餐飲作為對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)最快的一類業(yè)態(tài)，其聚集度反映了企業(yè)選址偏好，也是大眾消費(fèi)、城市活力的指征。

在上海餐飲門店競(jìng)爭(zhēng)愈加“內(nèi)卷”的情況下，上海16區(qū)高分餐飲門店聚集在哪里？其分布有何規(guī)律？各區(qū)餐飲結(jié)構(gòu)多樣性如何？而評(píng)分不高的餐飲門店分布在哪，該如何看待其價(jià)值？

澎湃研究所研究員通過統(tǒng)計(jì)分析2024年上海16區(qū)17多萬條餐飲門店數(shù)據(jù)，通過數(shù)量、比例和空間核密度分析，試圖解答上述問題。

郊區(qū)更少高分餐飲、中心城區(qū)餐飲更輕質(zhì)化

一是中心城區(qū)高分餐飲“含量”較高，而浦東新區(qū)、青浦區(qū)、嘉定、寶山、松江等郊區(qū)的高分餐飲比例較低（見圖1）。

圖1：16區(qū)高分餐飲評(píng)分結(jié)構(gòu)。以下圖片若無說明均來自澎湃研究員 呂正音

門店密度高的地方，高分餐飲含量更高。16區(qū)門店密度排序，基本上和圖1高分比例的排序重疊（見圖2）。

圖2: 16區(qū)門店密度（單位：個(gè)/平方公里）

值得注意的是，青浦雖然比嘉定、松江的門店密度低，但高分餐飲比例是郊區(qū)中最高的，僅次于浦東，原因是青浦國(guó)際會(huì)展中心和青浦城區(qū)商圈增加較多的好評(píng)餐廳（見圖3）。這說明了青浦城區(qū)和國(guó)家會(huì)展中心作為餐飲門店選址的良好競(jìng)爭(zhēng)力。

圖3:青浦近年來增加的門店數(shù)量（單位：個(gè)）

二是中心城區(qū)的輕質(zhì)餐飲含量更高（見圖4）。茶館、酒吧/清吧、咖啡、飲品，烘焙等沒有重油煙的餐飲被普遍定義為輕餐飲。而嘉定、奉賢、寶山、松江、青浦等五個(gè)新城所在郊區(qū)，其餐飲則沒那么“輕質(zhì)”，比例在15%及以下。

圖4: 16區(qū)輕質(zhì)餐飲數(shù)量及占比。

值得注意的楊浦（16%）和崇明（15%）類似，原因可能是楊浦五角場(chǎng)街道的大型商業(yè)綜合體離居民較遠(yuǎn)、可以容納不少重餐飲；而崇明區(qū)可能因?yàn)檗r(nóng)業(yè)、生態(tài)保護(hù)和旅游，發(fā)展出較多的咖啡廳、烘培等適合游客的業(yè)態(tài)。

影響餐飲聚集的原因：人口密度和城市規(guī)劃

上海16區(qū)高分餐飲門店密度、輕餐飲密度和人口密度有顯著的正相關(guān)性（見圖5）。

人口密度也影響了輕餐飲的聚集。人口密度1萬人/平方公里以下的區(qū)，和人口密度在1至3.5萬人/平方公里的區(qū)（圖中標(biāo)記百分比的點(diǎn)）在輕質(zhì)化程度上形成顯著的區(qū)分（圖5）。

輕餐飲開店要求相對(duì)較低，較少存在油煙、噪音等問題，經(jīng)營(yíng)成本、技術(shù)等門檻較低，容易吸納創(chuàng)業(yè)、就業(yè)。全市輕餐飲含量為16%，上海輕餐飲門店總量為2.76萬個(gè)。中心城區(qū)輕餐飲更多，可能和主城區(qū)大量低層住宅區(qū)中商店和居民的距離較近，人口密度高以及某些區(qū)域的夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、咖啡接受度較高有關(guān)，如徐匯天平路街道等地（圖3）。這些區(qū)域由于建筑尺度較小、街道較窄，營(yíng)造出一種適合步行的氛圍，同時(shí)門店面積劃分較小，離居民較近，不太適合放油煙很重的川菜、烤肉等各業(yè)態(tài)，很適合輕餐飲的存在。

圖5：16區(qū)人口密度及門店密度的相關(guān)性分析。（圖中粉色圓代表是市中心城區(qū)，藍(lán)色是郊區(qū)）

人口密度對(duì)門店密度影響是成倍擴(kuò)大的。例如，黃浦人口密度是崇明的23倍，門店密度是它的170倍；靜安人口密度是閔行的3.9倍，門店密度是它的3.7倍；黃浦人口密度是閔行的5.76倍，門店密度是它的4.5倍。外圍行政區(qū)的居民如果想要出門吃到4分以上的餐館，或是有更多餐飲選擇，可能需要花費(fèi)更多的時(shí)間、精力成本，如花更多錢，或是驅(qū)車前往離市中心更近的區(qū)域。

這可能從外國(guó)餐飲的空間分布上也能看出來。長(zhǎng)寧、閔行的外國(guó)餐廳比例超越常。長(zhǎng)寧超越了黃浦、靜安和徐匯，可能是因?yàn)殚L(zhǎng)寧向來是上海的外國(guó)人聚居地，且靠近綜合交通樞紐，國(guó)際化程度更高；而閔行區(qū)外國(guó)菜聚集在古北街道，位于長(zhǎng)寧、徐匯交界處，是上海最早出現(xiàn)“高標(biāo)準(zhǔn)涉外住宅區(qū)”的國(guó)際社區(qū)，就擁有大量高分日韓料理集群（圖6）。

圖6：16區(qū)外國(guó)菜比例。

除了消費(fèi)人群，城市規(guī)劃、更新，也可能塑造市民的消費(fèi)習(xí)慣，從而影響餐飲分布格局。例如，以車行主導(dǎo)的松江工業(yè)區(qū)，早期建設(shè)時(shí)較少考慮到行人，造成沿街客流消費(fèi)難成規(guī)模，較難支撐餐飲門店生存。

郊區(qū)新城缺乏中心城區(qū)的餐飲密度，可能意味著新城社區(qū)網(wǎng)絡(luò)也是缺乏的 。從社會(huì)學(xué)角度看，在城市更新后，如果能保留原有的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，則更能利于社區(qū)網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建。新城規(guī)劃，容易過快地去除原有當(dāng)?shù)厝巳汉蜕鐣?huì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而引進(jìn)新居民的周期較長(zhǎng)，形成一種“斷裂”，不利于當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)形成，也缺乏對(duì)“街道經(jīng)營(yíng)者”的容納，造成前述“郊區(qū)缺高分餐飲”的現(xiàn)象。這也是近年郊區(qū)新城常常希望促進(jìn)“社區(qū)營(yíng)造”原因。

低分餐飲更沿街，也有其社會(huì)公用價(jià)值

近年消費(fèi)降級(jí)，日常消費(fèi)需要性價(jià)比高、離家近的店，加上第三方平臺(tái)刷好評(píng)現(xiàn)象普遍，以及對(duì)“精致”餐飲消費(fèi)理念的“反叛”等，導(dǎo)致了3.5分左右的餐廳探店悄然興起。

澎湃研究員認(rèn)為，這些4分以下“低分”商戶的分布特征和社會(huì)價(jià)值,值得關(guān)注。

首先，4分以下的餐飲門店大多沿街，且不乏“口碑好”的商家。例如，靠近市級(jí)商業(yè)中心靜安寺、南京西路商圈的威海路，整條路沿線4分以下的餐飲商家占約一半比重（見圖6），4分以下的清真餐廳、餛飩店、包子鋪等很受歡迎，常常排隊(duì)，但因?yàn)樵u(píng)分不高，很難在手機(jī)上被附近通過手機(jī)瀏覽的潛在消費(fèi)者“刷到”，但卻都在為辦公人群、附近居民提供日常餐飲。

生意不錯(cuò)的社區(qū)型餐廳，有可能并不在意維護(hù)平臺(tái)評(píng)分，也并未雇人“刷好評(píng)”，有固定“老客群”支撐。一位家庭式作坊個(gè)體商家表示自己“不會(huì)用”“不想用”點(diǎn)評(píng)機(jī)制；另外，品類也是影響評(píng)分的因素，如無堂食、講求效率的早餐門店。一家包子鋪店主說自己每日都會(huì)進(jìn)新鮮的菜制作包子餡，以“用心制作”來獲得顧客滿意，但顧客很少會(huì)給早餐品類寫評(píng)分。

圖7：威海路的4分以下商戶中，不乏好吃、性價(jià)比高的餐廳且占了一條路的大部分店鋪。也起到了街道眼功能。

不過，迫于同行競(jìng)爭(zhēng)壓力，以前不維護(hù)評(píng)分的商家也逐漸轉(zhuǎn)而開始“要好評(píng)”了。2024年10月，一位清真餐廳老板表示：“街道人員提醒我要多找客人打打卡、寫好評(píng)，希望網(wǎng)絡(luò)幫我增加曝光率、吸引更多客流”。

其次，低分餐飲更沿街，是大部分街道的“運(yùn)營(yíng)者”。4分以上門店更多聚集在商場(chǎng)、商業(yè)綜合體，呈現(xiàn)為紅色；而4分以下門店數(shù)量占總量超過80%，更多沿街聚集，呈現(xiàn)為淡黃色（見圖8）。

圖8:大眾點(diǎn)評(píng)4分以上（上）、4分以下（下）餐飲門店的空間分布，顏色越紅代表聚集度越高。越藍(lán)則聚集度越低。

以虹口區(qū)為例，高分美食聚集在區(qū)級(jí)商業(yè)綜合體白玉蘭廣場(chǎng)、來福士廣場(chǎng)，凱德龍之夢(mèng)購(gòu)物中心和“太陽(yáng)宮”，是虹口的美食熱點(diǎn)（見圖9）。

圖9：虹口區(qū)三個(gè)主要的餐飲美食聚集熱點(diǎn)是三個(gè)虹口的大型區(qū)級(jí)商業(yè)綜合體。

沿街分布的低分餐飲，可能比商場(chǎng)的高分餐廳更具社會(huì)公用價(jià)值。例如，威海路一家清真餐廳3.9分，其店主幫忙保管在飯店門口丟失的物品；楊浦一家社區(qū)咖啡館評(píng)分3.8，但店主會(huì)幫助社區(qū)顧客接送生病的孩子。

餐飲等沿街商業(yè)的作用在社會(huì)學(xué)層面的作用被學(xué)者莎倫·佐金認(rèn)為可以維系“社會(huì)互動(dòng)”；而這種日?；?dòng)、會(huì)自然形成街道安全的保障。餐飲的美味固然重要，其容納、引發(fā)互動(dòng)的功能也是大城市稀缺的，應(yīng)該被重視。

小餐飲商戶常常因城市更新、新城規(guī)劃而搬遷。點(diǎn)評(píng)分?jǐn)?shù)不高的餐飲美食，看上去可能“不美”，但具有難以估量的社區(qū)價(jià)值。未來的城市更新和“街市”塑造，或許應(yīng)更注重容納低分餐飲這類有日常職能、可激發(fā)社會(huì)互動(dòng)的“街道經(jīng)營(yíng)者”。

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