中國人過春節(jié)怎么能少了臘味，當家家戶戶晾上臘肉、臘腸、火腿等傳統(tǒng)腌臘肉制品時，年味就來了。

火腿在國內外都有著悠久的歷史，看似普通，品種卻很豐富，吃法也有講究。不過，目前市場上的火腿品類繁多，消費者難免在選購過程中眼花繚亂。

近期，上海市消保委聯合上海市食品研究所，通過線上、線下渠道購買了7款不同品種的火腿，并開展了相關比較試驗，為廣大消費者選購火腿提供建議。

中西火腿哪家強？我們買了這些

本次測試總共購買了市面上常見的7款火腿樣品，其中5款為中式火腿，2款為西式火腿。

浙江金華火腿又稱“南腿”，以浙江金華“兩頭烏”豬腿所制，以色、香、味、形“四絕”聞名于世。金華火腿一般用插簽聞香分級，特級腿又稱“三簽香”。

如皋火腿

江蘇如皋火腿又稱“北腿”，以當地“東串豬”后腿制作，色、香、味、形均佳，且極為耐放，可常年貯存，供四季食用。

湖北宣恩火腿經恩施土家傳統(tǒng)煙熏工藝制作，兼有“金華”“如皋”二者之風味。

宣威火腿

云南宣威火腿又稱云腿、宣腿，以鮮、酥、脆、嫩、香聞名于世，略帶一絲甜味，可直接食用。

諾鄧火腿

云南諾鄧火腿因選用富含鉀元素的諾鄧古鹽井原鹵腌制而得名，可直接食用。

伊比利亞火腿

西班牙伊比利亞火腿又被稱為“黑蹄火腿”，口感鮮甜醇厚，略帶橡樹果實的味道，最佳食用方式是切片現吃，可搭配葡萄酒食用。

帕爾瑪火腿

意大利帕爾瑪火腿口感于各種火腿中最為柔軟，表皮帶有Parma皇冠烙印。一般直接生食，搭配奶酪食用或作為披薩的配料。

為了進一步了解各火腿間的區(qū)別，本次測試對這7款火腿樣品中的鹽分、氨基酸、脂肪酸、膽固醇等含量進行了相關比較試驗，并邀請專家對相關實驗結果進行了解讀。

中西制作工藝差異大，中式火腿含鹽量較高

測試結果顯示，7款火腿樣品中的中式火腿的含鹽量較高，鹽分實測值介于10.4%-15.7%之間。這主要是因為中式火腿在加工過程中需添加大量食用鹽，用以殺滅細菌、降低水分、腌制入味等，而西式火腿則使用較少的食用鹽，經過漫長的時間發(fā)酵成熟。

其中，諾鄧火腿產品包裝上提到腌制所用鹽取自諾鄧千年古鹽井，井鹽富含鉀，因此所測鹽分結果中可能有一部分鹽以氯化鉀的形式存在，而非鈉鹽。

腌制、發(fā)酵時間決定火腿品質？不準確

在火腿漫長的成熟過程中，蛋白質發(fā)生水解，形成肽、游離氨基酸。測試結果顯示，加工時間為24個月的伊比利亞火腿的蛋白質（標稱）、氨基酸、游離氨基酸含量均最高。短加工周期的火腿樣品中游離氨基酸含量較低，但長加工周期的樣品的游離氨基酸含量并非最高。不同品種的火腿的蛋白質、氨基酸、游離氨基酸的含量與加工時間沒有明顯關聯。

因此，單純以腌制、發(fā)酵時間的長短作為判斷火腿品質的依據是不合適的。

各款火腿中不同種脂肪酸含量差異明顯

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中，攝入量過高會增加患冠心病的風險。測試結果顯示，兩款西式火腿飽和脂肪酸含量較高，分別位于第一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的飽和脂肪酸含量最高。

不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，研究表明，單不飽和脂肪酸具有降血糖、調節(jié)血脂等作用，而多不飽和脂肪酸具有提高腦細胞的活性、增強記憶力和思維能力的作用。測試顯示，宣恩火腿不飽和脂肪酸含量最高，且多不飽和脂肪酸含量也是最高，伊比利亞火腿的單不飽和脂肪酸含量最高。

火腿在加工過程中膽固醇含量未明顯增加

從膽固醇實測值來看，各樣品的膽固醇含量介于69-90mg/100g之間，與牛肉、羊肉膽固醇含量水平相當，相較于豬肉本身，火腿在加工過程中膽固醇含量未有明顯增加。

盡管《中國居民膳食指南（2016）》中取消了每日攝入膽固醇低于300mg的膳食限制，但對于高膽固醇血癥的患者而言，火腿產品不宜食用過多。

此外，各款火腿產品的膽固醇含量與加工時間也沒有明確的相關性。

專家：并非腌制、發(fā)酵時間越久的火腿越好

上海食品風味與品質控制工程技術研究中心主任田懷香指出，有研究表明，火腿在腌制過程中，蛋白質和脂肪發(fā)生水解，使火腿積累豐富的氨基酸和脂肪酸，而這些物質的進一步變化，如游離氨基酸的降解、不飽合脂肪酸的氧化等，會形成大量的風味物質，賦予火腿獨特的風味特性。

隨著火腿加工時間的延長，火腿的特征性風味物質含量增加，風味趨好。但對于不同品種的火腿而言，原料和工藝的綜合影響才是導致火腿各種營養(yǎng)指標差異的主要因素。

田懷香表示，若簡單地以腌制、發(fā)酵時間的長短來作為判斷火腿品質的依據是不合適的，消費者還是需要依據自身需求來進行選擇。

下一篇，我們將繼續(xù)為大家介紹如何選購、食用和存放火腿產品，敬請期待吧！

注：

1. 檢測結果僅對本次樣品負責，不代表同品牌不同批次、不同型號商品的狀況；

2.不同樣品在取樣時做到盡可能具有代表性。