“食不厭精，膾不厭細(xì)?！钡降资巧赃€是熟吃？如系生吃，何以后來“魚生”成為嶺南獨傳，而“魚生粥”卻是熟吃？繞來繞去，可以繞出諸多故事。

廣東人吃魚生之風(fēng)，歷史悠久，至今盛風(fēng)不墜。但是，在傳統(tǒng)之中，這魚生也并非一味生吃，有時卻是熟吃。特別是坊間以為凡書為“膾”或“鲙”者皆生吃，尤須一辨。

梁岵廬《粵西風(fēng)土人物散記》（《建設(shè)研究》1942年5-6期）從吃狗肉說到吃魚生：“今粵俗尚此，猶存古風(fēng)，而北方人士，乃群相駭笑，與魚生同，習(xí)俗遷變，賤古貴今，類此者又何可勝道！”王市隱《文人好吃》（《紫羅蘭》1944年第17期）也說：“文人好吃，自古如斯。博學(xué)于文的孔子，《論語》也說他‘食不厭精，膾不厭細(xì)’。前句意思甚明白，后句怎樣講？膾俗作鲙。就是以活魚洗凈，切為薄片，和以老醪椒品；自古視為席上之珍。漢魏以來，如枚乘《七發(fā)》、張衡《七辨》、曹植《七啟》，都極力稱贊他。今廣東人好吃‘魚生’，即古代作膾遺法，古味重于中原，今轉(zhuǎn)流行于嶺表了。”

上述種種，皆不盡然?？追蜃诱f的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，不過是把魚和肉切薄些，不是生吃，而是煮了吃，涮了吃，都易熟保鮮，更好吃。今人無懷氏也說：“據(jù)《五雜俎》，所載魚生，即膾也，謂聶而切之，沃以姜椒諸劑，閩廣人最善為之。作者閩人，所言食法，固與今同，是魚生于明季即已膾炙人口，降于今日，乃反少制此者矣?！段咫s俎》并引‘膾不厭細(xì)’語，謂孔子已尚此，未知信否？說文，膾，細(xì)切肉也，魚生亦細(xì)切肉，謂為膾固然，然古人于此，是否生食，實一疑問。北方之涮羊肉，亦細(xì)切肉，似不能謂非膾，則其食時，固須入沸湯，俟其熟后食也。北人嗜牛羊牲畜，非若南中多魚鱗之產(chǎn)，孔子所食，又安知其非涮羊肉之類乎？” （《膾與魚生》，上?！墩龍蟆?945年8月20日第3版）

言之有理。南方地區(qū)特別是揚州，時至今日，廚師仍以刀工見擅，就能說明問題。中國國家博物館藏河南偃師酒流溝出土的宋墓磚刻展現(xiàn)了“斫膾”的場景：廚娘上穿交領(lǐng)窄袖襖，下穿長裙，裙外系有圍腰，正一邊挽袖一邊準(zhǔn)備收拾桌上的魚。方桌上有一把短柄刀，大圓墩上有一條大魚，刀旁還有柳枝穿的三條小魚，腳邊放著洗魚的水盆，桌前的方形爐子上架著雙耳鐵鍋，爐火熊熊，鍋中的水已沸騰——斫膾以快，正是得鮮美滋味的要訣，而非為了生吃。（參見王稼句《主廚》，載《吳門飲饌志》，古吳軒出版社2022年版）牟潤孫也在《宋代富貴人家的食品》（載《海遺叢稿》初編，中華書局2009年版）中說到“斫膾”之重要：“鄭望《膳夫錄》記載衣冠家名食，有涼胡突、鲙鱧魚等。胡突又作饌，鱧魚即鯉魚。胡突是平常之品，而能出名，一定有特別技巧，膾自然更要名手去作?！?/p>

當(dāng)然，魚生肯定不是明季才為人所尚，在元代文獻(xiàn)中，已可以找到魚膾生吃的做法：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾、肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁，布紐作汁，姜絲拌魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。”（（元）佚名輯《居家必用事類全集·庚集五》，明刻本）明代李時珍在《本草綱目》中還有關(guān)于生吃魚膾的警示：“魚鲙，肉生，損人尤甚。”（《本草綱目》卷四十四，四庫全書本）

晚近以來，生食魚鲙，幾為嶺南獨存。但涉及嶺南飲食的文字中，如果單言“魚生”，通常是生食；如與粥或邊爐并說，則往往熟食。嶺南之外，筆者所見，最早言及魚生和魚生粥的，當(dāng)屬王韜在日記中所述：“（1858年8月24）晨，同小異、吉甫往嶺南估樓食魚肉粥，別有風(fēng)味。雙弓米本取清淡，以養(yǎng)胃氣，而粵人偏好濃厚，真為嗜好不同?！边@魚肉粥，也即魚生粥。他是頗賞其味的，所以第二天又去，并有明確贊詞：“（1858年8月25日）薄暮，同吉甫、小異往嶺南估樓啖魚肉粥，頗足供老饕一嚼也?！本o接著談到了魚生之美：“頃之，壬叔亦來，因共話魚生之妙。謂皖中葉翰池最嗜此味，勝于粥百倍。惜侏儒已飽，不能再往試之矣?！笔艽苏T惑，翌日即往嘗：“（1858年8月26日）同壬叔、小異、吉甫遄吃魚生，活剝生吞，幾難下箸。嶺南瀕海，以漁為業(yè)，每啖生魚果腹。魚生一味，尚存此風(fēng)?！濒~生不慣，魚生粥則不舍，故再連去三天：“（1858年8月27日）晨，同小異、?齋往吃魚肉粥?！薄埃?858年8月28日）晨，購魚生一盤、雙弓米一鍋，同小異、壬叔、春甫據(jù)案大嚼，頗饜老饕?！薄埃?858年8月29日）下午，邱伯深來舍劇談，即約安甫、壬叔同往嶺南估樓啖粥?！辈粩?shù)日又還去過一次：“（1858年9月9日）下午，小異來邀往食粥，吉甫、壬叔亦來合并?！闭媸浅陨习a了。等吃到香港，則魚生也不難下箸了：“（1861年閏8月26日香港）午后，偕惠生往茗寮食魚生?！?span style="color:#7f8c8d;">（湯志鈞、陳正青校訂《王韜日記》增訂本，中華書局2015年版，第184、186、187、190、379頁）

魚生粥美，上海便有了專門的魚生粥店——王韜所吃的這家“嶺南估樓”，則不知是否專門的粥店?！白蛉账南乱豢嚏?，時天甫黎明，本邑美租界武昌路仁智里口第五百十四號門牌廣東人魚生粥店失慎，火光上燭，直透云霄……”（《美界火災(zāi)》，《申報》1884年10月29日第3版）在粵菜初進(jìn)上海的時期，大的粵菜館沒有開張之前，魚生粥便是粥店或宵夜館的主打：“廣東館雖然有，但以賣消夜的小吃為有名，如魚生一粥及面點之類，且多在北四川路一帶?！?span style="color:#7f8c8d;">（學(xué)禮《新樓選饌：六十年前的上海十景之一》，《大公報》上海版1937年3月6日第16版）

稍后，在北京，最早寫到吃廣東魚生的，當(dāng)屬潘祖蔭：“（1863年12月5日）許涑文招，同韞齋、筠庵、汴生、馨士、萊山、檀浦吃魚生?！?span style="color:#7f8c8d;">（《潘祖蔭日記》，中華書局2023年版，第63頁）潘氏出身科舉官宦，祖父潘世恩狀元及第，官拜軍機(jī)大臣，加太傅；父潘曾綬雖僅舉人出身，亦官至內(nèi)閣中書、內(nèi)閣侍讀；族伯兄弟中，也多有功名仕履；自己則是探花出身，官至工部尚書，并為一代書法名家和藏書大家。請他吃魚生的許其光（字懋昭，號叔文），廣東番禺人，雖然身世不顯赫，僅累遷至御史、直隸修補道，卻也是榜眼出身。當(dāng)然，京城魚生，最亮眼的，莫過于帝師翁同龢?biāo)?，那?yīng)該是很高級的地道魚生，畢竟廚出順德，且系達(dá)官貴人順德探花李文田所請，因此極贊其美：

1865年10月30日：偕瀕石同赴仙城館（廣東會館也，在王皮胡同），李若農(nóng)招食魚生，待許仁山、潘伯英、許涑文，良久始至，同坐者孫子壽，又廣東人馮仲魚、王明生也。魚生味甚美，為平生所未嘗。

1866年11月9日：出赴李若農(nóng)招，食魚生，飲微醺。

1890年11月13日：赴李若農(nóng)招，吃魚生甚妙，余肴精美。

其實，在當(dāng)年，吃魚生可能也并非粵人“專利”，沿海地區(qū)的人可能都會吃，如他曾到上海嘉定籍狀元、官至兵部、禮部尚書、大學(xué)士的徐壽蘅處吃過：“（1892年9月11日）未初詣頌閣處吃魚生，不甚佳?！闭媸怯斜容^才有鑒別，也才有“傷害”——怎么能跟順德魚生比呢！順德魚生好，他處不能比，南海人是可以不服的，翁同龢也是可以贊同的：“（1892年11月10日）巳正赴張樵野（南海人，今屬禪城區(qū)）之招，同坐者錢子密、徐小云、孫燮臣、徐頌閣、廖仲山與余六，食魚生極美，晚更進(jìn)精食，劇談，坐臥隨意，抵暮始散。”徐壽蘅在座，估計也是服的。翁同龢在張蔭桓處吃過魚生，也吃過魚生粥：“（1890年12月13日）過張樵野吃魚生粥?！?span style="color:#7f8c8d;">（《翁同龢日記》，中西書局2012年版，第1卷第448頁、第2卷第520頁、第5卷第2445、第6卷第2589、第6卷第2601頁、第5卷第2451頁）由此，正可證翁氏筆下的魚生和魚生粥是生熟有別的。魚生粥，也是今日廣東早茶最佳配點之一。

著名藏書家、教育家繆荃孫，因為與李文田有座主、門生關(guān)系，往來密切，也三次得嘗魚生：

1890年9月29日：順德師招吃魚生，龔穎生、王可莊、仲弢、靜階、屺懷仝席。

1891年8月24日：順德師招飲吃魚生，王弢夫、楊萸裳、龍伯鑾、李季馴仝席。

1892年7月10日：順德師招吃魚生，王子裳、陳子礪、柚岑、麥晴峰、林□□（國賡）同坐。（《繆荃孫全集·日記》，鳳凰出版社2014年版，第143、180、222頁）

每次都是興師動眾的，可見魚生之受歡迎。

筆者嘗考辛亥革命是粵菜在上海發(fā)展的一個重要節(jié)點，不僅消夜館長盛不衰，像杏花樓這樣的番菜館也全面轉(zhuǎn)型為地道粵菜大館，但魚生或魚生粥始終是上選，因為實在是太迷人了，有人便賦詩志頌：“不如來飲酒，消遣此寒宵。爐火紅泥熾，羹湯白菜燒（凡食邊爐，鍋中必先有白菜數(shù)片）。三杯供醉啖，一臠學(xué)烹調(diào)。待得生魚熟，筷兒急急撩。（魚生久煮即老，食者故急于撩取。）不如來飲酒，團(tuán)坐火爐邊。菠菜騰騰熱，冬菇顆顆圓。飽余心亦暖，餐罷舌猶鮮。歸去西風(fēng)緊，何妨帶醉眠?！?span style="color:#7f8c8d;">（失名《詠廣東館吃消夜》，載云間顛公編輯《最新滑稽雜志》第三冊，掃葉山房1914版，第30頁）

方此之際，以魚生宴客，想必更受歡迎，鄭孝胥既吃過南?？涤袨榈聂~生宴：“（1914年11月16日）夜，赴康長素之約于辛園，座有馮夢華、王聘三、麥孟華。主人設(shè)魚生，酹以白酒。”也吃過湖南人左子異的魚生宴：“（1916年11月18日）夜，赴左子異之約，食魚生，座中有汪頡荀、劉聚卿、秦子和、康長素等。（按：左子異，即左孝同，子異其字，號逸叟、遯齋。湖南湘陰人，左宗棠之子。欽賜舉人，納貲為道員，歷任北洋機(jī)器局、北洋營務(wù)處會辦、江蘇提法使兼署布政使。工書。）”（《鄭孝胥日記》，中華書局1993年版，第1539、1634頁。按：左子異大約學(xué)廣東或借粵廚吧，因為坐中還有康有為。）

魚生可以入他人之廚，也可以入他派之肆。像后起的新世界游樂場的中餐，在主打京蘇菜和川菜的同時，也不敢少了廣東魚生：“中餐則京蘇菜由春申樓專辦，四川菜由前趙大帥廚司專辦，為近今上海最適宜之菜也。外加廣東魚生風(fēng)爐菜，為吃客想得樣樣周到?！?span style="color:#7f8c8d;">（《新世界告中西餐吃客》，《申報》1916年10月29日第1版）后來更被廣為仿效：“際此天寒，凡好此魚生火爐菜者，不可不注意各家之價目。此種食法，現(xiàn)在非粵人所設(shè)之酒樓亦在仿行，以取其為應(yīng)時之點綴?！?span style="color:#7f8c8d;">（《冬季爐菜之調(diào)查種種》，《申報》1922年12月5日第17版）盛風(fēng)之下，連粵西（舊時廣西稱粵西，廣東稱粵東）的詞學(xué)大學(xué)況周頤都出來爭一把：“魚生為吾鄉(xiāng)美味，粵東人優(yōu)為之，弗逮也。通成川者，魚生館也，其魚生，美中之美者也?！?span style="color:#7f8c8d;">（蕙風(fēng)《餐櫻廡漫筆》，《申報》1925年4月22日第12版）

前面講了那么多魚生和魚生粥，但都沒有認(rèn)真講這些魚生和魚生粥是如何做的。廣東本土的例子不必舉，就舉幾則外埠的記錄吧。

《電聲日報》1932年8月24日4版有一篇《早晨的魚生粥：一種優(yōu)美的晨餐》，標(biāo)題就很動人，內(nèi)容更加誘人：

廣東人是以食著名的，單講到粥已經(jīng)有不少的種類，無論雞魚鴨肉均有，況且一天里早上下午和晚上粥的種類也因時而異，在早上呢，大約總是魚生粥最多?，F(xiàn)在我想說的是魚生粥，在每天早上你們?nèi)绻诒彼拇泛缈谝欢?，或東武昌路一帶走走，許多賣粥店的牌子接觸眼簾，牌子上尤其特別注目地寫了魚生粥三個字，價錢大約沒有什么高下，普通是分一角半二角兩種，有幾間也有二角半一種，價目上的差別，只是量的不同，粥的味道是一樣的。一碗粥大概有四五片豬肝，四只肉丸，四五片豬粉腸，此外又有幾片腰花、一只半熟的蛋，還有四五片生魚片，另外用一只小碟子盛了，預(yù)備食時才放到粥里的，因為魚片容易熟，太熟了便不好吃了。此外還有切碎的油條蔥花等等，一碗粥有了這許多配料，實在是很豐厚了，況且粥的本身已經(jīng)很鮮美，再加上許多鮮味的東西，更加有說不出的美味。現(xiàn)在天氣漸漸涼了，在早上食一碗粥，實在是一種很好的晨餐呢。

柳雨生雖然是廣州人，但長期生活在外地，其《賦得廣州的吃》（《古今月刊》1942年第7期）特別講到廣東的粥，所據(jù)的經(jīng)驗應(yīng)該也是來自上海：

最著名的似乎是魚生粥，里面的配料有生魚片，有江瑤柱，有細(xì)蘿卜絲，有“薄脆”，有時候還有海蜇皮。這種魚生粥的制法，不過是在煮滾了的白粥之后，把這些配料很快地完全倒進(jìn)鍋里面，略微燙熟，立刻就盛出取食。這種滋味當(dāng)然是很鮮的。我有幾位潮州朋友，據(jù)說有一種海邊捉來的極細(xì)的蝦，嫩極，他們都是生吃的，味才叫鮮美呢，煮過就不甚好吃了。此亦可為吾鄉(xiāng)吃魚生之一種副署。

后來以回憶的筆墨寫從前的廣東的魚生和魚生粥，最好的兩則當(dāng)出自唐魯孫和高陽之筆。唐氏說的是武漢，也更有外地的味道：

我因為不時光顧（武漢）冠生園，跟這家主持人阿梁漸漸成了朋友。有一天阿梁特地請我去消夜，吃正宗魚生粥。他說吃魚生一定要新鮮鯇魚，把鯇魚剔刺切成薄片，用干毛巾反復(fù)把魚肉上的水分吸取干凈，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜絲、醬姜絲、酸姜絲、糖浸藠頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆，才算配料齊全。然后用滾開白米粥倒入攪勻，盛在小碗來吃。粥燙、魚鮮、作料香，這一盅地道魚生粥，比此前所吃魚生粥，味道完全不同。來到臺灣后，所有吃過的魚生粥，沒有一家能趕上阿梁親手調(diào)制的魚生粥的味道，醰醰之思，至今時縈腦海。（唐魯孫《武漢三鎮(zhèn)的吃食》，載《酸甜苦辣天下味》，廣西師范大學(xué)出版社2008年版，第81頁）

臺灣著名作家高陽談到魚生，最為推崇廣東，只是未審所指何時，時代或晚于唐魯孫氏，適堪作為本文之結(jié)束：

談到生魚片，并非日本菜中所獨有。西湖醋魚的“帶鬢”，已如前述（將生鯇魚肉切成薄片，隨西湖醋魚上桌；魚片大小似“鬢腳”，因而得名），廣東的吃魚生，則更為講究。大致凡魚嫩無刺的淡水魚，都可以做魚生；廣東的魚生，還要加上很多作料，最主要的是蘿卜絲，須榨得極干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子之類香脆之物，捏碎和入；調(diào)味品有鹽、麻油、胡椒、紅辣椒絲、芫荽，細(xì)絲切的橘樹葉等，獨不用醬油。食時中置大盤，傾入材料及調(diào)味品，大家一齊動手拌勻，雪白的魚片及蘿卜絲雜以鮮紅的辣椒絲、碧綠的芫荽及橘樹葉，顏色清新，更增食欲。（高陽《古今食事》，華夏出版社2007年版，第21頁）