文人寫菜譜，是尋找和記錄對(duì)生命最細(xì)致入微的體悟 | 此刻夜讀 原創(chuàng) 周華誠 文學(xué)報(bào)

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2021年

10月

文人寫菜譜，

不是小兒科，

菜譜能寫成傳世華章，

文人近庖廚，

也是對(duì)生命最細(xì)致入微的體悟。

·書 里 尋 徑·

周華誠/文

刊于2021年10月28日《文學(xué)報(bào)》

每個(gè)地方都有自己的美食。這是城市特色，也是城市文化。

我們相約去蘇州吃陽澄湖大閘蟹。當(dāng)天到的蘇州，大家決定先逛書店。一家是上書洲書店，位于太湖邊上，整個(gè)書店就像一艘船。另一家是慢書房。位于蔡匯河頭巷4號(hào)，書店不算很大，但布置得很舒適，書亮很明亮，也有很多植物，是讓人愿意一再停留的地方。還有一家，是位于鈕家巷的文學(xué)山房，這是一家開設(shè)于光緒二十五年（1899年）、專門販?zhǔn)酃偶臅?，主人江澄波老先生，年已九十有四。在書店淘寶，買了老先生著的《吳門販書叢談》上下冊，請先生簽名。

■ 蟹酒圖 齊白石/繪

那天晚上，我們?nèi)チ死ド?，昆山的奧灶面是一個(gè)特色。昆山人有吃早面的習(xí)俗，因而昆山城內(nèi)，面館林立。清咸豐年間，昆山大西門附近的“天香館”生意最好。在半山橋附近的柴王弄和聰明弄附近，乃文人墨客云集之處，當(dāng)時(shí)有“一弄十進(jìn)士”“父子倆狀元”“同胞三鼎甲”之說。有了文人的書寫，奧灶面在文本上就有了厚重的文化淵源。早先，奧灶面里，紅油爆魚面、白湯鹵鴨面最為有名。后來在非物質(zhì)文化傳人劉錫安大師的努力下，發(fā)展到現(xiàn)在的很多品種，其中有鱔絲面、大排面、燜肉面、蝦仁面等幾十種。

王稼句在《姑蘇食話》一書里說：“奧灶館在昆山玉山鎮(zhèn)半山橋堍，創(chuàng)于咸豐年間，初名天香館，后改復(fù)興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手面館，以精制紅油爆魚面聞名縣城……一碗面端上來，講究五燙，即碗燙、湯燙、面燙、魚燙、油燙。一時(shí)顧客盈門，名聲鵲起，半山橋一帶的大小面館于此十分嫉妒，謔稱顏陳氏的面‘奧糟’，即吳方言齷齪的意思，呼其面館為奧糟館，后來改稱奧灶館，面亦稱為奧灶面?！?/p>

且說江澄波老先生的大著《吳門販書叢談》，厚厚兩本，回來后我一直放在書架上，偶爾順手取下翻讀幾頁，頗可以使人立刻寧心靜氣。一冊冊的舊書，一頁頁的舊事，無非都與書有關(guān)。這與書相關(guān)的記憶，于我卻是與昆山的奧灶面緊緊聯(lián)系在一起的?！秴情T販書叢談》的扉頁上，老先生題款：“周一朵女士指正。九四老人江澄波。2019.12.6”。周一朵彼時(shí)剛上初一，亦于文學(xué)山房購得《吳昌碩篆刻字典》一冊，那應(yīng)該是她人生中第一次購買舊書，亦可記上一筆。

■ 絲瓜圖 齊白石/繪

若生在蘇州，長大后成為一個(gè)美食家的概率將大大提升。蘇州便有陸文夫，可以說，沒有陸文夫，中國就沒有“美食家”這一名詞。1983年，陸文夫發(fā)表了中篇小說《美食家》，轟動(dòng)文壇，聲名遠(yuǎn)播。從此以后，那些熱愛吃的人，才終于有一個(gè)拿得出手的光榮稱號(hào)，說誰誰是“美食家”，這幾乎是一種崇高的榮譽(yù)。時(shí)代變了，現(xiàn)在說誰是美食家，不是背時(shí)也有點(diǎn)兒吊書袋的意思，大家一般只說是個(gè)吃貨。頂級(jí)的美食家，就是頂級(jí)吃貨。

陸文夫借用小說，展現(xiàn)了一幅活標(biāo)本一樣的蘇州民俗風(fēng)情畫卷。到蘇州去玩，除了蘇州的人文風(fēng)景之外，吃絕對(duì)是行程的重要內(nèi)容，也是標(biāo)配。陸文夫是文人，更是吃貨，但他自己說：“我不是一個(gè)美食家，只是喜歡吃蘇州菜，把自己吃的心得告訴大家而已。沒有辦法，外界都說我是一個(gè)美食家，說的人多了我也只能樂意接受?！?/p>

美食與文人的關(guān)系，古來已深。以往都說“君子遠(yuǎn)庖廚”，其實(shí)中國許多出色的文人，不僅是很好的美食家，更是優(yōu)秀的廚師。中國最好的菜譜都是大文豪寫的。住在清波門的李漁，明末清初大戲劇家，把飲食融進(jìn)了養(yǎng)生之道與人生哲學(xué)。他在《閑情偶寄》的“飲饌部”里，寫下了對(duì)飲食的超人見解。其精華是，重蔬食、崇儉約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益。這種飲食之道，在300多年后的今天，仍然具有指導(dǎo)意義。

■ 柿子圖 齊白石/繪

另一位杭州人袁枚，更是著名吃貨，他創(chuàng)作了一部系統(tǒng)論述烹飪技術(shù)的著作《隨園食單》。該書出版于1792年（乾隆五十七年），全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單等14個(gè)方面。他在須知單中提出了既全且嚴(yán)的20個(gè)操作要求，在戒單中提出了14個(gè)注意事項(xiàng)。

研究杭州菜的專家們，都公認(rèn)袁枚對(duì)杭州菜的影響極為深遠(yuǎn)，他才是杭州菜真正的“大師傅”。這本《隨園食單》，更是杭州菜烹飪教科書。比如眼下的很多杭州名菜，蜜汁火方、生炒甲魚、西湖醋魚、土步魚、鹵鴨、素?zé)Z、宋嫂魚羹等等，在這本教科書里都有詳細(xì)的技術(shù)指導(dǎo)；具體到鰣魚，“萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背專取肚皮，則真味全失矣”，杭州的廚師烹制鰣魚，至今未有逾矩。

文人寫菜譜，不是小兒科，菜譜能寫成傳世華章，文人近庖廚也是對(duì)生命最細(xì)致入微的體悟。當(dāng)年，當(dāng)蘇東坡挾此獨(dú)門絕技，出任杭州太守，帶領(lǐng)大伙兒鏟草淘湖、筑堤修橋之時(shí)，這道“東坡肉”也不脛而走，終成為杭州的一道名菜，至今余香繞梁。

汪曾祺先生能吃能寫，還能下廚房做出一手好菜——最好的美食家，最后就退回到自己的廚房——有一回，他女兒有客人來，汪老于是親下廚房，忙活半天，端出來一盤蜂蜜小蘿卜。

■ 汪曾祺/繪

水嫩嫩的小蘿卜削了皮，切成滾刀塊，蘸上蜂蜜，插上牙簽，結(jié)果客人一個(gè)沒吃。汪老的女兒抱怨說，這么費(fèi)工夫，還不如削個(gè)蘋果。老頭不服氣了：“蜂蜜小蘿卜，這個(gè)多雅?！狈涿坌√}卜，是日常的風(fēng)雅，其實(shí)更是一番心思。我真為那位客人遺憾。

新媒體編輯：何晶

配圖：資料圖

原標(biāo)題：《文人寫菜譜，是尋找和記錄對(duì)生命最細(xì)致入微的體悟 | 此刻夜讀》

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