上海是一個海納百川的城市，它有著與生俱來的時尚和優(yōu)雅。上海開埠后，在眾多外國僑民和洋行白領(lǐng)的影響下，西餐在上海盛行起來。西式菜品在上海爭奇斗艷，最廣為人知的便是羅宋湯，羅宋湯對上海人的影響似乎成了西餐時代的見證。當(dāng)然，上海人對于西餐的了解不僅于此，在當(dāng)時的西餐館里，品一杯香醇的咖啡，聽聽爵士樂，許多故事悄然發(fā)生……

當(dāng)西餐遇上摩登上海

上海，人們心中的魅力之都，中西合璧的多元文化、浪漫與懷舊的情調(diào)、霓虹燈下的絢麗都讓上海變得迷離而活色生香。上海人儒雅精致，追求情趣，對吃有著格外的講究，老上海人迷戀于西餐，它的出現(xiàn)讓上海人格外關(guān)注起了生活品質(zhì)。

據(jù)史料記載，1608年（明萬歷三十六年），意大利傳教士郭居靜到上海傳教，以西方食品餉獻(xiàn)信徒，看來，明代已經(jīng)有上海人嘗到西餐了。開埠后，上海人的生活和飲食開始受到西方文化的浸染，西餐就隨著外僑傳了進(jìn)來，最早的西餐館叫“番菜館”。

1868年（清同治七年）由外國人開設(shè)的亨白花，在今徐家匯的華山路、虹橋路口開業(yè)，這是上海最早的西菜館。

20世紀(jì)二三十年代，上海的西餐館越來越多，而到了三四十年代，吃西餐幾乎成為一種時尚。

在老上海西餐品種里，英式、美式、法式、德式、意式、俄式交相輝映，上海簡直成了美食的大都會。當(dāng)時比較著名的西餐館有紅子、德大、凱司令、蕾茜飯店、復(fù)興和天鵝閣等。那時的西餐館，相對來說集中在兩個地方：一是外灘，那里有大批的洋行和銀行，員工經(jīng)常光顧西餐館，比如德大；二是淮海路，以前叫霞飛路，那里的外僑比較多，比較有名的是紅房子。后來幾乎所有高檔賓館都開設(shè)了西餐館，比如外灘的華懋飯店，也就是現(xiàn)在的和平飯店。

雖然當(dāng)時昂貴的西餐消費并不是一般大眾能夠承受的，但是西餐對本土文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。資深媒體人胡展奮認(rèn)為：“西餐的引入使上海人受到了文化上的洗禮，首先，西餐的用餐環(huán)境很衛(wèi)生也很安靜。其次，西餐用餐時講究禮儀。比如用餐中途上洗手間需要說明一下，主人不離開餐桌，客人是不能先走的，用餐時遵循女士優(yōu)先的原則，這些對上海飲食文化的影響是相當(dāng)?shù)??！庇捎诔晕鞑偷囊?guī)矩特別多，店面又集中在大飯店，難免會讓人產(chǎn)生疑問，西餐只是富人的消遣嗎？

十月革命，給上海帶來了俄式西餐，一大批白俄移民的到來，使高大上的西餐走入了尋常百姓家。這些白俄移民來到上海，為了生計，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設(shè)了許多價格比較“親民”的俄式西餐館，使得手頭并不寬裕市民也能品嘗到“洋味”。這期間，羅宋湯的產(chǎn)生就是上海交融世界美食的典型案例。海派羅宋湯源于俄式紅菜肉湯，真正的羅宋湯用的是紅菜頭，紅菜肉湯辣中帶酸、酸勝于甜，但是上海人并不習(xí)慣這樣的口味，于是，偏愛甜口的上海人用梅林牌番茄醬代替了紅菜頭，并把本土食材如卷心菜、土豆等放在一起燒，這就形成了具有海派特色的酸中帶甜的羅宋湯，這道菜色香味俱全，讓人回味無窮。

曾任上海新發(fā)展JW萬豪酒店駐店經(jīng)理的季方浩認(rèn)為：“上海是一個海納百川的城市，對外來文化接受得比較快，西餐最早引入中國是因為人口流動，開埠后很多外來人來到上海，會把家鄉(xiāng)的一些飲食習(xí)慣帶過來，美食的流傳是隨著人口遷徙產(chǎn)生的，這帶動并發(fā)展了最早的一批西餐?！碑?dāng)漂洋過海來到上海的各國美食遇到樂于接受新鮮事物的摩登上海，上海的包容性、理解性不僅讓西餐在這片熱土上扎下了根，而且經(jīng)過改良的西餐更加具有了長久的生命力，上海人對西餐的接受不僅僅是味蕾上的認(rèn)可，更體現(xiàn)了對外來文化的學(xué)習(xí)與適應(yīng)能力。

聲名遠(yuǎn)播的紅房子西菜館

說到西餐館，紅房子西菜館在老一輩上海人的記憶里，留下了非常深刻的印象，在上海，人們一說起西菜，就會想到紅房子西菜館?！俺晕鞑说郊t房子”已成了老上海人的一句順口語，這句話不但在上海人中流行，而且當(dāng)年周恩來總理在接待外賓時也頻頻向外賓介紹紅房子西菜館。

80年代著名作家葉辛的名作《家教》改拍電視劇時，外景地選取的就是紅房子西菜館。在90年代初轟動上海的電視劇《上海一家人》里，就出現(xiàn)了“吃西菜到紅房子”的臺詞。紅房子西菜館經(jīng)理全權(quán)介紹說，法國菜的鼻祖是意大利菜系，但是意大利菜系并沒有發(fā)展起來，法國人于是把意大利菜系加以變化和升華，變成了法國菜，因此，經(jīng)典西餐是以法國菜為主的，后來西餐的潮流就是這樣的走向。

法國菜的特點是原料新鮮、菜品精細(xì)，很容易獲得市民的喜歡。新中國成立初期，紅房子就是做法國菜的，那時的紅房子早已聲名鵲起，關(guān)于紅房子的西餐，還發(fā)生過很多有趣的故事。那時的紅房子西菜館只不過是陜西南路上一間兩開間門面的小店，曾在法國留學(xué)的上海市市長陳毅對法國菜情有獨鐘，他經(jīng)常去紅房子品西餐，工作之余，也會去那里喝上一杯咖啡。有一次，陳毅市長在品嘗了紅房子的芥末牛排后對紅房子大師傅的廚藝大加贊賞：“菜的法國風(fēng)味很濃，很好，我下次還要來！”

時任國家主席的劉少奇對紅房子西菜館的洋蔥湯情有獨鐘。1959年12月，黨中央在上海錦江飯店召開重要會議，劉少奇主席在陳毅副總理的推薦下，在會議期間到紅房子吃了一次西餐，劉少奇主席吃了一份洋蔥湯后，還興致勃勃地再吃了一份，用餐結(jié)束離開紅房子時，他還與在紅房子店門口送客的服務(wù)員親切握手，高興地說了一句“店小名氣大”的贊語。由于紅房子西菜吃得首長滿意，當(dāng)時的市委、市政府陳丕顯、曹荻秋等領(lǐng)導(dǎo)還特地到紅房子廚房間進(jìn)行了慰問。

還有一個非常重要的事件更是讓紅房子聲名遠(yuǎn)播?！拔母铩逼陂g，上?；旧弦呀?jīng)沒有西餐廚師了，當(dāng)時正值周恩來總理陪同法國總統(tǒng)蓬皮杜來華訪問，周總理直接點名要紅房子的廚師去錦江飯店給蓬皮杜總統(tǒng)做一頓國宴。紅房子西菜館經(jīng)理全權(quán)還講述了這樣兩件事：五六十年代的朝鮮沒有好的西餐廚師，國賓去朝鮮訪問，他們沒有辦法用西餐款待，于是就求助中國。外交部把情況匯報給周總理后，總理當(dāng)即說：“上海不是有家紅房子西菜館嗎？可以叫他們的廚師去做西餐呀！”那個時候，紅房子西菜館已經(jīng)改名為紅旗飯店，改做中餐，因為周總理的這句話，紅房子派了王寶水大廚去支援朝鮮，這一去便是三年，回來時，朝鮮的金日成主席還給他頒發(fā)了勛章。另一件事發(fā)生在60年代初，那時國家正在搞原子彈研究，紅房子西菜館專門還派廚師去大西北給專家做西餐，為國家重大建設(shè)項目提供后勤保障。

如果說20世紀(jì)五六十年代的西餐進(jìn)入了較為低迷的時期，那么進(jìn)入了七八十年代，上海人對于西餐的需求又逐步回升，人們分外想念那種具有情調(diào)的生活。紅房子西菜館也恢復(fù)了西餐經(jīng)營，它的回歸，甚至帶來了更多的驚喜。

紅房子西菜館經(jīng)理全權(quán)說：“1972年，紅房子得以恢復(fù)西餐經(jīng)營，這是當(dāng)時上海乃至中國第一家恢復(fù)西餐經(jīng)營的飯店，到了1979年，紅房子西菜館成為當(dāng)時中國第一家恢復(fù)供應(yīng)圣誕大餐的西菜館?！迸c此同時，當(dāng)時的紅房子還聚集了一批很有才華的大廚，比如俞永利、徐祖蓮、王寶水等，其中以俞永利大廚的菜品為主打菜系。紅房子還推出了“紅房子鑰匙”，當(dāng)時叫“榮譽居民”，這相當(dāng)于現(xiàn)在所說的“貴賓”，紅房子希望這些“榮譽居民”能經(jīng)常到紅房子來，對服務(wù)和菜式提出意見，以利于紅房子的改善和進(jìn)步。1981年丹麥?zhǔn)紫喟哺摺ぜs翰遜到上海時就慕名到紅房子西菜館用餐，餐后他贊不絕口地說：“我對紅房子西菜館的法式西菜和服務(wù)工作十分滿意，回國后，我要向我的朋友介紹來上海務(wù)必到紅房子西菜館用餐。”

改革開放后，紅房子西菜館在領(lǐng)導(dǎo)的支持下組織考察團(tuán)去法國學(xué)習(xí)，并通過外事辦與法國專業(yè)的餐飲學(xué)校取得聯(lián)系，將優(yōu)秀的西餐文化引入國內(nèi)，正是對“精細(xì)”始終不渝的追求才成就了紅房子的良好口碑，如今，“吃西菜到紅房子”依舊是很多上海市民乃至國內(nèi)外游客的選擇。

西餐讓中西方文化交融

改革開放之后，西餐的重新引入，法國菜、意大利菜、德國菜等無不讓人垂涎欲滴，在杯碟碰撞、刀叉相疊之際，人們感受西方文化，也在體驗西餐帶來的快樂。西餐文化成了上海人記憶中美好而值得懷念的部分，吃西餐，最重要的就是餐桌禮儀，這更被視為一種文化。大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、銀色的燭臺、繽紛的美酒，再加上人們優(yōu)雅迷人的衣著與舉止，這本身就是一幅動人的油畫。

中西方的餐桌文化存在著很大的區(qū)別，中式餐飲喜歡熱鬧，西式餐飲則追求優(yōu)雅，講究規(guī)矩。去西餐廳吃飯時穿著得體是首要條件，男士要穿著整潔，女士則要穿套裝和有跟的鞋子。吃西餐時，男士要體現(xiàn)紳士風(fēng)度，和女士一起用餐時，男士要為女士先拉一下椅子，等女士入座后再入座，上菜也要遵從女士優(yōu)先的原則。

在這個過程中，上海人的人際交往表現(xiàn)出了優(yōu)雅和大方。不論食客的年紀(jì)大小，無論時代如何變化，穿著整潔得體永遠(yuǎn)是西餐廳的“金標(biāo)準(zhǔn)”。與穿著得體搭配的是優(yōu)雅的舉止，食客的一顰一笑、舉手投足都要與餐廳的氣氛相融洽，小聲說話，動作輕柔，不僅是對用餐環(huán)境的尊重，更是對西餐文化、人際交往的尊重。在用餐時，杯碟、刀叉如何擺放可是一門大學(xué)問，刀子、叉子怎么拿，一開始難倒了不少勇于嘗鮮的上海人，但他們更勇于接受新鮮事物。

資深媒體人張景岳說：“改革開放以后，我發(fā)現(xiàn)社會風(fēng)氣明顯好轉(zhuǎn)，文明程度也提高了。大家去吃西餐時很注重自身修養(yǎng)的，首先是有吃相，怎么用刀用叉，食客們學(xué)得很認(rèn)真。其次是講話輕聲細(xì)語，人的文明程度提高了不少?！笔晨蛡儚牟欢?guī)矩到逐步適應(yīng)，這當(dāng)中經(jīng)歷了幾十年的時間，但上海人始終緊緊跟住了時代發(fā)展的步伐。一般而言，西餐桌上擺放的刀叉有一定的順序，以三套刀叉居多，使用原則為左叉右刀，用餐時由外向內(nèi)、由上至下取用。

除了餐桌禮儀，對于食物口味的理解，中西方文化中也存在著許多差異。中國飲食文化把美味奉為首要追求，“民以食為天”的后半句俗語則是“食以味為先”。中國人極其重視菜肴的味道，而西方人的飲食則注重科學(xué)，講究營養(yǎng)搭配。當(dāng)時很多食客不知道怎么點西餐，讓多年擔(dān)任紅房子西菜館總經(jīng)理的徐勤德印象最深的是有位寧波食客說西餐很難吃，不合口味，結(jié)果他發(fā)現(xiàn)這位食客點了四種色拉，寧波人喜歡吃咸的，他可能一下子適應(yīng)不了色拉的口味。為此，徐勤德深以為憾，他說：“發(fā)生這樣的事情，一來是食客口味適不適應(yīng)的問題，二來就是我們的服務(wù)工作沒有做好。”

口味，是中西方飲食文化中的重要差異，就好像中國人喜歡吃臭豆腐，有些人甚至非常迷戀這種味道，但是到了外國人那里就完全行不通。西餐里也有相同的情形，比如外國人很喜歡藍(lán)波奶酪，但中國人不習(xí)慣，覺得這味道臭烘烘的，難以下咽。除此之外，中西方文化的差異往往在細(xì)節(jié)之處也有體現(xiàn)，中國人吃飯講求熱鬧，滿滿一桌菜，有說有聊，甚是開心，外國人則喜歡分食制，每人一份，根據(jù)個人胃口，不浪費，西餐更多的是讓兩個朋友之間的關(guān)系更深入一些。

也許到西餐廳的人們不會過多地專注于食物本身，更多的是體會西方文化，中西方文化各有特色，從餐桌文化、飲食文化到社交文化，好學(xué)的上海人始終在用自己的方式感受著文化的氛圍。資深媒體人項先堯介紹說：“七八十年代的西餐價格比較貴，當(dāng)時有一批上海老克勒經(jīng)常去德大西菜社，他們西裝筆挺，戴著金絲邊眼鏡，頭發(fā)梳得一絲不亂，派頭十足。對于餐巾、刀叉的擺法稔熟于心，老克勒們點起菜來駕輕就熟，吃起來也很是講究，就是一杯咖啡，在上海老克勒這里，也能喝出名堂，喝出花樣。他們喝咖啡要趁熱喝，熱的帶來香味，喝剩三分之二時，放塊糖，喝剩三分之一時再放點奶，就這樣，一杯咖啡也能喝出三種味道?！?/p>

時至今日，在生活節(jié)奏越來越快的上海，去咖啡館、西餐廳喝一杯咖啡、聽一曲爵士樂是很多都市白領(lǐng)的選擇，上海老克勒的雅致生活雖然已難覓蹤影，但西餐廳的文化魅力依舊讓人流連。

上海人的“海派西餐”情緣

上海人口中的海派老三樣指的是羅宋湯、炸豬排和土豆色拉，即便是到了現(xiàn)在，這三樣菜品仍然受到了很多人的喜愛，風(fēng)靡程度絲毫不減當(dāng)年。其實，上海人餐桌上的西餐更像是“混血兒”，聰明的上海人懂得如何與世界拉近距離，俄式紅菜肉湯、法式烙蝸牛、德國菲力牛排在上海人的手中融入了本土的味道，通過“西餐中做”，羅宋湯、烙蛤蜊、炸豬排就成了上海人餐桌上的美味。

西餐在引入上海這么多年之后，為了與本土文化相融合，對口味也逐步進(jìn)行了改良，希望在保留西方傳統(tǒng)文化的同時融入一些本土元素，于是經(jīng)過彼此學(xué)習(xí)，取長補短，更適合上海人口味的西餐應(yīng)運而生。資深媒體人胡展奮就覺得真正的法國大菜吃起來流程太長，主菜、輔菜、甜品、酒等等，對于上海人來說稍顯煩瑣，經(jīng)上海人改良過的西餐反而好吃。比如“烙蛤蜊”這道菜是根據(jù)法國菜“烙蝸牛”改良的，就很好吃，還有當(dāng)年劉少奇在紅房子吃的洋蔥湯也是經(jīng)過本土廚師改良的。

西餐給了上海人無限的想象和創(chuàng)意空間，上海家庭開始自己琢磨“海派西餐”，就是要將西式餐飲與中國文化融合，并盡可能適合上海人的口味，“海派西餐”也就成了一種經(jīng)典和時尚，它甚至是很多80后年輕人對于西餐的第一印象，也是這一代人的美好回憶。對于80年代出生的年輕人來說，炸豬排配上泰康黃牌辣醬油，這種組合簡直是絕配。炸豬排就是“海派西餐”的經(jīng)典產(chǎn)物，它在上海人心中占據(jù)了非常重要的地位，如同烙蛤蜊、羅宋湯一樣，它們成就了上海人與“海派西餐”的美味情緣。上海青年馮思思記得，小時候餐桌上的炸豬排、羅宋湯和土豆沙拉似乎就是上海人的經(jīng)典西餐，并且她執(zhí)著地以為這應(yīng)該就是全世界最經(jīng)典的西餐了，但是等她長大出國留學(xué)后才發(fā)現(xiàn)，并非如此。馮思思記憶中的上海西餐是上海廚師的獨創(chuàng)發(fā)明，他們用對于西餐的理解加上自己的獨創(chuàng)，自成一派創(chuàng)造出來的上海西餐，特別適合上海人的口味。

上海人在西式菜品上不斷進(jìn)行改良，之后創(chuàng)造出的“海派西餐”甚是美味。其實，人們的口味是在不斷變化的，真正的西餐也許并不一定符合上海本地人的口味，但現(xiàn)在的上海，對西餐抱著一種淡定、寬容和理解的看法，使得各種西餐流派反而在上海各得其所。

正統(tǒng)西餐還是西式快餐？

自七八十年代起，大眾對西餐的熱情又高漲起來，這使得做西餐的行業(yè)工作者也深刻地認(rèn)識到自己的責(zé)任重大，重傳統(tǒng)、重文化、求變通、增加自身對于西餐的了解都成為西餐廳追求的目標(biāo)。

紅房子西菜館總經(jīng)理徐勤德是業(yè)界的一名高手，1986年，他作為中國代表團(tuán)成員之一去捷克布拉格參加國際比賽，到目前為止，他也是唯一一個和外國人面對面進(jìn)行西餐服務(wù)比賽的人。當(dāng)時，他參加了四場比賽，包括抽簽鋪臺、主題鋪臺（金色秋天）、高級西餐服務(wù)和甜品造型制作，那是他第一次參加國際性的大賽，所以特別緊張。外出參加國際性大賽代表的是一個國家的形象，徐勤德最終順利地完成了任務(wù)，回國后，代表團(tuán)參加了在人民大會堂召開的慶祝大會，習(xí)仲勛、陳丕顯、陳慕華等國家領(lǐng)導(dǎo)人出席了大會。說起那一次的參賽經(jīng)歷，徐勤德仍記憶猶新，他說：“在捷克的那次比賽，有20多個國家派代表團(tuán)參加了，規(guī)格很高，去了之后確實增長了很多見識，也了解了各國風(fēng)俗、飲食習(xí)慣、特色菜品等，自己對西餐有了不少感性的認(rèn)識。”

徐勤德是正統(tǒng)西餐方面的服務(wù)高手，由他手把手帶出來的學(xué)生很多都已經(jīng)走上了重要崗位。一方面，正統(tǒng)西餐在菜品、服務(wù)上不斷推陳出新、精益求精；另一方面，隨著社會文明的不斷發(fā)展，流行文化的涌入使西餐也發(fā)生了巨大的變化。西式快餐進(jìn)入上海后，以連鎖經(jīng)營的方式不斷擴大影響力，肯德基、麥當(dāng)勞等快餐廣告時時刺激著年輕人的視覺感受，西式快餐以其蓬勃的發(fā)展勢頭成了西餐的主流趨勢。和傳統(tǒng)西餐用餐時正襟危坐、一本正經(jīng)地用刀用叉完全不同的是年輕人更傾向于西式快餐，西式快餐食用起來方便，口味也更適合他們。

不過年長的一輩似乎仍懷有一份傳統(tǒng)西餐的情結(jié)，現(xiàn)在他們在吃西餐的同時，仍然會回憶當(dāng)年，尋找過往的美好。胡展奮說：“西餐幾經(jīng)起伏，現(xiàn)在基本已經(jīng)很平民了，而且西菜中國化的過程不可逆轉(zhuǎn)。我們現(xiàn)在去吃西餐，其實也是一種懷舊，大家會回憶小時候，父母是怎么帶著我們?nèi)コ晕鞑偷?，也可以回憶自己年輕的時候，西餐變成了我們生活的一部分，是一種溫馨、一種回憶，也是一種懷舊?！?/p>

上海人對于吃有著更多的追求，引入更多的正統(tǒng)西餐，增加選擇的余地是最好的方式。曾任上海新發(fā)展JW萬豪酒店駐店經(jīng)理的季方浩認(rèn)為，西餐文化正在趨向于個性化，趨于對人的主體性的尊崇，未來西餐的走向和發(fā)展將越來越強調(diào)對客人的服務(wù)、對菜品的設(shè)計和對餐廳的整體裝潢，強調(diào)的是一種體驗，讓客人在品味西餐的過程中得到身心的愉悅。

西餐要發(fā)展，融入當(dāng)?shù)靥厣巧铣酥e，將西餐與地域文化結(jié)合，將食材進(jìn)行不同的搭配，從而激發(fā)靈感，創(chuàng)造出新的美味，這是很多新型餐廳正在追求的目標(biāo)。在開發(fā)新式菜品的同時，更多地考慮食材的新鮮程度，用中西合璧的形式去體現(xiàn)西餐的精致、優(yōu)雅，在這樣一個融合的過程中，亞洲文化的特性對西餐產(chǎn)生了越來越多有利的影響。餐飲是講究文化的，這種文化已經(jīng)逐步植入于生活，它甚至是時代變遷的印證。

西餐在上海這座優(yōu)雅的城市生根、發(fā)展、流傳，它融入了上海人的生活，有保持著自己慣有的魅力?？梢哉f，上海人癡迷于杯碟碰撞、刀叉相疊的場景，也樂于享受餐桌上精致的食物所帶來的快樂。今天，德大、紅房子、凱司令等老上海西菜館仍然食客如云，高朋滿座，一些喜歡懷舊的上海老食客喜歡去那里坐一坐，領(lǐng)略一下過去的海派場景。衡山路上曾經(jīng)開過的星期五餐廳和沙華多利意大利餐廳，其風(fēng)格也是很多老克勒所喜歡的，而肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、必勝客等西式快餐的出現(xiàn)讓上海人改變了原有的傳統(tǒng)飲食方式，不管是正統(tǒng)西餐還是西式快餐，它能在一座城市扎下根來，都因為它與這座城市的文化已經(jīng)相融了。

摘選自上海音像資料館編：《上海故事——一座城市的溫暖記憶》，上海大學(xué)出版社2018年8月版。