原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

本文專家：楊清馨，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品會(huì) 食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國(guó)堪 薩斯州立大學(xué)博士后

秋葵是蔬菜的一種，家庭中一般做得少，主要是在飯店我們可以經(jīng)常看到秋葵做成的蔬菜。秋葵的肉質(zhì)柔嫩、潤(rùn)滑，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，秋葵也被俗稱為“防癌蔬菜之王”，甚至比人參更適合日常食補(bǔ)。

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秋葵的功效與作用

降血脂：秋葵的膳食纖維與膽汁的結(jié)合率高于其它蔬菜(如蘆筍，青豆，胡蘿卜，菜花)，進(jìn)而減少對(duì)飲食中膽固醇的吸收。

降血糖：秋葵的粘液有豐富的可溶性膳食纖維，會(huì)阻止腸道碳水化合物的消化，進(jìn)而降低葡萄糖的吸收，推測(cè)可降低飯后血糖。

抗氧化：秋葵葉萃取物能消除氧自由基，減輕腎小管間質(zhì)疾病，減少蛋白尿，改善腎功能。

抗癌：秋葵多糖體的主要成分為葡萄糖醛酸、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等，推測(cè)秋葵多糖體對(duì)人體腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)抑制作用機(jī)轉(zhuǎn)，可能與其誘發(fā)腫瘤細(xì)胞凋亡有關(guān)。

減肥：秋葵中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷，有高蛋白質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、低脂肪、低熱量、無膽固醇的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，讓秋葵成為了減肥佳品，非常適宜減肥者食用。

消除疲勞：秋葵嫩果中含有一種黏性液質(zhì)及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白質(zhì)、草酸鈣等，經(jīng)常食用幫助消化、增強(qiáng)體力。食用秋葵可以迅速補(bǔ)充體力，消除疲勞。

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該如何挑選秋葵呢？

1.看秋葵的長(zhǎng)度

秋葵越小越嫩，一般在花謝后3~5天采摘，推遲采摘粗纖維增多會(huì)失去食用價(jià)值。長(zhǎng)度5~10厘米為最好(人的中指一般長(zhǎng)約8厘米，可作參考)，再長(zhǎng)的秋葵只適合留種或作飼料用了。

2.捏一下軟硬

用手輕輕捏捏，感覺不發(fā)硬，有點(diǎn)韌度為好。秋葵越硬說明越老，里面的種子已經(jīng)發(fā)硬滯口，且肉質(zhì)纖維已過多，吃起來完全沒有獨(dú)特的香味和柔嫩的質(zhì)感。

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3.看表面是否完整

色彩勻稱鮮亮，綠秋葵以自然鮮綠色為好或帶點(diǎn)嫩黃色是首選。表面皺縮或褪色的已不新鮮。顏色發(fā)暗發(fā)干則老了。秋葵的表面有一層細(xì)毛，是鮮嫩的標(biāo)志，如若每條脊上的絨毛都在，說明沒受過擠壓。

4.聞秋葵的味道

新鮮的秋葵有一股自然的清香，就像下雨時(shí)能聞到青草香味一樣。如果秋葵比較老或者不新鮮了，就沒有這種自然的清香味。

5.用指甲劃一下

新鮮的秋葵用指甲劃一下，就會(huì)有汁流出來，如果秋葵用指甲劃比較硬，那這個(gè)秋葵可能就比較老，不建議購(gòu)買。

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秋葵不適宜什么人吃

脾虛泄瀉者

秋葵是一種性質(zhì)寒涼的食物，同時(shí)還具有較好的潤(rùn)腸通便的作用，脾虛泄瀉者若是食用過多秋葵，則更會(huì)加重寒氣對(duì)腸胃的刺激，從而可能導(dǎo)致泄瀉癥狀加重。當(dāng)然，如果吃了秋葵出現(xiàn)拉肚子癥狀，建議可以多喝一些溫鹽水，既可以幫助溫暖腸胃，緩解不適，還可以補(bǔ)充人體水分，防止出現(xiàn)脫水癥狀；另外，喝溫鹽水還能幫助補(bǔ)充電解質(zhì)，防止出現(xiàn)電解質(zhì)紊亂。

秋葵上附有很多細(xì)細(xì)的絨毛，而且其中還含有豐富的黏液蛋白成分，易過敏體質(zhì)者食用秋葵后很可能會(huì)誘發(fā)過敏反應(yīng)，建議慎食。此外，秋葵含鉀量較高，腎病患者不宜過量食用。

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秋葵的食用方法

蘸醬

秋葵本身的口感就很爽滑，可以直接生吃的。但是在日常與朋友聚會(huì)或者時(shí)間稍微充裕，可以調(diào)制自己喜歡的醬料拌制，一般最方便又好吃，就是醬油加芥末，是秋葵最好的食用伴侶，口感清新一流。

涼拌

可以根據(jù)自身的口味涼拌秋葵，秋葵比較軟身，與絲瓜相似，但攪拌不容易碎，非常適合涼拌，只要把基本調(diào)料加上，再放上醋和辣椒點(diǎn)綴，口感絕佳。

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燉湯

黃秋葵常被用來熬制濃湯或者燉肉，由于秋葵有一定的粘性，這種黏液也能給菜肴增加濃度，湯的味道也很鮮美。

調(diào)味料

黃秋葵還常常被干制并且粉碎成粉末狀作為調(diào)味料，這種調(diào)味料可以提供風(fēng)味、增加粘度和色澤。也提供了大量的維生素、膳食纖維素、能量和礦物質(zhì)。另外由于黃秋葵風(fēng)味類似于茄子，所以在很多的菜譜中它被用來取代茄子。

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