作者丨達(dá)維 顧硯

外賣、商場(chǎng)、生鮮超市……預(yù)制菜越來(lái)越頻繁的出現(xiàn)在我們眼前。這背后是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的逐漸接受，以及資本入局后的有意培養(yǎng)。

據(jù)錢大媽公司總經(jīng)理馮衛(wèi)華介紹，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3000億元，而且還在以每年20%的復(fù)合速度增長(zhǎng)。我國(guó)預(yù)制菜在家庭端滲透僅為0.19%，日本為3.69%，這表示國(guó)內(nèi)或許還有20倍以上的待發(fā)掘市場(chǎng)。

這些數(shù)字背后，是IDG資本、經(jīng)緯中國(guó)、紅杉、高瓴等頭部資本紛紛押注，是陸正耀在操盤(pán)完瑞幸之后瞄準(zhǔn)的新市場(chǎng)，是A股市場(chǎng)上預(yù)制菜概念股的2連板、3連板甚至7連板。

預(yù)制菜，2022年資本界的第一道大餐。

你點(diǎn)的外賣，其實(shí)是預(yù)制菜

你或許想不到，你平時(shí)點(diǎn)的外賣大多都是預(yù)制菜。

“你們以后點(diǎn)外賣盡量不要點(diǎn)煲仔飯、蓋澆飯?！倍兑羯弦煌赓u小哥稱，“因?yàn)樗麄兓旧隙际鞘褂昧侠戆！?/p>

料理包正是預(yù)制菜的一種。根據(jù)光大證券的數(shù)據(jù)顯示，估算外賣中使用料理包的比例高達(dá)70%-80%，鹵肉飯、黃燜雞、蓋澆飯這些大眾接受度較高的產(chǎn)品，很多都是使用料理包。

具體而言，預(yù)制菜主要分為四類：1.即食產(chǎn)品，就是拆袋就能吃的，例如無(wú)骨雞爪、德州扒雞；2.即熱食品，即加熱一下就能吃的，料理包就屬于此類；3.即烹食品，通常是冷凍或者常溫保存的半成品材料，例如薯?xiàng)l、炸雞；4.即配食品，即商家切好的材料，需要自己動(dòng)手炒。

這四類預(yù)制菜，越往后，需要的操作流程就越復(fù)雜。

餐飲行業(yè)一直面臨“三高一低”的困境，高人工、高房租、高原材料成本，“這些占據(jù)成本的約80%，而利潤(rùn)卻只占不到10%?！倍兑舨┲鳌安裰馈北硎荆绻鐾赓u的話，還將面臨外賣平臺(tái)的抽成。考慮成本及出餐速度要求，越來(lái)越多外賣商家選擇預(yù)制菜來(lái)縮短制餐時(shí)間，增加坪效。

盡管采用預(yù)制菜會(huì)使食材成本占比從 30%提升至 36%，但同時(shí)大幅降低的人工成本、房租成本卻足以覆蓋食材成本的上漲，算下來(lái)，外賣店家利潤(rùn)率將從 4.5%提升至 6.5%。

就以常見(jiàn)鹵肉飯外賣為例，一份售價(jià) 20 元的鹵肉飯外賣食材包括約 90g 豬肉、半個(gè)雞蛋、20g 上海青及 450g 米飯。若外賣商家選擇自己購(gòu)買食材并烹飪則約需食材成本約 6.5 元。而消費(fèi)者從淘寶購(gòu)買一份鹵肉飯預(yù)制菜約需食材成本為 7.5 元。

不只是外賣商家，很多堂食餐廳也都是使用預(yù)制菜?！皣?yán)州府食品就是杭幫菜外婆家的供應(yīng)商，一份才十幾塊，綠茶、新白鷺也都是在用他們家的產(chǎn)品?！倍兑舨┲鳌笆成窆?yīng)鏈對(duì)接平臺(tái)”表示。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超50%的連鎖餐飲企業(yè)正在研發(fā)可加熱即食的標(biāo)準(zhǔn)化半成品菜，配送預(yù)制菜至門(mén)店制作。

其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，眉州東坡、避風(fēng)塘、海底撈、西貝莜面村、豐收日、味千拉面、真功夫、吉野家、小南國(guó)等企業(yè)預(yù)制菜使用占比高達(dá)80%以上，西貝莜面村推廣的賈國(guó)龍功夫菜也是預(yù)制菜，電磁爐加熱即可食用。

“大多數(shù)商場(chǎng)綜合體并不符合現(xiàn)場(chǎng)加工類餐飲的消防條件，這也導(dǎo)致了大多數(shù)餐廳選擇了預(yù)制菜模式?！崩钆谓榻B。

近年在電視劇中頻繁出現(xiàn)的速食品牌自嗨鍋也是預(yù)制菜的一類。自嗨鍋2018年上線，2019年自嗨鍋整體營(yíng)業(yè)額達(dá)近8億，2020年全年銷售額累計(jì)20億，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)150%。2021年雙十一期間自嗨鍋總銷售額破了1億元。

除此之外，消費(fèi)者，尤其是年輕人，對(duì)預(yù)制菜的接受度也越來(lái)越高。

疫情改變了大家的飲食習(xí)慣，一方面，由于疫情大部分餐飲商家關(guān)店，外賣乏力，人們只能在家做飯；另一方面，閑在家的消費(fèi)者被激發(fā)出了下廚的興趣。消費(fèi)者由依賴外賣開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的烹飪。疫情之后，消費(fèi)習(xí)慣得以延續(xù)，方便快捷的預(yù)制菜成了消費(fèi)者的首選。

“預(yù)制菜對(duì)于我們這些年輕人特別友好，現(xiàn)在的人除了爸媽那代，很少人做飯。”一位預(yù)制菜消費(fèi)者表示，“外賣叫不起，配送費(fèi)好高，買來(lái)也大多是預(yù)制菜，還不如自己直接買（預(yù)制菜）”。

美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人日前表示，其2021年預(yù)制菜增速較快，較2020年環(huán)比增長(zhǎng)了四倍。

盒馬去年12月份公布的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，受訪者對(duì)于預(yù)制年菜的接受程度不斷提升，82%的受訪者對(duì)“年菜套餐”有一定認(rèn)知，且約65%的用戶有嘗試購(gòu)買的意愿。

預(yù)制菜平臺(tái)“留豐年”創(chuàng)始人肖劉（化名）告訴鞭牛士，2019年年中，平臺(tái)的銷量開(kāi)始增長(zhǎng)，流水從之前每月五六十萬(wàn)，到現(xiàn)在每月200萬(wàn)左右。此前他嘗試做線下社區(qū)店，發(fā)現(xiàn)成本太大，在去年底回歸只做B端?！癇端市場(chǎng)越來(lái)越成熟了?！绷糌S年的主要客戶是餐館和酒店。

“C端的培養(yǎng)，需要資金、人員的大量投入?！毙⒎Q，C端消費(fèi)者講究品牌和包裝，而一旦包裝貴了，就失去了低成本的優(yōu)勢(shì)。而目前大多數(shù)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)可的是低價(jià)。

預(yù)制菜早已滲透我們生活。而資本的進(jìn)入，則將預(yù)制菜市場(chǎng)推向進(jìn)一步的高潮。

資本盯上預(yù)制菜

2022年1月13日，預(yù)制菜概念股爆發(fā)“漲停潮”。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、金陵飯店、西安飲食、海欣食品、春雪食品、同慶樓、惠發(fā)食品、得利斯、福成股份統(tǒng)統(tǒng)二連板；1月14日，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、金陵飯店、海欣食品三連板；1月17日，福成股份四連板；1月20日，得利斯甚至迎來(lái)七連板。

預(yù)制菜市場(chǎng)徹底爆發(fā)，而資本們?cè)缫崖穹谩?/p>

2021年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香成功上市，迎來(lái)10個(gè)漲停板。9月，為必勝客、肯德基等多家提供貨源的預(yù)制菜企業(yè)千味央廚上市，連拉7個(gè)漲停板。

事實(shí)上，預(yù)制菜在歐美日本等地區(qū)已非常成熟，美日預(yù)制菜市場(chǎng)的滲透率均在60%以上，并培養(yǎng)出了兩個(gè)位于食物鏈頂端的“哥斯拉”：一個(gè)是美企SYSCO，另一個(gè)是日企神戶物產(chǎn)。

而在國(guó)內(nèi)，預(yù)制菜領(lǐng)域的缺口非常大。如今，我國(guó)預(yù)制菜在家庭端滲透僅為0.19%，日本為3.69%，這表示國(guó)內(nèi)還有20倍以上的待發(fā)掘市場(chǎng)。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2020年我國(guó)共有超過(guò)7.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。整體市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)從2017年的約1000億元增長(zhǎng)至2020年的約2600億元。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，預(yù)測(cè)這一數(shù)字在兩年后將超過(guò)5000億元。

“中間渠道有很大的可能性會(huì)產(chǎn)生巨頭。”青松資本投資人蘇蔚表示，“預(yù)制菜上下游極度分散，毛利率達(dá)到50%以上，上下游價(jià)差很大，有足夠的空間去做整合。”

生鮮、餐飲等上下游企業(yè)也紛紛入局。美菜網(wǎng)、美團(tuán)等也都出手了預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。 2017年盒馬就開(kāi)始布局預(yù)制菜，企圖利用其打通上游的農(nóng)產(chǎn)品，2021年底美團(tuán)買菜上新“象大廚”X“必吃榜”專區(qū)，聯(lián)合廣州酒家、陶陶居等餐飲品牌，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)。

IDG資本、經(jīng)緯中國(guó)、紅杉、高瓴等頭部資本紛紛押注預(yù)制菜。珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅、三餐有料等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)上的公司，陸續(xù)獲得數(shù)千萬(wàn)級(jí)別的融資。

（數(shù)據(jù)來(lái)自光大證券研究所）

神州租車創(chuàng)始人陸正耀在成功操盤(pán)瑞幸上市之后，又盯上了預(yù)制菜賽道，其孵化的“舌尖工坊”正在追趕預(yù)制菜風(fēng)口。

目前，舌尖工坊在全國(guó)開(kāi)出10家店?！斑@些直營(yíng)店的任務(wù)是測(cè)試產(chǎn)品和消費(fèi)形態(tài)，未來(lái)只做加盟?！鄙嗉饪萍糃EO李穎波表示，其加盟將在2月底到3月鋪開(kāi)，全國(guó)已簽約的加盟商超過(guò)3000家。

近日退出北京市場(chǎng)的錢大媽也在布局預(yù)制菜。去年12月份，錢大媽在華南總部啟動(dòng)名為“錢大媽大廚菜”的短保類預(yù)制菜項(xiàng)目，并在門(mén)店、線上小程序及菜吧上線12款預(yù)制菜。

預(yù)制菜輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的模式是吸引資本入局的關(guān)鍵。

珍味小梅園創(chuàng)始人在采訪中透露，其一開(kāi)始執(zhí)行的就是“買方思維”，“沒(méi)有自建工廠，把生產(chǎn)交給第三方工廠，自己則集中精力打造品牌、研發(fā)更適應(yīng)消費(fèi)者需求的產(chǎn)品、開(kāi)拓市場(chǎng)?！?/p>

陸正耀的舌尖工坊在做的就是整合渠道商，在現(xiàn)有產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上，通過(guò)品牌包裝來(lái)完成銷售。鍋圈食匯也是同樣的打法，其上游ODM工廠已達(dá)到500余家。

不用建立自己的原材料基地、冷鏈、前置倉(cāng)，就可以成就一個(gè)預(yù)制菜品牌，并且，這類模式成本低、占用資金少。

鞭牛士以想要定制預(yù)制菜為由，在1688上聯(lián)系多個(gè)工廠，其皆表示可以貼牌生產(chǎn)，甚至可以根據(jù)買家需求進(jìn)行定制。以某酸菜魚(yú)廠商為例，其450g標(biāo)準(zhǔn)裝酸菜魚(yú)，起批價(jià)15.5元，含魚(yú)250g，酸菜120g，湯80g，其內(nèi)容均可依據(jù)成本調(diào)整，定制產(chǎn)量越大，價(jià)格也會(huì)隨之優(yōu)惠。

資本入局，創(chuàng)業(yè)者涌動(dòng)，但飛速發(fā)展的預(yù)制菜生意，其實(shí)暗礁遍布。

預(yù)制菜有哪些坑？

“在試驗(yàn)這么多預(yù)制菜之后，發(fā)現(xiàn)物流問(wèn)題是預(yù)制菜非常重要的問(wèn)題?！鳖A(yù)制菜測(cè)評(píng)博主“不會(huì)做只會(huì)吃的美食廚王”向鞭牛士表示，“之前買的谷言預(yù)制菜有遇到過(guò)因?yàn)槲锪鞫鴮?dǎo)致食品變質(zhì)的情況?！?/p>

由于預(yù)制菜原料需要保鮮運(yùn)輸至生產(chǎn)廠商進(jìn)行加工，加工完的預(yù)制菜產(chǎn)品也需要冷鏈運(yùn)輸至經(jīng)銷商、商超以及電商等平臺(tái)，隨后在一定場(chǎng)景下消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)也需要冷鏈配送。

可以說(shuō)，預(yù)制菜在各個(gè)環(huán)節(jié)都需要冷鏈運(yùn)輸，因此，冷鏈運(yùn)輸是預(yù)制菜發(fā)展的先決條件。

另一方面，冷鏈運(yùn)輸雖然能夠保證時(shí)效，但是其費(fèi)用更高。如何選擇也是商家面臨的難題。

肖劉介紹，C端消費(fèi)者最大的問(wèn)題是預(yù)制菜解凍：“預(yù)制菜95%是凍品，沒(méi)有生鮮物流，食品化凍，消費(fèi)者認(rèn)知就是不新鮮?！?/p>

“而B(niǎo)端不會(huì)太在意這個(gè)問(wèn)題?！边@也是肖劉放棄做C端的原因，他現(xiàn)在使用中通快遞，“人工，包裝，快遞（費(fèi)用）占到（毛利）40-50％“。

由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴的冷鏈運(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。這就意味著其在原材料采購(gòu)、產(chǎn)品運(yùn)輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會(huì)相對(duì)局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會(huì)受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴(kuò)展。

另外，我國(guó)各地區(qū)居民飲食習(xí)慣及口味差異較大，這也是普遍預(yù)制菜企業(yè)帶有較明顯的地域性特征的原因，給大眾口味的預(yù)制菜增加了難度，也限制了預(yù)制菜企業(yè)全國(guó)化的發(fā)展。

而預(yù)制菜領(lǐng)域，目前的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈。

以味知香為例，截至2020年年底，味知香共有1117家加盟店，累計(jì)銷售金額3.2億元，加盟店銷售額占比52.06%，平均每家店每月?tīng)I(yíng)收1.24萬(wàn)元，若按照40%的毛利潤(rùn)計(jì)算，月均毛利僅為約5000元。

高峰期3個(gè)月曾瘋狂擴(kuò)張3300家門(mén)店的鍋圈食匯，其門(mén)店分布密集，在一個(gè)二線城市，幾乎每條街道都有一家鍋圈食匯，客流有限，競(jìng)爭(zhēng)大?！拔矣袀€(gè)朋友加盟了一家鍋圈，但是因?yàn)楦浇T(mén)店太多，所以生意并不好”?！安粫?huì)做只會(huì)吃的美食廚王”表示。

另一邊，對(duì)于想要購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題仍是重中之重。

雖然目前的食品保鮮技術(shù)已經(jīng)成熟，但很難保證預(yù)制菜生產(chǎn)商在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格把控衛(wèi)生問(wèn)題。事實(shí)上，曾有多家媒體暗訪過(guò)預(yù)制菜加工廠，其作坊式生產(chǎn)條件堪憂。

2019年，優(yōu)酷視頻《暗訪外賣包加工廠，驚現(xiàn)“萬(wàn)能”螺絲刀》中，其報(bào)道的龍惠食品廠就是其一。視頻中，操作人員都沒(méi)有規(guī)范著裝，甚至連手套都沒(méi)有戴，直接上手。視頻中螺絲刀，既被操作人員用來(lái)?yè)荛_(kāi)剛炒熟的食物，又用來(lái)清理機(jī)器上的油污，刮水槽里的臟東西。

這些被報(bào)道的加工條件，卻并非個(gè)例。根據(jù)安信證券的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)近70%以上的預(yù)制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

資本入局、商家補(bǔ)貼、消費(fèi)者習(xí)慣……預(yù)制菜行業(yè)還處于“跑馬圈地”時(shí)期。越來(lái)越火爆的預(yù)制菜市場(chǎng)會(huì)在2022年變成更大的風(fēng)口嗎？還是資本牟利后的一地雞毛？我們將持續(xù)跟進(jìn)。