原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話(huà)飲食

本文專(zhuān)家：張馨寧，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

我國(guó)的香腸距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、廣西血腸、上海山林大紅腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色?？梢哉f(shuō)不光咱們國(guó)內(nèi)有吃香腸的習(xí)慣，即使在國(guó)外香腸同樣是非常受歡迎的食物之一。

香腸名字的由來(lái)

香腸名字的由來(lái)

為什么叫香腸呢？說(shuō)起來(lái)有段故事。古時(shí)候，在羊城（今廣州）有家肉鋪，掌柜的姓黃，為人聰明，善于經(jīng)商。一天，有位顧客，兩眼盯著臘腸轉(zhuǎn)；左看右看，最后拿起一根來(lái)，用鼻子聞了聞，問(wèn)道：“這是什么腸子”，黃掌柜滿(mǎn)臉堆笑的回答：“臘腸”；顧客聽(tīng)了，二話(huà)沒(méi)說(shuō)，扭頭就走。黃掌柜心里納悶，怎么不問(wèn)價(jià)錢(qián)就走呢？這里一定有原因。他拿了兩根煮熟的臘腸，追了上去，問(wèn)道：“先生，贈(zèng)送您兩根嘗嘗”，顧客擺擺手說(shuō)“我不吃辣椒，謝謝”黃掌柜這才明白，顧客把“臘”和“辣”兩個(gè)字混淆了。便進(jìn)行解釋。顧客這才接過(guò)臘腸。放進(jìn)嘴里一嚼，滿(mǎn)嘴里濃郁的香味，立刻引起了食欲。于是買(mǎi)了幾斤。從此，黃掌柜把臘腸改名為香腸，并用紙寫(xiě)上香腸兩個(gè)大字，掛在臘腸上。從這以后，香腸的名字就傳開(kāi)了。

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香腸的起源

香腸的起源

中國(guó)的香腸歷史很長(zhǎng)，究竟創(chuàng)始于哪年哪月，至今沒(méi)有確切的結(jié)論。據(jù)考證至少有1000 年以上，早在北朝時(shí)期（公元 420-589 年），就有了關(guān)于香腸配方的記載。

中國(guó)香腸起源于江南一帶。起初是農(nóng)民自家加工自家吃。每年春節(jié)前，人們把自家養(yǎng)的豬殺了，將一部分肉切成小塊，灌進(jìn)豬小腸里，掛在陰涼通風(fēng)處，現(xiàn)吃現(xiàn)取，一直吃到夏天。后來(lái)有人專(zhuān)門(mén)制作臘腸，做好后運(yùn)到城里去銷(xiāo)售。漸漸從事這行生意的人多起來(lái)，遍及全國(guó)各地。后來(lái)，臘腸的配方就不一致了，五花八門(mén)，形成了各地特有風(fēng)味。

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上海山林大紅腸

山林大紅腸，上海頗有名氣的地方特色美食，不少80后一代表示吃山林大紅腸是他們兒時(shí)的美好回憶；色、甜、鮮、香的山林大紅腸通體大紅圓潤(rùn)，是海派熟食的經(jīng)典代表，或零嘴、或冷盤(pán)，當(dāng)然也可用來(lái)燒一鍋美味可口的羅宋湯。山林大紅腸肉質(zhì)鮮嫩，有嚼勁，彈性好，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁。

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哈爾濱紅腸

哈爾濱紅腸為哈爾濱特產(chǎn)的代表。哈爾濱紅腸做法精良，產(chǎn)品光澤起皺，熏煙芳香，味美質(zhì)干，肥而不膩，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，是酒宴、冷飲的上等佳肴，已成為各階層消費(fèi)者不可缺少的饋贈(zèng)禮品和消費(fèi)食品。哈爾濱紅腸已經(jīng)有近百年的歷史，成為東北特產(chǎn)、黑龍江特產(chǎn)、哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志。哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林食品紅腸、哈爾濱秋林里道斯紅腸、哈肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸，哈爾濱農(nóng)大紅腸，各自都具有不同的特色。

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廣西血腸

廣西血腸的做法就是把蒸到一半熟的大米或者糯米，趁著熱的時(shí)候拌好，然后加入新鮮的豬血或者蛋清以及各種各樣的香料，把它灌進(jìn)洗干凈的小腸里面，封好口蒸熟。到每一年冬季的時(shí)候，幾乎每一家當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)用血腸招待自己的好朋友。把煮的大概八成熟的糯米拌上一些新鮮的豬血，再加上鹽還有莓果面和一些茴香面等調(diào)料之后再灌入豬小腸內(nèi)把它蒸熟，再切成薄片就可以吃。

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廣式臘腸

廣式臘腸主要以豬肉為原料，配以輔料，灌入天然或人造腸衣再經(jīng)晾曬或烘烤而成，其特點(diǎn)是肥膘切丁以及輔料白砂糖和曲酒。因外觀誘人、紅白分明、腸體油潤(rùn)、臘香濃郁、咸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富、易貯存等特點(diǎn)，廣式臘腸廣受珠江三角洲和東南亞地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎，是粵菜烹調(diào)的特色食材之一。

廣式臘腸是一種半干腌肉制品，在加工過(guò)程中大分子蛋白質(zhì)和脂肪被酶解成小肽和脂肪酸，形成其獨(dú)特風(fēng)味。

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四川臘腸

四川香腸，四川小吃，麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開(kāi)后紅白相間。四川香腸花色品種也很多。根據(jù)消費(fèi)者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、檸檬、玫瑰、桂花味的，或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗子的，還有用橘紅等蜜餞制成的。

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說(shuō)了那么久，你也餓了吧，不如一起去買(mǎi)根香腸吃？

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原標(biāo)題：《香腸種類(lèi)居然這么多，你都吃過(guò)嗎？》

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