高翰

從十五年前第一次去香港旅行至今，已不記得來(lái)過(guò)多少次中環(huán)。唯獨(dú)這一次，我有了一種迷路似的困惑。

拿著在網(wǎng)絡(luò)上搜到的少得可憐的信息，我在百子里公園附近轉(zhuǎn)了又轉(zhuǎn)，從荷里活道折入鴨巴甸街再入結(jié)志街，沿街的水果鋪、老字號(hào)海鮮餐廳的門(mén)牌號(hào)碼摸索了一個(gè)遍，仍是沒(méi)有找到那個(gè)傳說(shuō)中的地下酒吧JAA?；蛟S它藏在某個(gè)不起眼的鋪頭后巷，又或許要等某個(gè)住宅單位的門(mén)鈴被按上三次之后，才會(huì)對(duì)人敞開(kāi)堂奧，誰(shuí)知道呢。既然貼上“地下”的標(biāo)簽，那么，神秘低調(diào)到讓人找不到，也就不在意料之外。

百子里公園一側(cè)的百子樓，但這里似乎沒(méi)有筆者要找的酒吧的蹤跡，只得悻悻而歸。本文圖片除署名外均為 王小樹(shù) 圖

“地下”二字之于酒吧，指的是風(fēng)格，而非建筑形態(tài)。其源頭指向美國(guó)大禁酒時(shí)代的Speakeasy酒吧，當(dāng)時(shí)為了躲避禁酒運(yùn)動(dòng)組織的稽查，私酒販賣者和酒館經(jīng)營(yíng)者大量使用障眼法——瓶裝威士忌被偽裝成雕塑或者其他藝術(shù)品，酒吧裝修成理發(fā)店、電影院，或者有人刻意跑去前門(mén)掛鎖、需要走密道進(jìn)入的幽閉空間里開(kāi)設(shè)酒局，都沒(méi)什么好奇怪的。

如今在紐約、芝加哥、費(fèi)城、波特蘭，甚至偏遠(yuǎn)如德克薩斯州弗雷德里克斯堡之類地方，依然幸存著不少貨真價(jià)實(shí)、擁有一個(gè)世紀(jì)歷史的Speakeasy酒吧。它們統(tǒng)一保留著鬼鬼祟祟的服務(wù)流程，最常見(jiàn)的莫過(guò)于，要求飲酒者通報(bào)暗號(hào)或介紹人姓名，審核后方準(zhǔn)入內(nèi)。有趣的是，盡管烈酒早已不再是需要違法越界、承受良心拷問(wèn)才能獲取的稀有之物，可是人們普遍覺(jué)得，在這些裝腔作勢(shì)、戲劇效果十足的場(chǎng)子里，能找到腎上腺素激增的快感。

就“做作”程度而言，香港的地下酒吧，尚未有資格跟美國(guó)的老字號(hào)，或是千禧年之后在紐約、倫敦、悉尼、墨爾本火起來(lái)的眾多傳奇地下酒吧一較雌雄。但是，如用“地道”（authentic）作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，這兒的地下酒吧卻顯得更高級(jí)，更有Speakeasy神韻。除了形式上的詭計(jì)多端之外，有些酒吧亦十分難得保留了地下酒吧應(yīng)有的人情味和地氣兒——酒吧與熟客，與社區(qū)、街道之間的互動(dòng)，讓人覺(jué)得它們并不單純是太平洋另一邊飲酒文化的復(fù)刻版，而是自成一個(gè)體系。

沒(méi)有招牌也沒(méi)有門(mén)牌的地下酒吧001，據(jù)稱是香港及亞洲第一間Speakeasy風(fēng)格酒吧。訪客需要仔細(xì)找一下水泥墻面上的黑色門(mén)鈴，或者通過(guò)門(mén)口的蔬菜檔確認(rèn)其具體位置。Sharon Radisch 圖

這股風(fēng)潮興起于八年前。2010年，香港第一間地下酒吧001，在皇后大道中靠近云咸街，一個(gè)門(mén)口有蔬菜和水產(chǎn)攤販們出沒(méi)的窄巷里開(kāi)張，幾乎同一時(shí)間，復(fù)古美式餐廳酒吧Lily&Boom進(jìn)駐蘭桂坊周邊的非正統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)所，用最短的時(shí)間打出名堂。

001跟Lily Boom代表的是兩種截然不同的風(fēng)格。前者擁有完整的地下酒吧概念，呈現(xiàn)方式傾向于簡(jiǎn)單、直接，沒(méi)有太多裝飾，就連雞尾酒單也是以經(jīng)典調(diào)酒為主打，不會(huì)給酒客太多選擇，但會(huì)注重原材料的新鮮度及風(fēng)味的層次感。后者則顯得時(shí)髦得多，有充滿設(shè)計(jì)的吧臺(tái)、品相上乘的雞尾酒，還有活力四射的嘻哈音樂(lè)演奏。香港雞尾酒圈的名人，Old Street集團(tuán)創(chuàng)始人薩姆·杰文斯（Sam Jeveons）曾稱，Lily&Boom是一間失敗的地下酒吧?！跋M(fèi)者絕不可能意識(shí)到Lily & Bloom其實(shí)走的是Speakeasy風(fēng)格，不僅因?yàn)樗挥诖缤链缃鸬臅r(shí)尚街區(qū)，也因?yàn)樗辉趺纯紤]古典雞尾酒受眾的喜好，引來(lái)的都是些穿著T恤、頭戴棒球帽的年輕人。酒吧在風(fēng)格上失敗，但在商業(yè)上迎來(lái)巨大成功。”這個(gè)觀點(diǎn)在我看來(lái)還挺有意思的。

001的酒吧經(jīng)理、調(diào)酒師Tony Hsu

一炮走紅的好運(yùn)，并沒(méi)有發(fā)生在001身上。要知道，這間酒吧花了整整兩年時(shí)間才走出慘淡的經(jīng)營(yíng)困境，全靠口口相傳建立起穩(wěn)定的客戶群。它的風(fēng)格很是正統(tǒng)，地下酒吧該有的元素一應(yīng)俱全，店鋪雖小，卻有兩層不同功能空間，上層為高品質(zhì)雞尾酒的陳列及出售區(qū)域，地下室暗門(mén)背后是主打精調(diào)雞尾酒的酒吧。讓人約略吃驚的地方在于，酒單上沒(méi)有太多花哨的東西，Old Fashion，Whisky Sour，盡是些禁酒令頒布之前已經(jīng)存在的酒款，耳熟能詳?shù)呐浞健?/p>

在這里工作超過(guò)六年的調(diào)酒師Tony Hsu，直言不諱地宣稱，酒吧創(chuàng)立之初受到2003年在紐約開(kāi)張的地下酒吧Milk & Honey的啟發(fā)，后者在業(yè)內(nèi)被視為風(fēng)格成熟且獨(dú)樹(shù)一幟的典范。001的訴求是盡可能的簡(jiǎn)單、低調(diào)、隱蔽，坊間已開(kāi)了不少新派酒吧，包括主打分子調(diào)酒的酒吧，調(diào)酒師們會(huì)在高腳杯里玩各種戲法，而他們并不想這么干?！鞍褎e人熟悉的雞尾酒做出層次，就像對(duì)蛋炒飯有所追求一樣，是一件體現(xiàn)功夫的事?！?/p>

人們會(huì)在這里嘗到使用法國(guó)進(jìn)口的上等茶葉制作的伯爵馬天尼，還有加了新鮮的百香果、山竹的季節(jié)限定雞尾酒。他們想把雞尾酒做得簡(jiǎn)單，可簡(jiǎn)單并不代表層次單薄、口感空泛不是嗎？

Honi Honi酒吧里把熱帶雞尾酒和波利尼西亞元素發(fā)揚(yáng)光大。

蘭桂坊一公里半徑內(nèi)的區(qū)域里，讓人眼前一亮的地下酒吧還有不少。開(kāi)在威靈頓街52號(hào)商務(wù)樓里的Honi Honi由本地小有名氣的Le Boudoir前任調(diào)酒師Max Traverse創(chuàng)辦，它自詡為“亞洲首間提基風(fēng)格的酒吧”，在本地人以及游客當(dāng)中名氣震天響，兩年前最風(fēng)光的時(shí)候，亦曾殺入亞洲50佳酒吧榜單，位列第29名。

提基風(fēng)格源自波利尼西亞群島，主打原始自然、熱情洋溢的餐飲體驗(yàn)，而作為南太平洋島嶼飲酒文化的象征，提基風(fēng)格雞尾酒在1930年代至1970年代大為流行，而后沉寂下來(lái)，直至千禧年后跟上精調(diào)雞尾酒回潮的步履，迎來(lái)了第二春。

Honi Honi有幾分像我們?cè)谙耐?、大溪地旅行時(shí)遇到的那些氛圍溫暖愉悅的家庭料理店。酒吧面積不大，舉目所見(jiàn)盡是原木、原石、熱帶綠植的裝飾物，吧枱、凳子、吊燈以及墻紙是以提基文化中的神靈、舞者、花卉和樹(shù)木為靈感設(shè)計(jì)、定做出來(lái)的。同樣值得稱道的還有，酒吧擁有超過(guò)200款朗姆酒的收藏，可謂香港之最。

Honi Honi的酒侍Keith Tindall，海島風(fēng)的花襯衣一直是他們的工作制服。

朗姆酒、秘密香料、碎冰、新鮮果汁，還有蹩腳媚俗的小紙傘，都曾是提基雞尾酒的標(biāo)志。不過(guò)在Honi Honi，我喝到卻是打著“熱帶酒飲”旗號(hào)的現(xiàn)代主義酒飲，比如說(shuō)，一款名叫“毛利之春”潘趣酒，使用伏特加而非朗姆酒作為基酒，混著新鮮青檸汁、西瓜汁、泰國(guó)紅辣椒香茅和蜂蜜，以酷感十足的手法調(diào)配出來(lái)，最后盛在雕刻著提基圖騰紋樣的竹筒里。既有異域風(fēng)情，又不失幽默感。

開(kāi)在Honi Honi街對(duì)面的I Know John，是一間工業(yè)風(fēng)的Speakeasy，門(mén)前沒(méi)有標(biāo)識(shí)，但有安保人員站崗詢問(wèn)密碼。酒吧里沒(méi)有多余的物件和裝飾，水泥地、吧臺(tái)、桌椅和暴露在外的通風(fēng)管道，就是一切了。據(jù)說(shuō)在中環(huán)，一個(gè)酒吧鋪面哪怕面積再小，地址再隱蔽，月租也需30萬(wàn)元以上才能拿下?？土麟m然夸張、穩(wěn)定，但消費(fèi)者口味之挑剔、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境之激烈，同樣有目共睹，很多酒吧不過(guò)是匆匆走個(gè)過(guò)場(chǎng)就轉(zhuǎn)手易主。這也可以理解，為什么像I Know John這樣不裝修天花板和地板的小場(chǎng)子十分常見(jiàn)。它們跟那些集團(tuán)式經(jīng)營(yíng)、擁有海外執(zhí)業(yè)背景的酒吧，以及拼技術(shù)、代表調(diào)酒師個(gè)人形象的酒吧，一道構(gòu)成了中環(huán)夜晚五光十色的背景。

I Know John內(nèi)景

位于亞布諾街的Salon No.10是一對(duì)設(shè)計(jì)師兄妹的玩票之作，七年前香港地下酒吧風(fēng)潮最熱的時(shí)候開(kāi)張，太太平平運(yùn)營(yíng)至今。比起珠光寶氣的夜生活，兩位主人更喜歡安靜的文藝角落，看看書(shū)、聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)、喝點(diǎn)小酒什么的，于是決定自行設(shè)計(jì)一間家庭風(fēng)格的小酒吧。第一次來(lái)Salon No.10的客人很容易會(huì)被其曖昧的外表欺騙——從臨街的窗戶往內(nèi)看過(guò)去，映入眼簾的是那些高度直抵天花板的書(shū)架，擺放著黑膠碟跟畫(huà)冊(cè)的咖啡桌，還有寬敞無(wú)比的絨布沙發(fā)，怎么看都更像是私人藏書(shū)室，而非營(yíng)業(yè)性質(zhì)場(chǎng)所。庭前沒(méi)有招牌跟燈光，只有當(dāng)厚重的木門(mén)被推開(kāi)，走過(guò)一段幽暗的走廊之后，才能見(jiàn)到略微接近常識(shí)的飲酒空間——一個(gè)島型廚桌改造而成的吧臺(tái)。

2016年底登陸中環(huán)荷里活道的J. Boroski，是來(lái)自紐約的明星調(diào)酒師約瑟夫·布羅茨基（Joseph Boroski）繼曼谷之后開(kāi)設(shè)的2號(hào)店。除了無(wú)酒單這個(gè)噱頭之外，J. Boroski同時(shí)也是一間私密性極強(qiáng)的Speakeasy酒吧。不接受walk-in訪客，對(duì)于所有客人一視同仁，要求提前寫(xiě)郵件詢問(wèn)或在facebook上留言等回復(fù)。至于能不能順利入場(chǎng)，就要看入場(chǎng)人數(shù)是否達(dá)到酒吧規(guī)定的每日上限了。

店鋪地址已是公開(kāi)的秘密，可那個(gè)所謂的“荷里活道1號(hào)”，真要費(fèi)番心思才能找到，它的確切位置是在某條無(wú)名岔路上，需要穿過(guò)建筑工事、鋼架、鐵皮屋，越走越深才有機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)入口。

J. Boroski選址有些詭異，藏在荷里活道的一個(gè)搭滿腳手架的建筑工事背后，門(mén)前貼著巨大的金龜子墻畫(huà)。

“魔幻”是最適合用來(lái)形容J. Boroski的字眼。吧臺(tái)上方與天花板相接的弧形墻壁上，掛滿了人造皮革鑲板，每塊鑲板上均有一只金龜子標(biāo)本，室內(nèi)的燈光僅能滿足最低照明需求，營(yíng)造出既華麗又狂野的美感。不設(shè)酒單，意味著這里的所有雞尾酒都是量身定制的，很考驗(yàn)調(diào)酒師團(tuán)隊(duì)的技術(shù)。而這里的雞尾酒風(fēng)格也隨機(jī)應(yīng)變，古典、現(xiàn)代、花式與分子調(diào)酒共冶一爐，難以說(shuō)清究竟該歸入哪一類。

對(duì)于約瑟夫·布羅茨基以往作品略有了解的人或許知道，這位明星調(diào)酒師極少以“調(diào)酒師”（mixologist）自稱，反之他更喜歡“調(diào)酒顧問(wèn)”（mixsultant）這個(gè)自己命名的稱謂。畢竟是做過(guò)W酒店雞尾酒文化全球總監(jiān)的人物，香港話里的“串”，普通話“囂張”，指的就是這號(hào)人吧。

J. Boroski內(nèi)景