過年奶茶不離口？現(xiàn)在的奶茶不僅要好喝，還得卷健康。

從霸王茶姬到喜茶，不少茶飲品牌紛紛公布產(chǎn)品配方和熱量明細(xì)，打出純凈奶基、0香精、0反式脂肪、0奶精等等標(biāo)簽?；臃倍嗟臉?biāo)簽，也讓消費(fèi)者們對(duì)“一杯奶茶里有什么”產(chǎn)生更高的期待，其中植脂末、植物奶油等配料逐漸被看作雷區(qū)。

1月初，奶茶界因“冰勃朗到底是不是植脂末”掀起風(fēng)波。這場爭議背后，折射出消費(fèi)者對(duì)配料健康與否的高敏感性，以及茶飲企業(yè)過度打造健康形象背后的隱患。

我們?cè)撊绾慰茖W(xué)看待食品添加劑？奶茶企業(yè)為何陷入“自證怪圈”？健康標(biāo)識(shí)到底代表著什么？一杯健康飲品究竟該怎么選？本期《健康有方FM》邀請(qǐng)兩位營養(yǎng)學(xué)界的嘉賓，一起聊聊茶飲配方背后的細(xì)枝末節(jié)，讓你在蛇年放心“炫”奶茶！

本期嘉賓：

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

山楂 食栗派主編，營養(yǎng)學(xué)播客《飯嘀咕》主播

本期主播：

雅婷 澎湃新聞·湃客編輯

奶茶企業(yè)，為何走入自證“健康”的怪圈？

雅婷：1月初，某測評(píng)博主對(duì)多款奶茶進(jìn)行測評(píng)，發(fā)現(xiàn)其中使用的添加劑冰勃朗成分與植脂末接近，引發(fā)公眾對(duì)奶茶成分的關(guān)注和質(zhì)疑。供應(yīng)商稱冰勃朗絕非“液體植脂末”、不含有害的反式脂肪酸成分等。兩位對(duì)“冰勃朗風(fēng)波”有什么看法？消費(fèi)者的擔(dān)憂從何而來？

山楂：與其說消費(fèi)者對(duì)自己的健康有很大擔(dān)憂，更多的是一個(gè)落差。

現(xiàn)在很多奶茶品牌非常愿意把全部配料用特別大的字寫在消費(fèi)者眼前，看似說了很多，實(shí)際沒有完全說清楚。比如霸王茶姬宣傳產(chǎn)品時(shí)強(qiáng)調(diào)采用的基底乳“不含奶精”，普通消費(fèi)者的第一反應(yīng)可能是：不含奶精的基底乳是不是就是平常喝的牛奶？其實(shí)食品工業(yè)發(fā)展到今天，這個(gè)乳和那個(gè)乳之間還有很多品種。

圖源：VCG

阮光鋒：對(duì)于中國的消費(fèi)者來說，反式脂肪酸的危害被夸大了。

從冰勃朗的產(chǎn)品包裝上看，它特別強(qiáng)調(diào)自己是“非氫化基底乳”，這其實(shí)非常此地?zé)o銀三百兩。非氫化工藝在食品工藝中并不新鮮，相關(guān)技術(shù)在食品行業(yè)已經(jīng)非常成熟，植脂末也可以用非氫化工藝制作不含反式脂肪酸的產(chǎn)品，離子交換工藝也可以做到零反式脂肪酸。

按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的定義，植脂末的主要原料是糖或糖漿，還有一些油脂，最后干燥成粉末或顆粒，主要用于飲料的增稠或改善口感，不管這個(gè)油脂是不是氫化的、有沒有乳制品、或者有沒有使用食品添加劑，它都是植脂末。冰勃朗是一種含乳飲料，就是以乳或乳制品為原料，加入水、糖、調(diào)味劑或其他食品添加劑做成的產(chǎn)品。植脂末和冰勃朗都是用來調(diào)節(jié)奶茶的口感和風(fēng)味的。

奶茶企業(yè)現(xiàn)在有點(diǎn)陷入自證的怪圈，總想證明自己多么“健康”，我覺得大可不必。對(duì)絕大部分想喝奶茶的人來說，喝奶茶并不是想著要健康。作為對(duì)食品行業(yè)比較了解的專業(yè)人士，我并不會(huì)覺得冰勃朗有多么不健康，冰勃朗就是一種普通的產(chǎn)品，而且確實(shí)沒有反式脂肪酸。

從我國先后兩次關(guān)于反式脂肪酸的評(píng)估結(jié)果來看，我們攝入的反式脂肪酸含量非常低，沒有超過世界衛(wèi)生組織推薦的健康范圍。反而是炒菜油吃得比較多，烹飪油的攝入量人均是43克左右，而健康推薦量是每天25克，超了近一倍。

沒有“科技”的奶茶，大家真的不愛喝

阮光鋒：挑花眼的奶茶，最后就是口味不同。

奶茶最開始的做法是使用傳統(tǒng)的奶精，即植脂末。但一說到這些原料，老百姓就覺得這些東西不健康，含有反式脂肪酸，因?yàn)橄M(fèi)者已經(jīng)將氫化植物油、植脂末和反式脂肪酸這三個(gè)東西劃等號(hào)了，所以企業(yè)不愿意添加。但是在實(shí)際的操作過程中又得考慮成本，于是就找到了冰勃朗。

原來有很多企業(yè)也直接用牛奶，但是牛奶的口味調(diào)整空間比較小，而基底乳可以滿足消費(fèi)者對(duì)于各種風(fēng)味的需求。

消費(fèi)者的口味很挑剔，不論是買奶茶還是在家做飯都一樣。所以我每天都要換著花樣做早餐，如果早餐重復(fù)了，孩子就不愿意吃了，因?yàn)槌阅伭?、沒味道了?，F(xiàn)在奶茶店新產(chǎn)品推出特別快，就是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品、新口味有需求，讓企業(yè)必須這么做。

茶藝師制作港式奶茶，圖源：VCG

山楂：由奢入簡難，你喝過那些濃郁的，可能再喝簡單的就覺得舌頭回不去了。

我們公眾號(hào)食栗派寫過一篇《「喜茶」們的秘密，藏不住了……》的文章，對(duì)喜茶公開飲品的熱量、咖啡因、糖度等指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比分析。喜茶關(guān)于糖分的用語與別家不同，它采用“少少甜”“少甜”這樣的表述方式，給人一種主動(dòng)選擇減糖的感覺，其他奶茶品牌多采用“分糖”制，如5分糖。

有些奶茶熱量確實(shí)非常高。如果加了很多奶蓋這類含糖和油較多的配料，熱量和一頓主食差不多。第二是在糖分上，一杯沒有加糖跟加糖的飲品可以相差30克到40克糖，這個(gè)量在家里用烘焙的計(jì)量匙大概要2大勺。

作為一個(gè)科普工作者經(jīng)常想吐槽的一點(diǎn)，是很多企業(yè)的努力僅僅做在文字游戲上。比如宣傳時(shí)標(biāo)注“0阿斯巴甜”這樣的標(biāo)識(shí)，好像在暗示阿斯巴甜是不好的東西，但它也是國家批準(zhǔn)使用的甜味劑，沒必要用這種暗示讓消費(fèi)者產(chǎn)生不好的聯(lián)想。企業(yè)一方面不停地宣傳不用某某配料，另一方面為此又不得不去開發(fā)新的產(chǎn)品。

喜茶某產(chǎn)品的配方頁面，圖源：喜茶小程序截圖

有的產(chǎn)品會(huì)宣傳“真蔗糖”，那我們每天吃的米飯還都是“真米飯”“真蔬菜”嗎？沒有必要做這樣的宣傳，應(yīng)該概括真正有意義的要點(diǎn)。

我想提醒的是，產(chǎn)品標(biāo)注不含某些成分，但沒有告訴你可能含有的其他需要注意的成分。比如喜茶宣傳自己用的是“真乳”，但是沒有告訴你奶的添加量很大，飽和脂肪含量很高，如果每天飲用會(huì)造成營養(yǎng)負(fù)擔(dān)。商家告訴了你一些，但又沒有全部告訴你，說了很多又感覺說得不夠多。

ABCD飲料營養(yǎng)分級(jí)標(biāo)識(shí)，能復(fù)用嗎？

山楂：去年看到《中國消費(fèi)者報(bào)》做了一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很大一部分消費(fèi)者在購買茶飲時(shí)，70%至80%的人覺得需要做一個(gè)更健康的選擇。因此更多的奶茶店開始用超級(jí)食物和代糖，推出了很多各種各樣的新產(chǎn)品原料迎合消費(fèi)者追求健康的需求。

阮光鋒：健康營銷對(duì)消費(fèi)者的影響主要是心理層面的，在實(shí)際購買行為方面影響并不大。

我們也做過類似的調(diào)查。上海推出飲料營養(yǎng)分級(jí)后，飲料分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，主要根據(jù)飲料中非乳源性糖、飽和脂肪、反式脂肪、非糖甜味劑的含量對(duì)飲料進(jìn)行綜合分級(jí)。當(dāng)口頭問他們是否會(huì)購買A、B級(jí)更健康的產(chǎn)品，80%、90%都會(huì)說愿意買，這反映了消費(fèi)者的心理需求。但在實(shí)際購買時(shí)，還是會(huì)傾向選擇更好喝的飲品，即使是C級(jí)或D級(jí)。

圖片來源：“上海疾控”微信公眾號(hào)

山楂：參考新加坡的數(shù)據(jù)，我認(rèn)為在未來某個(gè)時(shí)期，心理需求會(huì)改變消費(fèi)行為。

當(dāng)時(shí)上海推出飲料標(biāo)識(shí)時(shí)，大家都很振奮，覺得國內(nèi)也開始做這件事了。

新加坡實(shí)施飲料分級(jí)是分階段進(jìn)行的，最初是針對(duì)包裝飲料，之后擴(kuò)展到奶茶等門店制售的飲品，都需要標(biāo)識(shí)含糖量。這個(gè)政策的實(shí)施讓我覺得很受鼓舞，特別是對(duì)那些推廣健康政策的工作人員來說，因?yàn)閿?shù)據(jù)顯示，含糖量比較高的飲料的銷售量的確下降了。

從心理需求到行為改變需要經(jīng)歷一個(gè)比較漫長的過程，經(jīng)過一段時(shí)間后，這些變化確實(shí)會(huì)在我們的行為上產(chǎn)生切實(shí)的改變。

國內(nèi)有一家企業(yè)在烘焙領(lǐng)域似乎申請(qǐng)了美國全谷物協(xié)會(huì)關(guān)于全谷物食品的標(biāo)識(shí)。我查看過他們的官網(wǎng)，想了解申請(qǐng)這個(gè)標(biāo)識(shí)的要求，發(fā)現(xiàn)申請(qǐng)這個(gè)標(biāo)識(shí)是需要付費(fèi)的。

國內(nèi)食品品牌采用美國全谷物委員會(huì)推出的全谷物食品的“金郵票”認(rèn)證，圖源網(wǎng)絡(luò)

一些標(biāo)識(shí)可能會(huì)增加企業(yè)的額外成本，但從另一方面來講，如果消費(fèi)者掌握基本的食品標(biāo)簽閱讀方法，看配料表的信息，不需要這些標(biāo)識(shí)也可以安排自己的飲食。掌握健康飲食的基本方法，可能是性價(jià)比更高的方式。

阮光鋒：食品貼的標(biāo)識(shí)越多，價(jià)格就會(huì)越貴，我希望這些標(biāo)準(zhǔn)越精簡越好。

類似全谷物的各種標(biāo)識(shí)非常多，它們與營養(yǎng)分級(jí)標(biāo)識(shí)還不一樣，營養(yǎng)分級(jí)標(biāo)識(shí)大部分是官方政府機(jī)構(gòu)在做，不需要花錢認(rèn)證。

從消費(fèi)者角度，我希望這些標(biāo)識(shí)越少越好，標(biāo)識(shí)太多反而讓人看不清。國外現(xiàn)在各種認(rèn)證標(biāo)識(shí)數(shù)量龐大，如果每個(gè)食物都要貼上各種標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者需要先學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)所有標(biāo)識(shí)的意義，而且這些標(biāo)識(shí)大多需要認(rèn)證，食品貼的標(biāo)識(shí)越多，價(jià)格就會(huì)越貴，成本都轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。

小小一杯奶茶，不會(huì)拿捏你的健康

阮光鋒：最重要的是看一天的總體飲食，而不是僅僅看這一杯奶茶。

有些人喝了一杯奶茶之后就去運(yùn)動(dòng)，其他吃得很少。有些人不僅喝奶茶，喝完之后還要喝可樂、吃紅燒肉，吃喝完這些后也不去運(yùn)動(dòng)，躺著在那打游戲刷劇，這當(dāng)然就不健康了。

這也是為什么我認(rèn)為營養(yǎng)分級(jí)標(biāo)識(shí)對(duì)于人們健康的改善是有限的，因?yàn)榻】凳且粋€(gè)很大的概念，它并不是在于你這一杯飲料、這一杯奶茶，還得看你最后總體的飲食和生活方式。

從中國人的飲食角度來看，現(xiàn)在大家的脂肪攝入很大一部分來自烹調(diào)油，主要是我們做菜油炸時(shí)使用的油，已經(jīng)超出標(biāo)準(zhǔn)近一倍，同時(shí)還有30%的人飽和脂肪攝入也超標(biāo)，飽和脂肪來自于我們喜歡吃的五花肉、肥腸、大魚大肉等。

馬上過年了，炸魚、炸魚丸、炸藕夾、五花肉等等在餐桌上肯定是少不了的，大家一定要注意減油，少吃油炸食品，同時(shí)也要減少飽和脂肪的攝入。

山楂：不管是擔(dān)心長胖還是便秘，要有意識(shí)地增加一些活動(dòng)量。

健康它是一個(gè)系統(tǒng)工程，飲食是一部分，更多涉及你的心態(tài)和生活方式。

很多人希望我們推薦具體哪個(gè)品牌或者哪種食物，其實(shí)食物是一個(gè)大類別，應(yīng)該從更加多樣化的角度看飲食，要適合你自己的經(jīng)濟(jì)條件、生活習(xí)慣和口味，怎么方便怎么來，才可以長期去做。

說到過年的時(shí)候如何減少油脂攝入，有個(gè)方法是先把菜在米飯上蹭一蹭，當(dāng)然這樣會(huì)浪費(fèi)部分米飯。另一個(gè)方法是，先用一個(gè)碗吃菜，換一個(gè)干凈的碗來盛飯，這樣米飯上就不會(huì)沾太多油。這些都是在無法控制烹飪用油量時(shí)可以采用的一些小技巧。

此外，過年在家的活動(dòng)量會(huì)明顯減少，可以準(zhǔn)備一個(gè)小啞鈴或者彈力帶，即使天氣不好，也可以活動(dòng)活動(dòng)。

【時(shí)間軸】

01:10 冰勃朗到底是什么配料？

03:17 強(qiáng)調(diào)非氫化植脂乳，是一種“此地?zé)o銀三百兩”

04:40 比起反式脂肪酸，我們更該擔(dān)心的是烹飪油攝入過多

07:25 奶茶企業(yè)為何陷入“自證怪圈”？

09:24 飲料營養(yǎng)分級(jí)ABCD，嘴上說選A，實(shí)際買了D......

10:37 新加坡實(shí)施飲料分級(jí)后，含糖量較高的飲料銷售量確實(shí)出現(xiàn)下降

11:27 植脂末、奶精、冰勃朗、冰博克到底有什么區(qū)別？

14:20 死嗑零反式脂肪酸？在食品工藝中分分鐘能實(shí)現(xiàn)

17:00 為規(guī)避植脂末這個(gè)“大雷”，商家做了多少努力？

17:55 沒有科技的奶茶，消費(fèi)者是真的不愛喝！

20:22 飲料營養(yǎng)分級(jí)ABCD具體靠啥評(píng)估？

21:38 真正拿捏你健康的，不是這小小一杯奶茶

25:26 喜茶的秘密，被我們發(fā)現(xiàn)了......

27:16 真奶茶、真蔗糖！還有假的不成？

29:26 食品添加劑這個(gè)話題里，很多企業(yè)搬起石頭砸自己的腳

30:10 ABCD營養(yǎng)標(biāo)識(shí)可以應(yīng)用到其他食品領(lǐng)域嗎？

36:33 要注意的，往往是飲品宣傳圖上沒說的

38:58 過年免不了大吃大喝，營養(yǎng)學(xué)專家給大家一點(diǎn)飲食小貼士

策劃、主播 / 胡雅婷

監(jiān)制 / 徐婉