作者：余勝海

每年立春，全國(guó)大江南北的人都會(huì)食用一種面點(diǎn)，它就是深受人們喜愛(ài)的春卷。用“春菜”卷起來(lái)的春卷，具有鮮、香、酥三大特點(diǎn)，一口咬下去，滿腔都是春天的味道。

春卷又稱春餅，是我國(guó)的一種傳統(tǒng)美食，名字就帶有春天的氣息。春卷有一卷迎春、喜慶吉祥的寓意，所以春卷是中國(guó)食用最廣的美食，在南方地區(qū)，更是春節(jié)餐桌上必不可少的美食。

每年立春時(shí)節(jié)，北方人通常吃春餅，南方人流行吃春卷。立春吃春卷就像端午節(jié)吃粽子、除夕吃餃子一樣，千百年延續(xù)至今。

春卷看似其貌不揚(yáng)，卻是熱門的民間小吃，甚至在清代宮廷的滿漢全席上，128 道菜點(diǎn)，春卷就是 9 道主要點(diǎn)心之一。它色澤金黃、酥脆可口、味道鮮香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。在我國(guó)南方，作為年夜飯的壓軸菜，春卷代表著新年、代表著新春。

春卷在我國(guó)有著悠久的歷史，據(jù)說(shuō)，春卷早期被稱作春盤，每到立春，人們就會(huì)把薄餅放在盤子上面，然后搭配多種蔬菜食用，所以被稱作春盤。

且當(dāng)時(shí)并不是只有立春的時(shí)候才會(huì)吃，老人喜歡在春天閑暇時(shí)去野外游玩，即春游，人們?cè)诖河螘r(shí)就會(huì)帶上春盤，唐代之后，春盤就改名為五辛盤。

而福建還有另一種說(shuō)法，宋代福州有個(gè)書生，為了溫書應(yīng)試，整日埋頭苦讀，常常廢寢忘食。他的妻子多次勸他也沒(méi)用，便想了個(gè)辦法：把米磨成粉，制成薄餅，以萊和肉為餡包成卷筒，既當(dāng)飯，又當(dāng)萊。這種小吃后來(lái)定名為春卷，并逐漸流行起來(lái)?，F(xiàn)在，春卷皮已改用面皮，餡主要是豆芽、韭菜、豆腐干，有的還增加了肉絲、筍絲、蔥花等，有的春卷配菜則以雞蛋絲、海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制成，然后，用微火油炸至金黃，外酥里嫩，因此又被稱為“炸春”。

古書《歲時(shí)廣記》中有載：“在春日，食春餅?！贝壕碓醋怨湃恕笆炒猴灐钡牧?xí)俗。唐代詩(shī)人杜甫的《立春》：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。”宋代詩(shī)人蔡襄曾留下“春盤食菜思三九”的詩(shī)句，盛贊春卷的美味，可見從古至今春卷都深受百姓喜愛(ài)。

春卷的種類繁多，南北方的做法和吃法也不同：南方的被稱為春卷，以油炸和咸口為主，內(nèi)餡多種多樣；北方的被稱為春餅，不用油炸，現(xiàn)吃現(xiàn)包。

北方春餅的皮有兩種，一種是蒸出來(lái)的，皮薄透亮，被稱為“筋餅”；另一種是在鍋里烙出來(lái)的，口感更筋道。

《尋味人間》余勝海/著

老北京人吃春餅喜歡將豆芽、粉絲、韭菜、肉絲、芹菜等一起炒成“合菜”，用薄如蟬翼的餅皮卷起來(lái)吃。

對(duì)于能把節(jié)氣當(dāng)成節(jié)日過(guò)的東北人來(lái)說(shuō)，到了立春乃至春分，他們不吃餃子吃春餅，這足以說(shuō)明春餅在東北人心中的重要性。

北方人吃春卷有一個(gè)特點(diǎn)，拿起餅皮，卷上土豆絲、豆芽、醬肘子、醬牛肉、炒雞蛋和大蔥，蘸上麻醬，塞進(jìn)嘴里滿口香，這就是早春時(shí)節(jié)最難得的美味了。

閩南人稱春卷為潤(rùn)餅，主要配菜有春筍絲、卷心菜絲、胡蘿卜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬腿肉、蝦仁、蛋皮絲等，食用時(shí)，用薄如蟬翼的熟面皮把各種配菜制成的餡料包卷成枕頭狀，用油炸酥，然后根據(jù)個(gè)人喜好蘸不同的醬料，口感嫩脆甜潤(rùn)，醇香美味。

潤(rùn)餅皮是潤(rùn)餅的靈魂，泉州特色的潤(rùn)餅餡料有荷蘭豆、花生碎、海苔、蘿卜絲、海蠣，如果想要吃酸甜口味的，還可以在餡料里加“菜頭酸”，入口餅皮彈牙、內(nèi)餡酸甜。

上海和浙江的春卷有咸、甜兩種口味，甜的餡料是豆沙，咸的最正統(tǒng)的餡料是黃芽菜肉絲（白菜）。咸味春卷以新鮮的菜心炒肉絲、冬筍、豆腐干、芹菜為餡料，用春卷皮包成長(zhǎng)圓筒狀，放鍋里炸，金燦燦地泛著油光，皮脆餡鮮，輕輕咬一口，黃芽菜的清香和著肉絲的鮮美，伴著餡料的汁水劃過(guò)舌尖，幸福感滿滿。

南方人喜歡吃薺菜春卷。薺菜春卷的餡料是用薺菜和豬肉打成的，被薄薄的春卷皮包裹著，下油鍋炸至兩面金黃。吃到嘴里，先是“咔嚓”的酥脆聲，唇齒間都是驚喜，隨后，鮮肉滲出的汁水和著薺菜獨(dú)特的鮮香在口腔蔓延，塑造了富有層次感的舌尖體驗(yàn)。

湖北隨州的春卷也與眾不同，它不是用面餅，而是用豆油皮做皮，包上薺菜、香菇、肉末、雞蛋，放到鍋里煎著吃，別有一番風(fēng)味。

隨州春卷的制作很有講究，先將雞蛋炒成丁然后與蔥、姜、瘦豬肉末、薺菜在鍋內(nèi)煸炒，加鹽、胡椒、味精調(diào)味后起鍋；豆油皮切成邊長(zhǎng) 10 厘米左右的方塊，將餡料放在皮的中間，四邊對(duì)折成火柴盒大小的方形或三角形，然后放到鍋中煎至兩面金黃，起鍋裝盤即成。

煎熟的春卷兩面橙黃油亮，卷皮薄如蟬翼，外焦里嫩，餡料鮮美，清香可口，既有肉絲的滑嫩，又有薺菜的清香、香菇的鮮香、雞蛋的鮮嫩，香而不膩，將咸鮮味發(fā)揮到了極致，這也是隨州春卷的魅力所在。

隨州春卷沒(méi)有甜味，加了豬肉味道更加鮮美，薺菜的清香又中和了油煎外皮的油膩感，趁熱咬一口，酥脆焦香，咸淡適中，清新的薺菜香夾雜著鮮美的湯汁，香郁滿口。

每年春節(jié)，隨州家家戶戶都要包春卷。一家人圍坐桌邊，話家常、包春卷，孩子們也會(huì)跑來(lái)湊熱鬧。包得有趣，吃得開心，閑暇而聚，其樂(lè)融融，春卷至今仍是我記憶中最美好的味道。

（本文摘自《尋味人間》一書，作者余勝海，中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社2022年9月出版，本文經(jīng)作者授權(quán)“易簡(jiǎn)讀書”刊發(fā)）

作者：余勝海系資深媒體人，著名財(cái)經(jīng)作家、美食家，著有《尋味人間》《能源戰(zhàn)爭(zhēng)》《企業(yè)家大敗局》《絕不雷同:小米雷軍和他的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代》《變革時(shí)代》《商業(yè)思想家任正非》《任正非講給華為人的100個(gè)故事:沒(méi)有退路就是勝利之路》《用好人，分好錢:華為知識(shí)型員工管理之道》《任正非:成就員工就是最好的人性管理》等20余部暢銷書。

原標(biāo)題：《立春吃春卷：每一口都是春天的味道》

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