在成都的街邊有很多小飯館，里面的食客往往是形形色色的，既有周圍小區(qū)的居民，也有特意來尋覓美食的食客，門口有時(shí)還會(huì)停著豪車。其實(shí)在其他城市也有類似的小飯館，例如香港早年的大排檔，但是四川人比較詼諧，稱這些小飯館為“蒼蠅館子”，它們?cè)谒拇ㄈ擞绕涫浅啥既说纳钪姓紦?jù)了非常重要的位置。

“蒼蠅館子”早年得名于那些衛(wèi)生條件不好、蒼蠅亂飛的路邊攤，而現(xiàn)在四川人仍用它來稱呼所有的小餐館，不過其中“蒼蠅”的意味發(fā)生了變化，這些飯館里沒有了蒼蠅，但是食客自己卻像蒼蠅一樣四處尋找美食。

不像那些高大上的餐館，“蒼蠅館子”是四川普通老百姓日常餐飲的備選，它們不僅味道好，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。和那些由資本注入、以謀取投資回報(bào)的連鎖餐飲店不同，“蒼蠅館子”往往是家庭作坊式，一家人的生存要依靠一家小餐館，因此他們需要使出渾身解數(shù)，在味道上做足功夫，以招攬和留住客人。

但隨著城市規(guī)劃帶來的拆遷，有些蒼蠅館子不得不搬遷甚至停業(yè)，不管對(duì)于店家還是食客，都是一種損失。資深出版人吳鴻長(zhǎng)年居住在成都，他多年來一直在體驗(yàn)蒼蠅館子的生活，而他也為蒼蠅館子的這種現(xiàn)狀感到擔(dān)憂，因此記錄下了他和朋友們?cè)谏n蠅館子的覓食生活，結(jié)集成冊(cè)出版，名為《舌尖上的四川蒼蠅館子》。

近日，澎湃新聞（www.dbgt.com.cn）記者采訪了作者吳鴻，請(qǐng)他談?wù)勆n蠅館子的發(fā)展歷史與未來以及川菜廣受歡迎的原因。

澎湃新聞：之所以稱“蒼蠅館子”，是因?yàn)樗男l(wèi)生條件比較差，我看到另外有說法是指食客像蒼蠅似的找美食？

吳鴻：最早的餐館，我想環(huán)境應(yīng)該普遍都是比較差的，有幾只蒼蠅飛來飛去，十分正常。蒼蠅無孔不入，就算是在高大上的餐館里，也會(huì)不時(shí)有蒼蠅的出現(xiàn)。但我書名取的“蒼蠅館子”不是這意思，這是我們四川人，特別是成都人對(duì)一切小餐館的統(tǒng)稱，這些小餐館面積不大，設(shè)施簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件差一些，但也不至于蒼蠅亂飛。流沙河先生在給我的序中說，現(xiàn)在的市政設(shè)施完善，陽溝死凼都沒有了，哪里還會(huì)有蒼蠅，他還詼諧地說，何況現(xiàn)在的空氣有霾水有毒，蠅蛆想活也難，蒼蠅早就沒有了，但蒼蠅館子卻要永恒下去。

我在后記中總結(jié)了幾條蒼蠅館子的特點(diǎn)，一是形容蒼蠅館子的多，遍布在城市里的大街小巷，密密麻麻，就像蒼蠅散落在市區(qū)；二是說蒼蠅館子確實(shí)有些簡(jiǎn)陋，條件差些；三是說成都人好吃，無論餐館開得多么的隱蔽，都能像蒼蠅一樣找到自己心儀的去處。這就有些類似你說的“食客像蒼蠅似的找美食”。四是，大多數(shù)蒼蠅館子都是為求生存而開的，生活不易，老板總是使出渾身解數(shù)把味道做好，用味道來留住客人，因此，在成都，蒼蠅館子又是“好味道”的代名詞。好味道的餐館往往客人很多，人多說話聲音就大就嘈雜，嗡嗡之聲就像蒼蠅飛來飛去，這就是蒼蠅館子來歷的又一個(gè)引申。

澎湃新聞：其他城市的這種小館子也能叫做蒼蠅館子嗎？

吳鴻：把小餐館叫做蒼蠅館子，只有四川人才這么叫，其他省份的人不這么稱呼。一般就叫小店、路邊店或大排檔等。但我們四川人走到任何地方，都叫這些小餐館為蒼蠅館子。如果大家對(duì)我的這本《舌尖上的四川蒼蠅館子》認(rèn)可度高的話，相信以后全國(guó)所有城市的人都會(huì)叫小館子是“蒼蠅館子”的。

澎湃新聞：為什么成都人那么喜歡蒼蠅館子？

吳鴻：其實(shí)不只是成都，每個(gè)地方都會(huì)有很多人喜歡這種小餐館，它能夠代表當(dāng)?shù)氐囊环N生活狀態(tài)，是市井生活的一種反映。

我當(dāng)初寫這本書的時(shí)候，流沙河先生說他非常贊同，說蒼蠅館子就是成都人生活最真實(shí)的形態(tài)表現(xiàn)，不像5A景區(qū)，全國(guó)到處都差不多。成都人愛去蒼蠅館子消費(fèi)，是成都人生活的常態(tài)。好吃是成都人的天性，尋找自己喜歡的蒼蠅館子去滿足口腹之欲，是成都人生活中的樂趣。很多成都人不愿意把時(shí)間浪費(fèi)在家里，做兩小時(shí)飯菜，半小時(shí)不到就吃完了，還要洗鍋洗碗，麻煩。他們寧愿把時(shí)間花在吃蒼蠅館子上，既是享受，其中也跟朋友交流了，增進(jìn)了友誼，說不定在飯桌上還整合了資源，成就了一單業(yè)務(wù)。

成都現(xiàn)在是個(gè)不夜城，24小時(shí)都能找到很多好吃的蒼蠅館子，能成一個(gè)成都人是上天的厚愛。

澎湃新聞：但現(xiàn)在人們好像越來越注重餐廳飲食衛(wèi)生，蒼蠅館子的生意會(huì)受影響嗎？

吳鴻：蒼蠅館子的說法是成都人的諧謔，流沙河先生說是“自占地步，不讓你來貶損”，并不是說餐館不衛(wèi)生，人們的衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)了，要求高了，當(dāng)然是很好，但應(yīng)該不會(huì)影響到蒼蠅館子的生意的。

在四川特別是在成都地區(qū)，蒼蠅館子的稱謂已經(jīng)是廣泛地被接受了，大家從來不避諱。人們經(jīng)?？梢钥吹介_著寶馬、奔馳車的人去吃好味道的蒼蠅館子。對(duì)于那些開好車就是講身份的其他城市的人來說是不可思議的，但在成都不是的，成都飲食非常大眾化、市井化。

“蒼蠅館子”這個(gè)名字，如果不了解的人，聽到后可能會(huì)產(chǎn)生惡心感。我在寫這本書的時(shí)候，反對(duì)和支持的意見都很多，反對(duì)的說一聽到“蒼蠅”二字就好惡心啊，但支持我的人說，這是地道的四川味道和成都味道，是四川獨(dú)一無二的文化啊。所以我權(quán)衡再三，仍把名字定為“四川蒼蠅館子”。據(jù)說拍攝《舌尖上的中國(guó)》的陳曉卿到了四川以后，也特別喜歡蒼蠅館子，他認(rèn)為真正的美食只有在這些民間的館子才得到了很好的體現(xiàn)，所以他也為我這本書寫了推薦語。

澎湃新聞：在成都如何找到這種蒼蠅館子，是靠大家口口相傳，遇到好吃的人才能吃到，還是有其他方式？

吳鴻：口口相傳的推薦是最值得信賴的推薦，所以到一座城市，最好交幾個(gè)好吃的朋友，大家趣味相投，有了他們的引導(dǎo)，那真是不一樣的體驗(yàn)。前不久我到重慶去，就是當(dāng)?shù)刭Y深的好吃嘴朋友帶我去吃與成都不一樣的蹄花和豆花，記憶深刻，那樣偏僻的地方美食，不是一個(gè)外來客人能找得到的。

現(xiàn)在到成都體驗(yàn)蒼蠅館子的方法有很多，電視臺(tái)、電臺(tái)和當(dāng)?shù)氐募埫蕉荚O(shè)有欄目推薦，但這種推廣大多是廣告行為，“拿人手短，吃人嘴軟”，這些推廣大多不可信，我試過幾家，無一讓我滿意的——當(dāng)然，“食無定味，適者為珍”，不滿意只是不合我口味而已。還有就是微信朋友圈的分享，當(dāng)?shù)仫嬍尺_(dá)人的推薦也不少，上網(wǎng)查查會(huì)很多，不過這相當(dāng)于自己做考題，選擇起來麻煩。

所以到成都來，最好有朋友的推薦，那才可以真正嘗到成都地道的美食，歡迎你到成都來，我給你當(dāng)導(dǎo)游。

我這本書里寫的并不都是好吃的，有的只是我認(rèn)為有特點(diǎn)而已。加上我的體驗(yàn)是重要的一環(huán)，這里面有文化的，有我與文化人的交游的，也有我與餐館老板交流等等，有的餐館的老板還交成了朋友。剛才我還接到雙流勝利鎮(zhèn)劉鱔仁飯莊老板的電話，因?yàn)楹退呀?jīng)交成朋友了，他說冬至那天要宰一只羊，要親自下廚，叫我?guī)笥讶ニ移穱L。

我記錄的大部分館子的味道都很好，是我反復(fù)吃過、反復(fù)體驗(yàn)過，并帶不同的朋友去之后達(dá)成共識(shí)的。我把我吃過的、經(jīng)歷過的寫出來分享給大家，也是給好吃嘴們一個(gè)途徑，希望大家看了我這本書后再來成都體驗(yàn)，說不定也會(huì)有很好的收獲。

澎湃新聞：有網(wǎng)友反映，有些蒼蠅館子有霸道條款，比如如果不用一次性碗，就要自己洗碗，那么在您的經(jīng)歷中有沒有遇到過這種霸王條款？

吳鴻：這樣的霸王條款好像在蒼蠅館子不多見，但是很多餐館的特色就是霸道，說霸道是因?yàn)榭腿颂?，照顧不過來的，或是有一套自己認(rèn)為的有效安排管理方式。書中寫的“浣花北路鄉(xiāng)村菜”就是，中午11點(diǎn)半開始營(yíng)業(yè)，到下午1點(diǎn)多就不賣了?？腿瞬荒茏杂傻剡x擇座位，必須經(jīng)由店家安排位子。晚上賣饅頭，每人限吃一個(gè)，吃多不賣給你。其他人沒有去破壞過這個(gè)規(guī)矩，我去試了試，而且我成功了。其實(shí)我撒了一個(gè)謊，說我的一個(gè)朋友是回民，他不能吃其他東西，只能吃饅頭，然后在這種情況下，老板把別人的饅頭多分了一個(gè)給我。

還有很多蒼蠅館子有這樣那樣的“霸王”行為，形成他們的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，客人們不以為怪，反而津津樂道。

像你說的這種強(qiáng)制使用一次性餐具的霸王條款，在成都高檔的餐館里卻是常見的，收專門的筷子費(fèi)、包間費(fèi)和明令禁止的開瓶費(fèi)等，讓人心里很是不爽。他們的態(tài)度就是你愛吃不吃，四川的餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，他們不愁沒人來吃飯，所以這種霸王條款和霸王行為在成都很普遍。

澎湃新聞：那您為什么要去挑戰(zhàn)他們的霸王條款？

吳鴻：說不上是挑戰(zhàn)，最多是好玩嘛，看看他們會(huì)不會(huì)變通。有的餐館是一種經(jīng)營(yíng)行為，故意這么做。我說的那家鄉(xiāng)村菜，因味道好去的人太多，他們的蒸籠有限，不可能滿足每個(gè)人多吃的要求。如果每個(gè)人都因?yàn)轲z頭好吃而多吃了，其他菜就會(huì)少點(diǎn)，其他東西吃得少了，饅頭的價(jià)又低，生意就不劃算了，當(dāng)然要控制饅頭的量了。我“挑戰(zhàn)”了一下，發(fā)現(xiàn)他們遇到特殊情況，還是可以變通的。對(duì)于那些高檔餐館的霸王行為，只有無可奈何了，挑什么戰(zhàn)也沒有用的，背后有一大群的利益鏈。

澎湃新聞：我看您在書里講到城市拆遷導(dǎo)致蒼蠅館子搬家的問題，那么城市的發(fā)展會(huì)影響蒼蠅館子的經(jīng)營(yíng)嗎？

吳鴻：肯定會(huì)影響的，說老實(shí)話，我寫這本書的動(dòng)機(jī)很大部分就是這個(gè)原因。因?yàn)橐粋€(gè)城市的變遷一定會(huì)讓很多有特色的手工勞作或者餐館消亡的。因?yàn)椤俺浴边@個(gè)東西很奇怪的，它不像其他東西，就算是同一家館子，因拆遷換一個(gè)地方去經(jīng)營(yíng)了，盡管還是那幫廚師，還是那些作料與做法，客人多少會(huì)發(fā)生變化，人們的感覺都會(huì)發(fā)生變化，覺得不如從前，我這本書里寫到的一些蒼蠅館子，也有因?yàn)槌鞘械淖冞w而不復(fù)存在了。

美食是世界上最短暫的一門藝術(shù)。一個(gè)畫家的一幅畫作，幾百年以后仍會(huì)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，任由世人評(píng)說欣賞；一部文學(xué)作品可以流芳百世，給讀者心靈以滋養(yǎng)。但沒有一道菜可能保留多年而不變味的，上一頓吃過的，下一頓的味道就沒有人愿意接受了，而美食跟所有藝術(shù)一樣，給人以美的享受而回味無窮。在我看來，沒有一家蒼蠅館子會(huì)成為百年老店的，對(duì)食物的享受，人們總是喜新厭舊的。珍惜現(xiàn)在，留住當(dāng)下，就是我寫這本書的本意。

澎湃新聞：那比如說像成都這種城市，它現(xiàn)在已經(jīng)慢慢國(guó)際化，也有很高檔的地方，而且現(xiàn)在大城市都會(huì)遇到這種境況，像在上海這種城市，蒼蠅館子就沒那么流行，那么它們會(huì)在全球化、標(biāo)準(zhǔn)化以及大量連鎖店這種浪潮中消失嗎？

吳鴻：蒼蠅館子是永遠(yuǎn)不可能消失的，不管怎么樣的國(guó)際化、現(xiàn)代化，都不可能讓人人都很“高檔”，只要共產(chǎn)主義沒有實(shí)現(xiàn)，就不可能人人都住大別墅，個(gè)個(gè)都吃五星級(jí)六星級(jí)。這個(gè)社會(huì)注定了生活在底層的人會(huì)是大多數(shù)，開小餐館討生活的、吃小餐館過緊日子的人一定還是大多數(shù)?！吧n蠅館子”可以在形式上發(fā)生變化，但內(nèi)容上不會(huì)變的。成都很多小餐館已經(jīng)變得很有個(gè)性，很有特點(diǎn)了，但不管怎么變，在四川人眼里它的名字還是“蒼蠅館子”。

標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化的連鎖店，是一種現(xiàn)代生產(chǎn)手段，需要高智慧的管理才能生存，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的連鎖店不可能成為中國(guó)人的消費(fèi)主流。味道是中國(guó)人揮之不去的鄉(xiāng)愁，鄉(xiāng)愁是要講個(gè)性差異的。所以解鄉(xiāng)愁就是要講究秘籍，各家有各家的拿手滋味。蒼蠅館子不會(huì)因?yàn)樯鐣?huì)發(fā)展了就消亡了，而應(yīng)該是更有個(gè)性地發(fā)展。

澎湃新聞：那他們的生存會(huì)更困難嗎？比如說現(xiàn)在蒼蠅館子的數(shù)量在減少嗎？

吳鴻：所有的生存都是艱難的，蒼蠅館子的生存肯定會(huì)遇到各種各樣的困難，生存的困難是一方面，競(jìng)爭(zhēng)激烈嘛。就算生意很好的蒼蠅館子，也會(huì)存在發(fā)展的困難，困難不可怕，解決了就好。

在我看來餐飲業(yè)在現(xiàn)在是最繁榮最發(fā)達(dá)的時(shí)期，這跟當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的相對(duì)穩(wěn)定有關(guān)，也與生活節(jié)奏有關(guān)。生活節(jié)奏不快的地方，可能會(huì)在自己家里做飯，這是自得其樂；生存壓力大的地方，也可能自己在家里做飯，因?yàn)樵诩依镒霰阋嗣础?/p>

像成都這種休閑城市，在家里做和在外面吃，差別不大。而且成都人的生活豐富多彩，在口味上也喜歡多樣化，自己在家里做，口味相對(duì)比較單一，久了也會(huì)生厭，所以喜歡時(shí)不時(shí)地在外面消費(fèi)。

在現(xiàn)階段我沒有看到蒼蠅館子的數(shù)量在減少，而是在增加，現(xiàn)在講萬眾創(chuàng)業(yè)，開家蒼蠅館子可能是成本較低、門檻較低的創(chuàng)業(yè)途徑吧。

澎湃新聞：可能每個(gè)蒼蠅館子對(duì)食客來說都是獨(dú)一無二的，那么他們會(huì)開連鎖店嗎？

吳鴻：成都很多蒼蠅館子開了連鎖店，但我的書里沒有寫，因?yàn)椤斑B鎖”是以賺錢為目的的，管理也好、做菜也好，都會(huì)程序化。程序化不是不好，但程序化了，個(gè)性就少，到處都能吃到像肯德基這樣的食物時(shí)，尋味的樂趣就會(huì)少很多。程序化的廚師都不會(huì)全面，可能做一道菜可以爐火純青，如果老板炒他魷魚了，他就沒法生存，其他的菜都不會(huì)做。我的書里面很少關(guān)注這樣的店，我關(guān)注的是那種獨(dú)一無二求生存的店，他們本身非常喜歡做餐飲，愿意花很多心思和心血做這件事，是真心實(shí)意為顧客好的，我主要寫這樣的館子。

夢(mèng)想發(fā)財(cái)、愿意開連鎖店的蒼蠅館子想來也會(huì)很多，但我相信都不會(huì)有好結(jié)果的，我不相信開蒼蠅館子的人會(huì)有管理連鎖店的本領(lǐng)，那是另一種技能了。

澎湃新聞：其實(shí)川菜本身在全國(guó)就蠻受歡迎的，各個(gè)地方的川菜館子都很多。為什么大家都那么喜歡川菜？

吳鴻：川菜為什么能被各個(gè)地方的人接受，我想是和川菜的文化有關(guān)。四川是個(gè)移民的省份，自秦漢以來全國(guó)有幾次大的移民到四川，影響最大的就是清代的所謂“湖廣填四川”。明末張獻(xiàn)忠剿四川，把四川原住民消滅得差不多了，留下的土著很少。湖廣填四川，全國(guó)有十多個(gè)省份的人都往這個(gè)地方移民。不同省份的移民有不同的文化背景，飲食的差異也就很大。川菜發(fā)展到今天這樣的結(jié)果，肯定是各個(gè)省份移民的生活習(xí)慣在不停地對(duì)抗、不斷地融合后形成的，這個(gè)融合的過程是很漫長(zhǎng)的，最終融合成為川菜的獨(dú)特口味，其中有中原的味道，也有江浙的特點(diǎn)等等，你中有我，我中有你。所以我認(rèn)為川菜的精髓就是它的那種包容性，現(xiàn)代的川菜有幾十種味型，是全國(guó)四大菜系中味道最豐富的菜系，來源于全國(guó)各省移民口味的混合。我想為什么全國(guó)人民都能接受川菜，是不是川菜里都有自己故鄉(xiāng)的味兒在里面呢？

我有一個(gè)觀點(diǎn)，可能說出來別人會(huì)罵我的，為什么川菜能夠被人接受，我認(rèn)為這可能與它的辛辣有關(guān)。人的味覺是很脆弱的，吃慣了清淡的東西，只要吃過幾次重口味，比如辣的、麻的以后，就漸漸會(huì)依賴這個(gè)東西，味覺的恢復(fù)需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，誰會(huì)去忍受那么久？所以寧愿去接受更刺激的食物。我曾跟深圳的一些美食家交流過，他們覺得我說的多多少少還有些道理。川菜的重口味部分對(duì)味覺的破壞性極強(qiáng)，使人們加重了對(duì)川菜的依賴，也就是說是對(duì)川菜的喜歡吧。

澎湃新聞：川菜到其他地方會(huì)有一些改良，比如到南方就沒那么辣了，您怎么看待這種改良？

吳鴻：其他地方怎么改良川菜我不知道，這個(gè)改良可能就是跟我剛才說的那種包容性有關(guān)，現(xiàn)代所有具規(guī)模的城市，都可以說是移民城市了，這是現(xiàn)代文明使然，文明發(fā)展到今天，地球都變成了一個(gè)村子，人口流動(dòng)的頻繁，各地的文化交融必然要具有包容性。川菜到南方去沒有那么辣了（其實(shí)并不是所有的川菜都辣味的），跟其他菜系到四川后都變辣了一樣，是一種融合行為。

澎湃新聞：我還聽到一種說法，說川菜普及跟它的成本低有關(guān)，這有道理嗎？

吳鴻：我走過很多地方，川菜的消費(fèi)確是比較便宜。便宜跟成本有關(guān)，但在我看來也未必盡然。現(xiàn)在各個(gè)地方的食材價(jià)格相差不會(huì)有多大，全國(guó)各地相對(duì)比較均衡。

不知道你在四川生活過沒有，在四川，特別是在成都，生活是非常方便的。我們到自由市場(chǎng)買菜，攤主都會(huì)按你的需求加工得很精致。比如你要買魚，他們會(huì)問你是蒸、是炒、是燒、是燉，然后按你的需求給砍塊或是切成片，大小相宜、厚薄均勻，回去后自己就不用太麻煩了。按理說這是增值服務(wù)，在其他地方都會(huì)收費(fèi)的，但在四川、在成都都是免費(fèi)的。白送給你了，是順?biāo)饲?。顧客既?jié)約了時(shí)間也節(jié)約了金錢，這種服務(wù)也就自然會(huì)刺激消費(fèi)，量上去了，利薄一點(diǎn)，收益也會(huì)得到保證，何樂而不為。

說一個(gè)相反的例子。有一次到天津，我與朋友去一驢肉店吃飯，覺得味淡了，需要一碟醬油，叫了很多次后，店家才很不情愿地給了我們一袋袋裝的醬油。我們也沒有隨身帶剪子之類的東西，讓他剪開醬油的塑料袋，用碟子裝起來。他們都不愿意，還說：“難道你們?cè)诩乙膊粫?huì)開袋子嗎？”讓我們哭笑不得。在成都，不管你有什么要求，他們都非常愿意和非?？蜌猓屇阌X得你就跟他們是親人一般。還有很多的店為了節(jié)約成本，比較小器，舍不得給輔料，我們四川人出差就餐，往往會(huì)讓店家多放些辣椒花椒什么的，不少的店都不情愿。天再熱再冷都不愿意開空調(diào)，說是空調(diào)壞了，長(zhǎng)此下去，客人自然會(huì)少，哪來生意？提價(jià)是必然。

川菜便宜，或許跟大量的增值服務(wù)不計(jì)成本有關(guān)吧。