谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、蓬松酥脆的油條、柔軟綿彈的面包、入口即化的曲奇、細(xì)膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發(fā)酵飲品……

令人意想不到的是，這些美食，都是上海交大團(tuán)隊(duì)用馬鈴薯做成的。

10月15日，澎湃新聞（www.dbgt.com.cn）記者從上海交通大學(xué)獲悉，該校馬鈴薯工程技術(shù)中心擁有一支現(xiàn)代食品加工研究團(tuán)隊(duì)，專門研究薯類及雜糧主食化。團(tuán)隊(duì)由該校農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院王正武教授領(lǐng)銜組建。

目前，團(tuán)隊(duì)已開發(fā)了近40個(gè)特色產(chǎn)品，包括生鮮面、烏冬面、饅頭、年糕、花卷、發(fā)糕、包子、蒸餃、湯團(tuán)、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月餅、綠豆糕、酥餅類、清明果、銅鑼燒、馬鈴薯面包、粗糧飲料等，申請(qǐng)了20多項(xiàng)發(fā)明專利。

馬鈴薯做成的點(diǎn)心。 澎湃新聞?dòng)浾?臧鳴 圖

中國(guó)馬鈴薯人均食用量低于世界平均水準(zhǔn)

馬鈴薯俗稱“洋山芋”、“山藥蛋”等，在歐洲一直作為主糧消費(fèi)，素有“第二面包”的美稱。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織早已將馬鈴薯列為世界第4大糧食作物。

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)組成豐富，富含人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等全部7大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且富含膳食纖維、花青素、鉀元素等物質(zhì)。

據(jù)王正武解釋，馬鈴薯主食化，是指將馬鈴薯加工成適合中國(guó)人的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

與傳統(tǒng)3大主糧相比，馬鈴薯作為主糧有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，包括具有低熱量、低脂肪的特點(diǎn)，且食用后飽腹感強(qiáng)，因此具有減肥的功效；含有大量膳食纖維，能使機(jī)體加快代謝，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含鉀元素，具有降血壓作用等。

目前，中國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量已居世界第一位，但是，馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。

攻克難題后，口感與小麥粉饅頭、面條基本一致

為將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉、面包、春卷、湯圓、糕點(diǎn)，王正武團(tuán)隊(duì)攻克了各種技術(shù)難題。

比如，馬鈴薯全粉缺少面筋蛋白質(zhì)，形成不了有效的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，難以單獨(dú)成型，且面團(tuán)醒發(fā)難、粘度大，加工的面條易斷條、不耐煮、易開裂，在傳統(tǒng)面制品中加工適宜性差。

為此，以張建華副研究員負(fù)責(zé)組成的攻堅(jiān)小組，從全國(guó)5個(gè)省份采集了7個(gè)老面及酒曲樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產(chǎn)淀粉酶菌株，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵可有效降低馬鈴薯全粉的粘性，有效提高馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量，改變糊化特性。用發(fā)酵改性后的馬鈴薯全粉用于饅頭與面條的加工，添加量可分別達(dá)到25%與30%，且口感與普通的小麥粉饅頭和面條基本一致。

此外，馬鈴薯主要成分是淀粉，淀粉類主食在儲(chǔ)藏中易發(fā)生老化現(xiàn)象，加工產(chǎn)品品質(zhì)在儲(chǔ)藏尤其是冷藏中易出現(xiàn)硬度增加、咀嚼性下降、掉渣等品質(zhì)變化。

因此，以吳金鴻副研究員負(fù)責(zé)組成的攻堅(jiān)小組，將馬鈴薯饅頭開發(fā)與冷凍面團(tuán)技術(shù)相結(jié)合，且結(jié)合食用抗凍劑、食用膠、食用乳化劑及變性淀粉等可抑制淀粉制品老化的品質(zhì)改良劑，研制出馬鈴薯添加量達(dá)20%的馬鈴薯速凍饅頭產(chǎn)品。

王正武團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，馬鈴薯在我國(guó)主要作為鮮食蔬菜直接食用，還存在加工利用率明顯不足的問(wèn)題；市場(chǎng)上缺乏符合中國(guó)飲食文化的主食產(chǎn)品和相關(guān)的加工技術(shù)；缺乏引導(dǎo)馬鈴薯主食消費(fèi)的社會(huì)環(huán)境和條件。

王正武建議，樹立“營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)、消費(fèi)引導(dǎo)生產(chǎn)”的理念，利用上海市在人才、科技創(chuàng)新及經(jīng)濟(jì)等方面的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，加快研發(fā)一批適合長(zhǎng)三角地區(qū)消費(fèi)者口味的馬鈴薯主食產(chǎn)品，形成一批成熟的加工技術(shù)并開發(fā)配套生產(chǎn)裝備，帶動(dòng)全國(guó)范圍內(nèi)的馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)升級(jí)，并實(shí)現(xiàn)由馬鈴薯原料生產(chǎn)向加工產(chǎn)品生產(chǎn)、由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)、由溫飽型消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康型消費(fèi)的重大轉(zhuǎn)變。