明代中葉以來徽商之崛起，是中國經(jīng)濟史上最為重要的現(xiàn)象之一，明清時期，徽商在江南地區(qū)和上海形成相當規(guī)模的商幫，從事鹽業(yè)、典業(yè)、茶業(yè)、木業(yè)以及徽館業(yè)（也稱館店業(yè)，即安徽績溪人開辦徽菜館和徽面館之統(tǒng)稱）?；丈滩粌H促進了江南城鎮(zhèn)的經(jīng)濟繁榮，也在其社會文化塑造方面發(fā)揮重要作用。

12月16日，復旦大學歷史地理研究所教授王振忠攜《從徽州到江南——明清徽商與區(qū)域社會研究（修訂版）》等“王振忠著作集”在上海古籍書店作了一場主題分享會。其間，王振忠提及自己曾在楊浦“五角場”一家徽菜館吃飯的經(jīng)歷?；蛟S因為菜肴的口味較安徽當?shù)馗鼮楹裰貪庥?，一晃十年過去，食客記憶猶新?；震^何時開始進入上海，它們在歷史上的情況如何，如今還存在嗎？

在本期回顧中我們將目光對準上?；震^，嘗試通過地方志、報刊、小說、城市指南等史料和相關(guān)研究成果，對上述疑問作出回答。

（本期主持：陳虹靜雯）

近期回顧

“消失”的上?；震^

初來上海求學時，想與幾位安徽同學聚餐吃一頓家鄉(xiāng)的徽菜，不過那時學校周邊的大眾徽菜館并不多見，至于知名度高、品種上乘的徽餐廳，價位又并非手頭拮據(jù)的學生群體能夠負擔，最后是在某美食榜單網(wǎng)站上一位安徽網(wǎng)友的推薦下，去閘北一家位置偏僻的私房徽館吃了飯。席間，我與同鄉(xiāng)們都有了疑問：在上海學習、工作的安徽人數(shù)量并不算少，可為什么與川菜、湘菜、淮揚菜相比，上海的徽菜館卻這樣少見？ 

如此提問，是因為上海一眾外幫菜系中，徽菜是最先進入的。徽州地處皖南山區(qū)，地少人稠，明清時期，徽州人前往鄰近江南地區(qū)務(wù)工經(jīng)商。徽館的出現(xiàn)最早可以追溯至康乾時期。徽商眷念家鄉(xiāng)口味，徽館隨徽商活動擴散至各地，“咸豐、同治年間進入杭、嘉、湖、蘇、滬、寧一帶城鎮(zhèn)碼頭”（《績溪縣志》），上海開埠之后工商業(yè)的迅速發(fā)展，特別是太平天國戰(zhàn)爭對江南地區(qū)的破壞，使得大批徽商從原先經(jīng)商的江南市鎮(zhèn)移至上海，為徽館在滬發(fā)展創(chuàng)造了市場基礎(chǔ)，光緒年間徽館開進上海租界。19世紀80年代出版的《海上繁華記》中已經(jīng)出現(xiàn)徽館相關(guān)文字：“滬北留飲處有番館、廣館、津館、蘇館、寧館、徽館之分?！泵駠跄辏詹伺c京菜、揚州菜、寧波菜、粵菜并列為上海五大菜幫。

民國時期上海的徽菜館股單，收錄于《從徽州到江南——明清徽商與區(qū)域社會研究（修訂版）》

上海地區(qū)較早開辦并延續(xù)至今的徽館之一是績溪人邵運家1881年在中華路與肇嘉路（今復興東路）轉(zhuǎn)角處開辦的“丹鳳樓”。抗戰(zhàn)期間上海被日寇占領(lǐng)，多數(shù)股東老板回鄉(xiāng)避難，1940年重新組股，遷來今址，并更名為如今上海食客更為熟悉的“大富貴”。根據(jù)《上海市志（1978-2010）》，徽菜原是“以烹制山珍野味著稱”，代表菜色有清燉馬蹄鱉、腌鮮鱖魚、鳳陽豆腐、問政山筍、無為熏鴨等等。但是大富貴最受食客歡迎的大排年糕、蟹粉小籠等等并非典型徽菜，而是被視作上海本幫小吃。在外地食客眼中，徽菜偏油偏咸，“莫不感覺膩滑不能入口”【《中國經(jīng)濟志書》（下冊）】，但如今大富貴的熟食窗口前人群熙攘，上海食客甘愿在寒風里排起長隊，只為買下喜愛的烤麩、醬鴨腿、八寶辣醬。徽館進入上海之后是否經(jīng)歷過什么，致使其菜肴、口味發(fā)生了如此變化？

大富貴酒樓總店位于今中華路1409號，酒樓分為點心部和飯店部，圖為一樓點心部窗口

上?；震^起初主要以面食招徠顧客，1909年朱文炳《海上竹枝詞》稱“徽館申江最是多，蝦仁面味果如何。油雞燒鴨家家有，湯炒憑君點什么。”1925年《（旅滬必備）上海寶鑒》提及“徽州菜與本地菜，地形多屬相同，惟兼售面食。”雖然售價低廉的面點能夠吸引一部分本地底層食客，但最先進出上?；震^的顧客以來滬徽人為主。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)計算，1900年在滬安徽人不超過2萬人，1910年不超過5萬人，1925年約10萬人。站穩(wěn)腳跟之后，徽館開始著力擴大顧客市場，近代滬上徽館分布變遷也從側(cè)面證明了這一點：早先聚集在徽人出沒的小東門至十六鋪一帶，民國以后開始向老上海縣城內(nèi)延伸，尤其是老西門一帶，之后隨著城市拓展和人口流動，向閘北和租界內(nèi)商業(yè)和娛樂場所集中的道路擴散（《近代上?；震^業(yè)的分布與變遷》）。1894年至1924年，績溪人就在上海開辦了56家徽館，從業(yè)人數(shù)高達兩千多人【《都市文化視野下的旅滬徽州人(1843—1953)》】，此一時期徽館盈利可觀，除績溪與歙縣人開辦外，也有嘉興等外地商人投資徽館。

大富貴一樓有售小吃“八寶辣醬面” 

大富貴一樓窗口出售的面食和點心

民國初年至20世紀20年代，上?；震^逐漸占據(jù)地方菜幫的高位。民國初年記者曹聚仁稱“獨霸上海吃食業(yè)的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子”。一個證據(jù)是當時出版的上海城市指南、商業(yè)名錄列出的菜館中，徽館數(shù)量是最多的，據(jù)《思恭堂征信錄》統(tǒng)計，1908年上海有26家徽館，1909年版《上海指南》收錄上海主要徽館18個（同期收錄的其他地方菜館總計才25個）?；震^風頭正盛時，已經(jīng)能看見徽廚為取悅本地市場口味進行調(diào)適的痕跡了，例如紅燒劃水是旅滬徽廚結(jié)合“上海人喜吃魚頭尾的活肉部分”這一點而創(chuàng)制（《徽菜——徽州文化全書》）；被列入《（旅滬必備）上海寶鑒》徽館菜單的油雞、燒鴨、肫肝也見于當時的粵菜、南京菜的菜單，如此看來，或許從民國時期開始上?；詹司鸵呀?jīng)與各幫菜肴發(fā)生互動了，這也印證著這樣一件事實：隨著上海外來人口加速涌入，各幫菜館進軍餐飲市場，徽館眼見競爭激烈，不得不取各幫所長，創(chuàng)新菜品，以爭取顧客。

自我革新并非易事，1928年春，徽館老聚元樓推出一道“一品餛飩鴨”，因為價廉物美，受到滬上食客追捧，一時間引發(fā)各家徽館效仿，但隨之推出的餛飩雞、餛飩鴨菜品也只是在外觀上作些許調(diào)整，口味上并無明顯差異。1928年至1929年間《申報》上雖屢見徽菜“改良”的廣告，登載者莫不自詡“新式徽菜”“改良徽菜”“第一美味”，但彼時食客卻看清徽館“已經(jīng)不能和新興的廣東館四川館相比”（《胡適先生二三事》），徽菜沒落的勢頭似乎無可挽回。

縱使上海餐飲競爭激烈，但上?；丈虅萘κ轿?，徽館未能成功轉(zhuǎn)型以致中高端食客銳減，或許才是徽館由盛轉(zhuǎn)衰的內(nèi)在原因，更不要提徽館本來就屬徽商行當。1937年八一三事變后，聚集在閘北、虹口一帶的徽商產(chǎn)業(yè)被炸毀或歇業(yè)，上?；丈瘫茈y還鄉(xiāng)或遷往他地，徽館經(jīng)營者也隨之減少。另一方面，徽館長期以低廉面食作為一大創(chuàng)收入口，雖然薄利多銷，但食客主要來自低收入群體，店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生一般。在滬上酒肆之中，徽館介于中庸地位，中高端人士鮮少光顧。20世紀40年代，上?；震^數(shù)量與影響力銳減，鮮少入列當時出版的上海旅行指南。1947年1月16日的《申報》有一則報道稱“‘無徽不成鎮(zhèn)’的黃金時代，早已過去，上海的徽館，也漸趨沒落了?！敝?956年，上海地區(qū)只剩下10家徽館，其他遷往蘭州、太原、洛陽等城市或歇業(yè)。1987年，在滬徽館僅存在大中華、大富貴、大中國和一家春耕家。

位于黃浦區(qū)的徽寧路因為歷史上出現(xiàn)的旅滬安徽徽州、寧國同鄉(xiāng)人團體“徽寧會館”得名，如今徽寧路兩側(cè)主要是住宅、賓館和餐飲店

徽寧路與制造局路交叉口，徽寧會館舊址在今徽寧路655號，如今這里已經(jīng)建起高層住宅“黃浦麗園”，即圖中左上方出現(xiàn)的高樓

不過，即便是上海歷史最為悠久的徽菜館大富貴，自1997年開始也發(fā)展起了上海風味的小吃，菜肴上集各派所長，逐漸形成了海派徽菜的特色。2021年，大富貴的大眾化小吃還被評為“上海名牌”，成為上海食客品嘗地道本幫菜的優(yōu)先選擇。無論是具有百年歷史的“中華老字號”大富貴，還是如今門店快速擴張中的新式“徽菜”皖薈，莫不是以“海派徽菜”為招牌鞏固或打響名氣?；叵肫鸾倌昵昂m在績溪老鄉(xiāng)開設(shè)于福州路的徽館里宴請朋友的片段，如今上海徽館的情形很難不令人感到些許遺憾：除了那些因為菜品口味尤為濃厚而獨樹一幟的餐館，以“海派”為名延續(xù)“安徽”口味，是否是徽菜館在上海生存的唯一選擇？

[文/圖 陳虹靜雯，上海近代史的愛好者，書評作品散見于《解放日報》《新民晚報》等媒體；圖書資料提供：《從徽州到江南——明清徽商與區(qū)域社會研究（修訂版）》責任編輯 馬瑞瑞]

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本書首先介紹“徽學”之概念內(nèi)涵，并對徽學研究作了學術(shù)史回顧，介紹了目前徽學研究的幾個主要方向，然后從新史料的發(fā)現(xiàn)和研究、田野調(diào)查新方法的運用、新領(lǐng)域的開拓深入幾方面概述徽學研究的前瞻，最后列舉了徽學研究的參考書目，包括基本資料和重要論著。

書｜《近代上海飯店與菜場》

本書將飯店放在上海城市發(fā)展的脈絡(luò)里，研究其與上海城市發(fā)展、城市空間拓展、城市功能分區(qū)、城市生活的關(guān)系。具體來說，近代上海特殊的政治經(jīng)濟環(huán)境，吸引了眾多中國各地人口和許多外僑，因此也匯集了各幫飲食風味，并傳入了西餐。中西飯店的分布區(qū)域隨城市的發(fā)展而擴張，隨城市商業(yè)區(qū)的轉(zhuǎn)移和城市不同功能分區(qū)的形成而向租界繁華區(qū)域集中。飯店又是一個重要的社會活動空間，為人們進行各種社會交往和娛樂提供了場所，這也使得我們可以通過這一空間更好地了解這個城市。

書｜《家鄉(xiāng)、城市和國家——上海的地緣網(wǎng)絡(luò)與認可（1853-1937）》

本書探討與維系所謂鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)誼或梓誼的同鄉(xiāng)人情感有關(guān)的社會活動和儀式。這種情感以及體現(xiàn)它的社會機構(gòu)深刻地影響著中國近代都市社會的性質(zhì)及其發(fā)展。本書主要談?wù)撊缦骂}目：引人注目的中國城市中的同鄉(xiāng)情感與同鄉(xiāng)會；同鄉(xiāng)觀念和社會組織對城市生活、社會秩序，對城市乃至國家認同的影響。

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