近年來(lái)，空氣炸鍋成為了廚房的新晉網(wǎng)紅，對(duì)于廚房小白來(lái)說(shuō)，“萬(wàn)物皆可炸”的空氣炸鍋實(shí)屬神器。但最近有報(bào)道稱，用空氣炸鍋烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種叫丙烯酰胺的致癌物——這是真的嗎？我們還能安心使用空氣炸鍋嗎？

省流版：

·空氣炸鍋可以利用食物本身的油脂煎炸食物，油脂含量較低。

·180℃以上高溫烹飪高碳水化合物的食品時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，控溫和控時(shí)是關(guān)鍵。

·請(qǐng)?zhí)暨x符合GB 4806.8-2022國(guó)標(biāo)的正規(guī)空氣炸鍋紙，并閱讀說(shuō)明后使用。

丙烯酰胺可能致癌？需要重視，但不必恐慌

人們?cè)谡Ｉ钪薪佑|到的丙烯酰胺水平很低，丙烯酰胺人體中毒數(shù)據(jù)多來(lái)自生成該化合物的工廠人員，他們長(zhǎng)期接觸暴露后，可能會(huì)四肢麻木，手足多汗，頭暈頭痛，累及小腦時(shí)還會(huì)出現(xiàn)步履蹣跚，四肢震顫等癥狀。

目前，丙烯酰胺的神經(jīng)毒性有人體流行病學(xué)數(shù)據(jù)，而致癌風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)流行病學(xué)研究較為缺乏，在人體內(nèi)的代謝過(guò)程、毒性作用及其機(jī)制也尚不明確。

高碳水化合物的食品，在溫度達(dá)到120℃時(shí)，就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生一些丙烯酰胺，隨著溫度繼續(xù)升高到180℃，丙烯酰胺大量產(chǎn)生，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，含量不斷增加。也就是說(shuō)，即使不用空氣炸鍋，用傳統(tǒng)的油炸方式同樣也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

其實(shí)，中國(guó)居民的丙烯酰胺日攝入量顯著低于世界平均水平，這與中國(guó)傳統(tǒng)的食品加工工藝和飲食習(xí)慣有關(guān)。在中國(guó)，水煮和清蒸的食物占了很大比例，相較于那些熱衷于燒烤、油炸等烹飪方式的國(guó)家，我們從膳食中攝入丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)較小。

空氣炸鍋是健康的烹飪方式嗎？

要回答這個(gè)問(wèn)題，我們先要了解一下空氣炸鍋的加熱原理。它是通過(guò)高溫加熱機(jī)器里的熱管來(lái)產(chǎn)生熱空氣，然后再用風(fēng)機(jī)將這些熱空氣吹到食物上，使食物脫水，在封閉的空間內(nèi)，利用食物本身的油脂煎炸食物。

因此，用空氣炸鍋炸食品的過(guò)程中可以不添加油，或者在烹飪某些食品時(shí)，加很少量的油。相較于傳統(tǒng)用油鍋油炸出來(lái)的食品，空氣炸鍋?zhàn)龀鰜?lái)的食品中油脂含量比較低。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，用空氣炸鍋是比較健康的。但是，相較于清蒸、水煮等烹飪方式，后者更為健康。

不能輕視的空氣炸鍋用紙——硅油紙

方便清理鍋底食物殘?jiān)陀蜐n的空氣炸鍋用紙——硅油紙，每次用一張，用完即扔，方便好用，廣受歡迎。

硅油紙具有三層構(gòu)造，第一層是底紙，第二層是淋膜，第三層是硅油。底紙的材質(zhì)，硅油的級(jí)別，特別是淋膜的質(zhì)量都影響著食品安全。某些質(zhì)量差的硅油紙，可能有熒光增白劑、重金屬殘留等有害物質(zhì)，在經(jīng)高溫加熱后，會(huì)釋放甲醛、氯丙醇，危害人體健康。

因此，選購(gòu)并使用硅油紙時(shí)應(yīng)注意：

1. 合格硅油紙應(yīng)符合GB 4806.8-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品》。

2. 具備生產(chǎn)許可證件及各項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告，如產(chǎn)品質(zhì)檢報(bào)告、耐高溫報(bào)告等。

3. 閱讀說(shuō)明，在使用過(guò)程中不要超出限定溫度和時(shí)間。

（原標(biāo)題為：《空氣炸鍋炸出來(lái)的薯?xiàng)l致癌物嚴(yán)重超標(biāo)？》）