丁子凌

長汀古稱汀州，曾長期管轄著福建多個(gè)客家縣，因而被稱為“客家首府”。對(duì)于外鄉(xiāng)人來說，少了這份宗族傳統(tǒng)上的情感認(rèn)同，專程來此旅行的游人并不算多。有趣的是，每半個(gè)月就會(huì)有一批上百人的大型“旅行團(tuán)”如約而至，他們專程為大陸地區(qū)最完善的內(nèi)觀禪修中心而來。不過，這些禪修者大多只是匆匆打車往返于長汀南站與南禪寺之間，對(duì)長汀城的印象往往僅限于從四層禪堂的窗戶眺望的遠(yuǎn)山和樓房，著實(shí)有點(diǎn)可惜。

從南禪寺禪堂遠(yuǎn)眺長汀城。本文圖片均為 丁子凌 圖

三年前的盛夏，我曾帶著為Lonely Planet《福建》撰稿、調(diào)研的任務(wù)初訪長汀。在那之前，我對(duì)于這座閩西小縣城，甚至是它所屬的龍巖市聞所未聞。三年后的冬天，我有機(jī)會(huì)因禪修故地重游，在城郊的南禪寺度過十日禁語的閉關(guān)生活。閉關(guān)過后，連日陰雨的長汀終于迎來短暫的暖陽，恰逢周末，仿佛整座山城都從冬眠中探出頭來透氣，一下子把我從清幽古寺拉回活色生香的人間。

在最熱鬧的店頭街上，百年老店七星飯店仍然要拼桌子，那一碗接一碗熱氣騰騰的長汀小吃，實(shí)在是陰冷冬日里對(duì)胃的最佳撫慰。曾經(jīng)推薦過的一家酒肆已經(jīng)黯然停業(yè)，空留下門前裝飾的一尊大酒壇。還記得當(dāng)時(shí)以工作之名，日日沉醉于醇香的客家糯米酒，一天傍晚喝得微醺，還在古城昏黃的街燈里迷了路，只得次日一早又重新調(diào)研了一遍。

店頭街一景

豆腐可謂長汀乃至客家的美食符號(hào)，這里至今仍然保留著以酸漿水點(diǎn)鹵的傳統(tǒng)制作工藝。衍生出的豆腐干位列“閩西八大干”之一，據(jù)說配以十余種中草藥材鹵制而成，回味無窮，當(dāng)?shù)厝藚s給它取了個(gè)聽起來一點(diǎn)都不香的名字——“腳底皮”。豆腐的魅力在于它的百搭，可以恰到好處地吸收其他食材和調(diào)味料的味道，蒸、煮、炸、炒；汆、燜、煎、煨；或者與番薯粉混合做成豆腐圓……我懷疑長汀人真能做出一百道不重樣的豆腐菜。

禪修中心每日提供早午兩餐素食，常見的吃食便是形狀質(zhì)地各異的豆腐。每餐會(huì)配些堅(jiān)果，其中最受歡迎的便是花生，又香又有嚼頭，還不上火，出關(guān)后我立馬去買了一大包。這種讓人吃得直上癮的龍巖花生不僅原料品種好，更重要的是其獨(dú)特的加工手法，他們將新鮮采收的花生洗去泥土，加上食鹽煮熟，曬干，再用文火烘焙，稱為濕烤法。

為了應(yīng)付濕冷的氣候，禪修中心還貼心地提供姜粉和姜糖，兩樣也是長汀隨處可見的特產(chǎn)。每天過午不食，晚上餓得肚子咕咕叫時(shí)，我都靠姜糖水續(xù)命。在姜粉、紅糖熬成的湯汁里煮個(gè)煎蛋，便成了特色小吃糖姜蛋，有時(shí)也會(huì)加入炒熟的米飯、紅棗、枸杞等，據(jù)說是客家女人月子里必吃的補(bǔ)品。

客家小吃

要說長汀美食最大的特色還是在吃肉上?！百唷边@個(gè)字是我第一次來福建時(shí)才認(rèn)識(shí)的，上面是入，下面是水，正是指把食物放到沸水里稍微煮一下，相當(dāng)于北方話里的“燙”，汆得好不好全看火候。長汀人用來汆的主要是豬肉、牛肉和大腸，而做法類似的豬腰卻是“泡”出來的，一碗泡豬腰配上3塊錢的拌面便是長汀人的早餐標(biāo)配了。無論是頗有名氣的老店，還是路邊小攤，隨便點(diǎn)一碗都是湯鮮肉嫩，連對(duì)食物之鮮美格外挑剔的廣東同伴都贊不絕口，總是把湯喝到見底。

作為東北人，自認(rèn)為見識(shí)過各種餃子。餃子皮的花樣，無非是在和面時(shí)加入各種蔬菜汁染成彩色，而客家人想到了當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的芋頭和番薯。他們把芋頭上的小顆粒稱為芋子，是口感勝過芋頭的精華，將其蒸熟、搗爛再加入番薯粉，就可以用來搟餃子皮了。餡料上相對(duì)北方也更加清淡，很少添加辛辣的香料。蒸熟或煮熟的芋子餃不是白色而呈灰色，蘸點(diǎn)生抽和蠔油，咬上一口，芋皮軟糯，肉餡清新。

長汀小吃還是熟悉的味道，古城卻不可避免地變了些模樣。城中心的汀江兩岸修筑起仿古城墻，整齊劃一地豎立著兩排燈籠和彩旗，嶄新的城樓和民俗館也收起了門票。店頭街前段已經(jīng)布滿特產(chǎn)店、小吃店、咖啡館，但還有那么幾位倔強(qiáng)的老大爺，在熱鬧的人群中守著自己昏暗破舊的剃頭鋪和鐘表修理鋪。穿過商鋪?zhàn)叩綄こ０傩占?，一戶戶?duì)聯(lián)讀過去，透過敞著的大門探頭往里望一望，猜測著每個(gè)家族的故事。一路上看到好幾張手寫的訃告，都是八九十歲高壽，白底黑字上唯獨(dú)逝者的名字要用紅底，顯得格外醒目。

城門下立著傳統(tǒng)訃告

我翻出當(dāng)年標(biāo)注過的步行游覽地圖，按圖所冀尋覓著一座座宗祠、別墅、家廟，它們看起來保存尚好，可惜全都大門緊鎖。小吃遍布的水東街立著拆遷改造“紅色小上?！钡墓?，一些小店還在混亂中做著最后的掙扎。還好當(dāng)年筆下“搖搖欲墜的朝天門”沒有推倒重建，城樓下的商鋪斜著緊貼在城門洞一側(cè)的城墻上，翻新得恰到好處。

動(dòng)車的開通為長汀帶來了旅游開發(fā)的契機(jī)，卻并沒有拉動(dòng)當(dāng)?shù)匕傩沼崎e的生活節(jié)奏。在店頭街路過一個(gè)不起眼的院門，看到不少游客模樣的人進(jìn)進(jìn)出出，便跟了進(jìn)去一探究竟。原來院子里保留著一棵600年的鐵樹，圍繞院子住著幾戶人家，老人坐在小背椅上曬太陽，少婦晾著衣服，孩子們嬉戲玩耍，完全無視我們這些舉著手機(jī)拍個(gè)不停的闖入者。當(dāng)?shù)厝说淖詩首詷吩诔獞蚵爲(wèi)蜻@件事上得到最好的體現(xiàn)，古戲臺(tái)下的小廣場總有好幾撥吹拉彈唱的組合，想聽哪個(gè)就搬個(gè)塑料凳子圍著坐下來，沒有音響，曲調(diào)和唱段全被人群嘈雜所淹沒，手中的扇子也舞得有一搭沒一搭，但這些絲毫不影響觀者的興致，一旁的廣場舞反而成了弱勢群體。

古民居院子里600年歷史的鐵樹

在街上閑逛時(shí)偶遇一位臂力驚人的大姐，一手托一個(gè)兩米多長的竹簾，上面擺滿白花花一片，好像美食紀(jì)錄片里的畫面。只見她左顧右盼，成功閃躲開來往的行人車輛，我尾隨她來到河邊的空地，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)擺滿了二三十個(gè)竹簾，一問才知，他們?cè)诟浇?jīng)營手工面作坊，趁著大太陽趕緊拿出來多曬一些。轉(zhuǎn)回街上發(fā)現(xiàn)她的店鋪生意還真不錯(cuò)，曬干的面條一袋3斤左右，只賣10塊錢，一會(huì)兒就斷貨了。沒走多遠(yuǎn)，又被坐在家門口吱吱呀呀紡線的大媽吸引了目光，走近一看原來紡的是粗粗的棕繩，用來制作棕墊。大媽時(shí)不時(shí)跟經(jīng)過的街坊搭個(gè)話兒，院里在另一邊扯著繩子忙活的老伴則顯得寂寞了些。長汀人似乎對(duì)許多事情都有著制作豆腐一樣的耐心，不緊不慢。

趁著晴天晾曬手工面

在一條不太起眼的街巷里，醒目地掛著“國立廈門大學(xué)”的牌匾，里面實(shí)際上是長汀中區(qū)小學(xué)的校園。也許連廈門大學(xué)的學(xué)生都不一定知道，母校在小小的長汀竟然有一處舊址。抗戰(zhàn)全面爆發(fā)的1937年，國立廈門大學(xué)剛剛創(chuàng)辦不久，校長薩本棟帶領(lǐng)全校師生內(nèi)遷至長汀，跋山涉水20天，終于在1938年1月安全抵達(dá)。據(jù)說當(dāng)時(shí)許多村民把房子騰出來給廈大師生做宿舍，8年的時(shí)間里校址一度擴(kuò)大到幾乎占據(jù)了半個(gè)汀州城。也正是在這里，廈大擁有了“南方之強(qiáng)”的美譽(yù)。在本就講究耕讀傳家的客家首府，也有越來越多的農(nóng)村青年利用這一機(jī)會(huì)成為廈大的畢業(yè)生。

廈門大學(xué)遷來的那一年，一個(gè)新西蘭人也機(jī)緣巧合地來到長汀。受宋慶齡之托，作家、教育家路易·艾黎在長汀創(chuàng)辦“中國工業(yè)合作協(xié)會(huì)”事務(wù)所，并擔(dān)任所長。為了抵御日本帝國主義的經(jīng)濟(jì)封鎖，當(dāng)時(shí)的工商界愛國人士主張把大城市的工廠設(shè)備和技術(shù)工人有計(jì)劃地轉(zhuǎn)移到大后方，通過創(chuàng)建小型工業(yè)生產(chǎn)合作社分散地開展生產(chǎn)，以工業(yè)支持抗日戰(zhàn)爭。長汀便是當(dāng)時(shí)后方的生產(chǎn)基地之一，主要負(fù)責(zé)生產(chǎn)斗笠，與江西瑞金的麻鞋、陜西寶雞的軍毯一起被譽(yù)為抗日將士的“三寶”。

國立廈門大學(xué)舊址

這位新西蘭朋友留下一句讓長汀人引以為傲的廣告語：“中國有兩個(gè)最美麗的小城，一個(gè)是湖南的鳳凰，一個(gè)是福建的長汀。”我不知道，路易·艾黎當(dāng)年所見到的長汀究竟是何模樣，但那世代流傳的客家美食，悠然自得的市井百態(tài)，想必留住了不少異鄉(xiāng)人的心。