原創(chuàng) 外灘君 外灘TheBund

有名聲

有歷史

但偏不好好做主業(yè)

這家中華老字號(hào)

終于跌下了神壇

3月底，狗不理關(guān)閉了北京前門(mén)店，意味著他們?nèi)嫱顺霰本?/p>

從高檔身份的象征，變成如今的過(guò)氣餐館，這個(gè)天津老字號(hào)算是徹底把一手好牌打爛了。

早在清朝，慈禧太后就稱(chēng)贊狗不理的包子比宮里的牛羊海鮮還要美味。

后來(lái)美國(guó)前總統(tǒng)布什、俄羅斯總統(tǒng)普京、西哈努克親王訪華時(shí)，宴會(huì)廳特地請(qǐng)來(lái)狗不理的廚師做菜、做包子。

狗不理包子也是天津本地人的回憶。逢年過(guò)節(jié)在門(mén)店吃飯總要排隊(duì)、拼桌，外帶回家的時(shí)候，即使皮子涼了一半，也能吃出餡料的鮮美。

后來(lái)他們把重點(diǎn)放在了速凍食品，一味擴(kuò)大門(mén)店數(shù)，包子最初的味道卻再也找不回來(lái)了。到現(xiàn)在，多數(shù)人對(duì)它的評(píng)價(jià)變成了“難吃、高價(jià)、服務(wù)差”。

去年，它因?yàn)橐晃徊┲鞯牟钤u(píng)而登上熱點(diǎn)事件。

而這件事只是壓倒它的一根稻草，狗不理從輝煌走向深淵，已是必然。

01

轉(zhuǎn)型電商

現(xiàn)在，北京前門(mén)的狗不理包子店大門(mén)緊鎖，店門(mén)口掛上了“店內(nèi)裝修”的字樣。

這是否是狗不理包子在北京的最后一家門(mén)店？官方?jīng)]有給出正面回應(yīng)。

前門(mén)店是否會(huì)重新開(kāi)張，官方的回答也十分含糊：“目前我們關(guān)店是因?yàn)楹贤狡冢磥?lái)計(jì)劃仍在考慮之中?！?/p>

不過(guò)負(fù)責(zé)人表示，集團(tuán)并不準(zhǔn)備退出北京市場(chǎng)，而是計(jì)劃重新調(diào)整人員后，將著力在電商上面。

打開(kāi)如今的狗不理電商界面，主要售賣(mài)的產(chǎn)品包括包子、湯圓、面食等，銷(xiāo)量最高的是速凍包子，月銷(xiāo)量200多。

電商平臺(tái)上，狗不理旗艦店截圖

點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站信息上顯示，天津食品街店、津?yàn)车辍⒑訓(xùn)|店也都處于“暫停營(yíng)業(yè)”的狀態(tài)。

打開(kāi)天眼查，天津狗不理餐飲管理有限公司的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)已經(jīng)從3月17日變成“注銷(xiāo)”，注銷(xiāo)原因?yàn)闆Q議解散。

看來(lái)老字號(hào)要繼續(xù)走下去，實(shí)屬不易。

02

包子界的愛(ài)馬仕

曾是慈禧心頭好

狗不理曾經(jīng)是輝煌過(guò)的。

早在清朝，袁世凱特地挑選了狗不理包子給給慈禧太后進(jìn)貢。慈禧太后品嘗后贊嘆道：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣！”從此立馬路人轉(zhuǎn)粉。

進(jìn)貢慈禧太后的圖像

《四川烹飪雜志》的記錄更為詳細(xì)：狗不理包子真正變成“初代網(wǎng)紅”是在20世紀(jì)50年代初。那時(shí)候社會(huì)風(fēng)氣提倡節(jié)儉，相比擺宴席吃大菜，各地的民間小吃反而更受歡迎。

1980年代，天津狗不理開(kāi)出酒樓。當(dāng)時(shí)天津市的高檔餐廳不多，在這里宴請(qǐng)吃飯都是有面子的事，甚至成為了一種身份象征。

逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，天津市民有一項(xiàng)重要活動(dòng)，就是和家人一起到當(dāng)時(shí)天津最大的購(gòu)物廣場(chǎng)勸業(yè)場(chǎng)吃狗不理包子。為了吃到還要排長(zhǎng)隊(duì)，坐下來(lái)也往往要和其他人拼桌。

有本地人說(shuō)，小時(shí)候經(jīng)常吃狗不理，肉包子賣(mài)2塊5一斤，三鮮包3塊5一斤。

上了年紀(jì)的人回憶道，小時(shí)候過(guò)年，父親托人用糧票買(mǎi)到了一斤包子，到家的時(shí)候皮子已經(jīng)涼了，粘在一起，但吃起來(lái)還是很美味。

也是那個(gè)年代，狗不理走出天津，到北京地安門(mén)開(kāi)了第一家分店。

不過(guò)它真正出圈是在2000年的春晚。馮鞏和郭冬臨表演了一段天津快板，如此形容：“薄皮兒大餡兒十八個(gè)褶，就像一朵花”。

這是指嚴(yán)格的制作工藝，也是狗不理包子最大的特色——每個(gè)包子的褶子絕不能少于15個(gè)。

因此，這家天津老字號(hào)成了全國(guó)家喻戶曉的餐館，同時(shí)也成了接待外賓的一張名片。

經(jīng)過(guò)百年發(fā)展后，狗不理入選中國(guó)首批“中華老字號(hào)”，制作工藝也被評(píng)選為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

03

輝煌之后的下坡路

2000年之后，面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，狗不理包子不僅僅想在高檔梯隊(duì)站穩(wěn)腳，也想快速擴(kuò)張自己的門(mén)店。

可惜魚(yú)與熊掌不可兼得，老字號(hào)的味道逐漸變了味。

他們把經(jīng)營(yíng)重心放在連鎖門(mén)店上，食品種類(lèi)也擴(kuò)大出了速凍米面食品、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品等。而店里一客120塊錢(qián)的包子，口感和速凍的相差無(wú)幾。

口味變化，加上同類(lèi)選擇增多，來(lái)吃狗不理包子的食客愈來(lái)愈少。

2004年時(shí)，狗不理集團(tuán)負(fù)債率高于70%，最終被另一家老字號(hào)同仁堂收購(gòu)合并。

經(jīng)歷金融危機(jī)后，2012年開(kāi)始高檔消費(fèi)熱潮逐步退去，狗不理也進(jìn)入了進(jìn)退兩難的境地——它不曾改變定價(jià)，也沒(méi)有創(chuàng)造出迎合現(xiàn)今消費(fèi)者的口味偏好。

2020年發(fā)生的一件事情，更是將它推向了懸崖邊。

自媒體博主“谷岳”到狗不理王府井總店探店，就餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)“醬肉包里面全是肥肉、特別膩，(餡)很空、全是藕，沒(méi)有真材實(shí)料;豬肉包跟吃半個(gè)饅頭似的，皮厚餡少、面皮粘牙”，最終在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上打出2.85分的差評(píng)。

這條評(píng)論被知名博主“北京人不知道的北京事兒”轉(zhuǎn)發(fā)后，在網(wǎng)上迅速成為熱點(diǎn)。

狗不理包子店得知后，在官方微博譴責(zé)說(shuō)，兩位博主所說(shuō)的信息均屬捏造，并稱(chēng)已經(jīng)向北京公安局報(bào)警。

這件事發(fā)酵后，大部分人好氣又好笑，“賣(mài)得貴又不好吃，服務(wù)還差，自砸招牌”。

自媒體博主回應(yīng)說(shuō)，并非想要找茬，只是連吃個(gè)飯都不能發(fā)表自己的觀點(diǎn)，覺(jué)得很無(wú)趣。

“包子屆的愛(ài)馬仕”口碑從此走向沒(méi)落。

04

老字號(hào)最大的問(wèn)題在哪里？

當(dāng)年狗不理之所以會(huì)火，是因?yàn)樗泻诵漠a(chǎn)品，手工包子。

傳統(tǒng)手工藝制作的包子熱氣騰騰、餡料十足，加上那時(shí)候如果想吃一道美味的點(diǎn)心，選擇并不多，因此狗不理自然成了大家回憶里的美味。

現(xiàn)在市面上涌現(xiàn)的平價(jià)網(wǎng)紅點(diǎn)心越來(lái)越多，人們對(duì)口味的選擇也更加挑剔。

如今到門(mén)店打卡的人，也多是因?yàn)榧恿艘粚油隇V鏡。

而狗不理店家面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)，沒(méi)有專(zhuān)心研究主打產(chǎn)品，而是選擇把拳打向四面八方，期間甚至做起咖啡、開(kāi)賣(mài)面膜。

面對(duì)粉絲對(duì)包子的批評(píng)，他們唯一想到的，是繼續(xù)維持老字號(hào)的派頭。結(jié)果如我們所見(jiàn)：用還擊來(lái)替代反思，口碑下降。

現(xiàn)在陷入閉店潮后，仍然硬撐說(shuō)“只是計(jì)劃轉(zhuǎn)型做電商”?？伤麄儏s忽視了電商運(yùn)營(yíng)中的主要因素之一：粉絲群。

在消費(fèi)者已經(jīng)很難說(shuō)出“狗不理包子真香”的情況下，不知道他們要怎么布局電商這盤(pán)棋。

相比起接納年輕業(yè)態(tài)、作出經(jīng)營(yíng)調(diào)整，他們心里只想維護(hù)老字號(hào)的地位。

諷刺的是，現(xiàn)在人們聽(tīng)到狗不理包子，只會(huì)感嘆一句，“可惜了這塊百年招牌”。

文、編輯／Itsuki

部分信息參考來(lái)源于新浪財(cái)經(jīng)、騰訊新聞、新京報(bào)、北京晚報(bào)

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原標(biāo)題：《包子界的愛(ài)馬仕，是怎么從輝煌跌入谷底的》

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