原創(chuàng) 愛吃皮蛋的九叔 39健康網(wǎng)

大家好

我是比你媽還關(guān)心你吃什么的九叔

先問大家個問題

皮 蛋

一種讓人又愛又恨的蛋

它可以做成餐桌上各種美味

也可以惡心到別人三天吃不下飯

連江湖上無所不吃的貝爺

也忍受不了皮蛋的滋味

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

但關(guān)于吃皮蛋

更多人關(guān)心的是

它到底安不安全？

有沒有營養(yǎng)價值？

今天叔就來和你好好講一講

—— 關(guān)于皮蛋的一切 ——

皮蛋屬于加工蛋

一般由鮮蛋腌制

但它的腌料并非花椒八角等香料

而是食鹽、茶葉、生石灰、草木灰等

嗯，烏漆麻黑的這些???

經(jīng)過N道工序

歷時約100天

一顆“黑暗の蛋”就完成了

但為了保持松花蛋的外形

制作時往往會加入氧化鉛（黃丹粉）

沒錯，這是一種重金屬

大量攝入會導(dǎo)致中毒

這類新聞也不少

那么，皮蛋還能吃嗎？

首先，我們來看看鉛對人體有何危害

鉛及其化合物過量會導(dǎo)致

據(jù)2015年實施的新推薦性國標(biāo)

皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg/kg

只要你購買的是正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋

它們的鉛含量其實

與我們?nèi)粘３缘娜庵破?、魚類等相近

完全可以放心食用

皮蛋有營養(yǎng)價值嗎？

負(fù)責(zé)任地和大家說

一顆合格的皮蛋

營養(yǎng)價值其實不比鮮蛋差

而且

鮮蛋制作成皮蛋的過程中

蛋內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)被分解

也產(chǎn)生了易于消化的多肽低分子產(chǎn)物

“上火”其實是中醫(yī)概念

其認(rèn)為皮蛋性涼

有清熱降火的功效

而在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中

“上火”的具體成因和機(jī)制尚不清楚

但眾多研究證明

“上火"與氧化應(yīng)激和炎癥等生物學(xué)指標(biāo)

有著重要的關(guān)聯(lián)[1]

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)一項研究證明

皮蛋蛋清具有抗氧化、抗炎功效

首先

因為工藝中加入了堿

皮蛋的鈉含量高得驚人

世界衛(wèi)生組織此前建議每天的鈉攝入量

應(yīng)控制在2g（約合食鹽5g）以內(nèi)

而由于皮蛋的咸味不明顯

炒菜、涼拌往往還會加入大量的醬油、鹽等

又會額外攝入更多的鈉

最后

除了懂得吃

買皮蛋也有很多講究

怎么才能挑選好皮蛋？

購買皮蛋時需要注意查看

皮蛋是否為正規(guī)廠家生產(chǎn)

外包裝上食品標(biāo)簽是否清晰

還有傳言說

蛋殼上斑點顏色越深越大

鉛含量越高

這個判斷方法并不可靠

皮蛋中重金屬含量的多少

并不能通過肉眼直接判斷

蛋殼上的斑點可能是蛋白質(zhì)

與多種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成的

一般無害

所以大家不要瞎擔(dān)心

參考資料：

[1] 張漪婷,蔣福升,竇曉兵等.上火與炎癥相關(guān)性探析[J].浙江中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報,2019,43(2):152-154,162.DOI:10.16466/j.issn1005-5509.2019.02.006.

[2] 趙燕,徐明生,姚瑤等.皮蛋蛋白水提物在腸道系統(tǒng)中的抗炎作用研究[J].中國食品學(xué)報,2019,19(6):36-45.DOI:10.16429/j.1009-7848.2019.06.004.

[3] 丁妮.皮蛋清熱降火及抗炎功效的研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2019.

[4] 毛昶懿.皮蛋抗腫瘤功效及其機(jī)制的研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2018.

[5] 陳有亮,劉竹青,李永等.鴨蛋加工技術(shù)的創(chuàng)新研究[J].中國家禽,2017,39(6):1-4.DOI:10.16372/j.issn.1004-6364.2017.06.001.

[6] 鐘凱.皮蛋到底含不合鉛[J].家庭醫(yī)藥,2017,(8):62.

[7] 于良.都說皮蛋重金屬超標(biāo)不能吃,營養(yǎng)師來講真話[J].農(nóng)產(chǎn)品市場周刊,2017,(8):51.

[8] 減少膳食鈉攝入量將會降低死亡率[J].中國醫(yī)學(xué)創(chuàng)新,2017,14(2):封3.

[9] 皮蛋新“國標(biāo)”實施 鉛含量不得大于0.5mg/kg[J].分析測試學(xué)報,2016,35(01):90.

何晉浙,毛燚杰,史秀之等.皮蛋中重金屬元素的潛在風(fēng)險評估[J].浙江工業(yè)大學(xué)學(xué)報,2015,43(1):77-82.

原標(biāo)題：《雞蛋、鴨蛋、皮蛋，誰是營養(yǎng)冠軍？這么多年都搞錯了！！》

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