【編者按】《復(fù)活的土司城堡》（貴州教育出版社2014年6月版）是遵義海龍囤領(lǐng)隊(duì)李飛在2012年4月至2013年1月考古發(fā)掘和整理工作之余寫的系列考古手記結(jié)集，頗受好評(píng)。本文原題《舌尖上的海龍囤》，經(jīng)授權(quán)，澎湃新聞轉(zhuǎn)載。

來(lái)時(shí)，是萬(wàn)物勃發(fā)的春天，不覺之間，已經(jīng)到了層林盡染的秋季。抵囤后才種下的稻子已經(jīng)在溫暖的陽(yáng)光下開始收割，野豬口下“劫后余生”的玉米也一袋袋由地里運(yùn)回家中儲(chǔ)存，黃色的煙草和紅色的辣椒被掛在屋檐下慢慢晾曬。上下班的途中，可以隨手摘些林子里的梨子、核桃、獼猴桃、刺梨、八月瓜解饞。餐桌上的菜肴，也從野生的春筍、柴胡、蕨菜變成了八月筍和菌子。這些都是囤上的物產(chǎn)。大地將她的物產(chǎn)慷慨的饋贈(zèng)給人類，這樣的故事在海龍囤上年復(fù)一年的上演。

我們偶爾還會(huì)下河去捉蟹摸魚，或從附近獵人的手中購(gòu)些野豬、鼲子、野雞來(lái)改善生活。更多的美味，則是從小鎮(zhèn)的菜場(chǎng)在馬達(dá)轟鳴中運(yùn)至山腳，又肩挑馬馱地送上山來(lái)，烹調(diào)之后，熱騰騰擺上考古隊(duì)的餐桌。

舌尖上的海龍囤，古今有何不同？四百年前這囤上的主人都吃些什么？

理論上，考古學(xué)可對(duì)此作出回答，我們也一直嘗試著這樣去做，并在新王宮的清理過(guò)程中幸運(yùn)的發(fā)現(xiàn)了三處廚房的遺跡。磚砌的灶臺(tái)已經(jīng)殘破不堪，若非四圍散落的灶灰、炭屑、破碎的器皿和琢磨精致的石盆，無(wú)論如何也不會(huì)使人想到這便是廚房。在9號(hào)建筑的一房間內(nèi)，除上述物什外，還在灶臺(tái)旁發(fā)現(xiàn)了鐵鍋碎片，其形制與使用至今的帶把的鍋兒相同，進(jìn)一步確認(rèn)了這類遺跡為廚房的可能性。令人吃驚的是，在這處近20平方的房間內(nèi)，竟發(fā)現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的瓷器碎片。魚鱗狀的碎片讓幾位細(xì)心的女工差不多統(tǒng)計(jì)了一個(gè)上午，并將花費(fèi)更多的時(shí)間將之一一綴合。瓷片粗分有青花和土瓷兩類，青花按器類分有杯、盤、碗、盞、缽等，其上裝飾有花鳥蟲魚、山水人物、龍鳳等，顯示了極高的工藝水準(zhǔn)，其中部分為景德鎮(zhèn)產(chǎn)品無(wú)疑。土瓷則多為壇壇罐罐，器型普遍不大，多半可能是儲(chǔ)存油鹽和香料的器皿；部分帶流，可能為酒壺；部分則有極大的器蓋，與今日的泡菜壇子無(wú)異。這里灶臺(tái)、水池、鐵鍋、碗盞、壇罐一應(yīng)俱全，除了廚房還可能是什么呢？

這處廚房緊鄰可能為土司寢宮的三臺(tái)星，內(nèi)中許多器皿精美雅致，恐怕只有新王宮的主人才能受用。僅從餐具看，土司的餐桌上，美酒自是不可或缺的佳釀。飾有龍紋的高足杯、帶流的執(zhí)壺正是為這種瓊漿玉液準(zhǔn)備的。泡菜壇子則表明，這種盛著時(shí)間味道的腌制食品也是土司餐桌上不可少的佳肴。還有許多較酒杯略大的杯子，可能為茶具。酒足飯飽，在茂林修竹間的閣樓里品茗下棋，是一種再愜意不過(guò)的休閑。

而更多的美味，并未留下可供肉眼觀察的證據(jù)，唯有借助器皿上殘余物的分析和偶爾濺落于地的植物種子的識(shí)別才能一一知曉。我們已經(jīng)提取了廚房?jī)?nèi)所有土壤的樣品，以備檢測(cè)后盡可能復(fù)原數(shù)百年前土司舌尖的美味。

土司的廚房細(xì)部（白色者為碎瓷片）

很多時(shí)候，人們總會(huì)習(xí)以為常的以為許多物事古已有之，不足為奇，特別是餐桌上的美味。事實(shí)上，這數(shù)百年間，我們的飲食發(fā)生了極大的變化。許多日常生活中最為熟悉的細(xì)節(jié)，往往被人忽略，并隨著時(shí)間的推移而漸被遺忘。

今日貴州人的飲食中必不可缺的辣椒，是明代才傳入中國(guó)的。辣椒原產(chǎn)于南美，1493年隨哥倫布傳入西班牙。此前一年，哥氏在抵達(dá)美洲大陸的航海日記中記錄了辣椒，他說(shuō)：“還有一種紅辣椒，比胡椒好，產(chǎn)量很大，在伊斯帕尼奧拉（即海地）島每年所產(chǎn)可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去。據(jù)說(shuō)它還有益于建康?！边@種辛辣的食品很快被廣泛接受，于1548年傳入英國(guó)，16世紀(jì)中葉風(fēng)靡整個(gè)歐洲。大約同一時(shí)期，辣椒傳入中國(guó)。和許多外來(lái)物種一樣，它被冠以“番”字出現(xiàn)在各種古籍中。高濂刊于1591年的《遵生八箋》是目前所見關(guān)于這種作物的最早的中文文獻(xiàn)，該書卷十六記：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀，子種?！贝藭r(shí)的辣椒似是作為供人觀賞的花草而栽種的。乾隆時(shí)期，貴州已經(jīng)廣泛種植食用辣椒。在乾隆《貴州通志》里，這一作物被視作貴陽(yáng)府的物產(chǎn)而予以記錄，文曰：“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽?！贝朔Q謂流傳至今。道光《遵義府志》稱海椒為“園蔬要品”，且“每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”。清末，貴州人的飲食已經(jīng)離不開辣椒。據(jù)成書于清末民初的《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，以至“無(wú)椒芥不下箸也”。很難想象辣椒傳入之前，我們的祖先用什么來(lái)代替這種舌尖上的辛辣感覺。

除辣椒外，今日廣泛種植于貴州的玉米、土豆和番茄等均是外來(lái)物種。成書于1476年的《滇南本草》是最早記錄玉米的中文文獻(xiàn)。該書卷二中，已有以“玉麥須”和“玉蜀黍”入藥的記載，后者還用以釀酒，“今多用此造酒，最良”。此后，田藝蘅《留青日札》（1573）和李時(shí)珍《本草綱目》（1578）等文獻(xiàn)也出現(xiàn)“玉蜀黍”的記載。明末，玉米已廣泛種植于浙江、福建、云南、廣東、廣西、四川、貴州等十余省。土豆亦是17世紀(jì)左右方傳入中國(guó)的。這兩種作物的引入，不但改變了人們的飲食習(xí)慣，更因其易于生長(zhǎng)而引發(fā)了貴州人口的大爆炸，這已不在我們的討論之列。

各種作物傳入中國(guó)的具體時(shí)間目前仍有爭(zhēng)論，因此不能確定播州末代土司楊應(yīng)龍是否吃過(guò)辣椒、玉米和土豆，但他明代以前的祖先們斷無(wú)此口福。

那么，出現(xiàn)在土司餐桌上的到底都有哪些美味？明何喬新《勘處播州事情疏》記，成化十四年（1478），宣慰使“楊輝將莊田145處、茶園26處、蠟崖28處、獵場(chǎng)11處、魚潭13處”均分四子。土司令人在這里“看養(yǎng)孳牲，布種田禾、麻、麥、黍、豆、紅花之類，并采取魚鮮、打捕野獸以供家用”?？芍尽Ⅺ?、麻、豆、茶、蜜、魚鮮、野味等均是明代播州土司舌尖上的美味。鄭珍在道光《遵義府志》里對(duì)此有了更為詳盡的記載，時(shí)之遵義物產(chǎn)五谷有稻、麥、禾、豆、麻、蕎、玉蜀黍（包谷）等，豆又有黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆等；蔬類有白菜、青菜、莧、萵苣、蘿卜、苦荬、蔥、韭、葫蘆、芫荽、芹、木耳、菠菜、山藥、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、西瓜、芋、茄子、姜、花椒、番椒（海椒）、甘薯、蕨菜、菌子、竹筍、土瓜等，筍又分苦筍、水竹筍、方筍、平筍等；果類有杏、棗、花紅、石榴、白果、胡桃、柿、蔗、桃、李、櫻桃、葡萄、楊梅、琵琶、梨、荔枝、柑橘、羊桃、拐棗、栗、紅子、刺梨等；貨類有蜜、茶、煙等；羽類有斑鳩、鵪鶉、鷓鴣、錦雞、竹雞等；毛類有虎、豹、水鹿、麂、獐、野豬、山羊、竹騮等；鱗介類有鯉、魷、鱔、蝦、娃娃魚、蟹、螺、鱉、蚌等；飲食類有火米、茅臺(tái)酒、咂酒、銀絲面、烏江面、糍粑等。

這些物產(chǎn)除番椒（辣椒）、玉蜀黍（包谷）、茅臺(tái)酒等少數(shù)幾例外，其余多是遵義固有的，相信它們都曾是播州土司餐桌上的美味。許多物產(chǎn)，是海龍囤及其周邊今日仍極為普遍的，比如羊桃，今稱獼猴桃，漫山皆是，中秋時(shí)節(jié)，常有背著背篼的婦人在林間采擷，販于市。野生的刺梨僅產(chǎn)黔境，清時(shí)黔人便采而蒸之，曝干，浸之酒盎，名刺梨酒，鄭珍說(shuō)此釀“味甚佳，是古制”。囤上竹筍更是四季不絕，春有楠竹，夏有水竹、斑竹、苦竹，秋有方竹、刺竹，冬有慈竹。清人已將苦竹筍燒食，味絕美，這種吃法延續(xù)至今。

遵義舊屬蜀，清初歸黔，物產(chǎn)介于川黔之間。查嘉靖《貴州通志》，所載黔地物產(chǎn)除少數(shù)外來(lái)物種外，其余多與道光《遵義府志》同，因此上列菜單，能大略反映明代土司餐桌上的佳肴。只是辣椒和西紅柿等菜品的出現(xiàn)，多少改變了人們的口味和烹調(diào)的方式。隨著考古工作的逐步深入，這份菜單會(huì)越來(lái)越細(xì)，越來(lái)越長(zhǎng)。

在食品安全日益成為社會(huì)問(wèn)題的當(dāng)下，我絕對(duì)相信，古人生活得比今人更有品質(zhì)，尤其是舌尖上。作為“半朝天子”的楊氏土司，他的餐桌因此格外教人懷想。