原創(chuàng) 點(diǎn)擊右邊星標(biāo) 美食臺(tái)

承載著每個(gè)人記憶的味道，往往很簡單，可能是一碟酸菜、一勺辣醬、或是一碗湯。

對(duì)于今年83歲的上海老克勒吳叔，德大西菜社那白瓷盤里悠揚(yáng)彌散出黃油香的羅宋湯，就是這簡單卻又離不了的味道。

翻看羅宋湯的族譜，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)羅宋湯的祖先可能都沒有一個(gè)準(zhǔn)確的名字。那是一種大約在公元前5世紀(jì)到公元前9世紀(jì)時(shí)，斯拉夫人喝的肉湯。

就像中國的很多湯都是從治病用的湯劑演化而來一樣。這種肉湯最早也是用來治療宿醉的，用田野間隨手可取得的植物泡水發(fā)酵后，搭配雞肉或牛肉，再加蛋黃、奶油或小米燉煮成撻湯。

這種植物叫“cow parsnip”，有的人認(rèn)為就是指“牛防風(fēng)”，也有人說是“獨(dú)活”。根據(jù)柯林斯詞典的解釋，任何獨(dú)活屬傘形科的植物，都可以叫cow parsnip，所以大家領(lǐng)會(huì)精神就好，這種湯就是“加了草藥的肉湯”。

稱其為羅宋湯的祖宗，是因?yàn)樗ㄐ土恕八帷边@種味覺。在隨后的漫長歷史中，這種湯一直在斯拉夫農(nóng)民間傳播。農(nóng)民們隨手把各種蔬菜加入進(jìn)去，做出了“綠色羅宋湯”、“白色羅宋湯”、“黃色羅宋湯”等多種不同版本。

到了17世紀(jì)，貴族們逐漸開始重新審視這種自己曾瞧不上的花花綠綠又酸了吧唧的“窮人湯”。貴族們一介入，民間就全跟風(fēng)了，古今中外都是一理。

快速發(fā)展中的“羅宋湯”，迎來了第二次重要機(jī)遇——甜菜根的加入。由此，羅宋湯的爺爺“紅菜湯”就誕生了，它定型了羅宋湯的“紅”這種顏色。

到底誰把甜菜根加了進(jìn)去，有三種爭不出結(jié)論的說法：一、1695年彼得大帝圍攻亞速海時(shí)，饑餓的頓河哥薩克騎兵。二、1683年維也納戰(zhàn)役中的哥薩克人。三、住在烏克蘭過逾越節(jié)時(shí)的猶太人。

其實(shí)爭不出來也情有可原，就像我們不知道誰發(fā)明了番茄炒蛋一樣，越簡單越常見的食物，越是難以考究其最初的發(fā)明者，往往都是群眾的智慧。

吳叔至今不知道黑膠唱片里的女人在唱什么，只專心喝著面前的湯。話說回來，他也不想知道，有些東西是無需言傳的。同樣的，紅菜湯可能也沒想到，自己會(huì)踏上一條漫長的東游之路。

19世紀(jì)，隨著俄羅斯帝國的擴(kuò)張，烏克蘭納入俄羅斯的統(tǒng)治。紅菜湯也就向東傳播到了俄羅斯帝國，并很快受到了沙皇的喜愛。

從此，紅菜湯在整個(gè)斯拉夫世界掀起了熱潮，猶太人的逾越節(jié)、基督徒禁食期間都會(huì)吃純素的紅菜湯，各種節(jié)慶日如平安夜，也都會(huì)吃加入相應(yīng)時(shí)令食材的紅菜湯。

也在這時(shí)，一碗熱乎乎的紅菜湯，搭配抹了酸奶油的黑面包/大列巴，這種紅菜湯最經(jīng)典的吃法誕生了，并一直流傳至今。豪邁的戰(zhàn)斗民族有時(shí)還會(huì)先生悶一口伏特加“開開胃”，或是在紅菜湯上也加一勺酸奶油。

世界各國間的頻繁交流，也給俄羅斯帶來了原產(chǎn)于美洲的土豆、番茄。紅菜湯在繼續(xù)東游前，完成了又一次的升級(jí)，加入土豆、番茄，羅宋湯的爸爸終于誕生了。

至此，現(xiàn)代紅菜湯算是徹底定型了。分享給大家一份家庭版的紅菜湯做法，有興趣可以在家自己嘗試烹飪。

歷史的車輪繼續(xù)前進(jìn)，1917年俄國的十月革命后，大批的白俄逃亡到了哈爾濱和上海。于是這紅菜湯就這樣繼續(xù)東游到了中國。

哈爾濱的氣候條件和俄國差不多，因此紅菜湯在哈爾濱復(fù)刻起來十分容易。也算是給當(dāng)時(shí)在哈的俄國人一份“家鄉(xiāng)的慰藉”。

哈爾濱的老百姓逐漸也開始品嘗這種湯，覺得味道不錯(cuò)。俄文的“湯”和英文發(fā)音一樣都是“soup”，哈爾濱的老百姓聽多了，于是直接就給它起名“蘇伯湯”，連帶著其中使用的香葉都叫做“蘇伯葉”。

紅菜湯里的甜菜中國人其實(shí)吃得挺少的，還容易引發(fā)哮喘，所以哈爾濱人逐漸地就把它免了。順便把同樣會(huì)引起哮喘的胡蘿卜也免了，就靠蕃茄和蕃茄醬來帶出紅色。

同時(shí)，比起做成湯，哈爾濱人更喜歡做成類似于東北亂燉的燉菜。于是乎蘇伯湯叫湯但其實(shí)不是湯，是中西結(jié)合的湯燉菜。

蘇伯湯的做法和調(diào)味上也用了更多中餐的技法，比如熗鍋、加醬油等。吃的時(shí)候倒是可以配大列巴一起吃，不過哈爾濱人更愛配大米飯吃。同樣列出做法給大家參考：

吳叔面前的羅宋湯已經(jīng)見底，他拿起一片法棍面包，把碗底的湯都蘸了一起吃掉，這是他幾十年來的習(xí)慣。到這會(huì)兒，這頓飯也就差不多快吃完了。另一邊，紅菜湯的旅程，也要接近終點(diǎn)了。

另一批逃到上海的俄國人，也開始在霞飛路開設(shè)俄餐館。租界時(shí)期的霞飛路，其實(shí)得名于法國著名元帥。但由于1926年起，俄國人開始大量在此聚集，開了各種俄國餐館、商店，因此在當(dāng)時(shí)上海人的口中，這條路叫做“羅宋大馬路”。

“羅宋”，就是“Russia”的音譯。因此自然而然，“羅宋湯”的稱呼便在上海傳開了。彼時(shí)的中國，早已過了把西餐當(dāng)作蠻夷食物的日子。不再叫其“番菜”，而是改稱“大菜”。上海人自然不能免俗，于是爭相去西餐館吃飯。

但動(dòng)輒30塊一頓的法餐，對(duì)于月工資可能只有10塊、15塊的普通上海工人來說實(shí)在承受不起，即使是白領(lǐng)，也基本是一個(gè)月的工資。相比之下，俄餐館幾塊錢一頓飯就便宜了許多。

海派西餐“維也納豬排”

于是俄餐迅速在上海的西餐屆搶占了份額，越來越多的上海人會(huì)去“開開洋葷”，羅宋湯也逐漸變得家喻戶曉。

但美食最大的格調(diào)，就是好吃。西餐說到底，還是不合當(dāng)時(shí)中國人的胃口。不過中國人最擅長的就是吸收和改造，當(dāng)時(shí)上海的廚師本來就來自五湖四海，哪樣手藝都有，于是開始大刀闊斧地對(duì)羅宋湯進(jìn)行改革。

俄僑還帶來了“上海色拉”

這其中最拔尖的，是“山東幫”廚師。這幫廚師家中大多是闖關(guān)東時(shí)期到了哈爾濱，本身就有家傳的魯菜手藝，在哈爾濱時(shí)又跟俄國大廚們學(xué)了俄餐的制作方法，最后跟著俄國人又到了上海。

因地制宜，上海到現(xiàn)在都不好買甜菜，更別說那時(shí)候了。于是和哈爾濱的改良方法一樣，上海優(yōu)先去除了甜菜。其次在配料選擇和數(shù)量上進(jìn)行了一些改動(dòng)來迎合上海人的喜好。再就是炒油面粉，最后給羅宋湯起稠。

這些改動(dòng)樣樣正中上海人的心窩，讓羅宋湯變得大受歡迎。聰明的山東幫廚師還推出了“公司餐”，只要一塊錢，就有一份牛排或豬排、一碗羅宋湯、一小塊沾面包用的黃油（上海人稱之為“白脫”）、一杯紅茶，以及不限量的面包。

如果是兩人同來，還送一份“上海色拉”和一瓶啤酒。別說那時(shí)的白領(lǐng)了，就算是現(xiàn)在的白領(lǐng)，這樣一頓飯也是又好吃又實(shí)惠又有格調(diào)。

“山東幫”在“上?！睂?duì)“俄餐”的改良，真可謂是充分體現(xiàn)了這道簡單的湯背后不簡單的東西方交流故事。至此羅宋湯也終于在遙遠(yuǎn)的東方找到了自己的第二故鄉(xiāng)并扎下了根，成為海派西餐不可或缺的一部分。

吳叔穿上了自己的大衣，走出大門后回頭看了看“德大西菜社”這五個(gè)字。盡管自己已經(jīng)從人們口中的“小開”變成了“老克勒”，但只要還有這不變的味道，在他味蕾上，在他心里，那自己就永遠(yuǎn)年輕。

*文中“吳叔”為杜撰人物，如有雷同純屬巧合。

文｜芋頭

圖｜鐘珩

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參考資料

1.松立臣.斯拉夫世界的美食 羅宋湯：俄羅斯帝國風(fēng)情

2.劉瀛璐.熗鍋羅宋湯 土味葡國雞 炸豬排配辣醬油 西餐桌上的“新中式”

3.胡克延.羅宋湯的趣聞軼事

4.沈嘉祿.羅宋湯的四項(xiàng)基本原則

5.沈嘉祿.羅宋面包與羅宋湯

6.胡克延.“羅宋湯”與“羅宋大馬路”

7.紀(jì)錄片編輯室.我愛海派西餐

原標(biāo)題：《最適合冬日吃的暖胃神湯，7種食材滿口香！》

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