面食遺存CL 1（A, B）、CL 2（C）和 CL 3（D）中的植硅體；標(biāo)尺20μm。 楊益民課題組 供圖

中新網(wǎng)北京4月7日電 (記者 孫自法)漢代拓邊平民主要食物有哪些？他們是如何制作食物的？當(dāng)時(shí)的胡漢民族飲食文化有怎樣的交流融合？

中國(guó)科學(xué)院大學(xué)考古學(xué)與人類學(xué)系楊益民教授課題組與故宮博物院、寧夏文物考古研究所合作，對(duì)寧夏中衛(wèi)市常樂(lè)墓地出土的漢代食物遺存開(kāi)展系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)生活在絲綢之路上民族融合重要地區(qū)的先民們，餐食包括烤餅與肉串肉干，有葷有素，既吸收當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族飲食習(xí)慣，也保留移民自身特色。其中的肉串，是中國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)最早的羊肉串實(shí)物。

不同處理方式的現(xiàn)代粟中淀粉粒(上排為500×透射光下淀粉粒照片，下排為對(duì)應(yīng)的正交偏光下淀粉粒照片)。 楊益民課題組 供圖

01.

寧夏常樂(lè)漢墓出土豐富食物遺存

楊益民教授指出，寧夏是絲綢之路上民族融合的重要地區(qū)，加之該地區(qū)宜農(nóng)宜牧的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，是漢王朝移民的重點(diǎn)區(qū)域，相關(guān)食物遺存考古研究對(duì)于探究胡漢民族的飲食文化具有重要意義。

寧夏文物考古研究所王仁芳副研究館員說(shuō)，這次開(kāi)展研究的常樂(lè)墓地位于寧夏中衛(wèi)市常樂(lè)鎮(zhèn)，墓主為漢代拓邊平民，時(shí)代以西漢末至東漢早期為主，其中編號(hào)M17墓葬保存較好，出土了豐富的食物遺存，部分可能為加工過(guò)的熟食祭祀品，在該地以往的漢墓發(fā)掘中較為少見(jiàn)。

M17墓葬“餅”類遺存出土于棺前地面的兩個(gè)漆盒內(nèi)，其中一個(gè)呈半球形、由較松散的顆粒狀組成，另外兩個(gè)為不規(guī)則塊狀面食、應(yīng)是谷物加工成粉后制作而成；肉串和肉干出土于棺蓋上的竹筐內(nèi)，竹筐外側(cè)有墨書(shū)被釋讀為“閭丘入廚十枚”，表明筐內(nèi)物品是墓主人去世時(shí)“閭丘”所送祭品。

合作團(tuán)隊(duì)利用蛋白質(zhì)組學(xué)以及植物微體化石、穩(wěn)定同位素等分析方法，對(duì)常樂(lè)墓地出土的三個(gè)疑似“餅食”的樣品以及“肉串”和“肉干”等漢代食物遺存，進(jìn)行系統(tǒng)研究和綜合分析，成果論文已在國(guó)際文化遺產(chǎn)研究專業(yè)期刊《遺產(chǎn)科學(xué)》(Heritage Science)在線發(fā)表。

常樂(lè)墓地食物遺存出土位置(A、B)，餅類(C-H)、肉串(I, J)、肉干(K)樣品。 楊益民課題組 供圖

02.

餅類遺存以粟為主要原料烤制而成

論文第一作者、故宮博物院任萌博士介紹說(shuō)，研究結(jié)果顯示，三個(gè)餅類遺存的主要成分均為淀粉，可見(jiàn)其確為谷物加工而成的食物，在其中觀察到的植硅體形態(tài)均符合粟的特征。此外，這三個(gè)樣品中的淀粉粒也呈現(xiàn)出類似的形態(tài)，并與現(xiàn)代模擬實(shí)驗(yàn)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)古代樣品中的淀粉粒與烤制過(guò)的形態(tài)特征極為相像，因而判斷其均為烤制而成。

碳(C)、氮(N)穩(wěn)定同位素分析顯示，這三個(gè)餅食遺存均以C4類植物為主，與植硅體分析結(jié)果一致。不過(guò)，其中兩個(gè)塊狀餅食的氮同位素值明顯高于由小米顆粒直接制成的樣品，這可能與其制作原料與加工方式有關(guān)。為獲取更全面的信息，研究團(tuán)隊(duì)對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，同時(shí)檢測(cè)出植物蛋白與動(dòng)物蛋白，可解釋二者氮同位素值較高的現(xiàn)象。其中一個(gè)樣品的植物蛋白主要來(lái)自粟，動(dòng)物蛋白可能來(lái)自牛和雞的肌肉組織，可見(jiàn)其中添加了肉類；另一個(gè)樣品中的動(dòng)物蛋白主要來(lái)自?？疲参锏鞍壮谝酝膺€有大麥，而植硅體和同位素的結(jié)果均顯示C3類的大麥并非其主要成分，可能只是一種添加食材。

由此可見(jiàn)，M17墓葬出土的三個(gè)餅類遺存均是以粟為主要原料烤制而成，其中一個(gè)是由小米顆粒直接制成，另兩個(gè)則是將小米碾磨成粉，并添加肉食的烤餅，類似中國(guó)古籍中記載的“胡餅”“燒餅”等，比如，《釋名·釋飲食》稱“胡餅，作之大漫沍也”、北魏綜合性農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》的燒餅方“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，灸之，面當(dāng)令起”。

肉食檢測(cè)發(fā)現(xiàn)漢代“羊肉串”“牛肉干”

任萌指出，肉類亦是古人重要的食物來(lái)源，但受保存狀況和分析技術(shù)等限制，此前相關(guān)研究主要依據(jù)考古出土的動(dòng)物骨骼、人骨穩(wěn)定同位素分析等，關(guān)于肉制品實(shí)物遺存的研究報(bào)道較少。常樂(lè)墓地此次出土引人注目的肉串以及肉干狀遺存，為考古研究提供了難得的資料。

肉串的烹飪方式以“炙”為主，這種直接在火上炙烤食物的習(xí)俗由來(lái)已久，漢畫像石中也可以看到不少“烤肉串圖”，生動(dòng)展示出古人炙烤的場(chǎng)景。

她說(shuō)，蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果顯示，該墓葬出土的肉串中檢測(cè)到羊亞科的動(dòng)物蛋白，結(jié)合該地區(qū)的自然地理環(huán)境以及動(dòng)物考古證據(jù)，推測(cè)其為羊肉制品，可謂漢代“羊肉串”，是目前中國(guó)發(fā)現(xiàn)最早的羊肉串實(shí)物；在肉干樣品中檢測(cè)到大量牛科的膠原蛋白、及少量肌動(dòng)蛋白，加之該樣品韌性較高，推測(cè)其為肌腱含量較高的牛肉制品，堪稱漢代“牛肉干”。

03.

展現(xiàn)絲綢之路民族飲食文化交流互動(dòng)

楊益民表示，食物遺存蘊(yùn)含著豐富的考古學(xué)信息，有助于揭示古代食物的加工方式、先民的生產(chǎn)生活、文化交流與民族融合，活化了歷史場(chǎng)景。由于氣候、資源、文化風(fēng)俗等差異，不同地區(qū)與民族具有不同的食物加工與飲食傳統(tǒng)。

目前，中國(guó)對(duì)于食物遺存的研究主要集中在新疆地區(qū)，寧夏是絲綢之路上民族融合與文化交流的重要地區(qū)。在小麥傳入中國(guó)前，沿黃河流域分布的地區(qū)已有數(shù)千年粟、黍的種植歷史，形成以粟和黍兩種小米為代表的旱作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)，以及以“粒食”和“蒸煮”為主的飲食傳統(tǒng)；“烤制”“重肉食”則是西域各族的飲食風(fēng)俗。

楊益民認(rèn)為，寧夏常樂(lè)漢墓的食物遺存研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)由小米“整粒烘烤”和“磨粉和面+肉”烤制而成的餅食，以及肉干、肉串等牛羊肉制品，可見(jiàn)遷移至寧夏地區(qū)的漢人既吸收了少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，也保留了自己的特色，生動(dòng)展現(xiàn)出絲綢之路上中國(guó)古代胡漢各民族飲食文化的交流與互動(dòng)。(完)

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常樂(lè)墓地位于寧夏中衛(wèi)市沙坡頭區(qū)常樂(lè)鎮(zhèn)南2.5公里太青山北麓山前臺(tái)地上（當(dāng)?shù)厝怂追Q“半截子山”），該墓地最早發(fā)現(xiàn)于1985年，墓葬分布區(qū)域達(dá)數(shù)萬(wàn)平方米。為配合“西氣東輸”、“中營(yíng)高速公路”等國(guó)家、自治區(qū)重點(diǎn)工程建設(shè)，由寧夏文物考古研究所、中衛(wèi)市文物管理所組織專業(yè)人員，先后于2002年、2004年、2009年對(duì)該墓地開(kāi)展過(guò)三次考古發(fā)掘工作，發(fā)掘墓葬近百座，出土各類文物五百余件（組）。墓葬形制包括土坑墓、石室墓、磚室墓等多種類型，出土文物以銅錢、陶器為主。墓主骨骸經(jīng)中國(guó)社科院考古研究所骨骼人類學(xué)專家韓康信先生鑒定，屬蒙古種近代東亞類型。墓葬時(shí)代從西漢中期延續(xù)至東漢早中期。

2012年4月～7月，為配合“西氣東輸”三線工程，寧夏文物考古研究所組織人員對(duì)該墓地南部區(qū)域進(jìn)行了第四次考古發(fā)掘。本次按地形及墓葬分布，分東、西兩個(gè)區(qū)域在兩條山梁上進(jìn)行了發(fā)掘，其中西側(cè)山梁為I區(qū)，東側(cè)山梁為II區(qū)。兩區(qū)間距約300米，中間隔南北向山洪沖溝。兩區(qū)共發(fā)掘墓葬25座，其中漢代墓葬24座，清代墓葬1座，擾亂坑2座。漢墓中，6座為雙人合葬墓，其余均為單人葬。

墓地I區(qū)北側(cè)緊臨中（衛(wèi)）～營(yíng)（盤水）高速公路，發(fā)掘墓葬12座，編號(hào)為12SCM1～12SCM11、12SCM25（處于高速公路以北，與其他墓葬相距較遠(yuǎn)）。其中M10打破M11，屬清代墓葬，其余均為漢墓，墓葬分布較為密集，墓葬形制多樣，相互間無(wú)打破關(guān)系。小型長(zhǎng)方形土坑墓有3座（M1、M2、M25），其余均為中型的南北向帶斜坡墓道的“凸”字形洞室墓，其中磚室墓2座（M5、M7），石室墓1座（M3），木槨土洞墓5座（M4、M6、M8、M9、M11）。由于平田取土，M1僅存墓底，人頭骨已無(wú)存，M8墓葬僅存墓道，墓室被完全破壞，K1可能為一座遭平田取土破壞的磚室墓，坑內(nèi)出土有殘人骨兩具及五銖銅錢、琉璃耳珰等隨葬品。其余墓葬上部1～2米的表土層已被破壞，現(xiàn)存墓葬長(zhǎng)度多在5～7米，墓道前端多有破壞，但墓葬形制基本清楚。

II區(qū)北側(cè)緊臨“西氣東輸”二線管線與中（衛(wèi)）～營(yíng)（盤水）高速公路，二線管線地帶為09年發(fā)掘區(qū)域，本次發(fā)掘墓葬在其南側(cè)。共發(fā)掘墓葬13座，編號(hào)為12SCM12～12SCM24，均為漢墓。墓葬分布亦較為密集，其中M22、M23分別從北、南兩端打破M24。小型長(zhǎng)方形土坑墓有6座（M12、M14、M16、M20、M23、M24），其余7座均為中型的東西向帶斜坡墓道的“凸”字形木槨洞室墓（M13、M15、M17、M18、M19、M21、M22）。K2亦可能為一座遭平田取土破壞的土坑墓，坑內(nèi)出土擾亂人骨1具。M20人骨為青年女性，出土?xí)r缺頭骨，較為特殊。M22墓室后期有自燃現(xiàn)象，墓室棺槨、人骨及隨葬品燒毀嚴(yán)重。M24頭骨為M22挖墓道時(shí)損毀或搬移。其余墓葬人骨基本完整。30具出土人骨經(jīng)吉林大學(xué)體質(zhì)人類學(xué)專家鑒定，可確定性別的有男性12具，女性15具，死亡年齡多集中在25～35歲上下的青年階段。

墓地大部分墓葬埋葬不久即遭盜擾，人骨移位，整體保存狀況不佳。隨葬品以陶器、漆木器、銅錢及少量的車馬明器為主，墓主身份應(yīng)屬漢代拓邊平民。出土陶器以罐、壺、灶、釜、甑、燈等為主，銅器有銅鏡、帶鉤、鈴鐺等種類。出土漆器有漆盒、案、耳杯、木筷等，大部分器表有彩繪，以云氣紋為主。木質(zhì)器物有供案，鳥(niǎo)首木杖，木屋、木俑、車、舂等明器以及木梳、圖章、手杖等實(shí)用器。銅錢以貨布、貨泉等莽錢以及漢代武帝～宣帝時(shí)期五銖為主，其中大布黃千、契刀五百等新莽時(shí)期的一些貨幣本地區(qū)以往發(fā)掘中較為少見(jiàn)。另有一些鉛錫明器、琉璃料器等隨葬品。

本次發(fā)掘中，有2座墓葬保存較好。其中M7為南北向帶棺床的單室磚墓，屬男女雙人合葬墓。墓室內(nèi)隨葬品基本保持原狀，有棺木兩具，棺底板已朽殘。棺床前地面散放有封門余磚以及支棺的短木柱。東棺上放置陶灶、壺等少量隨葬品，棺內(nèi)葬一青年女性，隨葬品有銅鏡、木梳、木質(zhì)圖章等女性?shī)y奩物以及銅鈴、玉石塊等玩賞物。其余大部分隨葬品置于西棺上，有彩繪木供案、絲織衣物、彩繪木狗、木雞、木屋明器、手杖以及陶壺等陶器，棺幫上的封棺束腰隼上墨書(shū)有“一”至“六”的編號(hào)題記。棺內(nèi)為一老年男性，人骨較為粗壯，頭部有砍痕及銳器創(chuàng)孔，系非正常死亡，棺內(nèi)隨葬有鐵刀一柄。該人骨經(jīng)初鑒屬歐羅巴人種，在該區(qū)域同時(shí)期墓葬人骨鑒定中少見(jiàn)。另外墓室內(nèi)還出土車馬明器、漆器以及剪輪半兩、大泉五十等錢幣，為墓葬斷代提供了依據(jù)。

M17為東西向帶墓道的土坑槨室墓。槨室用木柱圍成，上下鋪蓋厚木板，潮隔防腐效果明顯。墓室打開(kāi)后棺木保存完好，棺蓋上前后放置兩個(gè)竹筐及木屋模型，順棺蓋放置有一柄鳥(niǎo)首木杖及木供案，另有灶、罐等陶器以及五銖銅錢。棺前地面放置案、盒、耳杯、木筷等漆木器及罐、燈等陶器，漆盒內(nèi)盛食物，罐內(nèi)盛有糧食，各類隨葬品保存狀況相對(duì)均較好。后部竹筐內(nèi)主要盛放雞蛋、肉串、排骨等物，筐底竹篾有標(biāo)記隨葬物的墨書(shū)題記。前部竹筐內(nèi)有盛放作物種子的紗織包裹，棺前陶罐內(nèi)亦盛放有糧食，可辨品種有麻子、谷子等。木屋由木板拼接而成，內(nèi)有木俑、木雞、木狗、木牛以及木舂等木質(zhì)明器。棺內(nèi)尸骨雖朽，但體表衣物尚存，上身穿細(xì)麻布衣物，面部蒙白色絲織物，腳穿黑布鞋，身下鋪草席。這兩座墓葬能在地下較好地保存兩千余年，除了當(dāng)?shù)馗稍锷儆甑臍夂驐l件外，與墓葬營(yíng)建自身良好的密閉、隔潮環(huán)境有很大的關(guān)系。

該墓地本次發(fā)掘墓葬時(shí)代主要以西漢末新莽時(shí)期至東漢早期為主，漢代時(shí)今寧夏中衛(wèi)一帶屬安定郡下眴卷縣管轄，該墓地的發(fā)現(xiàn)與發(fā)掘?yàn)檠芯慨?dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與葬俗禮儀提供了寶貴的實(shí)物資料，尤其是本次發(fā)掘的M7與M17兩座墓葬保存狀況與出土漆木器、絲織物等遺物以及尸骨棺木的完整性在該地以往的漢墓發(fā)掘中較為少見(jiàn)。

來(lái)源：中新社

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原標(biāo)題：《寧夏發(fā)現(xiàn)中國(guó)迄今最早的羊肉串》

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