原創(chuàng) 任其然 食通社Foodthink

一碗雞油飯，配上白鹵水浸制的白切雞。新加坡人平日下班，就愛去小販中心（hawker centre）叫上這樣一碟“海南雞飯”。想多吃點(diǎn)兒的顧客還可以選擇叉燒、鹵蛋、內(nèi)臟之類的加料。

但在今年的5月23日，人們因一則新聞慌了神：馬來西亞政府宣布從6月1日起暫時(shí)禁止出口活雞、冰鮮雞和雞肉產(chǎn)品。要知道，馬國(guó)平時(shí)每月出口約360萬只雞，新加坡是其最大的出口市場(chǎng)。這意味著新加坡的“海南雞飯”未必能有活雞供應(yīng)了。

“海南雞飯”告急很快登上新加坡媒體頭條。很多人在出口禁令后擔(dān)心吃不上好吃的雞飯，抓緊享受“最后的活雞”。小販中心的雞飯檔位因此大排長(zhǎng)龍。

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活雞的迷思

作為一個(gè)假?gòu)V東人，我對(duì)新加坡人的遭遇感同身受。

在中國(guó)南方，尤其是廣東和海南，吃雞也講究現(xiàn)殺現(xiàn)宰。但在世紀(jì)初的幾次禽流感疫情后，多地政府加強(qiáng)了對(duì)禽類市場(chǎng)的規(guī)管，現(xiàn)在已經(jīng)很難在城市中吃到現(xiàn)宰的活雞了。

●2014年，為預(yù)防禽流感蔓延，香港防疫人員撲殺活雞。圖片：路透社

新加坡人對(duì)于“雞有雞味”的追求，也和華裔移民不無關(guān)系。據(jù)說新加坡最早的海南雞飯出現(xiàn)在二十世紀(jì)上半葉，一開始是海南移民售賣的食物。許多新加坡人也像海南人一樣，相信“海南雞飯”保持鮮嫩的前提是用新鮮的、剛剛宰殺不久的活雞制作，而冰鮮或冰凍雞肉會(huì)破壞口感。

從媒體報(bào)道看來，這種對(duì)雞肉質(zhì)感的理解非常普遍。馬來西亞《東方日?qǐng)?bào)》最近走訪新加坡的街市時(shí)，就遇到不少受訪者嫌棄冰凍雞口感差：“鮮雞比較嫩，冰凍雞煮出來的肉比較老，咬在嘴里有柴柴的感覺。”賣雞飯的攤主也表示，冰凍雞容易有腥味，需要用更多調(diào)料來掩蓋。

但對(duì)“現(xiàn)殺”的執(zhí)著，可能也屬于某種迷思。

在“出口禁令”生效后，有報(bào)道說，許多攤販都開始“隨雞應(yīng)變”，用泰國(guó)和其他地方進(jìn)口的冰鮮雞制作雞飯。出人意料的是，多數(shù)食客都不能區(qū)分出冰鮮雞和新鮮雞肉的區(qū)別。受訪的16名食客都表示，他們吃不出新鮮雞和冰鮮雞的差別，用冰鮮雞制作的白斬雞味道也相當(dāng)可口，只有兩人覺得雞肉稍微“硬”了些。也有攤主改用冷凍雞制作白斬雞，在兩小時(shí)內(nèi)賣光十只雞，而且顧客也覺得很好吃。

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速生雞的雞味

但我同時(shí)也好奇，當(dāng)新加坡人追求“雞味”時(shí)，和他們的華裔移民祖先有什么區(qū)別嗎？

在廣東和海南，人們尤其挑剔雞種。肉質(zhì)是否有彈性有嚼頭，雞皮是否爽脆不輕易和雞肉分離，鹵汁的香味是否足夠等等，都是評(píng)價(jià)一只雞的重要標(biāo)準(zhǔn)。

例如，在海南這個(gè)“海南雞飯”的歷史淵源地，人們最推崇當(dāng)?shù)氐奈牟u。文昌雞體型較小，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，因而肉質(zhì)緊實(shí)，相比我們平時(shí)吃到的炸雞或者燒雞要更耐嚼，被一位土生土長(zhǎng)的?？谂笥研稳轂椤跋慊駥?shí)，咬一口你能想象這只雞在奔跑時(shí)肌肉的力量?！?/p>

類似地，廣州人吃白切雞也看不上北方的柴雞，認(rèn)為他們就算是“走地”養(yǎng)殖，也在口感上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及清遠(yuǎn)和湛江的雞種。

●廣西馬山的本地土雞制作的白切。圖片：小超

那么新加坡人會(huì)像海南人那樣追求雞肉的嚼頭和肥美嗎？

我發(fā)信息詢問在新加坡的朋友。朋友的回答讓人有些意外：新加坡人追求的反而是雞肉的嫩滑，容易咀嚼。

翻查資料發(fā)現(xiàn)，原來馬來西亞對(duì)新加坡出口的活雞，大多數(shù)都是速生白羽雞。這種和肯德基的炸雞大同小異的雞種，因?yàn)樗偕兔芗B(yǎng)殖，往往肉質(zhì)松垮，沒有嚼勁，皮下的脂肪儲(chǔ)存量更少。這種速生雞放在中國(guó)南方，恐怕是沒有人會(huì)拿來做白切雞的，在新加坡卻反倒適應(yīng)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)“嫩”的偏好。

●工業(yè)化養(yǎng)殖的白羽雞。圖源：The News Singapore

華裔移民祖先最初引入海南雞飯時(shí)，速生雞還不存在。但如今，恰恰是速生雞制作的海南雞飯成為了正宗之選。

有一則新聞為證：馬來西亞政府日前允許繼續(xù)向新加坡出口烏雞和“甘榜雞”?！案拾瘛保↘ampung）來自馬來語“小村”，衍生出的“甘榜雞”是山雞、走地雞的意思。按理說，這種雞應(yīng)該最適合做雞飯吧？但新加坡人并沒有把它看作雞飯的利好消息，居然有媒體表示說，人們最愛的白羽肉雞則仍然禁止出口！

可見，甘榜雞制成的 “甘榜雞飯”并不是海南雞飯的正宗主流。甘榜雞雖然口感更好，但價(jià)格也更貴——這是因?yàn)殡u種的生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)，也不可能快速大規(guī)模擴(kuò)大產(chǎn)量。

朋友告訴我，人們?nèi)バ∝溨行某噪u飯時(shí)，通常在意的是雞是否煮得恰到好處——骨頭帶一點(diǎn)點(diǎn)血絲、雞肉雞皮嫩滑?！熬褪怯袝r(shí)候太過生了，往外冒血?！笨磥恚诓荒芡绿档某鞘?，追求用白羽雞實(shí)現(xiàn)噴血效果，也是飲食中最后堅(jiān)持著的“生猛”了。

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蛋白質(zhì)福利

回顧新加坡的歷史就會(huì)發(fā)現(xiàn)，海南雞飯其實(shí)不只是一道“美食”，也是新加坡建國(guó)神話和身份的一部分。

1965年，新加坡被踢出馬來西亞聯(lián)邦而“被迫獨(dú)立”后，在艱苦的環(huán)境中快速崛起為一個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家。除了利用地理優(yōu)勢(shì)發(fā)展經(jīng)濟(jì)，這個(gè)多族群的城市國(guó)家還建設(shè)了包括房屋、醫(yī)療、養(yǎng)老等在內(nèi)的巨大公共福利體系。

位于各區(qū)的公共街市和其中的小販?zhǔn)袌?chǎng)，正是新加坡福利體系的重要基礎(chǔ)設(shè)施。政府通過公共投資興建小販中心，再以低廉的價(jià)格租給個(gè)體的攤販，不僅為小經(jīng)營(yíng)者提供了謀生場(chǎng)所，也為普通市民提供了廉價(jià)、便捷的消費(fèi)和餐飲服務(wù)。

●當(dāng)?shù)刂摹疤焯旌Ｄ想u飯”前，人們排起長(zhǎng)隊(duì)等待。這家店的攤位就在一家Food Centre中。圖片：Sebastian Werner (CC BY 2.0)

正是在小販中心中，海南雞飯成長(zhǎng)為新加坡的一道國(guó)民美食。

在小販?zhǔn)袌?chǎng)用餐的人們大多是普通的工薪階層，他們不僅關(guān)心雞飯的口感，更關(guān)心價(jià)格。在“雞飯危機(jī)”前，只需花費(fèi)大約3新元（約合人民幣14.5元），人們就能享受一碟雞肉。也因?yàn)槲锩纼r(jià)廉，海南雞飯格外受到工薪階層的青睞，以至于有一種說法：“沒有雞飯的小販中心就不是小販中心”。作為一種工薪階層的日常必需品，海南雞飯逐漸成了“新加坡模式”中福利社會(huì)的象征之一。

●塑料餐具加一次性調(diào)料碗，是平價(jià)雞飯的常見配置。

但因?yàn)榻鼇淼碾u肉供應(yīng)問題，原先3新幣上下的一碟雞飯，如今在很多地方漲價(jià)或減量了。這也讓新加坡政府努力調(diào)控雞飯價(jià)格。他們宣布，將增加來自澳大利亞、泰國(guó)的冰鮮雞肉，以及來自巴西和美國(guó)等地的冷凍雞肉進(jìn)口。這也反映了新加坡政府的食物政策——深度介入民眾的基本生活需要，以低廉的價(jià)格提供日常所需的高質(zhì)量動(dòng)物蛋白。

●新加坡政府為保證食物供應(yīng)制定的三項(xiàng)政策：多樣化、本地種植、海外種植。其中，到30by30意味著2030年要實(shí)現(xiàn)30%的食物自給。圖源：新加坡公共服務(wù)部

其實(shí)類似的情況也發(fā)生在香港。和新加坡類似，香港餐飲中的雞肉基本上是外來的冰鮮和冷凍雞肉。除了一些專門的食肆和餐廳，香港的白切雞大多數(shù)使用速生雞種。作為一個(gè)以吃雞的廣東人占主導(dǎo)的城市，這種狀況令人驚訝。但其中的邏輯也很簡(jiǎn)單：大量進(jìn)口海外養(yǎng)殖的冰鮮和速凍產(chǎn)品讓雞肉價(jià)格變得非常低廉，同樣起到了為市民提供“蛋白質(zhì)福利”的作用。

但要為這樣一個(gè)城市提供廉價(jià)蛋白質(zhì)，背后涉及怎樣的供應(yīng)鏈呢？為什么馬來西亞突然停止了出口？

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脆弱的供應(yīng)鏈

在馬來西亞，禽類養(yǎng)殖業(yè)是一個(gè)產(chǎn)能集中、較為現(xiàn)代化的行業(yè)。根據(jù)禽蛋類數(shù)據(jù)網(wǎng)站W(wǎng)attagnet 2019年的數(shù)據(jù)，馬來西亞全年生產(chǎn)超過7億只雞。其中最大的十家公司加在一起的產(chǎn)能接近總產(chǎn)能的近一半。這些企業(yè)都已經(jīng)采用了集約化的模式——肉雞和蛋雞養(yǎng)殖在各自設(shè)計(jì)的大型雞舍中，自動(dòng)供應(yīng)食水、采集雞蛋。

然而，這就意味著禽蛋養(yǎng)殖業(yè)容易受到外部市場(chǎng)波動(dòng)的沖擊。全球食物體系的鏈條拉得太長(zhǎng)，更使得整個(gè)系統(tǒng)愈發(fā)脆弱。

首先，集約化的模式要依賴各種各樣的機(jī)械化養(yǎng)殖設(shè)備。比如自動(dòng)化食水投喂流水線、雞蛋收集產(chǎn)線、自動(dòng)包裝和冷藏流水線、禽類疾病管理控制體系等。這些設(shè)備和技術(shù)，都依賴分布在歐洲和美洲的外國(guó)供應(yīng)商。比如許多養(yǎng)殖企業(yè)都會(huì)直接購(gòu)買德國(guó) “大荷蘭人”（Big Dutchman）公司的一體化雞舍和相關(guān)服務(wù)。在一份預(yù)印版的論文報(bào)告中，研究員Carmelo Ferlito就指出，盡管馬來西亞的禽蛋產(chǎn)品完全自給且還能出口，但設(shè)備和生產(chǎn)線非常依賴進(jìn)口，容易在各種危機(jī)下受到?jīng)_擊。

●集約化養(yǎng)殖中的自動(dòng)喂水系統(tǒng)。

就算固定設(shè)備投資還不至于被短暫的物流癱瘓所影響，但飼料依賴進(jìn)口則分分鐘影響到整個(gè)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。

根據(jù)馬來西亞飼料加工業(yè)協(xié)會(huì)（Malaysian Feedmillers Association）的測(cè)算，在成雞養(yǎng)殖業(yè)中，飼料占到成本的60%到70%。而這些飼料幾乎全部來自國(guó)際市場(chǎng)。

現(xiàn)代化禽類養(yǎng)殖中的主要飼料成分是玉米和大豆，前者提供飼料中的主要熱量成分，后者則是最大的蛋白質(zhì)來源，分別占到原料的55%和25%。但馬來西亞幾乎不出產(chǎn)這些谷物，其養(yǎng)殖業(yè)所需的的玉米和大豆主要從阿根廷、巴西和美國(guó)等國(guó)進(jìn)口。

總體來說，馬國(guó)全國(guó)85%的飼料需要進(jìn)口，剩下15%的所謂“本地生產(chǎn)”，其實(shí)也是大量依賴進(jìn)口原料進(jìn)行的再加工。

●馬來西亞的禽類飼料結(jié)構(gòu)，55%為玉米，25%為大豆，15%是其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除了5%的棕櫚油和米糠可以自給以外，其他都需要從國(guó)外進(jìn)口。圖源：The Edge Market

新冠病毒大流行之后，增加的國(guó)際物流成本已經(jīng)提升了飼料的價(jià)格。禍不單行，2022年的俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)又發(fā)生在世界上最主要的兩個(gè)谷物出口國(guó)之間。這不僅讓谷物價(jià)格飆漲，還使得運(yùn)輸費(fèi)用隨著油價(jià)上漲一路上升。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）最新的數(shù)據(jù)顯示，5月的國(guó)際玉米價(jià)格相比去年同期上漲了12.9%。

飼料價(jià)格的成本高企是全球養(yǎng)殖業(yè)都面臨的問題，《衛(wèi)報(bào)》此前已經(jīng)報(bào)道稱，英國(guó)的飼料價(jià)格上漲對(duì)雞肉的影響尤其明顯，未來雞肉的價(jià)格甚至可能向牛肉看齊。只不過，因?yàn)轳R來西亞的產(chǎn)業(yè)鏈高度依賴進(jìn)口，這一問題尤為突出。

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食物體系危機(jī)，也是政治困境

2022年的全球通脹加上供應(yīng)鏈危機(jī)，讓馬來西亞國(guó)內(nèi)的雞肉價(jià)格不斷上漲，促使馬來西亞政府以此為由，限制出口?？梢哉f，新加坡的雞飯危機(jī)，恰恰來自馬來西亞對(duì)危機(jī)的反應(yīng)。

從2月5日開始，馬來西亞政府規(guī)定了每公斤雞肉8.9林吉特（約合人民幣13.6元）的最高價(jià)格，但一些地方的零售價(jià)仍然遠(yuǎn)超此價(jià)格，甚至高達(dá)17林吉特（約合人民幣25.9元）。

作為世界上人均消費(fèi)雞肉最高的國(guó)家之一，馬來西亞政府同樣認(rèn)為雞肉價(jià)格關(guān)系到人們對(duì)生活穩(wěn)定感和政府能力的評(píng)價(jià)。因此，面對(duì)控制不住的雞肉價(jià)格，“本國(guó)優(yōu)先”的政治姿態(tài)被引入雞肉產(chǎn)業(yè)鏈中。盡管雞肉價(jià)格上漲很大程度上源于飼料和生產(chǎn)設(shè)備的供應(yīng)鏈，但政府優(yōu)先采取的措施卻是禁止出口。

●雞肉是馬來西亞每年消費(fèi)量最大的肉類，人均消費(fèi)量在50公斤左右。圖片：美聯(lián)社

這一姿態(tài)在馬來西亞國(guó)內(nèi)遭到了強(qiáng)烈質(zhì)疑。馬來西亞政府宣稱，雞肉價(jià)格被“中間商”操控了，要重啟“打擊中間商之戰(zhàn)”。而養(yǎng)殖業(yè)又認(rèn)為政府長(zhǎng)期為了穩(wěn)定雞肉價(jià)格，設(shè)置了不切實(shí)際的價(jià)格限制，導(dǎo)致生產(chǎn)商沒有擴(kuò)大生產(chǎn)的意愿。

更有人認(rèn)為，政策背后有政黨利益作祟。在限制雞肉出口的同時(shí)，馬國(guó)政府鼓勵(lì)公營(yíng)資本和社會(huì)團(tuán)體投入養(yǎng)殖業(yè)和玉米種植業(yè)、飼料生產(chǎn)業(yè)。將在這一計(jì)劃中擔(dān)負(fù)起重要責(zé)任的，是剛被曝出是由總理的兄弟擔(dān)任主席的國(guó)家農(nóng)民組織（NAFAS）。由馬來民族主義政黨 “巫統(tǒng)”主持的政府，會(huì)不會(huì)試圖借助禽蛋行業(yè)的整頓，實(shí)現(xiàn)馬來裔資本在這一領(lǐng)域的擴(kuò)張？畢竟，馬來西亞最大的幾家禽蛋養(yǎng)殖企業(yè)——龍合（Leong Hup Holdings Bhd）、QSR、FFM等，多由華裔或印度裔掌控。

在大流行疊加戰(zhàn)爭(zhēng)的背景下，世界各國(guó)都開始行使“主權(quán)權(quán)利”自行調(diào)整食物供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)：比如，印度政府迅速禁止了小麥出口，印尼政府短暫禁止了棕櫚油的出口。馬來西亞禁止活雞出口只是這一系列舉動(dòng)的最新一環(huán)。

為維持本國(guó)民眾的福利，各國(guó)都努力調(diào)整食物供應(yīng)，平抑國(guó)內(nèi)價(jià)格。在“本國(guó)優(yōu)先”之間，國(guó)家間沖突和撕扯也必然日漸增長(zhǎng)。

然而，這樣的努力沒有根本上改變食物體系內(nèi)部的鏈條，并不能真正奏效。自行調(diào)整反而加劇了國(guó)際市場(chǎng)的波動(dòng)，再加上大通脹和美聯(lián)儲(chǔ)不斷加息等因素的影響，全球食物體系的混亂還遠(yuǎn)未結(jié)束。

參考資料 (上下滑動(dòng)閱讀）

https://www.zaobao.com.sg/realtime/singapore/story20220527-1277025

https://www.orientaldaily.com.my/news/international/2022/06/06/491233

https://www.8world.com/singapore/chicken-rice-stalls-1830601

https://www.zaobao.com.sg/news/singapore/story20220531-1278170

https://www.wattagnet.com/

https://www.researchgate.net/publication/341440161_The_Poultry_Industry_and_Its_Supply_Chain_in_Malaysia_Challenges_from_the_Covid-19_Emergency

https://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/

https://www.theguardian.com/food/2022/may/01/rising-feed-prices-mean-chicken-could-soon-cost-as-much-as-beef

https://orientaldaily.org/news/nation/2022/05/23/488261

https://www.orientaldaily.com.my/news/nation/2021/09/17/438447

http://www.doa.gov.my/index/resources/aktiviti_sumber/sumber_awam/penerbitan/kertas_pembentangan/seminar_jagung_bijian_2017/kertas_pembentangan13.pdf

https://www.straitstimes.com/asia/se-asia/chicken-being-sold-at-double-the-price-in-malaysia

- 這是食通社第 410 篇原創(chuàng) -

食通社

作者

任其然

自由撰稿人。曾任時(shí)政編輯和文化記者。

封面圖片：sethlui.com

編輯：王昊

版式：蒔梧

原標(biāo)題：《新加坡的海南雞飯危機(jī)：雞變了，世界也變了》

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