根據中國農科院發(fā)布的《2023年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展報告》，2022年，食物損耗浪費總量達到4.6億噸。其中，浪費最嚴重的就是蔬菜，損耗率高達34.4%。也就是說，一顆白菜從地頭到餐桌，可能只剩下不到一半。

而使用凈菜可以減少20%的廚余垃圾，大幅提升蔬菜的利用率。

什么是“凈菜”？“凈菜”加工背后蘊含著怎樣的鄉(xiāng)村振興與現代化的共生密碼？

帶著諸多疑問，農參探訪河北省廊坊市三河市，在這里，中國的蔬菜加工業(yè)正在悄然崛起。

凈菜上游，聯(lián)農帶農

首先，什么是凈菜？

中國的凈菜發(fā)展起步較晚，最早是為了對標發(fā)達國家的出口要求，將蔬菜進行初級加工并以冷鏈物流運輸。隨著國內便利店、電商、中央廚房的需求升級，凈菜產業(yè)發(fā)展迅速。國家和地方也相繼出臺了多項針對凈菜的標準。

“凈菜”一詞，在近幾年的政策文件當中已經多次出現。早在2022年1月，國家發(fā)改委就曾發(fā)布一則通知，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。2023年的中央一號文件當中更是表明“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平”。2024年中央一號文件進一步明確，推進農產品生產和初加工、精深加工協(xié)同發(fā)展，促進就近就地轉化增值。支持區(qū)域性預冷烘干、儲藏保鮮、鮮切包裝等初加工設施建設。

根據2022年開始實施的《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652-2021），“即食凈菜”的定義為以新鮮的水果、蔬菜為原料，采用預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，密封包裝后經冷鏈貯運銷售可直接入口食用的產品。

根據2011年商務部發(fā)布的《凈菜加工和配送技術要求》（SB/T10583-2011），凈菜是經過分級整理(如篩選、去掉不可食部分)后的蔬菜。即廣義的凈菜（與之相對應的是“毛菜”），是指無菜根、無枯黃葉、無泥沙、無雜物的莖葉類蔬菜。

我們平時說的“凈菜”則主要包含以上兩種?？梢哉f，凈菜至少有三個特點，一是不產生尾菜，消費者拿到手可以即烹或者即食；二是符合干凈衛(wèi)生的標準，三是能保持新鮮的風味。

河北的主要“菜籃子”產品在北京市場占有率均在40%以上，凈菜產品從田間地頭到北京市民的餐桌不超過24個小時。

三河市齊心莊鎮(zhèn)蔡官營村的菜營蔬菜專業(yè)合作社，在這里，鮮食的蔬菜被精心采摘并清洗、打包成為我們在超市見到的凈菜產品。

菜營蔬菜專業(yè)合作社的總經理靳士俊介紹，菜營蔬菜專業(yè)合作社有2800畝的凈菜生產示范基地，現有溫室大棚120個，冷棚119個。菜營蔬菜專業(yè)合作社自2011年成立，流轉土地后，吸納本村社員1000余人，種植面積占比達到90%以上，主要種植番茄、彩椒、花茄、荷蘭黃瓜、無花果等市面上比較流行的精品果蔬，經過清洗包裝的產品經由“農超對接”、“農校對接”方式供應北京、天津以及本地市場超市。

“整個蔡官營村

1000多名村民，都是我們的社員，只要把土地流轉給我們的，每人就有土地承包費，另外還給大家繳納養(yǎng)老保險和醫(yī)療保險，加上春節(jié)、電費的福利費用，我們一畝地的成本都已經有2000元了?！苯靠〗榻B，合作社的組織形式具有濃厚的社會責任，參與蔬菜種植的村民有一大部分都是60歲以上的中老年人，如今在合作社朝九晚五的工作，他們的生活也有了保障。

做凈菜，蔬菜的品質更加重要。合作社首先選用優(yōu)良的品種，同時采用全自動化智能連棟溫室，溫室內環(huán)境自動控制系統(tǒng)、土壤活化與綠色施肥、水肥一體化等現代化技術和設備一應俱全。

“現在每天有多少凈菜供應到北京？”

“新鮮是關鍵，我們不往遠處運輸，越是高價值的蔬菜，往往越難以保存?！睋榻B，菜營蔬菜專業(yè)合作社目前每天有5噸蔬菜供應北京，占合作社總產量的60%。合作社現種植蔬菜品種60余種，全部通過國家無公害產品和綠色食品認證，平均8小時從田間到餐桌，是北京的高品質“菜籃子”。

穩(wěn)定的蔬菜產能是凈菜加工產業(yè)迅速發(fā)展的基礎，三河依托優(yōu)良環(huán)境發(fā)展蔬菜種植業(yè)。

當前全市蔬菜播種面積9.1萬畝，年總產量35.5萬噸，產值11.2億元，占農業(yè)產值的62%，

已經成為全市種植業(yè)中的支柱產業(yè)。

產業(yè)勢能下，菜營蔬菜專業(yè)合作社在種植端帶動人力資源，為更好地實現從田間地頭到城市餐桌提供了新的可能。

“目前我們做凈菜的禮盒比較多，之前想過做用戶定制，每周配送的模式，也了解過和京東合作，但是運輸成本都太高?！苯靠≌f，“以前我們也去過機場做宣傳，但是效果并不好?！?/p>

優(yōu)質的蔬菜，要自主尋找渠道存在一定的困難，菜營合作社未來還要拓展出一個銷售平臺，同時發(fā)展訂單農業(yè)。在這一過程中，一定少不了政府背書和區(qū)域品牌作為核心動力，引領“三河凈菜”走出去，帶動更多的種植者、從業(yè)者在產業(yè)的大樹下乘涼。

凈菜下游，降本增效

除了簡單清洗，凈菜的深加工也是三河市龍頭企業(yè)的重點方向。在三河市利都農業(yè)生態(tài)科技產業(yè)園，鮮切菜是這里的主角。

利都農業(yè)生態(tài)科技產業(yè)園產品實拍

“海底撈的香菇丁、西貝莜面村的西紅柿丁，都是在這里生產的?！崩籍a業(yè)園負責人楊萬利介紹，海底撈華北地區(qū)的香菇訂單，每月訂單量在200噸左右，圣倫、西貝黃色西紅柿丁，月訂單量在300噸左右，以及紫光園的大拌菜、站點披薩的沙拉供應，都由利都產業(yè)園來負責。

利都產業(yè)園能有如此多的訂單，直接原因是強大的價格優(yōu)勢。

“比如像紫光園的大拌菜，三家企業(yè)報價，我們能比別家少7個點，大概一個月10噸到11噸的量，我們能省45萬。”楊萬利說，多年的蔬菜交易經驗讓他對全國各地的蔬菜價格了如指掌，從源頭挑選優(yōu)質且價格合適的蔬菜，是控制成本的第一環(huán)。

從進價上拉開差距后，加工設備的領先是利都最核心的競爭力。

“蔬菜的加工必須要在4℃以下的環(huán)境才能抑制微生物的生長，我們的蔬菜都要經過冰水處理，最終的鮮切菜能夠保障外觀無揉傷、沙拉裝盤后在4小時內不軟塌。

”利都園的混合沙拉菜在香港的蔬菜品嘗大賽當中曾奪得第一名，衛(wèi)生安全、好的賣相、新鮮的口感，以及更小的損耗，這些都離不開精密的加工技術和嚴格的管理流程，也是楊萬利對利都品牌最自信的一點。

“您覺得凈菜行業(yè)為什么會突然火爆？前景如何？”

“凈菜加工的紅火，也與城市發(fā)展有很大的關系。近幾年，北京的流動人口減少了，餐飲店的用工成本變高，也就開始需要大規(guī)模to B的凈菜供應?！睏钊f利分析道，凈菜產業(yè)的興起以市場的導向為先，以規(guī)模化為降低成本、提升蔬菜利用率的基礎，隨著后城市化和人們生活方式的嬗變，凈菜產業(yè)未來將會持續(xù)壯大。

“現在我們已經實現了速凍、即食、即用的生產線覆蓋，下一步打算再發(fā)展一部分面點和肉類的加工?！蹦壳?，利都產業(yè)園的沙拉日加工量高達15噸，“今天切，明天送”，滿足各大餐飲店的使用需求。

對標麥當勞的供應商福喜集團，利都園已經形成了數字化的管理平臺，計劃在管理成本的基礎上擴大直送范圍。

“現在做凈菜行業(yè)，您遇到的最大的阻礙是什么？”

“一般餐飲業(yè)的賬期是3個月，但是我們收菜時用的是現金，包括運輸的油費、工人的工資都必須當即付出去，這就是很大的壓力。”

擴大規(guī)模，在凈菜行業(yè)意味著更大的風險和壓力。賬期時間長，蔬菜又易腐爛，造成“出錢容易、進錢難”，資金回流成為規(guī)?；瘍舨思庸て髽I(yè)普遍的難題。

如何引導凈菜生產穩(wěn)步擴增、拓展供應渠道，同時又不增加過多的成本？

品牌或許是唯一的答案。

三河凈菜，時代之牌

菜營合作社

和利都園在內的4家代表性的凈菜加工企業(yè)，支撐起整個三河市的凈菜產業(yè)骨架。

三河市年農業(yè)產值為18億元，每年生產銷售凈菜的產值就接近8億元。

是什么讓三河的凈菜產業(yè)有如此驚人的成績？

交通便利奠定了三河市發(fā)展凈菜加工產業(yè)核心地位。三河市東與天津市薊州區(qū)交界，北與北京市平谷區(qū)接壤，西隔潮白河與北京市通州區(qū)相望，東南與天津市寶坻區(qū)相鄰。三河西距離天安門僅35公里，東南距天津120公里。市域內102國道、京秦高速、首都環(huán)線高速穿境而過，10個鎮(zhèn)全部實現“15分鐘上高速”；“多節(jié)點、網格狀、立體化”的交通網串聯(lián)起三河市的交通大動脈。僅需2-3個小時，三河的新鮮蔬菜就能夠抵達城市的商超、餐飲店，這是其他凈菜加工點難以企及的區(qū)位稟賦。

充分利用環(huán)京區(qū)位優(yōu)勢，河北省以及廊坊市相繼出臺鼓勵支持凈菜產業(yè)發(fā)展的相關政策。

今年3月召開的“河北省學習運用‘千萬工程’經驗 有力有效推進鄉(xiāng)村全面振興”新聞發(fā)布會上，河北省提出加快建設高水平“菜籃子”產品基地，持續(xù)推動菜蛋肉奶等“菜籃子”產品穩(wěn)產提質。其中，與北京共建150個以上環(huán)京蔬菜生產基地，打造100個“河北凈菜”生產示范基地，推進凈菜進京。具體措施包括支持農產品加工企業(yè)向產地下沉、向園區(qū)集中；提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，以及提升農產品產地的保鮮冷鏈設置，提升配送能力。

錨定“凈菜進京”，廊坊市大力開展河北省千億級蔬菜產業(yè)提升工程等項目，建設固安設施蔬菜、三河精品蔬菜、永清番茄等蔬菜產業(yè)提升示范基地。

2021年，三河市出臺了《三河市優(yōu)勢特色種植產業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2021-2025年)》，以特色農產品為抓手，布局農產品加工特色產業(yè)集群，集中力量提升凈菜加工規(guī)?；I(yè)化、市場化，繪制出都市農業(yè)、城郊農業(yè)與凈菜相結合的產業(yè)圖譜。

社會需求給了凈菜足夠的產業(yè)空間。隨著北京城市副中心東遷，人們對凈菜的消費意識逐漸顯露，人口大量聚集拉動了凈菜的市場增長。河北省與北京共建環(huán)京周邊蔬菜生產基地52家，累計達115家，全部納入綠色優(yōu)質農產品生產基地名錄。

目前，北京市場上約六成的牛肉、八成的羊肉、四成以上的蔬菜和雞蛋都來自河北。北京市農業(yè)農村局監(jiān)測信息顯示，2023年北京市蔬菜來自河北、山東、內蒙古產地的比例分別為41.8%、19.5%和6.6%，蔬菜來源地進一步向河北蔬菜產地集中。但北京市場凈菜供應量尚不足10%，發(fā)展空間巨大。

蔬菜的運輸是一個全球性的難題，日本、美國、德國、英國和加拿大等發(fā)達國家在電商普及之前就已經建立起完善的蔬菜冷鏈供應系統(tǒng)，并輔以嚴格的執(zhí)行標準。

加工設備領先是三河凈菜的品牌后盾。近年來，三河市堅持“外引內培”雙輪驅動，強化招商引資，鼓勵經濟規(guī)模大、科技含量高的種植企業(yè)適度延伸產業(yè)鏈，發(fā)展凈菜加工。三河市利都農業(yè)生態(tài)科技產業(yè)園落地后，已經完善了蔬菜大棚、智能溫室、冷庫、高端蔬菜深加工設備，設施蔬菜每畝平均效益超過4萬元，年生產銷售凈菜5萬噸，產能提高10%以上。

政策土壤、區(qū)位優(yōu)勢、社會空間、科技領先，共同滋養(yǎng)了三河凈菜的快速崛起。但在新的階段，三河凈菜也面臨新的挑戰(zhàn)。

首先是凈菜加工對土地面積的要求難實現，其次是凈菜加工企業(yè)的規(guī)?；唾Y金不足，帶動能力不足，產業(yè)園的職能尚不完善。

在此情境下，“三河凈菜”的品牌呼之欲出。通過打造區(qū)域品牌，同時樹立標桿企業(yè)，吸引更多凈菜產業(yè)鏈上的主體共同形成一把降低宣傳成本、聚集資源、建立標準的“萬能利刃”。

向產業(yè)要勢能，向品牌要動能。

三河凈菜作為河北凈菜的排頭兵，蔬菜鮮、品質高、技術精，向上帶動當地的高質量農業(yè)生產，向下賦能京津的“菜籃子”優(yōu)化升級，發(fā)展品牌即是產業(yè)的要求，也是時代的要求。

據中研研究院數據顯示，中國生鮮零售市場規(guī)模已超5萬億，映射出大眾對鮮食供應鏈的海量需求。

凈菜不僅是生鮮賽道的種子選手，也是鄉(xiāng)村產業(yè)和縣域經濟振興的重要版圖。2022年我國凈菜市場規(guī)模從2014年的570.9億元增長至2757.5億元，

截止目前，我國凈菜市場規(guī)模已經突破3000億元。

三河凈菜的崛起，不僅是中國農業(yè)現代化的閃光一角，更讓我們看到了未來農業(yè)的方向，以區(qū)域產業(yè)托舉企業(yè)品牌，以精密的技術為農產品加工鎖鮮，拓展更廣泛的應用場景，建構出與城市高效連接的現代農業(yè)生態(tài)圈，也回應著無數人對美好生活的期待。