原創(chuàng) JerezS

超市里賣的鴨血，通常是盒裝的、切片的，質(zhì)地比較硬，小朋友也可以用筷子夾起來(lái)完整的一片。

但是包括我在內(nèi)的川渝人對(duì)此持保留態(tài)度：真正的鴨血跟豆腐腦或布丁一樣，別說(shuō)切片了，用筷子都不好使！

明明共享一個(gè)名字，這兩種鴨血有啥不一樣？難不成有假貨？

硬鴨血通常切片或切塊出現(xiàn)，說(shuō)不定還可以雕花丨豆果網(wǎng)網(wǎng)友@三東三東三東阿

新鮮鴨血長(zhǎng)這樣，別說(shuō)切片了，切塊都很需要手藝丨sg.trip.com

“緊”出來(lái)的軟鴨血

不管人血鴨血，流出來(lái)后都會(huì)很快凝固。把新鮮鴨血靜置幾分鐘后，鴨血就會(huì)變身凝膠態(tài)。再繼續(xù)下去，進(jìn)一步凝結(jié)，可能會(huì)很難吃（我沒吃過(guò)）。

具體情況，可以參考你自己流血、止血、凝固、干涸的過(guò)程，或者一地干涸的血跡。

女性朋友們可能更能感受丨theaftercare.com

為了避免鴨血過(guò)早凝固，在盛放鴨血的容器中需要加上一些無(wú)害的鹽類抗凝劑：傳統(tǒng)作坊中，使用的就是食鹽，而在工業(yè)化中則更多地選擇檸檬酸鈉等。

但是這樣做出的完全不凝固的鴨血也不能吃，只能喝。要做出能吃的鴨血，傳統(tǒng)做法會(huì)進(jìn)一步用熱水“緊一緊”，原理其實(shí)就是通過(guò)加溫促使血液聚集沉淀。

至于具體怎么“緊”、水鹽血的比例，很可能屬于老板秘方，我真不知道。

硬鴨血成型記

有點(diǎn)硬的鴨血，俗稱血豆腐，樣子和包裝都跟盒裝豆腐很像。相比軟滑的新鮮鴨血，血豆腐的生產(chǎn)過(guò)程很工業(yè)化。從屠宰場(chǎng)到加工廠，有一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈：收集→過(guò)濾→凝固→封口→蒸煮→冷卻→儲(chǔ)藏。

這個(gè)過(guò)程會(huì)耗費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，因此對(duì)消毒的需求很嚴(yán)格。跟牛奶有點(diǎn)像，血豆腐的消毒分兩種：121℃以上高溫殺菌和65-85℃之間的巴氏殺菌。

高溫殺菌更徹底，但是口感和風(fēng)味都會(huì)受到影響；經(jīng)過(guò)巴氏殺菌鴨血能夠更好地留存口感與營(yíng)養(yǎng)，因此更受歡迎，但保鮮期也相對(duì)短一些。

材料一樣，口感不同

看到這里，問(wèn)題來(lái)了。新鮮鴨血和血豆腐變身好像基本都靠鹽和加熱，為什么最后的成品口感差異這么大呢？

 新鮮鴨血是半成品，而血豆腐是成品，熱一熱就能吃，兩者加工程度不一樣，導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性收縮、保水能力均有明顯差異。此外，水分流失留下的孔隙也會(huì)影響口感，孔隙多而大就會(huì)顯得粗糙。以上種種因素聯(lián)合影響最終就造就了截然不同的口感。[1]

舉個(gè)例子：在90℃時(shí)，加熱5分鐘，鴨血的失水率為2.37%；而加熱60分鐘則到了4.95%。加熱時(shí)間越久，鴨血的失水率就越高[1]。像前面說(shuō)的經(jīng)過(guò)高溫殺菌的鴨血，口感就會(huì)比較干和韌。

這個(gè)一定是高溫殺菌過(guò)的鴨血丨豆果網(wǎng)網(wǎng)友@尖尖實(shí)驗(yàn)室

有一個(gè)類似的例子是硬一點(diǎn)的北豆腐和嫩滑的南豆腐（也叫老豆腐和嫩豆腐）。豆?jié){加鹽變成豆花，豆花去水變成豆腐。如果保留85%的含水量會(huì)得到北豆腐，保留90%含水量會(huì)得到南豆腐。煮雞蛋則是另一種類似：煮時(shí)間短的雞蛋中蛋白質(zhì)變性不徹底，很嫩，多煮一會(huì)兒蛋白質(zhì)就徹底變性，也就是“煮老了”。

鴨子那么小，鴨血夠吃嗎？

現(xiàn)在你知道了，不管是布丁狀鴨血還是豆腐狀鴨血，都是鴨血做的，也算各有各的好吃。接下來(lái)一個(gè)擔(dān)憂出現(xiàn)了：鴨子體型那么小，有那么多鴨血給我們吃嗎？

夠！夠夠的！

根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)與世界糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)出欄了46.83億只膘肥體厚、血液充沛的鴨子。如果按照一只肉鴨宰殺時(shí)能收集到0.1升血液來(lái)計(jì)算，2020年我國(guó)的鴨血產(chǎn)量可達(dá)43.83萬(wàn)噸[2,3]，平均每個(gè)中國(guó)人一年能分到313克鴨血。

考慮到人不會(huì)天天吃鴨血、也不是人人都吃鴨血，所以如果這些鴨血都被收集起來(lái)，鴨血產(chǎn)量完全能夠保障大家的火鍋、鴨血粉絲湯需求。多說(shuō)一句，這個(gè)鴨血產(chǎn)量不僅夠中國(guó)人實(shí)現(xiàn)鴨血自由，還足夠經(jīng)干燥處理后做成血粉，加到動(dòng)物飼料里做營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

歐美國(guó)家雖然不太吃血，但他們經(jīng)常在園藝中用動(dòng)物血粉為土壤補(bǔ)充氮元素丨gardeningknowhow.com/

鴨血有假嗎？

雖說(shuō)理論上鴨血產(chǎn)量完全可以保障大家的鴨血自由，但我們吃到的鴨血會(huì)不會(huì)是用其他動(dòng)物的新鮮血液做成的呢？

當(dāng)然有可能！

不少報(bào)道揭露了豬血冒充鴨血的現(xiàn)象，畢竟豬個(gè)頭大、血液總量多，也更便宜。雖然新鮮衛(wèi)生的豬血也能吃，不過(guò)豬血吃起來(lái)腥味重、口感也粗糙些。為了讓豬血吃起來(lái)像鴨血，制作者會(huì)往豬血里放添加劑。至于這些添加劑能不能吃，只有天知道了。

同理，也有用雞血、牛血、鵝血冒充鴨血的。

相關(guān)新聞報(bào)道丨網(wǎng)頁(yè)截圖

要準(zhǔn)確判斷“鴨血”是不是來(lái)自于鴨，恐怕要拿到實(shí)驗(yàn)室去化驗(yàn)，看看有沒有來(lái)自其他動(dòng)物的成分。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，想要吃到真鴨血，還是要去大品牌的餐廳吃、去有資質(zhì)的市場(chǎng)買，遇到假貨的概率會(huì)小一點(diǎn)。再不濟(jì)，吃壞了肚子還能找到地方賠償。

最后不鼓勵(lì)自己在家做鴨血。血液營(yíng)養(yǎng)豐富，本身就是理想的細(xì)菌培養(yǎng)皿，吃壞肚子了可不好玩，而且你在自己家里鼓搗一盆子血的樣子，真的有點(diǎn)像殺人狂。

參考文獻(xiàn)

[1]陳菲, 王道營(yíng), 諸永志, 等. 不同加熱時(shí)間對(duì)鴨血豆腐品質(zhì)的影響[D]. , 2011.

[2]http://www.waterfowl.org.cn/newsxq.html?id=342

[3]閆建偉, 王雅鵬, 麥爾旦, 等. 肉鴨價(jià)格波動(dòng)的影響因素研究[J]. 中國(guó)家禽, 2015, 1.

[4]楊雪松, 孫楊贏, 潘道東, 等. 阿拉伯膠, 瓜爾豆膠復(fù)配對(duì)鴨血凝膠特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2018, 5.

[5]http://www.bjnews.com.cn/feature/2012/05/14/198858.html

[6]http://fuyang.ahwang.cn/fuyangnews/20210311/2206690.html

[7]http://media.people.com.cn/n/2015/0316/c40606-26696824.html

[8]http://news.ifeng.com/society/5/200906/0616_2579_1204876_2.shtml

作者：JerezS

編輯：李小葵

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