原創(chuàng) 飽弟 福桃九分飽

火腿，中餐之光。

在廣袤的中國大地上，浙江有金華火腿、云南有宣威火腿，安徽有績溪火腿，江蘇有如皋火腿，江西有安福火腿......千百年來，我們用火腿燉湯、做菜、增鮮，說火腿是中國人廚房里的鮮味密碼都不為過。

可很多人不知道的是，火腿這個東西，其實全球人民都在吃。尤其是大洋彼岸的西班牙人，簡直比我們中國人民還愛吃火腿——

▲西班牙5J火腿的雪花紋

? 風(fēng)味人間

朋友聚餐時，他們會說：“切盤火腿吃吃吧?！?/p>

聚會看球時，他們會說：“切盤火腿吃吃吧?！?/p>

愛人結(jié)婚時，他們會說：“切盤火腿吃吃吧。”

在西班牙，很多家庭都會在家里擺一整條火腿，隨時切了隨時吃！

如果說沒有一只鴨子能活著離開南京的話，那么沒有一頭豬能四肢健全地離開西班牙。

而且，西班牙火腿還非常的貴！被譽為堪比松露、魚子醬的珍饈。即使是普通的賽拉諾火腿價格也要上千、而頂級的伊比利亞5J火腿的后腿，某寶官網(wǎng)的最低售價是：

10,280元！

▲最低10,280

說實話，這個價錢在農(nóng)村買幾頭土豬都夠了。

為什么這個火腿這么貴？為什么這個火腿可以生吃？這個火腿好吃嗎？就在前階段，我參加了5J火腿舉辦的第一期5J火腿學(xué)院，各位火腿專家、專業(yè)的火腿切割師每天都在現(xiàn)場教學(xué)，我像個好奇寶寶一樣請教了大家好幾天，終于搞明白了這三個問題。

▲我的“畢業(yè)證書”

首先我們要確定的是，西班牙火腿也是分等級的。

在豬種上，他們就會分為賽拉諾火腿和伊比利亞火腿兩大類。

而伊比利亞火腿中，又從下至上分為了四個等級：白標(biāo)、綠標(biāo)、紅標(biāo)和黑標(biāo)。每個等級要求不同、成本不同、味道也很不一樣。其中，最高標(biāo)準(zhǔn)的黑標(biāo)火腿，占西班牙火腿總產(chǎn)量的1%都不到。

▲該標(biāo)準(zhǔn)制定于2014年

? weixin.com

那這個火腿到底為什么這么貴呢？

答案其實就三個字：“更講究。”

咱們還是以首個獲得黑標(biāo)質(zhì)量等級的品牌5J火腿為例：

這個品牌火腿的每只豬，都是100%血統(tǒng)的伊比利亞黑豬、每只豬在西班牙哈布果德艾薩草場的活動范圍至少有10,000平方米、每只豬每天都要走14公里、而且每頓，都是吃橡果的。

▲橡果是什么味道？就是有點苦的栗子

? 5J火腿

看明白了吧！這些豬過得比人還幸福。

而且，這些豬還會養(yǎng)滿2年，被分割腌制后，再放入特制的火腿窖中至少36個月。這里面36個月是個約數(shù)。因為不同的豬大小不同，如果是特別大的豬，則有可能被熟成至少60個月！

而且的而且，為了照顧這批火腿，5J還專門設(shè)立了祛凈師、腌制師、風(fēng)干師和窖藏師四個特定的職位，以窖藏師為例，他的工作很簡單也很麻煩，就是定期拿一根木簽去捅每一只火腿，檢驗火腿的熟成情況。

▲一根竹簽，銷魂一聞

? 5J火腿

也就是說，從養(yǎng)豬開始，這些火腿要至少經(jīng)過5年才能上市。這當(dāng)中的成本，全部要加在火腿里面。

別急，還沒完呢。雖然現(xiàn)在這些火腿說起來都能用機(jī)器來切割，但如果想有最好的體驗，還是講究手工片腿，這就應(yīng)運而生了一個職業(yè)——火腿切割師。

▲火腿切割師的表演如同藝術(shù)

? sohu.com

別看片腿看著簡單，火腿切割師要掌握的，是從拆腿、各個部位的切割、擺盤、再到最后的講解的全部過程。而他們的刀法，也將片腿上升為了一種藝術(shù)。

▲漂亮的擺盤

? Aidi

而且片腿也并不簡單，給大家看看我一開始的作品。

▲是不是很拉跨？

再給大家看看我參加完第一屆5J火腿學(xué)院培訓(xùn)后的成果。

據(jù)說，每個5J切割師在正式上崗前都要去西班牙集中培訓(xùn)，至少片了上百條腿——如果以一條腿一萬塊來算，培養(yǎng)一個火腿切割師，花銷肯定超過百萬！

如果你看過現(xiàn)象級美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的話，一定對片中西班牙片腿師帥氣的動作有所了解——可更讓人意想不到的是，他們片完火腿后，竟然直接將一片生的火腿放進(jìn)了嘴巴里！

這是怎么回事？我媽媽不教我都知道：“豬肉不能生吃”。

那為什么西班牙火腿可以生吃呢？是因為他們不要命嗎？還是因為他們的胃跟我們不一樣？

其實都不是，這是因為在火腿窖藏幾年的過程中，一直在經(jīng)過一個“熟成”的過程。

所謂“熟成”：就是一方面讓蛋白質(zhì)的長鏈斷開，變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽，增加肉的風(fēng)味；另一方面讓肌肉表面蛋白變硬形成一層膜，阻止細(xì)菌入侵，保證火腿內(nèi)部微生物含量能夠達(dá)到生食的標(biāo)準(zhǔn)。

▲哈布果的百年火腿窖

? sohu.com

另一方面，因為歐洲氣候的原因，這里不需要特別高的鹽分去腌制防止火腿腐敗，所以西班牙的火腿都是低鹽火腿，鹽度在2.5%左右，而國內(nèi)的火腿則含鹽量較高，在8%-12%左右，將近4倍的鹽度差別！這也導(dǎo)致了吃法的不同。

所以，吃西班牙火腿的正確打開方式是：

第一步，在有片腿師在場的情況下，吃一條帶骨的后腿——與前腿相比，后腿脂肪含量更高，風(fēng)味更豐富。

▲前腿與后腿相比也便宜將近一半

第二步，把手洗干凈，用手拿火腿，讓火腿在手溫下微微融化：好的西班牙火腿包含不飽和脂肪酸，很容易融化。

▲大概就是這種滴油的感覺

? 5J火腿

接著，在片腿師的講解下，嘗試各種不同的部位——

大腿后側(cè)部位的叫Maza，這里是肉量最大的部分；

對應(yīng)著Maza另一側(cè)的叫Babilla，相對來說最硬最容易風(fēng)干；

腿的最上面，靠近臀部的那個部位叫Punta；

腿后側(cè)靠近蹄的肉叫Jarrete，切割起來需要移除骨頭......

▲伊比利亞火腿部位示意圖

? 5J火腿

第四步，擦干凈手，再吃下一片。

▲這么吃也太爽了

? 風(fēng)味人間

搭配什么東西呢？我建議是高品質(zhì)的無糖雪莉酒、或者白蘭地干邑。當(dāng)然，如果你不喝酒的話，一杯氣泡水也可以。

最后，讓我們回到最根本的問題：那就是西班牙火腿，或者說高級一點的伊比利亞火腿，到底好吃嗎？

我先說個大前提：西班牙火腿不便宜，適口者珍。

如果你不能接受生吃火腿的話，不要買！

如果你覺得這個火腿太貴的話，不要買！

如果你吃過還覺得不好吃的話，不要買！

好了，“保命申明”之后，說一下我的看法：

我認(rèn)為是好吃的，而且可以說非常好吃。

一口下去，先是火腿的鮮香、然后是堅果的醇香，咸味中甚至透著一點甜味，比火腿那種單純的咸鮮要豐富非常多。

而更讓我吃美的，則是第一次從火腿切割師手里拿到的一盤。每個部位口感不同、味道不同。Maza雪花豐富、Babilla肉香充足、Punta更為肥美、而Jarrete則帶著巧克力的香氣！

▲4個部位一網(wǎng)打盡

? 5J火腿

怎么說呢？就相當(dāng)于你吃一只雞，雞腿、雞翅、雞胸和雞屁股是四種“和而不同”的味道，特別神奇！

當(dāng)然，也沒有人規(guī)定你，西班牙火腿一定要生著吃。

與我們熟知的中國火腿相比，西班牙火腿鹽度更低、味道更豐富、還帶著堅果的回味，而中國人民又有著上千年烹飪火腿的經(jīng)驗。這兩年，我們就看到了很多中國大廚腦洞大開，用來自西方的火腿跟東方菜肴相結(jié)合：

他們會把火腿蓋在米飯上，搭配新鮮的東海黃魚和臺州鄉(xiāng)下的梅干菜醬，做成火腿東海黃魚燜飯，每一口都像一道高級料理；

▲火腿東海黃魚燜飯@上海醉東

他們會用火腿的骨頭去熬湯，再用湯去燉冬瓜，最后再撒上兩片火腿，回味無窮；

▲火腿冬瓜湯@杭州金沙廳

他們甚至?xí)没鹜鹊呢i油去調(diào)包子的餡料，給包子帶來一種堅果的香氣......

▲火腿小籠包@上海隨堂里

忘了那些拗口的西班牙語吧！你完全可以把這條腿當(dāng)成“上方”、“火踵”、“中方”和“滴油”！

▲金華火腿部位分割圖

所以說，歸根到底還是一句話：“哪里有需求，哪里就有市場?！?/p>

10,000塊錢一條火腿，很多人即使看完這篇科普文章，他們還是覺得在收智商稅；

可據(jù)我所知，西班牙火腿在中國賣得非常好。這說明肯定有很多人，即使不看這篇文章也會買：可能單純愛吃、或者是商務(wù)需求也好、裝腔需求也罷......

我們真正想做的，是和那些保持一顆開放心態(tài)的美食愛好者，一起去搞明白這個火腿到底是怎么一回事？這個火腿講究在哪里？如何品鑒這個火腿？如果以后遇到了這個火腿，如何掌握一些知識不要露怯？

而這樣的心態(tài)，也不只是在說美食。

本文圖片部分來自網(wǎng)絡(luò)

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作者 - 刀刀

原標(biāo)題：《10000塊一條的火腿，到底是不是在收智商稅？》

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