原創(chuàng) 期盼新年的 黃小廚

2022年開(kāi)始了，農(nóng)歷新年也進(jìn)入了倒計(jì)時(shí)，大家的心是不是早就飛回了家呢

這會(huì)兒爸媽們應(yīng)該都在忙著準(zhǔn)備年貨，除了豐富的堅(jiān)果炒貨糖果，具體地方特色的美食自然是重中之重。這其中，自然少不了肉食的代表——香腸。

在食物儲(chǔ)存條件不完善的年代，為防止鮮肉腐壞變質(zhì)，人們便用鹽等調(diào)料腌制豬肉，裝入腸衣中風(fēng)干儲(chǔ)存。延續(xù)至今，灌香腸已經(jīng)是許多地方過(guò)年的習(xí)俗。從年前開(kāi)始備料、灌制、風(fēng)干，直到掛滿陽(yáng)臺(tái)，這一年的忙碌與期盼，便有了著落。

▲黃小廚家已經(jīng)掛滿香腸|圖源小紅書(shū)@孫莉

各地香腸的制作工序大同小異，但卻在細(xì)微處藏著無(wú)數(shù)差異，這些難以具象的區(qū)別，產(chǎn)生了千萬(wàn)種組合，從而造就了家家戶戶不同的新年滋味。

今天，我們就一起來(lái)看看全國(guó)各地乃至全世界都有哪些美味香腸，盼著盼著，也就盼到過(guò)年啦~

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色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)緊實(shí)、有嚼勁，還帶著微醺的甜酒風(fēng)味，廣式臘腸是許多人的心頭好，也是秋冬一鍋暖心煲仔飯的首選。

廣式臘腸區(qū)別于其它地方臘腸最大的特色就是咸鮮中帶有一絲甜味，口感上集「豉味、香味、甜味、酒味」于一身。還有不同的肥瘦比例選擇，比如二八比例，瘦肉多，適合直接蒸切片就能吃，四六比例就是肥肉多些，口感更加肥潤(rùn)些，用來(lái)做煲仔飯或炒蔬菜，那叫一個(gè)香。

臘腸是煲仔飯的靈魂，香港還有一碗特色「鴦腸飯」。除了廣式臘腸，還會(huì)加一截爽脆爆汁的潤(rùn)腸。潤(rùn)腸是用鴨肝制成的臘腸，廣東人不說(shuō)「肝」，因?yàn)槁?tīng)著干巴巴沒(méi)油水，而「潤(rùn)」有「家肥屋潤(rùn)」的好意頭。地道的潤(rùn)腸既有濃郁的豉味、鴨肝的鮮味，也不失糖酒香味以及肉的臘味。

在香港的很多臘味店里，就能看到臘腸和潤(rùn)腸掛在一起的畫(huà)面。

▲鴦腸飯|?圖源網(wǎng)絡(luò)

廣式臘腸還有兩個(gè)比較出名的小分支——東莞臘腸和鳳凰盞。

鳳凰盞算是近年廣式臘味的新寵，整塊的豬里脊，包裹新鮮咸蛋黃，腌制入味，再進(jìn)行炭燒制作，浸以蜜汁，南乳入味，雙重美味暴擊，很難不被征服。

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而東莞臘腸又叫矮仔腸，物如其名，外形短而粗，好像一個(gè)橢圓形的小肉球。一粒粒矮仔腸不需要切，直接蒸煮，可以緊緊地將臘腸的口感與油香鎖住，一口下去，如潮汕撒尿牛丸般，爽脆Q彈，滿口爆汁，堪稱「爆漿小肉彈」。

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而任由廣味臘腸如何風(fēng)靡，在四川，川味臘腸依舊占決定性壓倒性統(tǒng)治地位。

灌臘腸是四川人過(guò)年前的頭等大事。媽媽們從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)精挑細(xì)選的大塊豬后腿肉，細(xì)細(xì)切成肉絲，加姜蒜末、鹽、八角粉，以及辣椒、花椒、白酒，腌制入味，然后將肉餡灌入腸衣，做成香腸，那一口咸、甜、麻、辣，還有一股發(fā)酵過(guò)的醇香味兒，就是四川人的鄉(xiāng)愁。

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川味臘腸有自然風(fēng)干和風(fēng)干后煙熏兩種風(fēng)味。在川北一帶，香腸加工無(wú)煙熏工藝，目的在于保持肉的原味和口感。從成都往南到自貢、樂(lè)山一帶，包括如今的重慶地區(qū)，香腸都少不了用果木煙熏。煙熏很講究火候，熏得淺了，不入味；熏得重了，肉又會(huì)帶有過(guò)多的煙火氣，破壞口感，只有精準(zhǔn)的掌握其中的分寸，才能得出一條完美的川味香腸。

緊接著，一串串紅彤彤的香腸便會(huì)瞬間占領(lǐng)各家陽(yáng)臺(tái)。紅是瘦肉的紅，更是辣椒的紅。當(dāng)然，川味臘腸也有不加辣椒的清淡類型，一般稱為「家常味」。但對(duì)于地道的四川人而言，如果香腸里沒(méi)有花椒辣椒，便總覺(jué)得少了些什么，不夠完美。

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煮熟切片，一口肉，一口酒，便是川味臘腸最簡(jiǎn)單直接的打開(kāi)方式，或者切成薄片，和臘肉、蒜苗，隨手就能解鎖一道下飯菜。

近幾年，川味臘腸越來(lái)越成為當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋奶禺a(chǎn)，去外地走親訪友，都總是免不了要帶上它作伴手禮。

獨(dú)特的熏烤味兒則是哈爾濱紅腸的標(biāo)簽。哈爾濱紅腸是從俄羅斯傳入的，俄語(yǔ)譯音為「里道斯」，因此許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸也叫「里道斯紅腸」。

哈爾濱紅腸這種獨(dú)特的熏香味的由來(lái)，是在烘烤時(shí)，選用大小興安嶺上樹(shù)脂少的柞木、椴木、樺木、榆木作為烘烤燃料，最后的煙熏過(guò)程也要在12小時(shí)以上。木屑在發(fā)煙過(guò)程中產(chǎn)成一種富含羰基的混合氣體，既可以大量殺傷微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期，久而久之也形成了這種特殊的熏烤香氣。

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對(duì)于許多哈爾濱人來(lái)說(shuō)，從孩提時(shí)代開(kāi)始，紅腸就成為心目中「最好吃的」代表。不管是開(kāi)袋即食，還是炒著吃、烤著吃，想怎么吃就怎么吃。

在東北，除了哈爾濱紅腸，血腸也擁有一大批簇?fù)碚摺?/p>

血腸早先是滿族人和錫伯族祭祀祖先神靈的貢品，現(xiàn)在早已成為東北家常菜。過(guò)年不吃頓酸菜白肉血腸，那年算是白過(guò)了。

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用新鮮豬血（或羊血）拌上剁碎的豬（羊）油和蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調(diào)料，然后灌腸，扎緊捆實(shí)，放入鍋中煮制。

做好的血腸既可以趁熱切片蘸蒜醬吃，亦或者用高壓鍋烀一鍋大骨棒燉酸菜，血腸切片后，放在酸菜鍋里，待血的顏色變深，腸衣略微縮緊即可。血腸口感鮮嫩，腸衣的哏啾啾和血塊兒的香濃，絕對(duì)是東北飯桌上不可缺少的年味。

不過(guò)，新手煮血腸一定要謹(jǐn)慎哦，一不小心，可能就會(huì)變懸疑片現(xiàn)場(chǎng)……

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血腸加上糯米，就變成了米血腸。在吉林延邊，朝鮮族會(huì)用豬血、糯米、蘇子葉、豆芽等制作米血腸，粘糯中帶著清香。

云南也有米血腸，把糯米蒸到九成熟，加上豬血、鹽巴、茴香等香料攪拌均勻，再灌入腸衣中制成。還分為黑米灌腸和白米灌腸兩種，黑米灌腸是糯米加豬血，白米灌腸則是將豬血漿換成雞蛋清。米灌腸蒸熟后，可以切成片就熱吃，也可以放涼后用油煎著吃。

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因?yàn)槠邢?，本編也就不一一?xì)說(shuō)咱們各地風(fēng)味獨(dú)特的香腸了?？偟膩?lái)說(shuō)除了上面這些比較常見(jiàn)的，還有北京蒜腸、河北驢肉腸、浙江安昌臘腸、湘西臘腸、江蘇如皋香腸、浙江金華香腸、江蘇濱海香腸、徐州睢寧香腸、青島老式大紅腸、新疆熏馬腸，以及沿海地區(qū)的海鮮風(fēng)味臘腸等等等等~

中國(guó)的傳統(tǒng)香腸主要以臘腸、風(fēng)干腸為主，放眼全球，香腸的種類更為豐富，各式各樣的腸衣下，包裹著各式各樣的調(diào)料和肉餡，成就出萬(wàn)象紛呈的風(fēng)味。

擁有超過(guò)1500種香腸的德國(guó)，是香腸種類最多的國(guó)家，每座城市也都有特色鮮明的香腸。德國(guó)人對(duì)香腸的喜愛(ài)，甚至讓香腸成為了「國(guó)粹美食」。

?圖源《風(fēng)味人間第二季》

德國(guó)的香腸制作原料也是因地制宜，主要是各種肉糜和調(diào)味料（鹽和香料等等），有些香腸會(huì)加入芝士、蘋(píng)果、面包屑等等其他配料，來(lái)豐富香腸的口感和味道。從制作方法上來(lái)說(shuō)，總體可以分為煮香腸（cooked sausage）、煙熏香腸（smoked sausage）、新鮮香腸（fresh sausage）和干香腸（dry sausage ）等等。

德國(guó)人會(huì)在不同的場(chǎng)景吃不同的香腸。比如巴伐利亞白香腸一般被作為早餐，或者作為介于早餐與午餐間的零食，咖喱腸和烤腸是非常受歡迎的小吃，紐倫堡香腸則是德國(guó)餐廳的標(biāo)配，圖林根香腸則要夾在脆皮的小圓面包里，配上埃爾福特生芥末醬吃。

▲搭配土豆泥和酸菜的紐倫堡香腸|?圖源網(wǎng)絡(luò)

法國(guó)人也是香腸的愛(ài)好者，在南法阿爾代什省專門(mén)有一個(gè)香腸愛(ài)好者學(xué)院，這里的一座小村莊還舉行過(guò)法式香腸世界杯。

法式香腸，特別是法國(guó)干香腸最受歡迎，它是用豬肉、牛肉攪打在一起，加入普羅旺斯香料后自然曬干，表層還會(huì)附著一層白色粉末狀的「香腸花」（一種可食用菌類）。

法國(guó)干香腸最好的吃法是切成薄片直接干吃，或者搭配葡萄酒，或就著法棍面包，最能體現(xiàn)香腸咸香的特點(diǎn)。

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除此之外，在法國(guó)東北部的阿爾薩斯（Alsace），最有名的菜式是酸白菜香腸熏肉（Choucroute），譽(yù)為「世界美食之都」的里昂，豬血香腸（Le boudin）和內(nèi)臟香腸( l’Andouillette) 也是當(dāng)?shù)氐奶厣朗场?/p>

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不管是作為日常美食，還是年味的代表，香腸已經(jīng)成為大家日常生活中不可或缺的萬(wàn)能肉食。

灌香腸，盼團(tuán)圓，在年復(fù)一年的輪回中，承載著我們對(duì)未來(lái)生活的向往與期盼。還有多久，你就能吃上家里的臘腸了？

你心中的家鄉(xiāng)味香腸是什么味道的？

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原標(biāo)題：《各地風(fēng)味十足的香腸，才是年貨的靈魂！》

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