“夠不夠吃，不夠再加一點(diǎn)?！?2月9日，一進(jìn)阿蓮小吃的店門，老板娘便熱情地招待起每一位顧客；吃飯時(shí)，她也時(shí)不時(shí)地上前詢問菜品的口味是否合心，還會(huì)認(rèn)真地向感興趣的客人介紹店里的特色小吃和制作工藝。

這是一家經(jīng)營了十幾年的老店，位于福建省三明市沙縣區(qū)，老板娘黃秀蓮是沙縣小吃技藝傳承人。她從父母一輩的手中接過傳承的技藝，經(jīng)過創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)，形成了自成一派的味道。

法國博主米蓮娜（圖右，Mylene MATHIEU）在阿蓮小吃店體驗(yàn)沙縣小吃。  澎湃新聞?dòng)浾?王玨瑋 圖

12月9日，參加第二十八屆中國（沙縣）小吃旅游文化節(jié)的外國博主和留學(xué)生一行深入沙縣街頭巷尾，實(shí)地探訪多家像阿蓮小吃這樣的老店——這些店有的主做燒賣，有的專攻豆腐丸，有的種類齊全，有的專心只做一種食物。

這些老店的存在，既是沙縣小吃技藝守正創(chuàng)新的活例子，也是當(dāng)?shù)厝诵男哪钅畹摹拔兜馈?。它們既是美味佳肴和煙火人情，也是三明人“?shí)說實(shí)干、敢拼敢上”精神的體現(xiàn)。

技藝，守正創(chuàng)新

“我母親對小吃很有感情，她希望自己的手藝能傳承下去。”2013年，在年邁母親的召喚下，在外經(jīng)營沙縣小吃11年的羅嬋玉回到沙縣，開了一家夏茂豆腐丸店。

她在保持傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，進(jìn)行了創(chuàng)新，加入香菇碎、姜末、蔥花、豬肉末等食材，改用大骨頭湯或紅菇湯做湯底，并將傳統(tǒng)手滾粉改為畚箕裹粉，讓豆腐丸保持綿密口感的同時(shí)，又不失爽滑。

“現(xiàn)在我也在研發(fā)新品種，包括水果豆腐丸和海鮮豆腐丸，迎合年輕人的口味。”羅嬋玉向澎湃新聞（www.dbgt.com.cn）介紹，就在本屆小吃旅游文化節(jié)開幕的前幾天，她還在改良豆腐丸品種。

羅嬋玉創(chuàng)新的豆腐丸。   澎湃新聞?dòng)浾?王玨瑋 圖

羅嬋玉表示，其實(shí)自己的母親能做幾十種沙縣小吃，但是她選擇專攻豆腐丸，“因?yàn)槎垢鑸A圓的，裹粉烹煮后變得晶瑩剔透，恰似人一般，圓潤、敞亮、透徹。”

羅嬋玉說，從她外曾祖父算起，到她這里已經(jīng)是第四代了。“我已經(jīng)在物色傳承人，有合適的人選，我會(huì)毫無保留地傳授給他?！?

她介紹，現(xiàn)在沙縣小吃中的扁肉、拌面、蒸餃、悶罐這“四大金剛”已經(jīng)走向全國甚至走向世界了，但是還有許多的沙縣小吃沒有走出去，“我希望能夠有更多的小吃走出去，走向更遠(yuǎn)的地方”。

澎湃新聞從沙縣區(qū)了解到，像羅嬋玉、黃秀蓮這樣的沙縣小吃技藝傳承人，當(dāng)前一共有42位。

留學(xué)生在阿蓮小吃店體驗(yàn)沙縣小吃。   澎湃新聞?dòng)浾?王玨瑋 圖

他們當(dāng)中的很多人都有類似的經(jīng)歷：早些年在外打拼，卻始終放不下從小吃到大的沙縣小吃，擔(dān)心這份味道有一天會(huì)只封存于記憶中，便回到家鄉(xiāng)，接起了上一輩的技藝。

他們的出發(fā)點(diǎn)沒有那么多“宏大敘事”，卻在極其樸素的情懷下，真真切切地實(shí)現(xiàn)了代代相傳。2021年5月24日，由三明市申報(bào)的小吃制作技藝（沙縣小吃制作技藝），被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，沙縣小吃的傳承被提高到國家級的高度。

記憶，心心念念

多年來，沙縣小吃制作技藝的傳承人們通過自己的傳承、創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)，又將帶有各自情懷的沙縣小吃帶到大眾面前，使之成為更多人難以忘懷的味蕾記憶。

“我丈母娘吃燒賣只吃佳蘭燒賣，我老婆和我吃阿狗燒賣就更多一點(diǎn)。”沙縣女婿金先生說，沙縣的小吃店有各自的粉絲群體，每個(gè)人的口味偏好不一樣，但都能找到自己喜歡的店。

金先生提到的燒賣是沙縣獨(dú)有的美食，與其他地方口朝上不同，沙縣燒賣的口是朝下的，餡料則以粉絲、肉末為主，外形晶瑩剔透，因此也被稱為“水晶燒賣”。

留學(xué)生在佳蘭燒賣店體驗(yàn)水晶燒賣。   澎湃新聞?dòng)浾?王玨瑋 圖

王景熙是佳蘭燒賣的老板，賣燒賣已經(jīng)30多年了。從最初的單一品種到如今豆腐丸、泡爪等各類小吃齊全，燒賣始終是這家店鋪的招牌。

中午未到，佳蘭燒賣不大的店面里已經(jīng)坐滿了人，屋外也支起了兩張臨時(shí)放置的大桌子，每張座子上都有一份熱氣騰騰的燒賣。

“我們從三明市區(qū)來的，這個(gè)味道在別的地方不太能吃到，而且吃飯也講究個(gè)氛圍，在這吃更有感覺?！眱擅晨驼f，他們隔一段時(shí)間，就會(huì)一起來吃。

對此，自稱“半個(gè)沙縣人”的金先生很是認(rèn)同。他說，走出沙縣，這些小吃統(tǒng)統(tǒng)被稱作“沙縣小吃”；但是在沙縣，每家店有各自的招牌拿手小吃。

佳蘭燒賣以其皮薄筋道、口感豐富而聞名遐邇；李記酒樓則以豐富的菜品選擇吸引著八方來客；春蘭燒餅外酥里嫩，香氣撲鼻，令人回味無窮；盧家包心米凍皮的口感獨(dú)特，滑而不膩；莫哈瓦的手工扁肉則以其獨(dú)特的制作工藝和鮮美的口感，成為了沙縣小吃中的佼佼者……

“莫哈瓦”是沙縣方言，意為“沒得說”，在三明市沙縣區(qū)，就有一家同名小吃店。與佳蘭燒賣不同，莫哈瓦更像是一個(gè)小吃博物館，里面的小吃種類繁多，但要說“當(dāng)家花旦”，那必然是手工捶打的扁肉。

留學(xué)生在“莫哈瓦”體驗(yàn)手捶肉餡。   澎湃新聞?dòng)浾?王玨瑋 圖

“之前有個(gè)在廣東工作的閩南人來我們這邊吃過之后，一直念念不忘，回家的時(shí)候特意拐到這里，來吃我們的小吃。”吳其云說，有很多外地人跑幾百公里來吃，還有很多在外地工作上學(xué)的本地人會(huì)特意聯(lián)系他，讓他做好寄過去，甚至還有外國人吃過后主動(dòng)想學(xué)習(xí)制作工藝。

“我最愛的小吃就是扁肉?！眳瞧湓平榻B，自己之所以會(huì)做這一行，與兒時(shí)記憶有關(guān)。六七歲時(shí)，吳其云就幫著父母做小吃，做好后挑著擔(dān)子“趕圩”叫賣。長大后，他便開了店，遠(yuǎn)去的兒時(shí)記憶也就成了如今得以傳承的技藝，店面也從最初的40多平方米擴(kuò)大到如今的上千平方米。

“我們的沙縣小吃能讓世界各地的游客念念不忘，甚至想要學(xué)習(xí)傳承我們的小吃技藝，作為一個(gè)手藝人，我很開心，也很欣慰?！眳瞧湓迫缡钦f。

法國博主米蓮娜在李記小吃店體驗(yàn)沙縣小吃。   澎湃新聞?dòng)浾?王玨瑋 圖