原創(chuàng) 愛(ài)吃肉的 丁香生活研究所

研究所的讀者們應(yīng)該都知道：

加工肉制品，是真的不能多吃。世界衛(wèi)生組織把它劃分為一類致癌物，長(zhǎng)期吃會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

但在現(xiàn)實(shí)生活中，我們發(fā)現(xiàn)大家還是吃得很起勁，有種「你說(shuō)你的，我吃我的」的架勢(shì)。

其實(shí)不怪大家，加工肉真的避無(wú)可避啊。

加工肉制品

真的很難被替代

—

讓我們來(lái)回想一下真實(shí)的生活場(chǎng)景：

打工人的天選午餐——麻辣燙，就是加工肉制品最常出現(xiàn)的集散地。大部分的葷菜都是火腿片、火腿腸、小甜腸、甜不辣、肉丸子……

吃個(gè)火鍋，午餐肉、撒尿牛肉丸、廣味臘腸……都得來(lái)點(diǎn)兒吧？單位食堂，是不是也經(jīng)常用脆皮腸、培根搭配著炒菜？

別說(shuō)咱打工人吃飯沒(méi)得選，爸媽其實(shí)也是不知不覺(jué)中吃了大半輩子加工肉：香腸、臘肉……過(guò)年做一次，吃一年。

有誰(shuí)能拒絕煙筍炒臘肉呢？

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

這么一盤點(diǎn)，是不是感覺(jué)加工肉制品已經(jīng)全面「入侵」我們的生活了。你可能會(huì)想問(wèn)：為什么非得用這些加工肉呢？新鮮的肉，不香嗎？

讓我們?cè)倩氐秸鎸?shí)的生活場(chǎng)景中，拿早餐來(lái)舉個(gè)例子：

早上出門，你火急火燎地要買個(gè)卷餅，想加點(diǎn)什么，能選的基本都是烤腸、培根、雞柳、調(diào)味里脊肉。

好，那如果換成鮮肉片呢？

鮮肉容易變質(zhì)，哪怕不是大熱天，也得額外置備冷藏設(shè)備；

鮮肉得花時(shí)間提前腌制、調(diào)味，備餐的時(shí)間成本又上去了；

吃過(guò)炒肉都知道，做熟容易，做好吃不容易，一不小心就可能老了或夾生，對(duì)老板的技術(shù)也有要求。

這么看，時(shí)間、金錢、技術(shù)成本一下子就上去了。就算老板愿意精工出細(xì)活，打工人也不愿意等啊。

加工肉制品就沒(méi)這么多講究了：

變質(zhì)速度低于鮮肉，有些常溫也能放；

出餐速度賊快，不用腌制、調(diào)味，也不受廚藝高低的影響，簡(jiǎn)單加熱就能吃；

味道也足夠好，因?yàn)樗旧砭褪潜贾牧既忸惪谖度プ龅模?/p>

食客的選擇還多，有腸、有丸、有肉餅。

一對(duì)比是不是就感覺(jué)加工肉制品在各種方面都「吊打」鮮肉。

對(duì)商家來(lái)說(shuō)能降低成本、提升餐食味道的穩(wěn)定和出餐效率。而對(duì)于我們，是在忙碌的生活節(jié)奏中，能快速地吃到一份足夠飽腹的食物。

當(dāng)然，消費(fèi)力也是一個(gè)因素，新鮮肉的價(jià)格往往比一些加工肉制品貴，如果因此卷餅要賣到 12 元，大家會(huì)覺(jué)得是在搶錢吧。

麻辣燙也是，一小份牛肉卷 12.5 元（75 克），但兩大顆撒尿肉丸才 4.9 元，哪個(gè)會(huì)更受歡迎呢，銷量給出了答案。

圖片來(lái)源：外賣軟件

話雖如此，但我們這可不是在給加工肉制品正名，因?yàn)殡m然它方便還好吃，可有個(gè)不可忽視的問(wèn)題——

亞硝酸鹽！

為什么就不能在配方上調(diào)整一下，不加亞硝酸鹽呢？不加就不能賣了嗎？

加亞硝酸鹽

是兩權(quán)相害取其輕

的選擇

—

加工肉制品里加亞硝酸鹽，其實(shí)是有原因的。

它作為一種防腐劑，除了能抑制一些腐敗菌，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期以外，還能搞定一個(gè)大魔王：肉毒桿菌。

肉毒桿菌可能會(huì)潛藏在肉制品中，它是毒素最強(qiáng)的細(xì)菌之一，連砒霜見(jiàn)了都得退避三舍。網(wǎng)上隨便一搜就有不少肉毒桿菌食物中毒的新聞，一些中毒嚴(yán)重的甚至有生命危險(xiǎn)。

而亞硝酸鹽對(duì)于肉毒桿菌，就是命中克星一般的存在。它能夠通過(guò)各種機(jī)制，有效地抑制住肉毒桿菌的繁殖，讓它們無(wú)法污染食物。

目前除了亞硝酸鹽以外，沒(méi)有更好的替代方案能搞定加工肉制品中的肉毒桿菌，這也就是為什么廣泛使用它的原因。

加工肉制品中基本都會(huì)添加的「亞硝酸鈉」，就是亞硝酸鹽的一種。但類似于魚(yú)豆腐、魚(yú)餅、蟹棒、魚(yú)丸等屬于水產(chǎn)制品，是不允許添加亞硝酸鹽的。

圖片來(lái)源：自己拍的

并且亞硝酸鹽還能賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味，提升好吃程度。

以及與肉食中的肌紅蛋白反應(yīng)，在成熟后肉仍然能保持鮮艷的肉紅色，更讓人有食欲。

亞硝酸鹽，也不能無(wú)限制地加。

依據(jù)《GB 2726 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，在肉制品中亞硝酸鹽的最大允許添加量為 0.15 克/千克，最大允許殘留量除西式火腿類為 70 毫克/千克、肉罐頭類為 50 毫克/千克，其他均為 30 毫克/千克。

圖片來(lái)源：站酷海洛

所以，在購(gòu)買一款加工肉制品時(shí)，咱先不要著急去吐槽里面使用了亞硝酸鹽，如果沒(méi)有它，這個(gè)食物你真的還敢吃嗎？

那大家會(huì)問(wèn)了：亞硝酸鹽致癌呢，又怎么說(shuō)？

讓亞硝酸鹽背上致癌罵名的，其實(shí)是它的生成物：

亞硝胺

亞硝酸鹽被吃進(jìn)肚子里后，在特定條件下，會(huì)和食物中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是可能誘發(fā)消化道癌變的致癌物。

目前已有充足的證據(jù)證明它的致癌性，并且致癌物是沒(méi)有安全劑量這一說(shuō)，接觸次數(shù)多了，總會(huì)在一定程度上提升患癌風(fēng)險(xiǎn)。

只不過(guò)在面對(duì)肉毒桿菌這個(gè)容易引發(fā)食物中毒致死的超級(jí)大魔王面前，可能致癌的亞硝胺，確實(shí)得往后排一位，畢竟食品安全大過(guò)天。

所以總結(jié)下來(lái)，在加工肉制品中加入亞硝酸鹽，就是一個(gè)兩害相權(quán)取其輕的操作，如果不做，可能會(huì)出大亂子。

如何降低

加工肉制品的風(fēng)險(xiǎn)？

—

前面咱也說(shuō)了，生活中的加工肉制品有時(shí)候避無(wú)可避，工作日午餐、朋友聚餐甚至家里吃飯都可能會(huì)接觸到。

那有什么方法可以降低風(fēng)險(xiǎn)呢？一個(gè)最有用但又很讓人翻白眼的技巧是：

少吃，偶爾解饞即可。

致癌物沒(méi)有安全劑量，當(dāng)然越少接觸越好。

另外在我們吃加工肉制品時(shí)，還有些事也可以做做，來(lái)幫助降低一點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)：

01

看看配料表里，有沒(méi)有「D-異抗壞血酸鈉」

如果要買加工肉制品，提醒自己和家人看看配料表中是否有「D-異抗壞血酸鈉」。

別被壞血酸這個(gè)名字嚇到，其實(shí)它就是維生素 C 的孿生兄弟，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，卻可以在一定程度上抑制亞硝酸鹽生成亞硝胺，幫助減少一點(diǎn)危害。

除了 D-異抗壞血酸鈉，還有抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、D-異抗壞血酸等也是常用的。

圖片來(lái)源：自己拍的

02

吃加工肉制品時(shí)，多搭配一些富含維生素 C 的食物

原因和前面的 D-異抗壞血酸鈉一樣，維生素 C 也可以幫助抑制亞硝酸鹽生成亞硝胺。

我們給大家整理出一些日常好買到、維生素 C 含量相對(duì)較高的蔬菜水果，供大家參考配餐：

* 數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版第 6 版

富含維生素 C 的蔬菜：

甜椒（柿子椒、燈籠椒）、彩椒、油菜薹、小白菜 、羽衣甘藍(lán)、青尖椒、紅菜薹、苦瓜、西蘭花、莧菜、西洋菜、白菜薹、白薯葉、水蘿卜、白豆角、櫻桃番茄、大白菜、奶白菜、圓白菜。

富含維生素 C 的水果：

冬棗、黑加侖、番石榴、紅果（大山楂）、獼猴桃、草莓、木瓜、桂圓、荔枝、紅毛丹、橙子、金橘、柚子、西柚、檸檬。

吃香腸、臘肉的時(shí)候，清炒一個(gè)油菜苔搭配，或者用甜椒、羽衣甘藍(lán)、西藍(lán)花做個(gè)酸辣口的中式大拌菜。同時(shí)還可以吃些水果來(lái)搭配，冬棗、橙子、山楂等都是不錯(cuò)的選擇。

如果實(shí)在不方便搭配，適量補(bǔ)充維生素 C 片也是一個(gè)選擇。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

但需要提醒大家的是——上面這些技巧不是「免死金牌」，不是你做了就能抵消掉加工肉制品的致癌性，它們只能在一定程度上減少些傷害。

另外還需要提醒一下我們爸媽、長(zhǎng)輩。

他們可能并不清楚里面的彎彎繞繞，蒸兩節(jié)香腸頂個(gè)葷菜，用臘肉炒個(gè)筍子啥的也是經(jīng)常的事兒。而且他們有時(shí)候還會(huì)在家里自制些加工肉制品，這是有雜菌混入的風(fēng)險(xiǎn)的噢。

所以就需要我們來(lái)告訴他們——

吃加工肉制品一定要做到心中有數(shù)，控制好吃的頻率，實(shí)在要吃可以參考前面講到的技巧，來(lái)降低一下危害。

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合作專家 陳光耀

江南大學(xué)食品工程碩士

科學(xué)審核 劉言

四川大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士

營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師

科學(xué)審核 高博文

食品質(zhì)檢行業(yè)從業(yè)者

內(nèi)容策劃 杰梨米

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