近日，有媒體報(bào)道，馬鈴薯全粉高出面粉兩倍以上的價(jià)格劣勢(shì)，是馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化“雷聲大雨點(diǎn)小”的主因。對(duì)此，國家馬鈴薯主食化課題組負(fù)責(zé)人、中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長(zhǎng)戴小楓和該所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室主任張泓作出明確回應(yīng)。

用熟全粉來做是老皇歷了

所謂價(jià)格劣勢(shì)，是指目前市場(chǎng)上，馬鈴薯全粉每噸價(jià)格高達(dá)9000多元，而同期面粉每噸僅4000－5000元。

記者就此求證張泓，他解答說，每噸9000多元的是馬鈴薯熟全粉，生全粉價(jià)格只是略高于面粉。關(guān)鍵在于，用熟全粉來做馬鈴薯面條，那是一年多前的“老皇歷”了。一年來，馬鈴薯生粉摻面粉制備掛面技術(shù)攻關(guān)早已獲突破。他表示，最新技術(shù)是，直接用薯泥摻面粉做成面條，成本更低，口感更好。

“馬鈴薯主食化關(guān)鍵技術(shù)已經(jīng)基本得到解決”，這是戴小楓對(duì)馬鈴薯主食化技術(shù)現(xiàn)狀的基本判斷。

張泓介紹，馬鈴薯全粉因不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主食產(chǎn)品時(shí)，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等技術(shù)難題。至于市面上的土豆粉，其原料是加工過的馬鈴薯淀粉，僅提取其中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料來加工。這樣顯然不符合大規(guī)模主糧化的要求?，F(xiàn)在，馬鈴薯主食化“技術(shù)上已經(jīng)沒有不可逾越的障礙了”。

產(chǎn)業(yè)化路上的“攔路虎”

在戴小楓看來，馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化路途上的“攔路虎”主要有三：觀念、成本、品種，其中最大的問題在于觀念。

他所說的觀念，就是國人長(zhǎng)期以來“不把土豆當(dāng)干糧”。他分析，馬鈴薯在中國一直被拿來主要當(dāng)菜吃，根本原因是，中國人的主食“四大件”——饅頭、面條、米飯、米線，都需二次加工成型；而馬鈴薯全粉不像小麥粉那樣可以輕易做成饅頭、面條，更不像稻米那樣可以直接做成米飯、米線，頂多做成粉條當(dāng)副食吃。而在西方，土豆泥、薯片甚至是未經(jīng)加工的土豆塊直接蒸煮熟，都是大眾喜聞樂見的主食。

目前市場(chǎng)上適宜主食加工的馬鈴薯品種基本靠進(jìn)口，戴小楓指出，“中國育種家并非技術(shù)上無能，而是觀念上不與時(shí)俱進(jìn)”。馬鈴薯育種家長(zhǎng)期受菜用馬鈴薯導(dǎo)向的慣性思維和行為，導(dǎo)致育種目標(biāo)幾十年一貫制地瞄準(zhǔn)在“脆、甜”等性狀上，與新時(shí)代脫節(jié)；亟待轉(zhuǎn)變觀念，扭轉(zhuǎn)品種依賴進(jìn)口局面。

產(chǎn)能建設(shè)和釋放需要一個(gè)過程

目前，社會(huì)資本、生產(chǎn)廠家對(duì)馬鈴薯主食化的積極性都很高，但相關(guān)產(chǎn)能的建設(shè)和釋放需要一個(gè)過程。

張泓以掛面為例算了這樣一筆賬：目前全國掛面生產(chǎn)線有500萬噸產(chǎn)能，馬鈴薯掛面要在市場(chǎng)上形成批量和受眾反應(yīng)，至少要有掛面1／4到1／3的產(chǎn)能，“這得費(fèi)些時(shí)間”。這也說明了為什么我們?cè)诒鄙蠌V深這樣的一線城市市場(chǎng)上，還很少能感知到馬鈴薯主食；而更大范圍內(nèi)企業(yè)的上產(chǎn)意愿，直接取決于其市場(chǎng)接受度，說到底，它還是個(gè)觀念問題。

所以，馬鈴薯主食從小眾走向大眾，在技術(shù)、成本、政策等層面，已經(jīng)“萬事俱備，靜候佳期”了。這個(gè)“佳期”，不是一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，而是建立在觀念轉(zhuǎn)變基礎(chǔ)上的產(chǎn)能釋放過程。

（原題為《中國農(nóng)科院專家回應(yīng)——馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化緣何雷聲大雨點(diǎn)小》）