中國人過春節(jié)怎么能少了臘味，當(dāng)家家戶戶晾上臘肉、臘腸、火腿等傳統(tǒng)腌臘肉制品時(shí)，年味就來了。

火腿在國內(nèi)外都有著悠久的歷史，看似普通，品種卻很豐富，吃法也有講究。不過，目前市場上的火腿品類繁多，消費(fèi)者難免在選購過程中眼花繚亂。

近期，上海市消保委聯(lián)合上海市食品研究所，通過線上、線下渠道購買了7款不同品種的火腿，并開展了相關(guān)比較試驗(yàn)，為廣大消費(fèi)者選購火腿提供建議。

中西火腿哪家強(qiáng)？我們買了這些

本次測試總共購買了市面上常見的7款火腿樣品，其中5款為中式火腿，2款為西式火腿。

浙江金華火腿又稱“南腿”，以浙江金華“兩頭烏”豬腿所制，以色、香、味、形“四絕”聞名于世。金華火腿一般用插簽聞香分級(jí)，特級(jí)腿又稱“三簽香”。

如皋火腿

江蘇如皋火腿又稱“北腿”，以當(dāng)?shù)亍皷|串豬”后腿制作，色、香、味、形均佳，且極為耐放，可常年貯存，供四季食用。

湖北宣恩火腿經(jīng)恩施土家傳統(tǒng)煙熏工藝制作，兼有“金華”“如皋”二者之風(fēng)味。

宣威火腿

云南宣威火腿又稱云腿、宣腿，以鮮、酥、脆、嫩、香聞名于世，略帶一絲甜味，可直接食用。

諾鄧火腿

云南諾鄧火腿因選用富含鉀元素的諾鄧古鹽井原鹵腌制而得名，可直接食用。

伊比利亞火腿

西班牙伊比利亞火腿又被稱為“黑蹄火腿”，口感鮮甜醇厚，略帶橡樹果實(shí)的味道，最佳食用方式是切片現(xiàn)吃，可搭配葡萄酒食用。

帕爾瑪火腿

意大利帕爾瑪火腿口感于各種火腿中最為柔軟，表皮帶有Parma皇冠烙印。一般直接生食，搭配奶酪食用或作為披薩的配料。

為了進(jìn)一步了解各火腿間的區(qū)別，本次測試對(duì)這7款火腿樣品中的鹽分、氨基酸、脂肪酸、膽固醇等含量進(jìn)行了相關(guān)比較試驗(yàn)，并邀請(qǐng)專家對(duì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了解讀。

中西制作工藝差異大，中式火腿含鹽量較高

測試結(jié)果顯示，7款火腿樣品中的中式火腿的含鹽量較高，鹽分實(shí)測值介于10.4%-15.7%之間。這主要是因?yàn)橹惺交鹜仍诩庸み^程中需添加大量食用鹽，用以殺滅細(xì)菌、降低水分、腌制入味等，而西式火腿則使用較少的食用鹽，經(jīng)過漫長的時(shí)間發(fā)酵成熟。

其中，諾鄧火腿產(chǎn)品包裝上提到腌制所用鹽取自諾鄧千年古鹽井，井鹽富含鉀，因此所測鹽分結(jié)果中可能有一部分鹽以氯化鉀的形式存在，而非鈉鹽。

腌制、發(fā)酵時(shí)間決定火腿品質(zhì)？不準(zhǔn)確

在火腿漫長的成熟過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生水解，形成肽、游離氨基酸。測試結(jié)果顯示，加工時(shí)間為24個(gè)月的伊比利亞火腿的蛋白質(zhì)（標(biāo)稱）、氨基酸、游離氨基酸含量均最高。短加工周期的火腿樣品中游離氨基酸含量較低，但長加工周期的樣品的游離氨基酸含量并非最高。不同品種的火腿的蛋白質(zhì)、氨基酸、游離氨基酸的含量與加工時(shí)間沒有明顯關(guān)聯(lián)。

因此，單純以腌制、發(fā)酵時(shí)間的長短作為判斷火腿品質(zhì)的依據(jù)是不合適的。

各款火腿中不同種脂肪酸含量差異明顯

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中，攝入量過高會(huì)增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。測試結(jié)果顯示，兩款西式火腿飽和脂肪酸含量較高，分別位于第一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的飽和脂肪酸含量最高。

不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，研究表明，單不飽和脂肪酸具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂等作用，而多不飽和脂肪酸具有提高腦細(xì)胞的活性、增強(qiáng)記憶力和思維能力的作用。測試顯示，宣恩火腿不飽和脂肪酸含量最高，且多不飽和脂肪酸含量也是最高，伊比利亞火腿的單不飽和脂肪酸含量最高。

火腿在加工過程中膽固醇含量未明顯增加

從膽固醇實(shí)測值來看，各樣品的膽固醇含量介于69-90mg/100g之間，與牛肉、羊肉膽固醇含量水平相當(dāng)，相較于豬肉本身，火腿在加工過程中膽固醇含量未有明顯增加。

盡管《中國居民膳食指南（2016）》中取消了每日攝入膽固醇低于300mg的膳食限制，但對(duì)于高膽固醇血癥的患者而言，火腿產(chǎn)品不宜食用過多。

此外，各款火腿產(chǎn)品的膽固醇含量與加工時(shí)間也沒有明確的相關(guān)性。

專家：并非腌制、發(fā)酵時(shí)間越久的火腿越好

上海食品風(fēng)味與品質(zhì)控制工程技術(shù)研究中心主任田懷香指出，有研究表明，火腿在腌制過程中，蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生水解，使火腿積累豐富的氨基酸和脂肪酸，而這些物質(zhì)的進(jìn)一步變化，如游離氨基酸的降解、不飽合脂肪酸的氧化等，會(huì)形成大量的風(fēng)味物質(zhì)，賦予火腿獨(dú)特的風(fēng)味特性。

隨著火腿加工時(shí)間的延長，火腿的特征性風(fēng)味物質(zhì)含量增加，風(fēng)味趨好。但對(duì)于不同品種的火腿而言，原料和工藝的綜合影響才是導(dǎo)致火腿各種營養(yǎng)指標(biāo)差異的主要因素。

田懷香表示，若簡單地以腌制、發(fā)酵時(shí)間的長短來作為判斷火腿品質(zhì)的依據(jù)是不合適的，消費(fèi)者還是需要依據(jù)自身需求來進(jìn)行選擇。

下一篇，我們將繼續(xù)為大家介紹如何選購、食用和存放火腿產(chǎn)品，敬請(qǐng)期待吧！

注：

1. 檢測結(jié)果僅對(duì)本次樣品負(fù)責(zé)，不代表同品牌不同批次、不同型號(hào)商品的狀況；

2.不同樣品在取樣時(shí)做到盡可能具有代表性。