原本這篇文章我想緩緩再寫，想多去找?guī)准曳罨拿?，探了之后一起寫。趕巧奉化有家店拿著大竹竿壓餛飩皮的視頻登上了寧波發(fā)布！奉化餛飩塵封的記憶一下就被打開了。

雖然，沒有公布店名，但是，眼尖的群眾一下認(rèn)出了視頻的主角。這不是樓下的那個誰嘛？吃了你家30多年的大餅，怎么改行做餛飩?cè)チ?？不少老街坊都是一臉的懵逼。好多網(wǎng)友在后臺問我這家是不是奉化老底子的傳承？

作為老街坊，似乎我怎么說都不合適。。。

但是，奉化餛飩由來確實很有歷史！容我慢慢說來！更多內(nèi)容請關(guān)注公眾號：死胖子嘮奉化

奉化餛飩：歲月至味

奉化的餛飩屬于縐紗餛飩的南派做法，也稱之為“小餛飩”。皮薄餡少，湯料精致，加蝦皮、榨菜末、蛋皮，清鮮不膩，肉餡細(xì)膩。而奉化餛飩在南派小餛飩的基礎(chǔ)上，“精”加工，形成了小餛飩另一種至高境界---泡泡餛飩。

餛飩在沸水中煮熟后，小餛飩仿佛一個個泡泡浮出水面，因此得名泡泡餛飩?。這種餛飩的皮薄如蟬翼，煮熟后撈上來盛到白瓷碗里，就像大雨點落在池塘里，瞬間盛開了一朵朵泡泡?。

因為餛飩的配料相當(dāng)簡單，所以在老一輩口中，餛飩“泡泡”的大小、樣式成為判斷一碗餛飩是否合格的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以視頻中那個拿竹竿壓的環(huán)節(jié)，其實就是將餛飩皮搟薄的過程。

按照業(yè)內(nèi)大佬的話說：哦，這個以前大家都那么干?，F(xiàn)在，一般做皮的時候就壓好了，包餛飩的時候，拿刀或搟面杖再壓一下就好，那個有點表演成分了。

說起歷史，餛飩與“混沌”諧音，民間有吃餛飩以打破混沌、開辟天地的說法。南宋時期，臨安（今杭州）也有每逢冬至這一天吃餛飩的風(fēng)俗，據(jù)說這是為了祭祀祖先。

說回奉化，最早賣餛飩的店家，起初并沒有店鋪，而是挑著擔(dān)子，一邊是煮餛飩的鍋和爐子，一邊是做好的生餛飩和各種調(diào)料，走街串巷叫賣。這種形式一直持續(xù)到1978年改革開放后，出現(xiàn)了第一批進行個人經(jīng)營的餛飩店，像是小王餛飩、吳志宏餛飩、美味餛飩、丁志堯餛飩等等，這些餛飩店算是“奉化餛飩界”的鼻祖。

吳記餛飩：三脈分途

奉化餛飩的第一把交椅當(dāng)屬吳志宏老爺子，不管是傳承、歷史，還是手藝，亦或者是對奉化餛飩的影響力，吳老爺子當(dāng)仁不讓。

吳老爺子師承老丈人，半個多世紀(jì)前，吳老爺子的丈人便挑著餛飩擔(dān)在老奉化的大街小巷里叫賣了。吳老爺子接過餛飩攤的時候已經(jīng)是40歲，從頭開始學(xué)打餛飩皮，挑著餛飩擔(dān)日升而出，日落而歸。從人民醫(yī)院到老車站，再到大橋集市趕集，從挑著餛飩擔(dān)到開店再到傳承給子女，吳師傅經(jīng)歷了20多年的時間，但是一直生意平平。

俗話說：時也命也。一位上海女子嘗過吳師傅的餛飩后，贊不絕口，逢人便夸。在她的口碑相傳下，餛飩攤前漸排長隊，搪瓷杯盛滿期待。吳師傅的餛飩因鮮美，得名“五里鮮”。改革開放后，他在老車站開出首家餛飩店——吳志宏餛飩，成為奉城一絕。

時過境遷，老爺子駕鶴西去多年，吳記餛飩也早已經(jīng)物是人非，去年老吳餛飩轉(zhuǎn)手之后，吳家餛飩就再也沒有掌勺的“吳”姓之人。

千夫指，甬城生

很多80、90出生的奉化人接觸到吳記餛飩是源自中山路老中醫(yī)院對面的吳記餛飩店。這里最開始是吳老爺子的女兒和小兒子兩家共同經(jīng)營，后來小兒子一家接手了東門口的老吳餛飩店。中山路的店則由吳老爺子的女兒一家打理，后傳給了其女兒、女婿打理。

傳到第2代的時候增加了“蒸餃”，讓蒸餃+餛飩，成為了奉化餛飩的絕配。傳到第3代的時候畫風(fēng)就逐漸不一樣了。

那個大金鏈子的精神小伙（女婿）一開始在店里煮過幾年餛飩，后來就沒見到了。店里全是外聘的員工，在包餛飩，煮餛飩。味道上基本盤還在，但是，已經(jīng)不能和之前的味道相比。最明顯的就是蛋絲和蔥花的減少，被人詬病很久。

店里的產(chǎn)品越來越多。終于有一天，吳記不再是吳記，變成了甬城。

這幾年回家，看到滿街的甬城吳記餛飩多少讓我有些凌亂，在大田小區(qū)，在老店旁，在吳記餛飩的子弟店邊上，都出現(xiàn)了甬城吳記餛飩。多少開的讓我覺得有點沒有邏輯。

在杭州，也搜到了甬城吳記餛飩，比起奉化的店，精致的多，菜品也豐富的多。很多杭州人也很中意這一口餛飩。但是，作為吃過“細(xì)糠”的奉化人，對于在杭州的甬城吳記餛飩真的無感。但是，也很慶幸，至少奉化又有一個品牌走出了奉化。

但似乎在同行眼里吳記的這一轉(zhuǎn)變并沒有多少人是給予正向的評價，走訪了很多店，詢問了很多網(wǎng)友，都覺得吳記的轉(zhuǎn)變放棄了匠心，資本的味道太重。孰對孰錯，終究還是要看時間，讓時間給出最后的評價。

曾經(jīng)的時光：老吳餛飩

23年掃街的時候，在老車站邊找到一家“老吳餛飩”，嘗到餛飩的瞬間，眼淚水都要下來了。就是當(dāng)年吳記餛飩的味道，一樣的味道，一樣的配方。

吳家阿姨在那刷著電視劇包餛飩，這感覺，這畫面，歲月靜好。一切似乎又回來了。

2024年8月27日吳家老夫婦正式退休，店面由吳家老二的干兒子接手，繼續(xù)做餛飩。不過新老板的水平還是在線的，之前在吳家老二開的岳林廣場店幫忙很多年，論資歷、論水平都可以扛起一家店。

轉(zhuǎn)手后，又去試了一下，新老板給店里帶來了不少新東西，過年的時候也正常營業(yè)，雖然有加價，但是生意也是沒有斷過。

新老板保持了吳家餛飩一貫的風(fēng)格和以餛飩為主的調(diào)性，適當(dāng)?shù)脑黾恿瞬枞~蛋、烤腸什么的，整體來說還是延續(xù)了吳家二代的經(jīng)營思路。當(dāng)然，吳家餛飩最重要的鐵鍋煮餛飩自然也被保留下來。

榜一：狀元坊餛飩

2017年的時候，寫過一篇文章《吳記VS狀元坊餛飩》，結(jié)果狀元坊餛飩以大比分遙遙領(lǐng)先。差不多就是10幾年前開始，狀元坊餛飩就成了奉化餛飩的新牌面。在ApK上，杭州朋友經(jīng)常刷到，還會發(fā)給我看看。

狀元坊餛飩原本叫：美味餛飩，徐老爺子說啥也沒想到，最后紅的居然是大伙口口相傳的“狀元坊餛飩”。

徐老爺子年輕時在上海的外洋輪船上做過廚師，習(xí)得一手好廚藝。餛飩攤最早開于1980年，就在自家附近支起臨時攤位，傍晚準(zhǔn)時開賣，生意一直做到半夜。

隨著食客不斷增加，徐家老人年歲漸增，徐家第二代、第三代都到店里幫忙，再后來狄叔、狄叔舅舅、狄叔阿姨三大家子成為了店里的主力。

23年光明社拆成了滿地碎渣，狀元坊餛飩也要另尋場地。狄叔的表姐妹率先在惠政老街開出了新店。

狄叔的“老店”，后面才開起來，就在狀元樓下。曾經(jīng)徐老夫婦就是在現(xiàn)在店門口的空地上擺攤買餛飩。狄叔雖然不是文人，但是用最質(zhì)樸的言辭說出了奉化人對于餛飩的感情。

狀元坊餛飩和吳記餛飩有個很明顯的區(qū)別，就是肉，狀元坊的餛飩?cè)獗葏怯浀纳俸芏啵栽跀[放的時候，吳記餛飩是一個個餛飩放在盤子里，而狀元坊餛飩是“堆”在一起。

狀元坊的餛飩很考驗餛飩皮的質(zhì)量。在我的記憶中，狀元坊公寓樓的一樓小間每天下午有個阿婆，在那用一臺搟面機做餛飩皮，整個房間都沾滿了雪白的面粉，阿婆的臉上頭發(fā)上也都沾滿了面粉。就這樣一次一次搟面，拉伸，切割，散開的面粉就變成了餛飩皮。散發(fā)著淡淡的餛飩皮獨有的香味，光看我都能咽好幾口口水。

AI生成，示意

說實話，在物資不豐富的時代，多一點肉可能會吸引很多人?，F(xiàn)在，則未必，很多人和我一樣對于餛飩皮有格外的追求。

雖然，狀元坊餛飩的肉會少一點，但是，隨著不斷改進現(xiàn)在的肉量已經(jīng)是曾經(jīng)的數(shù)倍不止，足夠滿足肉食者的愛好。

整體來說，現(xiàn)在狀元坊餛飩的個頭還是比吳記要小點，但如果說誰更符合“泡泡”餛飩這一特色，顯然是狀元坊。

狀元坊餛飩在第2代的時候也跟風(fēng)做起了水餃。持續(xù)至今，在店里你可以看到餛飩是現(xiàn)包的，餃子也是現(xiàn)包。

其實狀元坊餛飩還有個殺手锏沉寂了很多年---油墩墩。是當(dāng)年徐老爺子的拿手絕活。最近和狄叔聯(lián)系的時候，狄叔說他琢磨琢磨，啥時候把油墩墩也重新做起來。不過看視頻號里，那家大餅店又率先“復(fù)刻”……

寶藏：張記餛飩

奉化兩家巨頭說完了，接著來說說這家寶藏店---張記餛飩。

在奉化嘮嗑群混的時候認(rèn)識了鐵男，一中畢業(yè)、事業(yè)單位，文武雙全，愛好跑步，也愛美食?？次姨焯煸趨怯?、狀元坊、老吳餛鈍之間舉棋不定，把私藏的老地方推了給我。這家店真的是個寶藏店，但是就這門頭。我去兩年了還沒修好。。

明顯，按照老一輩的要求來評判，他們家的餛飩賣相是要差一點。但是比起那個上“寧波發(fā)布”的那家要好的多的多。

餛飩給人一種很熟悉的感覺，看到放餛飩的盒子那就更熟悉了，吳記系的餛飩的感覺。問老板和吳記餛飩有啥關(guān)系不？老板就說他在這里開店20多年了。我也追問過好多次，老板也沒給過正面回復(fù)。不過對于食客而言，無所謂啦，好吃就是王道。

小店從外面看不出什么門道，只覺得有點“放蕩不羈”，但是一進去就知道這是一家上了“年紀(jì)”的店?？粗肋叾殉尚∩降陌撞?，起先并未注意，但是當(dāng)你吃到他們家的餃子和菜單你就知道，他們家的白菜用量那是真大?；旧夏芟氲降男〕远加校厣秋溩?、餛飩和炒面。白菜餡的餃子配合豬肉沒有“膩”的感覺，一口氣我能吃2屜。

新貴：奉城餛飩

不知道什么時候開始，后臺一直有朋友在說：奉化餛飩最佳當(dāng)屬奉城餛飩。奉城餛飩真的很好吃。

真的嘛？為了拍到這家店，過年前回來，第一家就跑那，結(jié)果人家已經(jīng)放假了。過完年回杭州前又去了一趟還是關(guān)門。最近回去，早上7點不到看到店門就開了一個縫，趕緊鉆進去咔咔就是一頓拍。

其實小店真的很小，完全沒有那種網(wǎng)紅店的架勢，一共就5張小桌子，可見真的是一家街坊店。

大姐介紹起她的這家店，說已經(jīng)開了18年有余。她是吳記餛飩的學(xué)員，從吳記學(xué)了餛飩后，就在溪口開店至今。手藝基本上是吳記的那一套。餛飩皮是自己做的，用前腿肉，壓薄皮等等，還有那個熟悉的餛飩盤子，煮餛飩的大鐵鍋。都在印證奉城餛飩確實師承吳家。

當(dāng)鐵鍋倒上水，餛飩在沸水中冒出泡的時候，天啊。真美~

端上桌，這已經(jīng)鼓的像氣球一樣的餛飩。吳家的神跡，在溪口一個小店中被復(fù)刻。不過餛飩?cè)鉀]有調(diào)味，肉有點多，所以會有一點點的“寡淡”?？谖吨氐目梢栽偌狱c鹽或者多放點辣醬。

他們家的餃子確實也是曾經(jīng)那個手搟皮的味道，確實比外面機器做的要好吃很多。有些唏噓，我一個長在吳記餛飩邊上的孩子，找到的好餛飩卻都是曾經(jīng)兒時吳記的味道。

時光如水，餛飩?cè)绺?。一碗奉化餛飩，承載的不僅是舌尖上的鮮美，更是歲月深處的記憶與溫情。從挑擔(dān)叫賣的街頭巷尾，到如今遍布城市的餛飩店，餛飩的泡泡依舊在沸水中輕盈起舞，仿佛訴說著幾代人的堅守與傳承。吳記的變遷，狀元坊的崛起，張記的質(zhì)樸，奉城的新生，每一碗餛飩背后，都是一個個平凡卻動人的故事。

或許，餛飩的味道會隨著時間悄然變化，但那份對傳統(tǒng)的執(zhí)著，對匠心的追求，始終如一。正如老街坊們口中的“泡泡”，它不僅是餛飩的形態(tài)，更是時光的印記，是鄉(xiāng)愁的符號，是無論走多遠(yuǎn)都難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。

歲月流轉(zhuǎn)，餛飩依舊。愿這一碗碗熱氣騰騰的餛飩，繼續(xù)在奉化的街頭巷尾飄香，成為一代又一代人心中，最溫暖的味覺記憶。