廚房位于餐館入口，面向主街打開；而堂食的部分則退居后部。這樣的餐館布局形態(tài)不時見于長三角各城市，特別是在上海的里弄和一些老舊小區(qū)的裙房中。但在城市治理中，這種空間形態(tài)，經常被認為“不文明”或“不現(xiàn)代”，因此一直是沿街立面改造的重點。

浦東金橋某社區(qū)裙房中的羊肉館，廚房完全對外打開。沈瑋 圖

對這種形態(tài)空間的理解差異可以追溯到改革開放后的城市化進程，從中可以看到城市發(fā)展理念的變化。在“向發(fā)達國家學習”的過程中，街邊餐飲是必不可少的，綜合體里的大排檔是必須的，但廚房卻成為了被驅逐的對象。直到城市增量規(guī)劃向存量規(guī)劃轉型，同時疊加了疫情的影響，在這種情況下，我們反思對廚房的態(tài)度，會發(fā)現(xiàn)“前廚后食”的餐館形態(tài)是一種適應性自下而上發(fā)展的結果。它可以讓城市更新更有創(chuàng)造力，將其保留和升級可以讓具有這種傳統(tǒng)的城市更有文化底蘊和特色，甚至蘊含著某些創(chuàng)新式更新的機遇。

烹飪差異造就布局特色

在中國城市快速發(fā)展的階段，街道立面改造推崇的是將廚房置于背后，堂食朝向主街，甚至外溢到人行道上的做法。這么設計，主要有以下兩方面的邏輯：一是減少主街的空氣污染，另一個是向發(fā)達國家的咖啡館和輕食店學習。但這兩種邏輯顯然都不能自圓其說。

對于第一個邏輯，中國的料理做法具有極大的地域差異，以砂鍋、面線、蒸包為代表的燉、煮、蒸為主的烹飪手法并不會造成空氣污染。而以輕食店為代表的開放廚房，曾在21世紀初被認為是“高級”的象征，但在中國的推廣也主要是住宅內的廚房，絕非餐飲店面類，除非它們本來就是輕食性質的。各種邏輯漏洞的背后，實際上有其特指，便是“炒”這一烹飪方式。

高溫烹炒的油煙確實對環(huán)境有重大污染，并且也嚴重影響了主婦和廚師的呼吸系統(tǒng)。

所以無論長城內外、大江南北，以炒菜作為主要形式的餐館顯然不會將廚房置于顧客眼皮底下，更多地會采用將廚房藏在后部或者側邊，對大堂有門簾阻擋，或者設一傳菜口，讓食客免受油煙的困擾，這才有了“后廚”這一固定稱謂。而后廚的油煙排放曾經是管道和門窗的直排，后來為了緩解污染改為油煙機等方式。但它最多也只是改變了油煙排放的方向和體量，并沒有徹底杜絕“做飯有油煙”這一問題。同時，由于廚房消失于訪客的視線造成了食物安全的隱患，因此“后廚”后來也成為了城市發(fā)展中需要被改造的對象。

需要注意的是，西歐雖然沒有炒菜這種烹飪方式，但有歷史悠久的油炸傳統(tǒng)，例如法國的炸薯條、英國的炸魚、荷蘭的面包屑裹牛肉醬（Kroket/ Croquette，內瓤還有面條碎、炒飯、土豆奶油雜拌等變體）。炸物店的布局與輕食店是一樣的，炸出的油煙通過排風扇和大門散開。但顧客受到的困擾并沒有炒菜那樣大，因為油炸沒有炒的可吸入顆粒物多。過去中國有些地方的城市管理者認為城市中有“菜味”是“不文明”“不現(xiàn)代”的表現(xiàn)，其實是對對標國家的飲食傳統(tǒng)理解不夠。這種偏見也確實與健康和城市污染話題一起，促使了后來城市發(fā)展中鼓勵餐飲消費卻驅逐廚房的策略。

廚房被城市發(fā)展驅逐

中國的城市化進程由住房商品化而推進。在1980年代至21世紀初的社區(qū)建設中，社區(qū)配套服務設施尚在各個開發(fā)商的考慮范圍。當時中國很多大型城市面臨的問題是老城區(qū)居住條件有限，居住空間開始向郊區(qū)擴展。例如北京回龍觀的建設，上海面向浦東的人口疏散。于是“美式生活”被引入，但“開車10分鐘去郊區(qū)購物中心一次性買一周的生活用品”顯然與舊大陸傳統(tǒng)的城市發(fā)展模式背道而馳，因此早期的做法經常是在住宅區(qū)外圈沿街配以裙房，安置餐飲、五金、零售等社區(qū)生活的剛需。部分更早期建成的住宅區(qū)，臨街的一層也經常會被出租成為包含餐飲行業(yè)的小店鋪。雖然一些城市一而再、再而三地禁止這樣的“居改商”，但城市發(fā)展的規(guī)律不隨主觀意志而轉移。

上海烏鎮(zhèn)路橋邊居住區(qū)的底商。由于最初的設計按照住宅標準，并沒有設置專門的廚房和排煙空間，餐館多以湯包、生煎、餛飩為主，廚房面向主街或背街設置。趙忞 圖

最先開始反對底商或者裙房的，是一些有能力購房的準中產階級和城市規(guī)劃者。他們試圖讓中國的新城建設能夠更加“原汁原味”。這樣，鄰避運動在中國最早的表現(xiàn)即是“我的樓下不要有商業(yè)和餐飲帶來的空氣污染”，并且認為不帶裙房的住宅擁有更高的價值。

收到了這一反饋，部分開發(fā)商改善了居住區(qū)的設計，將裙房與住宅分離，商業(yè)與居住的功能亦徹底分離，作為住宅區(qū)的緩沖區(qū)。但這又帶來了另一個問題，便是住宅直面商業(yè)建筑的背面，相當于依然直面餐飲的后廚。而且由于住宅已與商業(yè)分離，原本只能面向主街解決的一些功能，例如物流和倉儲，變得可以通過住宅區(qū)與商業(yè)建筑之間的縫隙——即簡單粗暴建設出的“背街”來承擔。因此很多居民發(fā)現(xiàn)，從自家的樓下驅逐了餐館的結果，是可以天天看到后廚員工洗菜、抽煙，同時炒菜油煙的問題依然沒有解決。

于是開發(fā)商進一步優(yōu)化了街區(qū)形態(tài)，將商業(yè)用地完全剝離，在住宅和商業(yè)用地之間設置真正的背街，同時在住宅區(qū)的外圍大量種植喬木和灌木作為緩沖，讓背街完全消失在居民的視線里。

上海四川北路附近與住宅樓通過綠化相隔離，不設背街的商業(yè)小樓，樓頂甚至種植綠植讓通常設于屋頂?shù)囊幌盗谢A設施從居民的視線中消失。有趣的是這家餐館將二樓面向街道一面設計成為排風口，并用柵格做以視覺阻擋。由于排風口位置很高且經營粵菜，行走在主街上的人基本感受不到油煙的困擾。趙忞 圖

居住與餐飲商業(yè)的博弈，最終形成了很多新城建設中的“步行街”，而這些商業(yè)地塊如果位于街角，便更是設計成了大型百貨商店，以方便周邊社區(qū)。它既是后來中國消費空間建設整體邁向商業(yè)綜合體的第一步，也是新城社區(qū)更加類似美式郊區(qū)空間的一個里程碑。

而后便是新城和舊城同時興起商業(yè)綜合體的時代。餐飲被趕入了綜合體中，各種配套的物流和倉儲服務通過統(tǒng)一的背街集中完成，讓城市街道光鮮的一面擴大了。但廚房氣味的問題依然沒能解決，因此早期綜合體中的餐飲不在頂層就在B1，這樣才能讓氣味不至于污染到其他樓層的精品店。

而隨著很多城市綜合體的膨脹和傳統(tǒng)街邊零售的萎縮，更多的人流開始以綜合體作為自己的食堂。餐飲在綜合體中所占的比重也越來越大，開始“入侵”精品店所在的樓層。首當其沖的便是一些不需要大量烹飪的輕食店和咖啡館，其次便是西餐館，和以粵菜為代表的以蒸煮為主的餐飲模式。在隨后的發(fā)展中，炒菜類不斷被蒸煮所擠壓，甚至被煎炸所擠壓。2016年后，綜合體中的餐飲形態(tài)便趨近于同質化，隨著地價飆升，綜合體的租金也水漲船高，大大擠壓了獨立小型餐飲的生存空間，綜合體內餐飲連鎖店的比例也大幅提升。

從那時起，城市內的餐飲行業(yè)開始了質變。統(tǒng)一的品質是連鎖店讓食客放心的重要原因，而為了追求品質的統(tǒng)一，由集約性的中心統(tǒng)一分發(fā)材料包是最經濟實惠的選擇。進一步減少烹調步驟，一方面試圖讓連鎖店標準化，另一方面也減少成本。但這也讓餐飲的發(fā)展方向更狹窄，顧客的體驗更差。

到了外賣平臺崛起的時代，食物本身的體驗感已經不再重要，人們更難以忍受食物漫長的烹制過程，從下鍋到快遞送達不超過30分鐘，已然是一些人的忍耐極限。在這種情況下，餐飲業(yè)不光需要統(tǒng)一分發(fā)材料包，甚至干脆分發(fā)的就是半成品，到了綜合體內，只需要簡單加熱便可端上餐桌或者交給外賣小哥——那么誰還需要廚房呢？

城市的發(fā)展反而讓生活更加無趣，餐飲一旦發(fā)生安全事故，將會是更大尺度、毀滅性的。對“現(xiàn)代”的追求內卷到了最后，就形成了這樣一種除了資本，沒有贏家的死循環(huán)。

孑遺空間的另一些可能性

在中國的城市高速發(fā)展的階段，終究還有一些“大隱隱于市”的孑遺空間，并沒有按照裙房-商業(yè)街-綜合體的形式，變成“有餐飲但是沒廚房”的主流，而是依然保持著一些比較古老的狀態(tài)，沒有被理論潮流和資本收編?！扒皬N后食”就是這樣一個在增量規(guī)劃階段解決“城市文明”期間留下的“死角”，在里弄和一些居住區(qū)裙房中依然有著生命力。

在某種程度上，這種小型餐館受到更多現(xiàn)有空間的約束，是對“無法擁有背街”和“無法在背后開窗”的妥協(xié)，但也不能被簡單粗暴定義為“低端”和待改造的對象。在疫情期間，廚房對外開放成為了衡量健康與否的要素。

于是，在上海老城區(qū)某些街道兩邊比較典型的餐館是否可以繼續(xù)營業(yè)，便有了以下的標準：咖啡館和輕食店因為普遍正門較大，只要進深不大就可以繼續(xù)營業(yè)，但禁堂食；廚房面向主街可以外賣，禁堂食；廚房在背后但是有大窗通風可以外賣，禁堂食。如果布局與三者都不同，便不得營業(yè)。

而那些深居綜合體里的餐飲，卻很容易因為空氣流通問題而隨著綜合體本身的營業(yè)時間開放和關閉，并且大概率的，只能平臺下單或者自提外賣。朝向大街的廚房，反而比“驅逐廚房”后的餐館更安全，更有韌性和適應性。

2022年3月23日，受新一輪新冠肺炎疫情影響，威海路上的一家餛飩店結束了外賣營業(yè)，員工正在消毒廚房用品。趙忞 圖

在食品安全的方面，這種空間布局形態(tài)也值得被重視。前文說過，對廚房的驅逐主要源于炒菜的油煙對食客的影響，進而導致廚房被“趕出視線”，也造成了“看不見的角落”里的安全隱患。因此，2016年左右，以北京為代表的一些城市開始興起廳內電視播放后廚監(jiān)控，以證明自家店的衛(wèi)生和安全情況。從飲食安全的角度來看，廚房是需要某些公共性、展示性的，那么前廚后食的做法與輕食店開放廚房或者現(xiàn)場制作的日料店沒有本質的不同，所需要的可能僅僅是品質上的升級。

而對于希望深度體驗城市特色的游客而言，“前廚后食”的廚房布局又是一種特殊的文化載體，與千篇一律的網紅結構相比，更具備本地性和新鮮的體驗感。在打造和運營城市文化時，不可只關注流行趨勢，追求最新鮮的營銷概念，而忽視這些自下而上創(chuàng)造出來的主動性和特色。當我們在探討文化自信的時候，應當正視自己地域和城市中的特色烹飪手段、食材和適應性空間使用方式。