作者 / 羅京 黎曉梅

編輯 / 金德路

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配送成本降低了！

最近，不少更換了費(fèi)率的商家有了這一新發(fā)現(xiàn)。

老長(zhǎng)沙口味湘菜的店鋪配送范圍是一個(gè)狹長(zhǎng)的區(qū)域，自從更換新費(fèi)率后，老板發(fā)現(xiàn)占比達(dá)70%的3公里訂單成本下降，而3公里之外的小部分訂單，履約服務(wù)費(fèi)也將距離遠(yuǎn)近、價(jià)格之類影響配送費(fèi)的條目，明確列了出來(lái)。

近距離配送成本的降低，位于核心商區(qū)和居民區(qū)的店鋪感受更為強(qiáng)烈。升龍廣場(chǎng)位于鄭州金水區(qū)，是當(dāng)?shù)氐纳倘χ?，在廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)灌湯燒餅的齊先生表示，他的店鋪外賣訂單多以近距離訂單為主，更換新費(fèi)率之后，其訂單傭金成本顯著減少。

無(wú)獨(dú)有偶，鄭東新區(qū)的一家東北菜館，消費(fèi)者大多來(lái)自周邊社區(qū)，按照新費(fèi)率計(jì)算后，其在鄭州的四家門店每月將累計(jì)節(jié)省成本超過2萬(wàn)元。

這樣的例子不勝枚舉。不禁讓人疑惑，美團(tuán)的費(fèi)率改革究竟是如何影響外賣商家的？而這樣的影響，將會(huì)給外賣行業(yè)帶來(lái)怎樣的改變？

01 新收費(fèi)模式來(lái)臨

去年疫情之下，餐飲行業(yè)遭受巨大打擊，外賣成為行業(yè)重振的起點(diǎn)。

美團(tuán)研究院的數(shù)據(jù)顯示，疫情期間有53.6%的商戶外賣收入占營(yíng)業(yè)收入的一半以上，其中，高達(dá)42.9%的商戶外賣占比超過70%。

為幫助疫情期間的中小餐飲商家順利渡過難關(guān)，美團(tuán)在北京、廣東等外賣需求量大的地區(qū)發(fā)起了“商戶伙伴傭金返還計(jì)劃”，對(duì)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶、尤其是經(jīng)營(yíng)情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%-5%的比例返還外賣傭金。

根據(jù)美團(tuán)2020年財(cái)報(bào)顯示，集團(tuán)餐飲外賣業(yè)務(wù)交易額實(shí)現(xiàn)4889億，其中傭金收入為586億，僅占比12%。

2020年報(bào)里，美團(tuán)支付的騎手成本高達(dá)傭金收入的83%，剩下的17%則被用于日常的交易調(diào)度和平臺(tái)運(yùn)營(yíng)，以更好地服務(wù)消費(fèi)者，進(jìn)而幫助餐飲商家?guī)?lái)更大的訂單量。

時(shí)隔一年，美團(tuán)外賣變革傭金費(fèi)率制度，新制度將對(duì)傭金和履約服務(wù)費(fèi)進(jìn)行拆分，且商家能清晰看到這兩筆費(fèi)用的計(jì)價(jià)規(guī)則以及每筆訂單的支出明細(xì)。

其中，技術(shù)服務(wù)費(fèi)（傭金）主要包括商家信息展示服務(wù)、交易服務(wù)、商服及客服服務(wù)、IT運(yùn)維等服務(wù)的費(fèi)用，按比例收取；而履約服務(wù)費(fèi)，包括支付騎手的工資、補(bǔ)貼、人員培訓(xùn)管理等費(fèi)用，并且只在商家選擇美團(tuán)配送時(shí)才會(huì)產(chǎn)生。

以成都為例，在商家選擇美團(tuán)配送后，配送范圍在3公里以內(nèi)的訂單僅會(huì)收取一個(gè)較低的起步價(jià)，超過3公里的訂單則會(huì)按照實(shí)際配送距離，進(jìn)行階梯式計(jì)價(jià)；而對(duì)沒有選擇美團(tuán)配送的商家而言，利用第三方配送或者自配送都不需要支付履約服務(wù)費(fèi)用。

不僅在距離上，不同時(shí)段也會(huì)階梯式計(jì)價(jià)。由于人們對(duì)餐飲的需求存在明顯的周期性，即早、中、晚時(shí)段，一般餐館需求高峰為中午、晚上兩個(gè)時(shí)段，非高峰時(shí)段設(shè)備處于閑置狀態(tài)，高峰時(shí)段需求井噴則會(huì)帶來(lái)供給緊張。

用餐峰谷值變化會(huì)直接傳導(dǎo)到外賣配送上，據(jù)Trustdata數(shù)據(jù)，外賣場(chǎng)景中有40.7%和27.4%來(lái)自午餐和晚餐，而早餐、下午茶、夜宵分別占據(jù)5.6%、14.1%和12.2%。

按照不同時(shí)間段的配送實(shí)況，進(jìn)行階梯式計(jì)價(jià)，明顯是一個(gè)更為合理和優(yōu)化分配資源的方法，而對(duì)于夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市來(lái)說，靈活調(diào)整收費(fèi)同樣是對(duì)深夜勞動(dòng)者的尊重。

02 新費(fèi)率模式：七成商戶費(fèi)率降低

據(jù)《2020年中國(guó)餐飲外賣中小商戶發(fā)展報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，外賣平臺(tái)中的中小商戶數(shù)量占比超8成。外賣傭金改革，會(huì)最直接影響到這占比超8成的中小商家。

在新收費(fèi)模式的邏輯下，3公里以內(nèi)的訂單減收明顯。而在外賣平臺(tái)所有訂單中，三公里以內(nèi)訂單占比超75%。也就是說，大部分的商家以近距離訂單為主，而隨著近距離訂單費(fèi)用的減少，商家的整體經(jīng)營(yíng)成本也會(huì)隨之降低。

事實(shí)確實(shí)如此。在一項(xiàng)餐企的調(diào)研結(jié)果中，客單價(jià)在20-50元的商家占總商家數(shù)的53%以上。經(jīng)過更換新費(fèi)率之后，近7成的商家認(rèn)為向平臺(tái)支付的費(fèi)用較之前降低了。

一位經(jīng)營(yíng)中式快餐店的老板介紹，其門店訂單價(jià)格大部分在30元以內(nèi)，若按照之前的外賣傭金來(lái)收取，一筆折后19.8元的訂單，平臺(tái)收取的傭金費(fèi)用為4.5元。而經(jīng)過費(fèi)率改革后，同樣的訂單，同樣選擇美團(tuán)配送后，技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)相加為4.16元，較之前減少了7.6%。

長(zhǎng)沙蝦友匯燒烤城的訂單也多以3公里之內(nèi)的近單為主，更換費(fèi)率一個(gè)月后，燒烤城老板反映：“支出減少了，上個(gè)月店鋪整體營(yíng)收還增長(zhǎng)了10%?！?/p>

此外，費(fèi)率透明化改革讓商家有更大的自主選擇權(quán)，并通過分析各項(xiàng)透明可視的費(fèi)用，商家可進(jìn)一步調(diào)整門店經(jīng)營(yíng)策略。

在以往固定化的費(fèi)率模式下，商家只能看到傭金總額，無(wú)法清晰了解各部分資費(fèi)在傭金中的占比。

費(fèi)率透明化之后，商家能清晰地看到每份訂單里的傭金和履約服務(wù)費(fèi)構(gòu)成比例和金額明細(xì)，根據(jù)不同訂單結(jié)構(gòu)的成本影響，進(jìn)一步對(duì)自身經(jīng)營(yíng)合理規(guī)劃。

把店開在寫字樓附近的“如意面館”老板告訴筆者，其面館主打經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，門店單品價(jià)位多在15-25元，且消費(fèi)群體多為上班白領(lǐng)，店里接的單基本不會(huì)超過3公里配送范圍。

而新費(fèi)率帶來(lái)的配送方式自主選擇權(quán)，讓如意面館受益匪淺。

面館老板表示：“除了在中餐、晚餐這類高峰期外，有時(shí)在下午3、4點(diǎn)這樣低峰期也會(huì)接到一兩個(gè)單，但這樣請(qǐng)外賣員送餐就不劃算，有時(shí)一單做下來(lái)還會(huì)倒貼些錢，但現(xiàn)在將它們（傭金和履約服務(wù)費(fèi)）分開后，我就開始讓自家員工配送這些單了?！?/p>

僅僅一個(gè)月多的時(shí)間，這家如意面館的營(yíng)收得到明顯改善，據(jù)店家透露，按照目前的日均單量和新計(jì)費(fèi)方式，其累計(jì)節(jié)省成本過萬(wàn)元。

從另一層面而言，費(fèi)率改革的背后，指向的是美團(tuán)的“供給側(cè)改革”，即推動(dòng)外賣平臺(tái)上游供應(yīng)鏈的升級(jí)。

美團(tuán)的“供給側(cè)”改革在前幾年便已提出，外賣平臺(tái)和服務(wù)商將給商家提供一系列數(shù)字化能力，而商家則將抽出更多精力把餐飲經(jīng)營(yíng)的主陣地——門店做好。

在以往的收費(fèi)模式下，傭金缺少靈活性，對(duì)于近距離的中小商家而言，有可能發(fā)生利潤(rùn)成本難以覆蓋配送成本的情況，商家因此“賠本賺吆喝”。

長(zhǎng)此以往，對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展不利。

在美團(tuán)外賣的美食品類構(gòu)成中，快餐仍是占比最高的，達(dá)到了68%。根據(jù)億歐智庫(kù)對(duì)餐飲業(yè)調(diào)研，2017年快餐企業(yè)平均毛利率能達(dá)51%，而成本端原料占比最大為22%，房租、人力、能源成本分別占9%、15%和3%。

相對(duì)于傳統(tǒng)餐廳，外賣實(shí)際上是對(duì)堂食租金和部分人工的替代。微薄利潤(rùn)下，商家為了壓縮成本，可能犧牲食材和設(shè)備場(chǎng)地的等級(jí)。

與之相反，新收費(fèi)模式實(shí)施后，外賣店可實(shí)現(xiàn)租金、人工費(fèi)、傭金三費(fèi)同時(shí)降低，將省出的成本費(fèi)用投入原料的品控之中，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的外賣，進(jìn)而能夠接收更多訂單，形成良性循環(huán)。

在上述如意面館的案例里，店家就表示計(jì)劃將近段時(shí)間節(jié)省的開支，繼續(xù)投入新品研發(fā)，在面食基礎(chǔ)上增加蓋澆飯、抄手等品類，滿足顧客多樣化的美食需求。

餐飲業(yè)，是萬(wàn)業(yè)之祖。而新費(fèi)率改革，惠及的是其中無(wú)數(shù)起早貪黑的商家。

參考資料：

1.德邦證券《核心業(yè)務(wù)穩(wěn)增長(zhǎng)，創(chuàng)新業(yè)務(wù)打開萬(wàn)億市場(chǎng)》

2.網(wǎng)易新聞《美團(tuán)、餓了么啟動(dòng)傭金改革 三公里范圍內(nèi)要低不少》

3.中泰證券《強(qiáng)執(zhí)行力推動(dòng)新業(yè)務(wù)擴(kuò)張》

4.餐飲老板內(nèi)參《外賣費(fèi)率改了！七成商戶費(fèi)用下降，中小商戶最受益》

5.界面新聞《美團(tuán)外賣試點(diǎn)費(fèi)率改革：中小商戶普遍受益 有商戶月省兩萬(wàn)》