)人就已經(jīng)習(xí)慣吃便宜且可穩(wěn)定供應(yīng)，質(zhì)量也上佳的肉品。

鐵路和航空業(yè)的發(fā)展，加上冷藏技術(shù)的改進(jìn)，使得不同產(chǎn)地的肉品能夠迅速供應(yīng)給美國(guó)的都市與鄉(xiāng)村。但這樣一來(lái)，普通美國(guó)人也與肉品生產(chǎn)過(guò)程完全脫節(jié)。

精宰行業(yè)的出現(xiàn)，不僅僅是舊手藝的回歸，也意味著在人們的消費(fèi)觀念逐步分化的狀態(tài)下，消費(fèi)者與生產(chǎn)過(guò)程的脫節(jié)將會(huì)成為過(guò)去時(shí)。部分群體會(huì)孜孜以求于生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)與細(xì)節(jié)，使之成為消費(fèi)成本的一部分。

在《紐約手藝人——手作精神與品位消費(fèi)的未來(lái)》中，精制屠宰只是其中一個(gè)場(chǎng)域，理查德·E·歐塞霍還將目光置于調(diào)酒、理發(fā)、釀酒等行業(yè)，并提出一個(gè)文明世界里共通的問(wèn)題：這些原本無(wú)需高學(xué)歷和高品位，更偏重體力和機(jī)械動(dòng)作的服務(wù)或輕制造行業(yè)，近年來(lái)為何會(huì)吸引眾多原本可以在勞動(dòng)市場(chǎng)上有多種選擇的人，使之投身其中甚至樂(lè)在其中？簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，為什么這些原本一點(diǎn)也不高大上的工作，現(xiàn)在居然變得時(shí)尚又熱門？

調(diào)酒行業(yè)的歷史脈絡(luò)很能說(shuō)明問(wèn)題。書(shū)中記載，人類早已有將酒飲與其他材料相混的習(xí)慣，有時(shí)是為了藥用和宗教目的，比如英格蘭人用柑橘與奎寧與金酒相混合，借此預(yù)防壞血病和瘧疾，有時(shí)是為了保存，比如苦艾酒就比其基酒保存更久，有時(shí)則是為了掩蓋劣質(zhì)蒸餾酒的糟糕味道。

雞尾酒一詞在美國(guó)出現(xiàn)，始于1803年。媒體將之定義為“是種提振精神的酒，由任何一種烈酒加上糖、水與苦精而成”，也就是古典雞尾酒的形態(tài)。

19世紀(jì)以來(lái)的科技進(jìn)步，讓雞尾酒技術(shù)更為成熟。與此同時(shí)，“工業(yè)革命帶來(lái)大城市興起，初來(lái)乍到的人涌入城市，在變化中的經(jīng)濟(jì)體里找尋新開(kāi)始。‘你是誰(shuí)’代表的通常不只是大眾的工作或出身，更意味著他們購(gòu)買的物品。工人階層與移民喝啤酒跟威士忌，本來(lái)就有錢的人則喝葡萄酒與白蘭地。諸如各產(chǎn)業(yè)的專業(yè)人士等這類城市新精英有意在大旅館的豪華酒吧這類公開(kāi)場(chǎng)所炫耀個(gè)人新地位的年代，正是調(diào)酒邁向成熟之際。調(diào)酒于是成了都市風(fēng)情與熟諳世故的象征——只要喝得對(duì)，就象征了地位?！?p>

但美國(guó)人對(duì)調(diào)酒術(shù)的推崇，在禁酒令頒布后戛然而止。當(dāng)禁酒令被廢除后，雞尾酒雖然重返人間，但調(diào)酒技術(shù)一度只強(qiáng)調(diào)效率，傳統(tǒng)技藝和創(chuàng)造力的缺失，讓這個(gè)行業(yè)一度黯然無(wú)光，雞尾酒甚至淪為色素和劣質(zhì)酒的俗艷搭配。

直至它迎來(lái)薩沙·佩特拉斯克——紐約著名雞尾酒吧Mik & Honey創(chuàng)始人，雞尾酒文化才迎來(lái)復(fù)興，這間酒吧也被視為美國(guó)乃至全世界雞尾酒文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)的先驅(qū)。

如今的雞尾酒世界，早已成為一個(gè)復(fù)雜場(chǎng)域。人們既重視傳統(tǒng)技藝，將古典雞尾酒作為基礎(chǔ)，同時(shí)也將創(chuàng)造力視為品位之源。

換言之，所謂“紐約手藝人”，就是既掌握了傳統(tǒng)技術(shù)和知識(shí)，又對(duì)職業(yè)精神全新詮釋的群體。從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)說(shuō)，他們屬于“勞動(dòng)者形成的中產(chǎn)階級(jí)”。

這種手藝人的背后，是人類對(duì)品位二字的新理解。在過(guò)去的社會(huì)，人類對(duì)品位的理解相對(duì)簡(jiǎn)單，并物化為簡(jiǎn)單的符號(hào)，比如歌劇優(yōu)于通俗音樂(lè)，牛排高于熱狗，葡萄酒優(yōu)于啤酒……但在當(dāng)下，新的消費(fèi)觀念和生活模式顛覆了這種定勢(shì)，社會(huì)精英會(huì)不斷消費(fèi)那些過(guò)去會(huì)回避的通俗文化，不再認(rèn)為“高級(jí)文化等于高質(zhì)量”。

這就造就了大批的“文化雜食者”，他們讓原本源于貧窮非裔美國(guó)人的饒舌音樂(lè)登堂入室，也讓那些由廢棄廠房翻修而來(lái)的熱狗餐廳成為最時(shí)尚的飲食地標(biāo)。

與此同時(shí)，生產(chǎn)者的地位也水漲船高。后工業(yè)時(shí)代的職業(yè)選擇，不再以高學(xué)歷和優(yōu)越工作環(huán)境作為基本標(biāo)準(zhǔn)，在調(diào)酒師、釀酒師和屠夫當(dāng)中，也能出現(xiàn)高收入的社會(huì)精英。更可慶幸的是，對(duì)于這些手藝人而言，工作不再是一種責(zé)任，而是快樂(lè)的源泉。也正因此，許多高學(xué)歷者也放棄了那些高大上的工作，投身于這些行業(yè)中。

他們顯然是“文化雜食時(shí)代”的最大受益者。

圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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原標(biāo)題：《消費(fèi)與文化雜食時(shí)代，屠夫、發(fā)型師和調(diào)酒師才是最理想職業(yè)？》

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