沈寅

西方人搞不清楚中國點(diǎn)心，把所有面皮包肉的食物都稱為“dumpling”。有一次，我采訪意大利歌唱家西西莉婭·巴托麗，她不著急分享接下來的演出相關(guān)內(nèi)容，倒是情不自禁地說自己剛在城隍廟轉(zhuǎn)了一圈，吃到了美味的“dumpling”。

城隍廟有好吃的餃子？我竟沒聽說過，想了一會兒才恍然大悟，原來巴托麗嘴里的“dumpling”，指的是小籠包。

其實(shí)上海人也不講究，總是把包子饅頭混在一起，對著包子稱“饅頭”，被北方人嘲笑。但是老派蘇州人講究，比如糕團(tuán)，在上海人看來，都是點(diǎn)心，而老派蘇州人偏偏要分開，糕是糕，團(tuán)是團(tuán)，各自的諧音都帶著美好寓意——“高高興興，團(tuán)團(tuán)圓圓”，各司其職，涇渭分明。

蘇州人吃糕團(tuán)，還是按著四時(shí)節(jié)令來吃的?！短K州府志》記載：“正月朔，黎明起，爆竹開門，長幼衣冠正，拜五祀及先祖畢以次拜賀，丸粉食之，古所謂元宵也，啖春糕春餅，是日不烹飪?！?/p>

這里記載的，是關(guān)于正月初一的習(xí)俗，提到兩點(diǎn)重要的信息：一是吃元宵和春糕春餅，在拜完五祀及先祖后。“五祀”就是住宅內(nèi)外的五種神，有說法是門神、戶神、井神、灶神、中溜（土地神和宅神）。另一是，正月初一是不烹飪的。

接著，正月十五是“十五為元宵聚粉雜豆作餅入油煎之，以相餉?！钡搅硕鲁醵?，“年老者喜食煎年糕，謂之撐腰糕，傳此日食此糕能治腰痛病?！标P(guān)于這一條，還有首詩，“二月二日春正正饒，撐腰相勸啖花糕。支援柴火憑身健，莫惜終年筋骨勞”。

接下來一年里，清明節(jié)前后吃青團(tuán)子。四月十四呂純陽誕辰，糕點(diǎn)店推出“神仙糕”應(yīng)市。五月端午吃粽子，六月謝灶，米粉作團(tuán)。七月中元節(jié)食豇豆糕祭鬼神。八月二十四煮糯米赤豆作粢飯團(tuán)祀灶。九月重陽糕。十一月冬至，以南瓜、蘿卜絲、肉、菜、豆沙等為餡料，分別作成“冬至團(tuán)”，祭祀祖先。冬至至歲末，又到了糕團(tuán)制作的高潮，家家戶戶磨粉蒸糕。

蘇州市飲食文化研究會會長華永根在他的書中，特意寫了篇《蘇式糕團(tuán)》，細(xì)致考據(jù)歷史上蘇州糕團(tuán)的種類，得出結(jié)論——糕有六十一種，團(tuán)子有二十三種，若是再把一款糕或團(tuán)里不同餡料變化都算上，糕可以達(dá)兩百多種，團(tuán)子也能番一倍多。

糕團(tuán) 視覺中國 圖

為什么蘇州糕團(tuán)種類多而豐富？主要還是稻米種植歷史悠久，米粉制作的糕團(tuán)技術(shù)也發(fā)達(dá)?！吨芏Y》中就有，“稻米二肉一合以為餌，煎之”，餌就是粉餅?！吨芏Y》還有“糗餌粉糍”，“粉糍”是在糯米粉內(nèi)加入豆沙餡蒸成的餅糕，而“糗餌”，則是將米麥炒熟，搗粉制成的食品。幾千年發(fā)展流傳，稻米為原料制作而成的糕團(tuán)食物，自然在吳地繁榮綿長。

其實(shí)，不僅僅是蘇州，整個(gè)江浙其實(shí)都差不多，稻米種植作為飲食背景，食物自然類似。就好比糯米團(tuán)子，制作原理非常簡單——糯米磨粉揉成面裹各種餡料。在《隨園食單》里記載“水粉湯圓”的做法，就是最基礎(chǔ)的版本?！坝盟酆妥鳒珗A，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可”，而糯米粉也有“作水粉法”，“以糯米浸水中以日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用?！?/p>

北方很多糕點(diǎn)是用餡料切成塊，放在干粉上“搖”出來的。江浙就不是，是用糯米粉揉成團(tuán)包裹餡料，無論鮮甜，均是如此，差別只在于每個(gè)地區(qū)依各自口味而自成不同偏好與特色。

如無錫、常州，就特產(chǎn)蘿卜絲餡團(tuán)子，《隨園食單》也有一條“蘿卜湯圓”的名目，做法是“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團(tuán)中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可?！背藴螅部陕橛图?。蘿卜湯圓通常個(gè)頭比較大，糯米粉皮扎實(shí)，一口咬開，軟軟的糯米粉并不像寧波湯圓那樣強(qiáng)調(diào)糯米稠糯的口感，但能立刻感受到餡料內(nèi)油脂滲入糯米皮中的獨(dú)特風(fēng)味。我在無錫吃過，店家都是論“只”出售，也不用多點(diǎn)，糯米加豬肉，最有飽腹感，吃一兩只已足夠。再看店家內(nèi)還有筍干豬肉餡料的團(tuán)子出售，雖饞也吃不下了。

湯團(tuán) 視覺中國 圖

蘇州人“冬至團(tuán)”，也有蘿卜絲餡，可湯煮，也可上蒸籠蒸。冬吃蘿卜賽人參，想來蘿卜絲團(tuán)子就該是冬日時(shí)節(jié)的食物，筍干豬肉餡應(yīng)該也是。但是作為上海人，蘿卜絲團(tuán)子只能嘗個(gè)新鮮解解饞，上海人似乎更偏愛吃薺菜餡的團(tuán)子。

薺菜要挑野生的，透著一股子清香，勿切得太細(xì)，保留一些口感。

薺菜餡湯團(tuán)制作相比其他餡更困難，因?yàn)椴巳怵W水分多，裹好團(tuán)子很容易裂開來。有一年春節(jié)前，我網(wǎng)購了湯團(tuán)，有薺菜豬肉餡也有筍干豬肉，結(jié)果物流隔日送來拆開一看，筍干豬肉一顆顆完好無損，而薺菜豬肉餡有一半碎裂了。我拍照發(fā)給店家，店家論只退錢，不免遺憾地帶了一句：“哎，我們家的湯團(tuán)其實(shí)很好吃，以后別網(wǎng)購了，去實(shí)體店里買吧?！?/p>

媽媽看到粉餡分離的湯團(tuán)，覺得丟了浪費(fèi)，便把碎塊粉皮都?xì)w攏在碗里，放點(diǎn)水，重新揉面，糯米粉似乎不夠，而家里也沒現(xiàn)成的，索性加點(diǎn)面粉代替，搓揉著，不一會，她又變戲法似地把餡料一個(gè)個(gè)包成了湯團(tuán)。接著煮水燒熟，雖然外觀上看著大小不一，吃上去倒也差不了多少。

年節(jié)里常吃的稻米食物還有年糕。上海本地有七寶年糕、寶山“鞋底”年糕等等，但最為上海人稱道的還是寧波年糕。清宣統(tǒng)元年，上海環(huán)球社印行的《圖畫時(shí)報(bào)》上，就有寧波年糕的廣告：“寧波年糕白如雪，久浸不壞最堅(jiān)潔。炒糕湯糕味各佳，吃在口中糯滴滴?！?/p>

寧波年糕為什么會成為上海冬季的主流面食？這和1900年左右寧波人在上海的地位有關(guān)。當(dāng)時(shí)，寧波人是上海最大的移民團(tuán)體之一，連寧波話“阿拉”，都變成了上海人自稱“我?！保鼊e說寧波的食物哩。

從傳說上看，年糕似乎起源于蘇州。春秋時(shí)，吳越相爭，伍子胥曾以米做城磚，預(yù)先埋于城墻之下，以備斷糧時(shí)解救百姓之用。而后越軍圍困蘇州城，人們想起伍子胥的遺囑，挖開城墻，發(fā)現(xiàn)城磚為米粉所制，饑民以此為食，幸免于戰(zhàn)火和饑荒。之后，為了紀(jì)念伍子胥，蘇州人每逢過年就制作年糕。即使現(xiàn)在，年糕經(jīng)典的擺放方式依舊遺留著“城磚”的痕跡，三條橫，三條豎，垂直交叉疊放。

年糕是否好吃，和原料以及制作方法有關(guān)，如寧波年糕的制作，分種、選、錦、磨、瀝、擻、蒸、舂、摘、印十道工序，從種稻選米開始，每一道工序都細(xì)致考究。

其中，浸米非常重要，米要泡上一周左右才上磨，如果少了一道浸泡工序，直接磨粉，制作成年糕口感就生硬、粗糙。由此可以想象，寧波年糕為何如此軟糯。

從浙江回上海的高速公路休息站，市場能見到新鮮蒸好的寧波年糕，一捆捆如磚般壘著，摸上去除了軟，還帶著溫度?？芍苯雨乱粔K趁熱吃，并不需要人工烹調(diào)調(diào)味。年糕那純粹米香，就能讓人忍不住一口接一口大快朵頤。

寧波年糕 視覺中國 圖

年糕是冬季百搭菜，可以湯燒，可以熱炒，搭配白菜、薺菜、塌菜、菠菜等等都相得益彰。湯年糕要燉得軟糯，炒年糕油要放得多，比如同白菜炒，最好放上點(diǎn)豬油渣，淋一點(diǎn)生抽，炒出一絲絲焦香才美味。與塌菜冬筍同炒，油也要多，讓塌菜吸足油，吃口才夠糯。

上海人還用年糕開發(fā)出毛蟹炒年糕的菜色。在物資不豐富的年代，龍蝦青蟹等尚未流行的時(shí)候，毛蟹炒年糕就是年夜飯或宴席上重要的菜色。毛蟹炒年糕上海風(fēng)味相當(dāng)濃郁。

首先，用的并非大閘蟹，而是崇明特產(chǎn)的蟹，個(gè)頭小，蟹腳長絨毛，故稱之毛蟹，當(dāng)然，“毛”也帶有嫩、小、不起眼的意味。

其次，醬油是必須的，濃油赤醬是上海本幫菜特色。當(dāng)然，蟹黃蟹膏淋了醬油又加糖大火收汁，恰好給年糕過上了一層鮮美的醬汁，原本淡淡無味的年糕，頓時(shí)生色了起來。此時(shí)，毛蟹已然不是主角，而浸裹著蟹精華的年糕，才是盤中爭搶的美味。

年夜飯餐桌，總少不了甜點(diǎn)。一般上海傳統(tǒng)的甜品有兩道，一道酒釀圓子，一道八寶飯，兩道都是稻米食物。酒釀圓子不需要事先準(zhǔn)備，因烹飪起來方便，隨做隨吃。糯米做成實(shí)心團(tuán)子，水煮加酒釀并勾芡，若考究點(diǎn)，則再加入水果切塊，或打上蛋花。而八寶飯，在備年貨時(shí)就有必要提前準(zhǔn)備了。

八寶飯中的“八寶”，指八種食材，人們喜歡“八寶”這種稱謂，寓意豐盛而吉祥，總結(jié)這一年的豐收以及為來年帶來好兆頭，如八寶鴨、八寶辣醬等等，都以“八寶”為名。至于八寶具體是哪些食材，并沒有固定統(tǒng)一的說法，一般而言，圓糯米、紅豆沙、紅棗、蓮子、核桃仁這幾種比較常見，而其他的如葡萄干、瓜子仁和枸杞等等就不屬于標(biāo)配了。

八寶飯 視覺中國 圖

雖是八種食材，但豆沙顯然是主角，整只八寶飯的內(nèi)部都填滿了豆沙，而且，嗜吃八寶飯者也大都有自己對豆沙口味的偏好，既不能太甜，又不能完全不甜，最好是從外部挖一勺糯米飯，恰好帶到部分豆沙餡料，一口吃進(jìn)嘴，豆沙的甜度仿佛就成為糯米的調(diào)味，此時(shí)的口感和滋味的層次是最佳的。

發(fā)現(xiàn)了嗎？豆沙的功能并非是“餡料”，而更像是一種蘸醬，用八寶飯和其他食材，“蘸”著豆沙吃。糯米和豆沙就是天造之和，任憑現(xiàn)在新開發(fā)改良，把豆沙替換成榴蓮或芝士，都不如豆沙好吃。

八寶飯要好吃，還在于豬油，不放豬油的八寶飯總是欠缺了滋味，而且糯米就容易蒸散，吃口差。豬油最好是用豬肚子里的板油，不用干煸出油，用熱水煮即可，水燒干了以后自然而然就出油了。豬油除了用來拌糯米飯，還要抹一層到做模具的碗里，防粘碗。再把食材一層層鋪進(jìn)去，放進(jìn)糯米，填上豆沙，上蒸籠蒸熟。

八寶飯吃多了，有人也變出新的花頭——油煎八寶飯，其實(shí)也簡單，就是八寶飯切塊放油鍋里煎，把糯米飯煎得微黃焦硬，又是一番不同的風(fēng)味。說起來，似乎稻米糕團(tuán)都能用油煎而改良，如油煎年糕、油煎湯團(tuán)、油煎糯米糕等等。經(jīng)油煎而加熱，原本的糕團(tuán)似乎變得更加甜稠，光想來就覺得健康壓力大——如此吃碳水又是油脂，真是一顆高熱量原子彈?？赊D(zhuǎn)念一想，辛苦工作了一年了，過年多吃口甜的，又如何？