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八寶飯 | 上海人節(jié)日必備的花樣經(jīng)

2022-01-29 07:56

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 申知滬志方志上海

阿拉儕歡喜八寶飯

在上海人家年夜飯的餐桌上，甜點的選擇可以說是一個永恒的話題，在飽啖葷腥油膩之后，總覺得要有一份沁人心脾的香甜，才能達到眾人期待的高潮。這時候，八寶飯的登場就再合適不過了。

梁實秋曾寫過一篇名為《八寶飯》的短文（《雅舍談吃》第十五章），津津有味地回憶這道甜食在當時餐桌上的細節(jié)：“席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的……八寶飯主要是糯米。糯米要爛，越爛越好，而糯米不易蒸爛，所以事先要把糯米煮過，至少要煮成八分爛，這是最重要的一點……”

傳統(tǒng)概念中，上海人嗜甜如命，點心自然也多為軟糯綿甜。八寶飯是全國性的民俗食品，各地配料不盡相同。所謂“八寶”，基本款一般有糯米、紅豆沙、紅棗、蓮子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。只是現(xiàn)在各商家和食肆都不斷推陳出新，翻出很多花樣經(jīng)，但萬變不離其宗，糯米和豆沙幾乎是必選的。八寶飯的起源，眾說紛紜，已無從查考，但論原料，糯米一直有不可撼動的地位。

糯稻的種植

根據(jù)考古學、農(nóng)學史、文化人類學的研究，中國長江中下游地區(qū)是世界栽培稻起源地之一，我們的先民不僅參與了這一農(nóng)作物的馴化過程，還使之成為建構(gòu)其社會文化的要素，并表現(xiàn)于物質(zhì)、制度與精神多個層面，形成獨特的“糯稻文化”。據(jù)歷史文獻、考古發(fā)掘以及地方志資料，糯稻有可能是最早出現(xiàn)的栽培稻。太湖地區(qū)氣候溫和，雨量充足，水道縱橫，便于施灌，故農(nóng)產(chǎn)品種類甚多，糯稻品種類型亦是豐富，且種植歷史悠久。上海的馬橋、青浦崧澤等新石器時代遺址中，都有相關(guān)的遺存發(fā)現(xiàn)。

明清時期，隨著人口的不斷增加，上海的土地利用又得到了深入的發(fā)展。為應(yīng)對日益增長的人口需求，鄉(xiāng)民們想方設(shè)法促進多熟制的發(fā)展。水田耕作中深耕得到提倡。明中葉起，上海地區(qū)的棉花種植從烏泥涇一帶向東、東北及東南地帶發(fā)展。明后期，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形成“東棉西稻”的態(tài)勢，現(xiàn)今上海市域西部地區(qū)形成以水稻種植為主的局面，品種主要有秈、粳、糯稻三大類。

據(jù)各類史料記載，上海歷史上的糯稻品種多達數(shù)十種，較早見于《正德松江府志》《康熙松江府志》《康熙上?？h志》等舊志。其后在20世紀80年代開始編修的志書中也多有歸納總結(jié)。

《稻品》是明代黃省曾撰農(nóng)書，其中對太湖地區(qū)種植的糯稻有較為詳細的記載

《康熙上海縣志》中關(guān)于糯稻的記載

《松江縣農(nóng)業(yè)志》中引用《正德松江府志》（1512年）的相關(guān)內(nèi)容有：“稻，宜水，一名稱或作粳。最早有六十日稻、百日稻等種，今更有五十日稻。香粳，七月熟，粒小而性柔類糯，有紅芒白芒二種。有一種日香子，色斑粒小，以三五十粒入他米數(shù)升炊之，芬芳可愛，亦謂之香糯。”

所列的水稻品種：粳稻有晚白稻、箭子稻等11個，秈稻有六十日稻、百日赤等6個，糯稻有金釵糯、羊脂糯等10個。民國十八年（1929年），江蘇省實業(yè)廳來松江地區(qū)推廣種植早十日、早百哥、“梗煞雞”、黃皮糯等。民國二十五年（1936年）10月出版的《松江稻作實況》（稻作季刊）所載：“1935年松江稻作試驗場當年供試品種達215個，其中粳稻109個，秈稻44個，糯稻62個。”

《奉賢縣農(nóng)業(yè)志》中則有更為詳細的描述：“金釵糯、趕陳糯、羊須糯、觀音糯等清乾隆年間已有種植?；ㄟ吪矗置』ㄅ?，農(nóng)家品種，最早在金匯種植，迄今已有近百年歷史……特點：莖桿細軟，谷殼白色，用肥省，成熟早，糯性好，畝產(chǎn)六百斤左右。關(guān)帝糯，亦系農(nóng)家品種，迄今已有七、八十年歷史……特點：糊熟期谷殼變紫紅，似關(guān)帝臉色，成熟期谷殼變紫灰色，宜種粘土，畝產(chǎn)六百斤左右。大谷糯，迄今亦有七、八十年歷史，五十年代少量種植……”

20世紀七八十年代后，上海部分郊縣還在前人成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上又培育出不少優(yōu)良的糯稻品種。如嘉定縣在1973—1976年期間，為適應(yīng)三熟制生產(chǎn)，先后育成“嘉農(nóng)糯2號”“嘉農(nóng)629”“嘉農(nóng)糯664”“嘉農(nóng)554”“嘉農(nóng)522”5個糯稻新品種，多數(shù)成為全縣后季稻的主種品種。20世紀90年代又培育出香血糯等品種，雖產(chǎn)量不高，但米質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)價值高。崇明現(xiàn)今也是上海地區(qū)主要的糯稻產(chǎn)區(qū)，且不斷有品問世，如2020年開展比較試驗的“鎮(zhèn)糯19”“鎮(zhèn)糯20”等。

糯稻具有適應(yīng)強、抗病蟲、耐貧瘠、品質(zhì)優(yōu)、黏性強等特點，還比較適合稻魚鴨或稻魚連作等生產(chǎn)方式，不僅保證種植者對碳水化合物的需求，也提供豐富的蛋白質(zhì)來源。但其也有明顯的先天不足，如產(chǎn)量低、易倒伏、生長期長、干旱年份易減產(chǎn)等。但在傳統(tǒng)農(nóng)耕時代，這樣的缺陷并沒有影響人們種植的積極性，因為糯稻的用途不僅僅在于食用，更為重要的是釀酒和祭祀。

《山海經(jīng)南山經(jīng)》（景明刻本《古今逸史》版）記載：“……用稌糈米祠之?！薄岸暋奔礊榕吹荆棒凇眲t是是祭神專用的精米，指定要用精選的糯米。這種精選米粒的傳統(tǒng)，從祭神延伸到后世皇室的食米

中國著名農(nóng)學專家游修齡曾在他的專著中指出，栽培稻是從亞洲多年生野生稻馴化而成，但其中并沒有現(xiàn)今種植的糯稻，那么它從何而來？這是個學界一直在研究的有趣問題?；蛟S是先人在馴化野生稻的過程中無意中發(fā)現(xiàn)了糯質(zhì)稻株，經(jīng)過復(fù)選擇種植，終于獲得栽培的糯稻，這是了不起的成就和留給后人的寶貴遺產(chǎn)。這種既好吃又可釀酒的糯米是怎么來的，先人們無法解釋，于是歸因于上天的恩賜和祖先世世代代的種植。因此每逢收獲季節(jié)，人們一定要把豐收的糯米釀成酒煮成飯，做成點心，祭祀天地和祖宗，然后才開懷暢飲并進食糯米制成點心。

如此說來，我們熱衷于制作和享用八寶飯等糯米制品，確實是一種傳統(tǒng)的延續(xù)。

八寶飯的傳承

太湖地區(qū)在宋代就是著名產(chǎn)糧區(qū)，明清時期社會經(jīng)濟的繁榮，對于優(yōu)質(zhì)稻的需求也隨之增加，所以明清太湖地區(qū)水稻品種發(fā)展極快，隨之也涌現(xiàn)出大批優(yōu)質(zhì)糯稻，上海地區(qū)當然也不例外。

百姓們精耕細作，創(chuàng)作了豐富的“糯米文化”。簡簡單單的一缽糯米，可蒸，可烤，可以釀酒。糯米食品在不同歲時節(jié)氣也有不同的呈現(xiàn)，正月十五的湯團，四月初八的烏米飯，四月十八的芝麻糯米團，端午的粽子、重陽節(jié)的糯米印花糕、菊花糯米酒，臘月正月的八寶飯，或是敬神祭祖，或是祛邪保安，或是喜慶團聚，都蘊含豐富和底蘊深厚。

近代以來的上海，隨著各地人士的匯聚以及城市化進程的推動，諸多風俗和飲食習慣也在不斷變化之中。八寶飯由于其被接受的廣泛程度，也漸漸地從歲時食物向大眾點心轉(zhuǎn)變。我們可以在19世紀末之后的滬上各大報刊廣告中找到八寶飯的身影，當時已是許多茶樓、食肆日常供應(yīng)的品種。如1909年1月4日《申報》刊發(fā)的這則“新開文明雅集”告示：

開設(shè)上海二馬路石路西大新街口，鏡中天照相樓隔壁，新式洋臺紅磚大石庫墻門內(nèi)，一切細章程載在游戲報上，閱者鑒之，改良衛(wèi)生香茗，特別美味小酌，謹擇于十二月十四吉日開張……凡來本集游玩，并不收取游資，改良香茗每壺錢五十，手巾小賬一概不取，特別美味小酌每客小洋五角，二葷盆二熱炒一湯，點心八寶飯杏仁茶每客小洋一角，蝦仁春卷一品饅頭每件小洋二分……

許多文人在描寫上海市井風情時，都會提到游走于弄堂間的叫賣攤檔，除了柴爿餛飩、湯圓、面條之類，最受歡迎的甜食當屬八寶飯了。1925年2月4日《時事新報》刊發(fā)的一篇隨筆中就這樣寫道:“上海夜點心中，就是在弄堂口叫賣的那種，有兩樣最好吃的東西，那就是八寶飯和茶葉蛋……”

八寶飯的大眾化、日?；c上海糕團行業(yè)的興盛不無關(guān)系。上海本地原來盛行小圓子、米糕、甜酒釀、八寶飯、粽子以及小餛飩、小籠饅頭等點心。清咸豐元年（1851年）開始，隨著蘇州糕團店陸續(xù)來滬，蘇式風味的桂花赤豆糕、黃松糕、金團、湯團、青團等糕團也相繼登陸上海。最早在滬經(jīng)營蘇式糕團的點心店有“五芳齋糕團鋪”“西萬興糕團鋪”，后來又有“北萬興糕鋪”，分別開設(shè)在南京東路和金陵東路（原名公館馬路）上。清同治、光緒年間又有“沈大成”“吳生大”“四如春”“戴福昌”等糕團鋪出現(xiàn)。清末民國初年則有“喬家柵”“趙大有”“五芳齋”“謝順興”“王家沙”等大批糕團鋪開業(yè)。到抗戰(zhàn)勝利后，滬上已有大小糕團店攤兩三百家之多，這些商家無一例外地都會售賣八寶飯，而上海郊區(qū)鄉(xiāng)間家家戶戶自制八寶飯的習俗至今仍在傳承。

1913年2月21日《申報》刊發(fā)的春風得意樓告示，其中提到八寶飯

1926年11月22日《申報》刊發(fā)武昌路安樂園酒家菜單，其中寫道“本星期點心......甜點香滑八寶飯五分”

1937年2月26日《申報》刊發(fā)二馬路（九江路）點心世界廣告中的“洗沙八寶飯”

1942年12月24日《申報》刊發(fā)喬家柵廣告中的“豬油夾沙八寶飯”

八寶飯無疑是糯米在形態(tài)上的升華，但是糯稻種類繁多，并不是都適合作為八寶飯的原料。事實上，大多數(shù)糯稻更適合釀酒。總體上，糯米有長糯、圓糯之分。長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。而圓糯米屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米，相比長糯米，圓糯米更適合做八寶飯、粽子、酒釀、湯圓等點心。但也有美食專家認為，必須圓糯米和長糯米各一半才更有口感。此外，用血糯米做的八寶飯則另有一番香甜，和爛熟的蓮子更是絕配。

1929年1月，上海出版的《大常識三日刊》中刊發(fā)的“制八寶飯法”

20世紀30年代，上海出版的《俞氏空中烹飪》雜志中刊載的“豬油夾沙八寶飯”制作工藝

八寶飯制作工藝較為繁瑣，但對于饕餮客和美食達人來說，這也是一種享受，那份香甜不僅僅是屬于味蕾的，更是貫穿整個制作過程。首先要蒸糯米飯，糯米要預(yù)先浸泡煮爛，再隔水蒸出來。較為老派的做法，還要再加入些許豬油攪拌而成的，雪白油亮，讓人看后垂涎三尺。但現(xiàn)今無論是商家和家庭自制都已較少再拌入豬油了，據(jù)說新雅、德興館等老字號還在秉承這道工藝。另外，裝碗成型前，碗壁上還是需要刷一層豬油的，這樣就不會黏連，倒扣成型時，才能一氣呵成。

豆沙當然也是自制的最好，一定要選薄殼的當年豆，先放到高壓鍋里壓熟，再碾成豆沙過濾，放入鍋內(nèi)熬煮。熬的時候，要加入白糖，并持續(xù)攪拌，這可是頗為考驗人的耐心和毅力。這兩樣“主力”到位后，還要準備其它“六寶”，這部分應(yīng)該屬于自選動作，大家都有各自的愛好。但大體上無外乎蜜餞，紫金棗、桂圓肉、金橘干、糖蓮子、大紅豆、青木瓜絲、紅木瓜絲、冬瓜糖等等。

20世紀40年代，松江縣城內(nèi)一家老字號刊發(fā)的“重糖豬油八寶飯”廣告

20世紀50年代，上海老字號“老松盛”店內(nèi)的八寶飯招牌

對于只想“坐享其成”的食客來講，市面上的各式八寶飯也已能滿足需求。如果不想在店堂中吃，還可以買了半成品的回家適時蒸煮而食。20世紀30年代成立的上海老字號梅林食品公司更是率先推出“八寶飯罐頭”，并與 “午餐肉罐頭”“番茄沙司罐頭”“火腿罐頭”并稱“梅林四大經(jīng)典”，歷年來多次獲得國家、輕工業(yè)部、上海市名牌產(chǎn)品、優(yōu)秀產(chǎn)品、優(yōu)秀新產(chǎn)品獎，還遠銷海外。

2020年，上海梅林出品的“四大經(jīng)典”套裝，其中八寶飯當然是必不可少的

圖片攝影 | 葉辰亮

如今，物質(zhì)生活已極大豐富，競爭也是日趨激烈。各路商家為吸引更多求新求特的客戶，在八寶飯的“翻花樣經(jīng)”上也是做足了文章。對“八寶”所指也是毫無拘泥，諸如水果八寶飯、椰汁八寶飯、雪米爆漿八寶飯等等都紛紛登場。更有大膽嘗試用澳洲黃油代替?zhèn)鹘y(tǒng)豬油，加入咸蛋黃而成的咸味八寶飯，還在滬上節(jié)日市場掀起“八寶飯咸甜之爭”的熱議。

2018年2月，上海老字號杏花樓在黃浦區(qū)行政服務(wù)中心拿到了首張出口食品備案證書，正式進軍海外市場，隨后他們生產(chǎn)的10噸八寶飯和松糕，趕在正月十五前就發(fā)往美國和澳洲等地。這些飽含中華傳統(tǒng)符號的糯米制品，其意義已經(jīng)遠超普通食品，那份香甜是真正屬于家的味道，也是旅居海外華人的鄉(xiāng)愁寄托。

結(jié)尾的話

糯米作為一類糧食作物，曾是東亞、東南亞地區(qū)最為普遍的主食之一。時至今日，仍舊是許多地區(qū)重要的釀酒和食物原料，并在漫漫的歷史長河中衍生出諸多的民俗事象，八寶飯無疑是其中最具代表性的一種。雖然現(xiàn)今推出了許多新的口味，但是在制作工藝上，絕大多數(shù)八寶飯的制作，依然是遵循最傳統(tǒng)的手法。

上海市民置辦年貨，各家老字號出品的八寶飯是必選項

圖片攝影 | 趙立榮 2016年攝

從上海人的視角來看，再豐盛的筵席，沒有八寶飯的壓軸，顯然是不完整的。在互聯(lián)網(wǎng)、新媒體極度發(fā)達的時代，“網(wǎng)紅食品”層出不窮，“來了曬了吃了”之后，似乎沒有多少回味。但是，八寶飯始終占據(jù)著它應(yīng)有的地位，因為它經(jīng)過歲月的積淀，有著非比尋常對的意義。飯雖小，情卻深，那份香甜過后，這個新年才算過得圓滿。END