本月起，隨著《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》的正式執(zhí)行，這些網(wǎng)上銷(xiāo)售的自制美食受到嚴(yán)格監(jiān)管。自制蛋糕、手工曲奇、食用酵素……這些號(hào)稱(chēng)健康無(wú)添加的自制美食近年來(lái)在朋友圈走俏，然而其背后的食品安全隱患卻容易被忽視。莫說(shuō)是網(wǎng)購(gòu)的“自制美食”，即便真是自己動(dòng)手，也未必安全。

隨著酵素概念的流行，一種自制酵素的配方在朋友圈里火了一段時(shí)間，打著親手DIY，純天然無(wú)添加的旗號(hào)，白領(lǐng)們自己買(mǎi)來(lái)不同種類(lèi)的蔬果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，在水中密封發(fā)酵，存放約2-3月后，就做成了據(jù)稱(chēng)能養(yǎng)生、減肥、排毒、美容養(yǎng)顏的酵素。甚至一些速成的酵素桶，號(hào)稱(chēng)只需發(fā)酵5-7天便能做成酵素。然而營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，家庭自制酵素工藝流程難以控制，易生成雜菌毒物，若衛(wèi)生沒(méi)有管控好，飲用便會(huì)有危害健康的隱憂。

上海醫(yī)藥工業(yè)研究院暨上海交通大學(xué)生物醫(yī)學(xué)碩士、二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、曾任某酵素生物科技公司營(yíng)養(yǎng)講師的尚秀婷也認(rèn)為，“自制酵素”存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，雖然水果發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生有益物質(zhì)，但在家制作不同于工業(yè)化生產(chǎn)，無(wú)法對(duì)工藝、流程加以控制，既不能對(duì)細(xì)菌種類(lèi)進(jìn)行選擇，也沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌措施，因此微生物參與化學(xué)變化的復(fù)雜過(guò)程中，有害雜菌和有毒產(chǎn)物隨時(shí)可能跟著一起滋長(zhǎng)。

在全國(guó)健康產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家委員會(huì)委員、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、中華自然療法世界總會(huì)副長(zhǎng)歐陽(yáng)英看來(lái)，優(yōu)良的酵素必須具備五種條件，首先植物原材料要純凈，無(wú)污染，很多人在市場(chǎng)上隨便采購(gòu)食材做酵素，原本食物中的農(nóng)藥殘留也將影響到酵素的品質(zhì)，因此有機(jī)的食材是上選，其次是無(wú)公害、無(wú)污染。

其二，植物原材料種類(lèi)要多，原材料越多越好，三五種太少，最好是三五十種，但有功效配伍的設(shè)計(jì)必然更好，并不是隨便將材料組合在一起便可以草草了事的。尚秀婷也表示，類(lèi)似中草藥用藥一樣，酵素發(fā)酵的原材料并非越多越好，蔬果的品種比較重要，還有配伍。

其三，酵素的發(fā)酵過(guò)程中有益菌種要多樣化，如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌種種類(lèi)越多越好，菌種的品質(zhì)要嚴(yán)格把控。發(fā)酵時(shí)間也至少要超過(guò)1年，功效才會(huì)顯著，若超過(guò)500天便能繁殖出最優(yōu)最多的有益菌。

最重要的是，制作過(guò)程要零污染，操作者的雙手、衣服、帽子、口罩都要確保潔凈，容器、工具均要經(jīng)過(guò)消毒滅菌，發(fā)酵的工廠環(huán)境也要確保零污染。