原創(chuàng) 上海新華醫(yī)院 

在上海地區(qū)，油條是早餐中的“四大金剛”之一。但是，油條是油炸食品，并且在制作過程中需使用添加劑方可制作完成。享受美味的同時大家又心生疑慮，聽聞油條吃多了會變笨，那么真的是這樣嗎？

在傳統(tǒng)的油條制作中，為了增加油條的膨松性，通常會使用明礬作為膨松劑，而明礬的主要成分含有“鋁”。當(dāng)加入過量時會使鋁含量超標(biāo)，一部分蓄積在體內(nèi)的鋁，會和蛋白質(zhì)、酶等結(jié)合，影響體內(nèi)的多種生化反應(yīng)，干擾細(xì)胞和器官的正常代謝。

大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，長期食用鋁含量過高的食品，其在體內(nèi)積累會對人體健康產(chǎn)生不利影響，可能會導(dǎo)致阿爾茨海默病、記憶力衰退等。

也有研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)機(jī)體內(nèi)的鋁累積過多時，會將骨骼中的鈣元素替換出來，從而會造成骨質(zhì)疏松，嚴(yán)重者會發(fā)生骨軟化等。

我國規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)GB 15202-94《面制食品中鋁含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》面制品中的鋁限量指標(biāo)（干重計(jì)）≤100mg/kg[3]。隨著越來越多的消費(fèi)者以及生產(chǎn)者也意識到這一問題，目前礬堿鹽膨松劑的使用正逐漸受到限制，取而代之的是無礬膨松劑、無鋁復(fù)合膨松劑。2013年，一項(xiàng)來自上海市油條質(zhì)量檢測結(jié)果顯示，被抽樣的36家連鎖店和超市的油條中鋁含量都是合格的，而84家街邊攤販的油條合格率很低，只有4.76%。因此建議喜食油條的居民應(yīng)該選擇正規(guī)商店售賣的油條。

另外，由于油條的結(jié)構(gòu)蓬松多孔，容易吸取煎炸的油，通常規(guī)格的一根50克油條含油量約在10克左右，而中國營養(yǎng)學(xué)會2022年居民膳食指南推薦每人每天烹調(diào)油的攝入量為25-30g，如早餐攝入一根油條就已占去了1/3以上的推薦量。如長期食用高脂肪的油條，容易導(dǎo)致心血管的病變以及冠狀動脈的硬化，增加肥胖、糖尿病、高血脂和心血管等疾病的發(fā)病率。

過油的食物往往對我們的胃腸道造成負(fù)擔(dān)，不易消化；淀粉含量高的食物經(jīng)高溫油炸后，可能生成具有神經(jīng)毒性作用的潛在致癌物——丙烯酰胺（一種有毒化合物），高劑量攝入會影響人體神經(jīng)系統(tǒng)與生殖系統(tǒng)的健康。

最后來劃重點(diǎn)了：

①適當(dāng)攝入油條并不會使我們變傻；

②過量攝入就會增加脂肪和其他有害物質(zhì)的攝入；

③建議油條愛好者們應(yīng)該在注意合理營養(yǎng)、平衡膳食的前提下，適量并選擇正規(guī)商店售賣食用油條來滿足口福需切記的。

“慧吃”更健康！如果你有食物相關(guān)的更多問題，也可以咨詢專業(yè)的營養(yǎng)醫(yī)師或營養(yǎng)師，歡迎在評論區(qū)提出你的困惑！

項(xiàng)目來源：上海市健康科普青年英才專項(xiàng)（JKKPYC-2022-06）

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[3]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15202-94,面制食品中鋁含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),1994,8

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