原創(chuàng) 帶你漲知識(shí)的 黃小廚

淮南牛肉湯、黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面、黃山菜飯骨頭湯、藏書羊肉湯、桂林米粉、重慶酸辣粉、重慶雞公煲、隆江豬腳飯、安徽牛肉板面……

大家一定不陌生這些霸占街頭的小吃天王，你家樓下、公司樓下、學(xué)校門口肯定有它們的身影，甚至在一條不起眼的小巷子里，能看到幾足鼎立的盛況。

這其中，沙縣小吃、蘭州拉面和黃燜雞米飯出道比較早，不僅在在國(guó)內(nèi)遍地開花，無(wú)人不知，無(wú)人不曉，更是走出了國(guó)門，征服了世界人民的胃。這兩年，淮南牛肉湯作為實(shí)力派后浪，低調(diào)地默默地占據(jù)街頭巷尾，還沒走到店門口，就能聞到陣陣香味，特別是在寒冷的冬天，殺傷力和誘惑力絕對(duì)滿分。

那今天，我們就來一起嘮嘮這些民間小吃天王的魅力何在。

很多人也許不知道淮南在哪里，但一碗淮南牛肉湯一定吃過。

這兩年，淮南牛肉湯在江浙滬皖的普及度，已經(jīng)超越了曾經(jīng)的街邊三巨頭「沙縣小吃、蘭州拉面和黃燜雞米飯」。而且淮南牛肉湯店的菜單單一，只有牛肉湯和燒餅，有的店甚至連個(gè)大而明顯的招牌都沒有，僅靠門上「淮南牛肉湯」五個(gè)紅色大字和撲面而來的香氣，就能立足。

▲本編吃的還不錯(cuò)的淮南牛肉

淮南牛肉湯來自安徽省淮南市，特殊的地理環(huán)境和人口遷徙，使得回民與漢族飲食文化在這里融合生長(zhǎng)，淮南牛肉湯就是典型。

出了淮南的牛肉湯是入不了淮南人的眼的，因?yàn)檎诘幕茨吓Ｈ鉁?，牛肉夠香，燒餅夠酥，搭配固定三件套「粉絲、豆餅、千張」的一碗牛肉湯，性價(jià)比依舊很高。

在淮南，隨便踏進(jìn)一家牛肉湯店，都不會(huì)踩雷。各家在味道會(huì)有些差異，但精髓都拿捏得死死的。

花椒、生膠、八角、桂皮等幾十種藥材混合的秘制藥包，和江淮地區(qū)特有的黃牛牛骨一起熬制，每一口湯都是肉香混著絲絲藥香。薄黃牛肉片、當(dāng)?shù)靥厣从蠓?、洛河豆餅、八公山豆皮，一起放進(jìn)笊籬里，往湯里一燙，舀起來再倒上一大勺熱滾的紅油湯，撒上蔥和香菜，再來一塊剛出鍋的油酥燒餅，一碗快準(zhǔn)穩(wěn)的牛肉湯就要這么不拖泥帶水。

大冬天來上一碗，比大鵝和雪地靴來得暖和多了。

淮南牛肉湯出了淮南，因?yàn)槭巢倪\(yùn)輸成本的問題，加上也要迎合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，很難做到正宗。但遍地的店面，高效率的出餐，十幾塊的價(jià)格，肉香湯暖，對(duì)于上班族和學(xué)生黨來說，依舊是滿足口腹之欲的好選擇。

▲黃小廚自制的牛肉湯粉，想吃的舉手

淮南牛肉湯是現(xiàn)在的小吃新秀，沙縣便是曾經(jīng)的頂流，這個(gè)曾經(jīng)街頭巷尾隨處可見，看起來low low的小吃店，不僅開遍國(guó)內(nèi)，還火到了日本、韓國(guó)、美國(guó)、英國(guó)……

但只有去過福建三明市的沙縣，吃過地道的沙縣小吃，才會(huì)知道為什么它能從平平無(wú)奇的小吃店，變成集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)模式并走出國(guó)門，還入選了第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

▲沙縣小吃在東京高田馬場(chǎng)店的高人氣 ??圖源網(wǎng)絡(luò)

正常我們?nèi)サ纳晨h小吃店里，一般會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)四件套——蒸餃、拌面、扁肉、燉罐，以及各式炒面、蓋澆飯、鹵香干鹵雞腿。但在沙縣當(dāng)?shù)?，豆腐丸、芋餃、燒賣、金包銀、燈盞糕、狀元餅、烙粑……光是特色小吃就超過100種，但沒有燉罐和蒸餃。是的，沙縣人不僅不吃蒸餃，喝湯也只喝酸辣湯和牛肉湯。

這么多沙縣小吃，要是一個(gè)個(gè)聊怕是到下星期二都說不完，本編就挑幾個(gè)經(jīng)典的重點(diǎn)來說說。

豆制品在沙縣似乎及其被偏愛。豆腐攪成泥搓成一顆顆滾上木薯粉，在湯里煮熟便是傳統(tǒng)豆腐丸；豆腐泥加木薯粉做皮子，裹上豬肉、木耳等剁成的餡料，便是包心豆腐丸。亦或者豆腐直接煎炸至外皮金黃、內(nèi)里潔白，再包上肉餡，在醬汁里燜煮，便是外焦里嫩、滿口汁水的金包銀。還有蘸著沙縣特制豆豉油吃的烤豆干，直接用手捏碎，掰成一小塊，然后沾著豆豉油，能吃辣的再來點(diǎn)沙縣本地的小尖椒，那味道簡(jiǎn)直好極了。

??圖源網(wǎng)絡(luò)

在沙縣，也有燒麥，但不是糯米o(hù)r肉餡的，沙縣的燒麥晶瑩剔透，吹彈可破的皮子包著的是粉絲、肉丁、香菇等，蒸熟蘸著豆豉油吃，一種很奇妙的口感。

沙縣還有種小吃曾上過《舌尖上的中國(guó)》，那就是芋餃，一種沙縣家戶戶都會(huì)做的時(shí)令小吃。用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的白芋艿煮熟脫皮打成泥，加本地的木薯粉做成面皮，包上豬肉丁、香菇、筍干（餡料的靈魂）做成的餡料，捏成三角棱狀，煮熟后的芋餃軟糯Q彈，帶有淡淡的芋香，非常有嚼勁，和咸香的內(nèi)陷意外的搭配，一口一個(gè)，很是滿足。

??圖源《舌尖上的中國(guó) 第三季》

沙縣的小吃看起來「小而簡(jiǎn)」，但食材和做法卻很講究且極具地方色彩，因此照搬到全國(guó)，想想都是很難的。所以以后有機(jī)會(huì)可以到當(dāng)?shù)貋硐胩綄ど晨h小吃的魅力。雖然沙縣小吃這個(gè)招牌沒能把沙縣的眾多小吃普及開，但卻給這個(gè)小縣城帶來了機(jī)場(chǎng)和高鐵，來一趟，還是很方便。

沙縣小吃來自福建沙縣，但蘭州卻沒有蘭州拉面。

蘭州拉面來自青?；】h，而蘭州只有牛肉面。

曾經(jīng)，青海的化隆縣是國(guó)家級(jí)貧困縣，以回族為主，當(dāng)?shù)厝藶榱藪赍X就外出打工，卻在外面吃不到地道的清真餐館，便想著開面館來掙錢。大家都知道，從0到1不容易，品效合一不能少，于是就蹭了下青海隔壁大名鼎鼎的蘭州牛肉面的熱度，便有了「蘭州拉面」這一說。

雖然蘭州拉面越來越火，但在蘭州人眼里，從小吃到大的牛肉面才是心中的白月光。每一家「正宗蘭州牛肉拉面」都不可能正宗，因?yàn)樵谔m州，牛肉面館的招牌上就沒有「拉」字。

地道的蘭州牛肉面，看似粗獷無(wú)章法，實(shí)則全是講究。

要滿足以下五點(diǎn)，才算一碗地道蘭州牛肉面：

一清—湯汁清爽：由花椒、草果、桂子、姜皮等數(shù)十種香料，加上等黃牛肉、牛脊髓、牛腿骨，與本地綠蘿卜片一起熬上四五個(gè)小時(shí)，達(dá)到色澤清亮的地步。而且這牛肉湯必須是「面隨湯走」，如果今天湯提前完了，那么，這天的牛肉面也就到此為止了。

二白—蘿卜白凈：地道的蘭州牛肉面，蘿卜是絕對(duì)不能少的。據(jù)說在牛肉面創(chuàng)始人馬保子的年代，用蘿卜更為講究——「春天用水蘿卜，夏天用花纓蘿卜，秋冬用綠蘿卜、白蘿卜」，現(xiàn)在白蘿卜更為普遍。前一天把蘿卜洗凈，切成扇形片狀，厚度約2.5㎜~3㎜之間，開水焯至七八成熟撈出，再?zèng)鏊薪輥沓ヌ}卜異味。等到第二天營(yíng)業(yè)前，把浸過的蘿卜單獨(dú)用小鍋放入牛肉湯里燉，讓湯味滲入蘿卜片，這樣的蘿卜片不僅不易碎，還吸收了牛肉湯的精華，美味到給肉都不想換。

三紅—辣油紅艷：蘭州牛肉必須得飄著油辣子。曾為宮廷貢品的甘谷辣椒，與鹽、花椒粉、蒜末、芝麻等一起，與油溫恰倒好處的菜籽油來一場(chǎng)呲呲啦啦的狂歡。

四綠—香菜翠綠：香菜末和蒜苗花，整碗面葷素搭配、色調(diào)鮮麗。

五黃—面條黃亮：面條由當(dāng)?shù)氐摹负躺蓄^」小麥磨粉而成，色澤黃量，全程純手工「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，其中的灰是戈壁灘上的蓬灰草燒制出來的一種堿，加進(jìn)面團(tuán)里增加韌勁，這樣一來看似普通的面劑子在拉面師傅手中就極富變化，「毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、二柱子、韭葉子、蕎麥棱子、薄寬、大寬」總有一款面條適是你的size。

另外，一碗幾塊錢的蘭州牛肉面里是沒有牛肉，只有點(diǎn)點(diǎn)牛肉粒，想吃肉要另外買的，再來個(gè)蛋，「肉蛋雙飛」就齊了。因此每一晚牛肉面都像是私人訂制，因?yàn)楦鶕?jù)每個(gè)人的喜好，「面條粗細(xì)+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜」可以組合成N種蘭州牛肉面。

▲吃不到正宗蘭州牛肉面，不妨試試黃小廚的3款牛肉面

以上三位小吃如今還算是穩(wěn)坐街頭人氣榜，不管是外賣還是堂食，都很風(fēng)風(fēng)火火，而黃燜Jimmy飯（別問為什么不說黃燜雞米飯，問就是洋氣、俏皮），這個(gè)當(dāng)年承包了外賣半壁江山的初代網(wǎng)紅，現(xiàn)如今已經(jīng)有點(diǎn)落寞了。

本編還記得當(dāng)時(shí)黃燜Jimmy飯剛火的時(shí)候，去店里吃都是要搶座位的，更別說是外賣了，用餐高峰期得等上很久。而現(xiàn)在，不僅街頭的黃燜Jimmy飯店面少了很多，即便是有，也都是沒有門頭只有個(gè)操作間的純外賣店了。

▲這樣的外賣不健康，黃小廚教你做更好吃的栗子燒雞

黃燜Jimmy飯其實(shí)也算是傳統(tǒng)名吃的改良，起源于濟(jì)南的百草香雞煲，屬于魯菜名吃。最早時(shí)期，濟(jì)南紅透老城半邊天的飯莊「吉玲園」的招牌菜就是「百草黃燜雞」，鮮美的雞肉和湯汁拌上米飯，更加彰顯雞肉鮮嫩和湯濃味厚，因此便有了黃燜Jimmy飯。

黃燜雞的重點(diǎn)在于燜，雞肉過油加上料汁一起水煮，然后文火收汁，略帶濃稠的湯汁就是精華，堪稱米飯殺手。而常常跟黃燜雞傻傻分不清楚的，便是雞公煲，后者湯汁相對(duì)充沛，重在于燉，吃法也和火鍋類似，吃完雞肉還可以加各種菜來涮。

黃燜雞米飯的大火也延伸出了黃燜排骨飯、黃燜豬蹄飯、黃燜什錦飯……可惜，現(xiàn)如今也被后浪拍在了沙灘上。

南北方不同的城市，占據(jù)街頭的小吃店也都不太一樣，小小廚們?cè)诘某鞘羞€有哪些類似的店呢，留言和大家一起嘮嘮呀

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原標(biāo)題：《沙縣小吃蘭州拉面淮南牛肉湯黃燜jimmy飯......有毒》

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