高翰

香港的逼仄有目共睹，然而在雞尾酒愛好者的眼中，這城市的缺點(diǎn)恰恰是優(yōu)點(diǎn)——寸土寸金的地盤與競爭過于激烈的市場(chǎng)環(huán)境，逼退了眾多無甚新意與辨識(shí)度的夜場(chǎng)，同時(shí)也養(yǎng)活了一票隱秘、詭異、有故事可講的地下酒吧。

The Pawn棲于一棟逾百年歷史的廣州式騎樓內(nèi)。王小樹 圖

作為地下酒吧的風(fēng)格源頭，Speakeasy的字面意思是“輕聲細(xì)語”，它指向的是古典雞尾酒、爵士樂與查爾斯頓舞步蔚為風(fēng)潮的大禁酒時(shí)代。作為一個(gè)亞洲城市，香港的飲酒文化土壤畢竟不同于太平洋的另一邊，也因此，我們?cè)谶@里更常見到的是一種褪去了歷史與文化屬性的Speakeasy。《孤獨(dú)星球》2017年評(píng)出的“香港十大Speakeasy酒吧”，上榜者有日式威士忌酒吧Butler，有主打西班牙金湯力長飲的Ping Pong 129，也有中國風(fēng)的餐廳兼酒吧Mrs Pound，搭眼一看，“十大”之中倒有半數(shù)屬于小眾且特別的“隱藏酒吧”——我的意思是，如果拿原汁原味的美式地下酒吧跟它們做比較的話，可能只有選址隱蔽、擁有欺騙性外表這一點(diǎn)，是共性。

某天，當(dāng)我跟“十大”之一的Ping Pong 129的老板胡安·馬丁內(nèi)斯·格雷戈里奧（Juan Martinez Gregorio）聊起這事時(shí)，他表示，不太樂意自家酒吧被貼上Speakeasy標(biāo)簽。風(fēng)潮來去匆匆，真不想隨便趕個(gè)時(shí)髦、站個(gè)隊(duì)，更何況紐約的地下酒吧也不如早幾年那般時(shí)興了。

接著他又解釋說，Speakeasy作為一種現(xiàn)成的風(fēng)格體系，對(duì)于多數(shù)酒吧經(jīng)營者而言充滿誘惑力，先不說它代表的是一種混合著罪惡感、刺激與喜悅的飲酒傳統(tǒng)，“我們就只說一點(diǎn)，比起從零開始建樹一個(gè)屬于自己的風(fēng)格，圍繞這一個(gè)成熟、由市場(chǎng)認(rèn)知度的風(fēng)格體系來打造產(chǎn)品，這樣做要簡單、保險(xiǎn)得多。”

由設(shè)計(jì)師Ashley Sutton一手打造的Ophelia酒吧，以女性為目標(biāo)顧客，酒吧設(shè)計(jì)靈感來自舊時(shí)鴉片館。資料圖

香港地下酒吧的橋頭堡自始至終都在中環(huán)，到了最近兩年，才又殺出一個(gè)灣仔。2016年，以奇幻著稱的建筑設(shè)計(jì)師阿什利·薩頓(Ashley Sutton)在利東街黃氏鳥舍的院落深處，創(chuàng)造了亞洲地區(qū)近年來最富創(chuàng)意的酒吧Ophelia。借著這個(gè)“新參者”的名氣，整個(gè)灣仔在精致調(diào)酒領(lǐng)域的口碑和熱度亦有所提升，可謂一榮俱榮。

但凡去過Ophelia的飲者，都知道這是一間以仿效十九世紀(jì)鴉片館為噱頭開起來的Speakeasy酒吧。店鋪所在位置相當(dāng)難找，來訪者須從鳥舍的堂口進(jìn)入，如同撥開一枚洋蔥，層層深入院落，來到幽暗、不引人注目的廂房，找到一扇被珠簾半遮半掩的中式拱門以及藏在門后的一連串布置精巧的凹室。每個(gè)凹室，有半個(gè)包間大小，感覺卻如同一個(gè)個(gè)自給自足的獨(dú)立宇宙，內(nèi)設(shè)紅木家私、盆栽、瓷器、書籍、卷軸若干，讓人忍不住想到電影《一代宗師》里的金樓。

據(jù)阿什利·薩頓稱，酒吧設(shè)計(jì)之初的確有意參考舊時(shí)廣東的高檔鴉片館的布局與陳設(shè)，為此他亦花了大量時(shí)間研讀歷史資料，最終確定采用中西雜糅、古今過渡的視覺語言，帶來心目中屬于女性飲酒者的烏托邦——對(duì)，你沒有聽錯(cuò)，服務(wù)女性消費(fèi)群體是Ophelia的主要訴求，若是把這間酒吧的原型想成過去大戶人家小姐的閨閣的話，那么空氣里的富貴奢靡，濃郁的脂粉氣息，也就不再令人費(fèi)解了。

莊士敦道62號(hào)，開在老字號(hào)當(dāng)鋪里的The Pawn，最適合用來遙想當(dāng)年。資料圖

利東街向東數(shù)百米，灣仔地鐵站對(duì)面，擁有百年歷史的騎樓里，有一間深受熟客喜愛的低調(diào)飲酒去處。The Pawn的中文含義是“當(dāng)鋪”，之所以取這個(gè)名字，是因?yàn)榫瓢蓷碛谙愀蹥v史最悠久的當(dāng)鋪和昌大押的原址，且在改造為酒吧的同時(shí)，有意沿用了沿用了原先當(dāng)鋪使用多年的標(biāo)識(shí)，比如屋頂露臺(tái)上的“和昌大押”招牌，外墻上的巨大的“押”字，作為對(duì)逝去的光輝歲月的紀(jì)念。

The Pawn不太講究排場(chǎng)，室內(nèi)裝修精簡到只剩拋光的混凝土地板與墻面，幾張真皮沙發(fā)和酒桌，如此而已。然而，我在這里卻找到了一種久違雀躍心情，葡萄酒的酒單主打的是有機(jī)葡萄酒和生物動(dòng)力葡萄酒，雞尾酒的酒單則以英國古典雞尾酒為主、創(chuàng)意雞尾酒為輔，酒款選擇、排序、介紹文字的寫法均值得推敲，可知侍酒師實(shí)力不俗。

一街口之隔的Ham&Sherry是兼售伊比利亞火腿與雪莉酒的餐廳酒吧，令人意想不到的是，餐廳在原本已經(jīng)過分緊湊的用餐區(qū)和葡萄酒吧臺(tái)之外，又隔出一個(gè)空間安置了一個(gè)僅供十人落座的雞尾酒吧臺(tái)，并且美其名曰“后門酒吧”（Back Door Bar）。如果你碰巧在晚上9點(diǎn)以后來船街找吃的，看到小巷里鬼鬼祟祟的人影，請(qǐng)不必太感吃驚，因?yàn)樗麄儾贿^是聚集在餐廳后門等待入場(chǎng)的酒客。

Ham&Sherry給葡萄酒愛好者和雞尾酒迷，分別配置了獨(dú)立的酒吧?！昂箝T酒吧”僅在夜間營業(yè)。資料圖

來自加拿大的酒保瑞安·南丁格爾（Ryan Nightingale）是這個(gè)神秘小天地的國王，一個(gè)臉上笑嘻嘻、有事沒事覬覦著店里那些年份比自己年齡還大的雪甜酒、視看電影為喝酒之外的人生最大樂事的糙漢子。瑞安講起話來有一種與體格、容貌反差強(qiáng)烈的輕飄感，幾乎可以用“十三點(diǎn)”來形容，至于他設(shè)計(jì)的酒單和原創(chuàng)雞尾酒配方，一樣天馬行空得不著邊際，這導(dǎo)致我在翻看酒單時(shí)一度誤會(huì)自己拿了別人遺留在店內(nèi)的電影海報(bào)集，因?yàn)槊恳豁摼茊味际且徊侩娪埃瑢懼堵渌贰?、《洛基恐怖秀》之類的片名?/p>

印象最深的是一款使用朗姆酒、阿蒙提拉多雪莉酒與藩石榴汁和檸檬調(diào)配出來的Something About Sherry，不但套用了本·斯蒂勒的喜劇電影《我為瑪麗狂》的片名，還用酒杯里的一坨泡沫還原了“發(fā)膠”的情節(jié)，簡直好笑。

Ham & Sherry店鋪內(nèi)外統(tǒng)一貼了加泰隆尼亞的藍(lán)白雙色瓷磚作為標(biāo)記。王小樹 圖

Ham&Sherry被媒體封為“西班牙之外最好的雪莉酒吧”，類似的服務(wù)于細(xì)分市場(chǎng)的單一品類葡萄酒酒吧，在亞洲各地越來越多見，但是像Ping Pong 129這樣囿于金湯力、只做一款雞尾酒的酒吧，不但在亞洲地區(qū)，放眼全球也是鳳毛麟角。

酒吧老板胡安·馬丁內(nèi)斯·格雷戈里奧既是客居香港的西班牙人，又是從辦公樓里走出來的夜場(chǎng)“新參者”，在業(yè)內(nèi)老手看來，單憑這兩點(diǎn)就足以得出“不靠譜”的結(jié)論了——姑且不論單一雞尾酒酒吧是否為一時(shí)流行的概念，僅僅以金酒和湯力水做為調(diào)配素材，如何體現(xiàn)調(diào)酒師的技藝、酒吧的專業(yè)度？又如何喚起消費(fèi)者續(xù)杯的欲望，一連喝上幾款同質(zhì)化口感的長飲？在Ping Pong 129出現(xiàn)之前，上述問題的答案無人知曉。

胡安在聊天時(shí)，說起自己在尖沙咀有一個(gè)秘密據(jù)點(diǎn)：“香港十大Speakeasy酒吧”之一的Butler。如果不在自家酒吧喝酒的話，他通常都會(huì)去找Butler的日本酒保要一杯冰凍的威士忌或是高球。拋開店面的外在形象不談，Ping Pong 129給人留下的印象與Butler有相似之處，兩者的酒單選項(xiàng)走得都是少而精的路線，藏酒品質(zhì)，服務(wù)細(xì)節(jié)一絲不茍，比如說，冰塊是手工切割的，水晶杯是提前冰鎮(zhèn)好的，為防止避免二氧化碳?xì)馀萘魇?，調(diào)酒過程中采用的手法亦格外溫和緩慢。據(jù)我所知，Ping Pong 129甚至用上了大號(hào)氣球杯代替?zhèn)鹘y(tǒng)的直身杯裝盛酒液，目的是為了獲得更理想的擴(kuò)香效果。

Ping Pong 129一款小有名氣的金湯力：Wint & Lila。使用西班牙圣瑪麗亞港出產(chǎn)的花香四溢的杜松子酒，與湯力水與檸檬蘇打勾兌，最后以檸檬皮與薰衣草裝飾。王小樹 圖

“真要講究起來，金湯力跟威士忌是一樣的。，在我們之前，尚未有其他酒吧使用整塊冰制作的冰球制作金湯力，要知道，冰塊品質(zhì)與稀釋速度，對(duì)飲酒體驗(yàn)帶來的影響十分關(guān)鍵?！彼忉屨f。

2006年前，胡安從柏林搬來香港，住進(jìn)了生活氣息濃郁的老街區(qū)西營盤。2014年，帶著對(duì)于柏林工業(yè)風(fēng)格的地下酒吧的懷念之情，他盤下了自家公寓樓下的一間閑置的乒乓球廳，將之改造為酷感十足的夜店。人們可以輕松的走過來喝一杯，也可以像逛畫廊或迪斯科一樣，不定期領(lǐng)略當(dāng)代藝術(shù)家及知名DJ的跨界實(shí)驗(yàn)，除此之外，這里還有建筑師休·杰默（Hugh Zimmern）設(shè)計(jì)的家具、楊德銘的黑白蒙太奇影像、九龍皇帝的書法作品可供賞析。

上一任業(yè)主留下來的招牌 “乒乓城”、題寫在墻上的文案“專業(yè)教授乒乓球”，悉數(shù)被保留了下來。甚至還有一枚“鍛煉身體”的霓虹燈牌匾留在了吧臺(tái)上方，變?yōu)槭覂?nèi)最主要的照明光源。胡安說，剛盤下乒乓球廳那會(huì)，他其實(shí)已經(jīng)打定主意要繼承這個(gè)地方的休閑傳統(tǒng)，讓西營盤的區(qū)域歷史、人們所熟悉的社區(qū)風(fēng)景及生活方式以另一種形式存續(xù)。

“鍛煉身體”的霓虹燈牌下方，是放著超過120種金酒的“神龕”。資料圖

“我想做到與眾不同，不是膚淺的融匯風(fēng)格，不是西班牙或美國風(fēng)格，而是一個(gè)真正有混血感的隱藏酒吧。”

作為全職酒吧經(jīng)理工作的這四年來，胡安有幸目睹了香港精調(diào)雞尾酒文化的指數(shù)級(jí)增長，“每天都有更新更酷的酒吧開業(yè)，市場(chǎng)既繁榮又殘酷。”眼下，在默默準(zhǔn)備自己第二間酒吧的同時(shí)，他也在心中祈愿，風(fēng)潮迭代，不會(huì)令那些不搞花招噱頭的調(diào)酒風(fēng)格過早離開公眾視線。

Ping Pong 129前門其貌不揚(yáng)，走進(jìn)去才知另有洞天。Sharon Radisch 圖