俗話說得好：沒有什么能夠阻擋，中國人對(duì)米飯的向往。

在我大中華的飲食文化里，米飯好像是最稀松平常的存在，但卻也是大多數(shù)人生活中必不可少的剛需。

不信你琢磨，如果沒有米飯，什么麻婆豆腐，紅燒肉，水煮肉片、紅油肥腸……通通都失掉了靈魂。

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可你真的了解你買的大米嗎？

看著線上線下那琳瑯滿目的品種，還有那摸不著頭腦的等級(jí)劃分，作為優(yōu)秀的干飯人，實(shí)在很想知道好吃的米飯到底是怎么形成的？什么樣的因素造就了大米的不同風(fēng)味？為什么看似沒啥區(qū)別的大米之間價(jià)格差距這么大？

今天這一篇講清楚，町芒君手把手教你怎么買到好大米，go！

我國的大米主要分為三類：粳米、秈米和糯米，糯米又細(xì)分為粳糯和秈糯。

米的種類不同，口感、形狀、產(chǎn)地等都有所區(qū)別：

粳米一般呈橢圓形或圓形，米粒個(gè)個(gè)短粗圓，像個(gè)橢圓形的小胖子。國內(nèi)主產(chǎn)區(qū)在以黑龍江為核心的東北地區(qū)，我們平時(shí)在超市經(jīng)常見到的稻花香、長粒香，還有日本有著“世界米王”美譽(yù)的越光米等都屬于粳米。

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粳米相較于秈米來說，煮出來的飯粘性更大，口感更油潤軟糯，除了日常煮飯外，粳米也是最適合熬粥的，比較粘稠，但整體吸水性較差，出飯率不如秈米，所以煮飯的時(shí)候放略少水即可。

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根據(jù)稻子的收貨季節(jié)，粳米又被分為早粳米和晚粳米。早粳米是半透明的，晚粳米大多是白色或者蠟白色，而且晚粳米的生長期更長，品質(zhì)也會(huì)更好一些。

秈米的米粒一般是細(xì)長形或長橢圓形，典型的高瘦美。國內(nèi)主產(chǎn)區(qū)集中在廣東、廣西、湖南、湖北、四川等地區(qū)，袁隆平爺爺著名的“秈型雜交水稻”就是秈米；國外產(chǎn)區(qū)主要集中在泰國、越南等東南亞國家。

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市面上比較常見的絲苗米、泰國香米等都是秈米，這類米一般吸水性強(qiáng)，膨脹程度大，所以出飯率比較高，而且粘性小，煮出來的米飯粒粒分明，比較適合做蛋炒飯、煲仔飯這類強(qiáng)調(diào)顆粒感、咀嚼感的美食。

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跟粳米一樣，秈米也分早秈米和晚秈米；而且根據(jù)米的長短又分為中粒米和長粒米。

一般來說，晚秈米要優(yōu)于早秈米，長粒米優(yōu)于中粒米。不過市面上常見的秈米大多都是中粒米，比較特別的像泰國香米就屬于特長型的長粒秈米，長度在7毫米以上。

南方叫“糯米”，北方大多叫“江米”。糯米一般是不透明的乳白色，煮熟后非常粘，吃多了不易消化，所以一般不做主食。

糯米在我國的產(chǎn)區(qū)比較多，南北各地都有糯稻的栽培區(qū)，其中北方以粳糯為主，南方則以秈糯為主。

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粳糯和秈糯從外形上比較好區(qū)分，粳糯更短小圓潤，一般叫圓糯米，秈糯則更苗條纖長，一般叫長糯米。

長糯米的粘性更強(qiáng)，質(zhì)地堅(jiān)硬，制作食物更容易成型，所以常被用來包粽子；圓糯米粘性要差一些，但質(zhì)地更柔軟，所以常被磨成糯米粉后做湯圓、青團(tuán)等美食。

進(jìn)超市看見幾十塊一斤和幾塊一斤的大米時(shí)，町芒君也常陷入沉思，到底為啥價(jià)格差距這么大，貴的大米到底貴在哪？

狂翻了好些資料后町芒君悟了，有些米，貴真有貴的道理。總結(jié)下來主要有以下幾點(diǎn)原因：品種、產(chǎn)地、加工精度和一些花里胡哨的“米概念”。

在粳米、秈米這種大分類下，還有很多更細(xì)分的品種，品種不同，價(jià)格和味道也千差萬別。

比如之前上過《舌尖上的中國》后大火的五常大米，從稻子品種這塊兒就開始贏了。甄選優(yōu)秀的五常“稻花香2號(hào)”，從基因上就比普通米擁有更多的芳香物質(zhì)，煮熟后的濃郁米香對(duì)比普通大米來說絕對(duì)是壓倒性的。

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同樣為優(yōu)等生的還有泰國的茉莉香米，含有91種芳香物質(zhì)，是普通米的將近兩倍，所以米本身就自帶香氣。

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這里不得不提的還有日本的越光米，應(yīng)該是全世界最有名的大米品種之一了：被稱為世界米王、高級(jí)日料店的寵兒，就算在原產(chǎn)地日本，價(jià)格也要比普通品種貴大約三倍。

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雖然品種決定了大米的基礎(chǔ)，但作為農(nóng)產(chǎn)品，稻子對(duì)產(chǎn)地的要求也很高。

為啥大家經(jīng)常覺得東北大米好吃？最主要的一個(gè)因素就是生長環(huán)境，東北優(yōu)沃的黑土地為水稻生長提供了強(qiáng)有力的物質(zhì)支撐。

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另外，不同產(chǎn)地的溫度、氣候、生長周期都會(huì)影響大米的品質(zhì)和價(jià)格。

大家都知道晝夜溫差越大的地方越有利于農(nóng)作物積累養(yǎng)分，其實(shí)大米也一樣，比如晝夜溫差高達(dá)幾十度的新疆就有一款米中新貴：羊脂籽米。

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米如其名，外觀就像羊脂玉一樣潔白無瑕、溫潤細(xì)膩，光看造型，就對(duì)其它普通大米是降維式打擊，當(dāng)然價(jià)格也是↓

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而且南、北方氣候、溫度等條件的不同，還會(huì)體現(xiàn)在農(nóng)作物的產(chǎn)量上。

南方溫度高、日照時(shí)間長，稻米成熟快，1年能收獲2～3季，而冷冷的北方譬如東北水稻，1年就只能收獲1季，生長周期更長，水稻吸收的養(yǎng)分和風(fēng)味沉淀也更足，產(chǎn)出的大米相對(duì)來說品質(zhì)也更好。

（左）圖源：美篇-王瑞卿  （右）圖源：新華社-張濤

這也就是北方米通常比南方米更貴的原因：同樣的稻田，同樣的農(nóng)田維護(hù)成本，產(chǎn)量只有南方的一半甚至三分之一，換算下來，價(jià)格當(dāng)然更高。

大米也是有等級(jí)之分的，我國根據(jù)米的加工精細(xì)程度，將其劃分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。

《大米國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354-2018》

除了普通大米，還有更高的優(yōu)質(zhì)大米質(zhì)量指標(biāo)，加工精度更嚴(yán)格，還對(duì)風(fēng)味有要求，其中堊白率和直鏈淀粉含量，都是影響口感的關(guān)鍵因素。

《大米國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354-2018》

加工精度越高，等級(jí)越高，價(jià)格當(dāng)然也越貴。超市里賣的袋裝米，都是有明確等級(jí)標(biāo)識(shí)的，一般會(huì)展示在包裝背面：

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市面上的包裝米，基本都至少是一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，不過這也只能是規(guī)定了大米品質(zhì)的下限，雖然低等級(jí)米也不一定難吃，但更高標(biāo)準(zhǔn)的米肯定踩雷的幾率更小。

一去超市買大米，導(dǎo)購員都能一口氣給你介紹十幾種，名稱五花八門，價(jià)格也是一個(gè)賽一個(gè)貴，經(jīng)過町芒君整理發(fā)現(xiàn)，這些所謂的“概念米”大致分為以下三類：

① 增加或降低某種營養(yǎng)素含量，比如富硒米、高鈣米、低蛋白米等；

② 挪用其它食品的營養(yǎng)價(jià)值，比如竹營養(yǎng)米、麥飯石大米等；

③ 在色澤或功能上進(jìn)行美化描述，比如珍珠米、水晶米、免淘米等。

在町芒君看來，本來樸實(shí)的大米搞出這么多噱頭屬實(shí)沒必要，不僅價(jià)格貴，大多還都是智商稅。

比如“富硒米”，除非是缺硒病人，否則根本沒必要專門去吃，3個(gè)雞蛋的含硒量就已經(jīng)足夠滿足每人每天所需的硒攝入量了。

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還有什么“免淘米”，先不說國家根本就沒有這種米的標(biāo)準(zhǔn)，咱就說淘米也就分分鐘的事兒，不會(huì)有人真懶到這種程度叭。

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說了那么多，大家最關(guān)心的問題還是：到底怎么挑，才能買到品質(zhì)高的好米？町芒君整理了一份選購小tips，大伙可以直接收藏，下次買米的時(shí)候拿出來看看，保證你不踩雷！

挑選散裝米時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：腹白要小，硬度要高，爆腰要少，還得是新米。

1.看腹白：腹白是腹部的白點(diǎn)，腹白越小，代表水分低，成熟度好。腹白越大，含水量高，生長不太成熟。

2.看硬度：米越硬，蛋白質(zhì)含量越高，通常說的有嚼勁。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬。（用適當(dāng)?shù)奈矬w輕輕敲擊米粒，輕易破碎的不要選）

3.看爆腰：如果米粒上出現(xiàn)一條或多條橫紋，就是爆腰米。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營養(yǎng)價(jià)值降低，沒有爆腰最好。大米在干燥的過程中，如果方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生爆腰現(xiàn)象。

4.看新陳：新米比較鮮亮、通透，陳米顏色較黃、灰暗。

袋裝米的挑選就更簡單了，不需要任何技術(shù)含量，只要認(rèn)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和大米等級(jí)就OK。

1.看標(biāo)準(zhǔn)：一般國產(chǎn)普通大米執(zhí)行GB/T 1354生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，只要在外包裝上找到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，就不會(huì)出錯(cuò)。

除了普通大米的標(biāo)準(zhǔn)，我國還有一些受國家地理區(qū)域保護(hù)的大米，是執(zhí)行指定標(biāo)準(zhǔn)的，比如最近特別火的五常大米、盤錦大米、原陽大米等。

這些受到地理區(qū)域保護(hù)的大米品種，除了認(rèn)準(zhǔn)指定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)以外，還需要觀察外包裝是否有地理保護(hù)標(biāo)識(shí)。

這些大米不管是否有具體品種的證明標(biāo)識(shí)，這個(gè)紅色的國家地理標(biāo)志是一定有的，所以購買時(shí)一定要認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)標(biāo)志。

2.看等級(jí)：還是那句話，等級(jí)越高的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也越嚴(yán)格，總體來說踩雷幾率更小。

朝間一碗清粥，午食夜食白米飯。古往今來，大米在人們的生活中都占據(jù)著重要地位。但“米”紅是非多，關(guān)于它的謠言也不少。

雖然大米在精加工過程中損失了谷皮、谷胚這種膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)富集的地方，營養(yǎng)密度相較于糙米來說降低了不少，但它仍是我們?nèi)粘ｏ嬍持刑峁┠芰康闹饕澄飦碓粗?，多搭配一些蔬菜、豆類、?jiān)果，完全可以達(dá)到綜合膳食平衡的效果。

除了吃米飯容易變胖這種常見說法外，還有很多夸大其詞的說法：吃大米會(huì)得糖尿病。

大漏特漏好嗎！吃米并不會(huì)導(dǎo)致糖尿病，只是糖尿病患者吃過量精白米會(huì)影響到血糖，所以有控糖需求的盆友們吃米飯時(shí)選擇糙米，或多加一些谷物類混合烹煮，還是十分利于控制血糖的。

其實(shí)，所謂「塑料大米」這個(gè)說法年年都有，也就是「陳年老謠」重出江湖而已，手撕這個(gè)謠言真的非常簡單，只需要對(duì)比下價(jià)格，因?yàn)槿绻盟芰显齑竺渍娴牟毁嶅X！不賺錢！不賺錢！

隨手搜下比較便宜的PVC市場價(jià)也得每噸6000塊，而大米每噸的市場批發(fā)價(jià)才4800，咱就是說，你算下這筆賬，真的有必要造假塑料大米嗎？

好了，關(guān)于大米咱們今天就淺談到這，看完這篇，你學(xué)會(huì)怎么挑選適合自己家的大米了嗎？關(guān)于「大米」還有啥疑問和補(bǔ)充的，町芒君在評(píng)論區(qū)等你~