千億規(guī)模的高校團餐市場正以超出預想的速度，迎來一場大變局。

2023年7月11日，山東省教育廳發(fā)布了關(guān)于征求《關(guān)于規(guī)范高等學校學生食堂管理的指導意見》意見的通知，明確要求當前由社會力量建設(shè)、承包或委托經(jīng)營的學生食堂在合同到期后需全部轉(zhuǎn)為學校自主經(jīng)營，并原則上規(guī)定全省高校學生食堂應在2026年8月底前全面實現(xiàn)自主經(jīng)營。

該指導意見于2023年9月由山東省教育廳正式印發(fā)，并自2023年10月1日起施行。

彼時，在與多位高校后勤人士進行深入溝通交流后，各行業(yè)人士普遍得出了一致的結(jié)論：此次山東高校食堂回歸學校自主經(jīng)營管理，很可能是全國首個省份的試點，這一舉措預示著全國范圍內(nèi)高校食堂回歸自主經(jīng)營將成為大勢所趨，并且這一進程預計不會太久遠。

然而，令人意想不到的是，這一變革影響蔓延的速度竟然如此之快，超乎了所有人的預料。

在此之下，有的企業(yè)迷茫，有的企業(yè)歡喜，更有的企業(yè)悲傷。

政策轉(zhuǎn)向，不可逆的行業(yè)大變局

“ 沒想到，高校團餐的模式變化竟然來得這么早、這么快，市場恐將面臨一場大變革了 。 ” 陜西西安的“早橙食配”負責人在視頻號上感慨道。

據(jù)這位負責人透露，從今年暑假開始， 西安的多所高校在招標時已經(jīng)調(diào)整了模式，由原先的承包食堂服務合同轉(zhuǎn)變?yōu)榧夹g(shù)服務合同。部分餐廳也采用了技術(shù)服務的方式進行招標，而大多數(shù)檔口則開始由學校直接招募。

“這個信號表明，學校正在逐步摒棄團餐公司這一角色”這位負責人略顯無奈地說道。

在他看來，那種僅依靠裝修投入來“換取”食堂經(jīng)營權(quán)的模式已經(jīng)走到了盡頭，特別是在近兩年，學校食堂問題頻發(fā)，輿情不斷，豪華的裝修外表難以掩蓋食堂經(jīng)營和監(jiān)管質(zhì)量日益下滑的事實。

因此，上層監(jiān)管者迫切需要進行一場“大變革”，通過“有形的手”從根本上改變這一現(xiàn)狀。

高校食堂經(jīng)營模式的快速變化，并不局限于西安一地。

某中部地區(qū)省團餐協(xié)會的領(lǐng)導向“團餐界“透露，在今年暑期的團餐項目換季期間，由于經(jīng)營模式的調(diào)整，該協(xié)會的許多會員單位及其運營的項目，遭遇了校方的清退，丟單情況相當嚴重。

另一方面，團餐界在浙、蘇等地調(diào)研、走訪發(fā)現(xiàn)，許多高校今年新項目招標都將食堂合作模式由全托管經(jīng)營轉(zhuǎn)為了技術(shù)服務合作。

而這一變化，讓眾多以招商合作為主要經(jīng)營模式的團餐公司措手不及。

那么到底何為技術(shù)服務合作模式，做這類項目合適嗎？

何為技術(shù)服務合作模式？

目前，從招標的視角來看，食堂項目的承包模式主要有五種：

一是全委托經(jīng)營模式 ：甲方提供場地（含操作間、倉庫等），承包方負責采購廚房設(shè)備、餐具等，并全面負責原料采購到加工制作的全過程及人力資源管理。常見于醫(yī)院及高校食堂。

二是半委托經(jīng)營模式 ：甲方提供廚房設(shè)備、設(shè)施等固定資產(chǎn)，承包方負責食材采購、烹飪及日常經(jīng)營管理。

三是餐飲服務外包模式，行業(yè)俗稱勞務模式 ：甲方提供場地、設(shè)備等，并負責食材采購。承包方提供人力資源支撐和管理服務，按甲方要求提供烹飪調(diào)制好的食物。適用于就餐人數(shù)較少、形式單一的機關(guān)單位。

四是營養(yǎng)餐配送服務模式 ：甲方提出具體要求，承包方負責配送餐食至指定位置。特別適用于不具備場地、廚房設(shè)備的中小學學生就餐。

五是委托加工服務模式 ，即上述所講的技術(shù)服務模式：承包方負責委派人員進行烹飪、廚房管理等，并向甲方收取費用。適用于甲方已具備完善采購及食堂管理經(jīng)驗的情況。

綜上所述，我們可以看到，對于業(yè)主方而言，全委托經(jīng)營模式更加省心省力，尤其是在不具備餐飲管理和食材采購能力的情況下，選擇這一模式的優(yōu)勢尤為明顯。

而今天被廣泛提及并應用的技術(shù)服務模式（委托加工服務模式），更適用于已具備完善的采購及食堂管理經(jīng)驗的甲方單位。

此外，從過往來看，僅有極少數(shù)甲方單位愿意采用技術(shù)服務模式這種既操心又費力的運營模式。

反之，對于承包方而言，無論是從收益的角度，還是考慮企業(yè)綜合發(fā)展、后續(xù)拓展同類型新客戶，也都更傾向于承接采用全委托經(jīng)營模式的項目。

但問題在于，市場機制本質(zhì)上驅(qū)使企業(yè)追求經(jīng)濟效益的最大化，這與團餐本身所具有的福利性和公益性屬性相悖；加之團餐行業(yè)管理水平滯后，長期累積之下，圍繞團餐“餐食”的一系列問題不斷浮現(xiàn)，進而又導致了食品安全事件頻發(fā)。

促使團餐業(yè)回歸餐飲的本質(zhì)

回顧近二十年的團餐發(fā)展歷程，隨著高校社會化改革的啟動與深入推進，承包食堂的模式極大地推動了團餐行業(yè)的蓬勃發(fā)展。

然而，市場化在為行業(yè)注入活力的同時，也逐漸使得團餐經(jīng)營方式走向極端，即過度追求最大化利益，從而偏離了餐飲的本質(zhì)。

這一現(xiàn)象進一步加劇了行業(yè)的亂象，吸引了眾多非餐飲背景的人士和企業(yè)跨界涌入。在盲目追逐短期利益與規(guī)模擴張的過程中，眾多企業(yè)愈發(fā)激進，最終導致整個行業(yè)的自我調(diào)節(jié)與凈化能力嚴重失衡。

“如今來看，團餐行業(yè)已無法通過自身的優(yōu)勝劣汰和自我凈化機制來解決這一系列問題，唯有依靠政策引導，才能促使團餐業(yè)回歸餐飲的本質(zhì)”某資深團餐人士向團餐界表示。

目前來看，采用技術(shù)服務模式進行合作是提升行業(yè)準入門檻、去雜留精、促使團餐業(yè)回歸餐飲本質(zhì)的途徑之一。

然而，對于團餐企業(yè)而言，這類項目的增多確實對其經(jīng)營能力、產(chǎn)品能力和供應鏈能力提出了更高的要求。

但這一變化，正在促使著另外一類企業(yè)后來居上。

從B to B to C到S to B to C，團餐新市場格局

“我們團餐企業(yè)以全自營模式成功逆襲，某團餐公司區(qū)域負責人興奮地向團餐界表示，今年暑期新增項目激增，盡管部分通過技術(shù)合作中標，但直接簽約多家院校甲方，這曾是難以企及的目標?！?/p>

據(jù)這家企業(yè)的負責人介紹，他們上半年新開的項目數(shù)量超過了50個，并且由于他們經(jīng)營模式的創(chuàng)新，一些過去需要特定資源才能進入的區(qū)域市場也正在迅速打開。

“市場風向已經(jīng)轉(zhuǎn)變，一些學校、企業(yè)甲方現(xiàn)在更加關(guān)注的是全線產(chǎn)品出品自營能力以及整個團隊管理的統(tǒng)一性，而不再是過往所重視的裝修方面”這位負責人繼續(xù)說道。

此外，這位負責人更加自信地表示，由于我們的產(chǎn)品已經(jīng)獲得了市場的認可，因此無論市場如何變化，后續(xù)和甲方的合作都將是長期的。

據(jù)團餐界深入了解到，當前高校團餐模式革新，惠及擅長風味小吃研發(fā)、產(chǎn)品市場化成功并進入良性循環(huán)的團餐企業(yè)，同時為上游供應鏈企業(yè)帶來全新發(fā)展空間與機遇。

長期以來，團餐領(lǐng)域長期"重品類輕品牌"，消費者重價格合理與口感穩(wěn)定，輕品牌知名度。故即便品牌不顯，滿足核心需求亦能獲認可，創(chuàng)造高營收。

以往，團餐公司主導運營，小吃連鎖與供應鏈企業(yè)先與團餐公司合作，再通過檔口伙伴將餐食送達消費者。

這種模式在一定程度上限制了品牌與消費者之間的直接聯(lián)系。

而如今隨著由上層政策制定者，在高校團餐掀起的回歸自營的經(jīng)營模式變革，供應鏈企業(yè)正迎來直接觸達消費者的機會。

目前，海底撈全資子公司蜀海，提供全方位定制團餐、自營、外包、連鎖及整店運營的綜合方案，并據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，蜀海憑技術(shù)服務合作模式與多院校、企業(yè)直接建立穩(wěn)固合作。

此外，曾經(jīng)的華南地區(qū)食材供應鏈龍頭企業(yè)“望家歡”也已官宣下場，做起了食堂經(jīng)營業(yè)務。

更有甚者，西南知名團餐豆?jié){連鎖品牌，依托深厚積累曾開數(shù)百連鎖店，現(xiàn)應甲方之邀，全面進軍食堂業(yè)務，實現(xiàn)全線產(chǎn)品托管，市場布局再拓新篇。

“當前團餐行業(yè)正經(jīng)歷一場大洗牌，從傳統(tǒng)的B to B to C模式向更為高效的S to B to C模式轉(zhuǎn)型，這一變革正深刻塑造并加速形成團餐領(lǐng)域的新市場格局” 團餐界創(chuàng)始人龍德，曾在閉門課程中與同行創(chuàng)始人共話行業(yè)心得。

可以洞見，未來，那些缺乏品牌認知度、產(chǎn)品力薄弱且單純依賴招商策略的團餐公司，將面臨嚴峻的淘汰挑戰(zhàn)。

更令人警醒的是，這些公司的競爭對手可能并非僅限于業(yè)內(nèi)同行，而是來自各行各業(yè)的跨界入局者，他們帶著全新的思維與資源，正悄然重塑團餐市場的競爭格局。

這正如那句警醒之言：時代拋棄你時，連聲招呼都不會打。