粉和面，產(chǎn)品容易形成標(biāo)準(zhǔn)化，能夠?qū)崿F(xiàn)快速?gòu)?fù)制和連鎖化，一直是資本非常關(guān)注的餐飲賽道。自2021年起，粉面餐廳如和府撈面、張拉拉、馬記永等品牌，都獲得了數(shù)億元融資，一時(shí)風(fēng)光無(wú)限。

辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年Q4，全國(guó)約有粉面餐廳92萬(wàn)家，較上一年度減少了22萬(wàn)家。

拋開(kāi)疫情影響不提，曾經(jīng)火熱的粉面賽道，遇到了哪些問(wèn)題？

01

最適合連鎖化的中式快餐賽道

差不多兩年前的這個(gè)時(shí)候，和府撈面、張拉拉、馬記永、陳香貴、五爺拌面、遇見(jiàn)小面六大粉面品牌受到資本的追捧，夢(mèng)想成為“中餐中的麥當(dāng)勞、肯德基”，朝著千店萬(wàn)店的目標(biāo)一路狂飆，它們將街邊小店開(kāi)進(jìn)了一線城市的商場(chǎng)，將客單價(jià)提高到30-40元，它們甚至有了一個(gè)新的名字——“面館新貴”。

兩年過(guò)去，再次提起面館新貴的時(shí)候，人們的聲音變成了：產(chǎn)品大同小異、打工人吃不起高端面......

從資本的角度來(lái)說(shuō)，粉面的確是最有潛力出現(xiàn)「中國(guó)麥當(dāng)勞」的品類(lèi)，主要具備三方面的條件。

首先，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高。一碗面/粉主要由面/粉、澆頭、湯底三要素組成，每個(gè)要素在后端均實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，前端員工只需要簡(jiǎn)單操作即可快速出品，并且保證口味穩(wěn)定一致。部分連鎖面館企業(yè)甚至自建了完善的供應(yīng)鏈體系。

第二，龐大的市場(chǎng)基礎(chǔ)。粉面是中國(guó)老百姓的主食之一，且?guī)缀醪淮嬖诘赜蛘系K。辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年Q4，粉面餐廳在中式快餐門(mén)店總數(shù)中占比達(dá)到25.5%。

第三，粉面餐飲有品類(lèi)無(wú)品牌。國(guó)內(nèi)粉面餐廳數(shù)量眾多，但多為單店，體量較大的連鎖品牌很少，粉面賽道增長(zhǎng)空間巨大。

綜合上述三大要素，資本們盯上了面館新貴，將品牌的估值推向新高。然而在資本眼中好的商業(yè)模式，卻未必能讓消費(fèi)者買(mǎi)單。

02

消費(fèi)者拋棄“高端面”

2022年，粉面餐廳的發(fā)展變得有些尷尬。一批連鎖餐企擴(kuò)張速度放緩，有的門(mén)店數(shù)量甚至不增反降，距離“中餐麥當(dāng)勞”的夢(mèng)想遙遙無(wú)期。

一方面受疫情影響，餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉部分經(jīng)營(yíng)困難的門(mén)店，連鎖品牌在發(fā)展過(guò)程中對(duì)門(mén)店數(shù)量進(jìn)行調(diào)整是正常現(xiàn)象，特別是遇到無(wú)法預(yù)測(cè)的客觀影響時(shí)，調(diào)整發(fā)展節(jié)奏無(wú)可厚非。但另一方面，面館的發(fā)展之路上，還有不少問(wèn)題有待解決。

第一，粉面類(lèi)雖然具有龐大的市場(chǎng)基礎(chǔ)，但是不同地方消費(fèi)者對(duì)于粉和面的認(rèn)知，可以說(shuō)是天差地別。

北方人覺(jué)得一碗面的靈魂是面條本身，必須是手搟的才夠筋道，機(jī)器壓出來(lái)的面屬于智商稅。但是在南方人看來(lái)，面條是不是機(jī)器面無(wú)所謂，他們關(guān)心的是澆頭是否現(xiàn)炒，湯是否八小時(shí)現(xiàn)熬。

被資本加持的粉面餐企推崇的卻是標(biāo)準(zhǔn)化，想要僅憑一套標(biāo)準(zhǔn)、一個(gè)模式打穿全國(guó)市場(chǎng)幾乎不可能。

其次，連鎖粉面餐企在性?xún)r(jià)比上普遍沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

正是因?yàn)榉勖嫣毡榱?，普遍到人們?xí)慣了街邊十元左右的純正手工面條、精心熬制的高湯、搭配現(xiàn)炒的澆頭，怎能接受連鎖餐廳里三四十塊錢(qián)一碗的高度工業(yè)化產(chǎn)物。

雖然粉面連鎖企業(yè)確實(shí)通過(guò)環(huán)境和風(fēng)格的升級(jí)，提升了品牌溢價(jià)，美其名曰消費(fèi)升級(jí)，但在消費(fèi)者認(rèn)知中，粉面本身就不是一個(gè)價(jià)值特別高的東西，這種根深蒂固的認(rèn)知難以在短期內(nèi)轉(zhuǎn)變。

03

群雄逐鹿，粉面大戰(zhàn)剛剛開(kāi)場(chǎng)

粉面餐廳的發(fā)展雖然不及預(yù)期，卻并非全無(wú)機(jī)會(huì)。經(jīng)歷了商場(chǎng)搶位之戰(zhàn)，粉面品牌不妨放慢擴(kuò)張步伐，調(diào)整戰(zhàn)略，磨練內(nèi)功。

首先，粉面品牌可以改變選址策略，放棄高端的商場(chǎng)綜合體和CBD，下沉到社區(qū)或街邊。據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心《2022粉面類(lèi)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，60%粉面類(lèi)消費(fèi)者會(huì)選擇家或公司附近的街邊店。粉面餐企要更好地規(guī)模化，還是要將門(mén)店拓展至離大眾更近的地方，如社區(qū)店。

其次，可以推出新的門(mén)店模型，提升經(jīng)營(yíng)效率。在體量巨大的粉面類(lèi)市場(chǎng)中，夫妻小店依然是王者。連鎖粉面品牌的決策者，不妨以夫妻小店為原型進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，在提升效率的同時(shí)，不能以消費(fèi)者的體驗(yàn)急劇下降作為代價(jià)。

最后，各粉面品牌之間的產(chǎn)品差異化也要足夠明顯。粉面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高的特點(diǎn)，也導(dǎo)致了產(chǎn)品創(chuàng)新更加困難。辰智菜魔方通過(guò)對(duì)市面上所有粉面產(chǎn)品的菜品、味型、澆頭、烹飪方式等進(jìn)行分類(lèi)梳理，每個(gè)產(chǎn)品都有其相對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)及匹配場(chǎng)景，為餐飲爆品研發(fā)提供靈感和數(shù)據(jù)支持。

進(jìn)入2023年，雖然大融資、高估值的盛況不再，但是粉面賽道大動(dòng)作不斷。

「蒙自源云南米線」成為米線品類(lèi)首個(gè)千店品牌，并在全國(guó)簽約五個(gè)爆品研發(fā)中心，不僅是企業(yè)對(duì)全國(guó)性布局所做的鋪墊，也是在打造爆品研發(fā)的共贏生態(tài)；

安徽特色板面品牌「碗豐亭板面」完成百萬(wàn)級(jí)種子輪融資，融資計(jì)劃用于線下門(mén)店開(kāi)拓；

川渝米線品牌「曾三仙米線」門(mén)店數(shù)突破300家，并輻射至重慶、成都、江蘇、上海、等全國(guó)多地。

相比資本扎堆的2021年，如今的粉面賽道呈現(xiàn)出了更加多元化的發(fā)展趨勢(shì)，你覺(jué)得還有哪些地方特色粉面可以探索連鎖化發(fā)展呢？歡迎在評(píng)論區(qū)討論。