他們沒(méi)有吃飯的桌子，直接坐在地上，面前放著一塊圓形皮革，像包一樣系著帶子。在土耳其，無(wú)論是多么偉大的貴族腰帶上都佩戴著自己的刀。每人都自帶勺子：這是他們避免弄臟手指的方法，因?yàn)樗麄儾挥貌徒?。不過(guò)，他們確實(shí)普遍帶著很大的手帕，用來(lái)擦凈手指。

奧斯曼的飲食和烹飪?cè)谀撤N程度上是拜占庭的延續(xù)，但也有新發(fā)展。一些過(guò)去這一地區(qū)不知道的栽培蔬菜和水果如今變得為人所熟知，包括此前文獻(xiàn)中從未提到過(guò)的小粒無(wú)籽葡萄（currant）或“科林斯”藤。根據(jù)園藝史學(xué)家的說(shuō)法，洋薊是刺菜薊（cardoon）的一種頭狀花序非常發(fā)達(dá)的栽培品種，15世紀(jì)在意大利形成其現(xiàn)代形態(tài)。它很快傳入希臘，17世紀(jì)中葉阿加皮奧斯·蘭多斯的《農(nóng)學(xué)》對(duì)其進(jìn)行了描述。新食用植物從印度、中南半島和新世界傳入，包括辣椒，蘭多斯也知道這種食物，稱(chēng)其為spetsiai，字面意思為“香料”。他就食用緊隨辣椒從南美傳入的菜豆給出了相當(dāng)全面的建議：推薦用醋、油、芥末和胡椒烹飪菜豆。還有三種食物——土豆、西紅柿和（來(lái)自中東的）菠菜——這時(shí)首次進(jìn)入希臘飲食。

如今在希臘以其土耳其名字為人所知的巴克拉瓦直接源自古希臘的加斯特里斯（gastris）

盡管如此，從西歐來(lái)到愛(ài)琴海地區(qū)的旅行者往往會(huì)注意到那里歷史悠久的水果——葡萄、無(wú)花果、石榴——以及奶酪和葡萄酒。相較于食物的種類(lèi)和選擇，他們更在意飲食的方方面面。在上文引用的記述之后，貝隆又描述了廚房里的場(chǎng)景：“他們的烹飪方法與我們大相徑庭。他們會(huì)把煮好的肉從鍋里拿出來(lái)，然后向湯中加入增稠的東西，因?yàn)橹谱髁亢艽螅杂靡桓L(zhǎng)木棍攪拌。”

葡萄糖漿，如今被稱(chēng)為petimezi（土耳其語(yǔ)pekmez的希臘語(yǔ)變體），在古典時(shí)代就已經(jīng)被用作烹飪?cè)希洚?dāng)時(shí)的希臘語(yǔ)名稱(chēng)是hepsema

希臘和土耳其飲食習(xí)俗之間的互動(dòng)非常深入，這并不奇怪，畢竟這兩種文化已經(jīng)并存一千年，而且在那之前的四百年間也一直有接觸。正如早先的希臘語(yǔ)和拉丁語(yǔ)一樣，語(yǔ)言交流體現(xiàn)了兩者相互影響的程度。一方面，說(shuō)土耳其語(yǔ)的人借用了希臘語(yǔ)中食品原材料的名稱(chēng)：野菜、部分蔬菜，栗子、榛子和其他堅(jiān)果和水果，還有愛(ài)琴海幾乎所有魚(yú)的名字。這很自然，因?yàn)橥炼淙说牡絹?lái)是長(zhǎng)期遷徙的結(jié)果，他們最早的起點(diǎn)是東北亞的山區(qū)國(guó)家，在那里，人們對(duì)海洋和海中的魚(yú)知之甚少，野菜也截然不同。另一方面，土耳其取代希臘成為統(tǒng)治者之后，菜肴需要用統(tǒng)治者能夠理解的語(yǔ)言被命名和描述，因此土耳其語(yǔ)在這個(gè)領(lǐng)域會(huì)取代希臘語(yǔ)，就像（在不同的背景下）諾曼法語(yǔ)取代了盎格魯—撒克遜英語(yǔ)一樣。因此，咸點(diǎn)葡萄葉包飯（舊稱(chēng)thria）和甜點(diǎn)巴克拉瓦（舊稱(chēng)加斯特里斯）的土耳其語(yǔ)名稱(chēng)流傳了下來(lái)；希臘語(yǔ)名則沒(méi)有。至少已經(jīng)被用于烹飪兩千年的葡萄糖漿在古典時(shí)代的名稱(chēng)是hepsema，但這個(gè)名字也早已被遺忘，被現(xiàn)代的petimezi（來(lái)自土耳其語(yǔ)中的pekmez）所取代。17世紀(jì)作家伯納德·倫道夫（Bernard Randolph）將葡萄糖漿的使用歸因于伊斯蘭教的禁酒令，忽略了其更長(zhǎng)的歷史：“盡管土耳其人不喝酒，但他們把新酒煮成糖漿（他們稱(chēng)之為becmez，我們稱(chēng)cute）：將糖漿裝入小罐，與水混合飲用?！?/p>

一種從邁錫尼時(shí)代在希臘就為人所知，在古典時(shí)代作為甜品的原料之一十分流行的食用植物在土耳其人的統(tǒng)治下有了更多的用途。芝麻是在這一時(shí)期，而非之前，在希臘被普遍用作油料的，正如貝隆所解釋的：

土耳其人常用芝麻油就像法國(guó)人常用核桃油和朗格多克地區(qū)的人常用橄欖油一樣。制作芝麻油十分費(fèi)力，通常是奴隸的工作。僅在冬天制作。芝麻在鹽水中浸泡24小時(shí)后取出并打至去殼，然后再次放入鹽水中浸泡：這會(huì)讓外殼上浮至表面方便丟棄。從底部取出種子，在烤爐中干燥后研磨，這時(shí)因?yàn)閹缀鯖](méi)有沉積物，油像芥末醬一樣質(zhì)地柔軟。然后將其煮至微沸，分離油渣。這是一種非常美味可口的油，而且便宜。

希臘語(yǔ)中的Tzatziki和土耳其語(yǔ)中的caclk指的是一種加大蒜、橄欖油和鹽的酸奶黃瓜蘸醬，16世紀(jì)的旅行者皮埃爾·貝隆對(duì)這種酸奶和大蒜的混合物頗為贊賞

除此之外，土耳其人還帶來(lái)了其他幾種希臘人不熟悉、值得引進(jìn)的產(chǎn)品?！八崮獭保╕aourti）便是其中之一。這其實(shí)是先前希臘人已經(jīng)實(shí)驗(yàn)過(guò)的一組食物。很久之前蓋倫討論過(guò)一種被他稱(chēng)為“酸牛奶”（oxygala）的酸味奶油制品，而且這絕不是偶然的發(fā)現(xiàn)：這種食品一定以某種形式一直為人所熟知，因?yàn)檫@個(gè)名稱(chēng)在現(xiàn)代希臘語(yǔ)中以xinogalo的形式再度出現(xiàn)，如今被視為airani或土耳其語(yǔ)ayran的近義詞。這幾個(gè)詞是一種清新的酸奶飲料，稀釋過(guò)且有點(diǎn)咸的酸奶的現(xiàn)代名稱(chēng)。還有一種酸奶制品質(zhì)地更加濃稠，混合了黃瓜、大蒜和橄欖油，常加入香草調(diào)味，作為蘸醬與其他小吃一同食用，叫作tzatziki，土耳其語(yǔ)稱(chēng)caclk。盡管貝隆使用了被再次啟用的名字oxygala（他喜歡復(fù)用舊名），相較于蓋倫提到的oxygala，他描述的食物似乎更像現(xiàn)代黃瓜酸奶醬：

所有車(chē)夫和騾夫都有一種被稱(chēng)為oxygala的酸牛奶，他們把這種飲料裝在布袋里掛在牲畜身側(cè)。盡管是液體，裝在袋中也不會(huì)滲出來(lái)。希臘人和土耳其人習(xí)慣把蒜瓣放在木臼中搗碎，然后與這種酸牛奶混合。這是一道頗為高檔的佳肴。

或者，鑒于這道“頗具貴氣的菜肴”被描述為“相當(dāng)稀”，它也可能是被塞浦路斯的希臘人稱(chēng)為talatouri，在土耳其語(yǔ)中被稱(chēng)為tarator的稀釋版黃瓜酸奶醬？不過(guò)，在巴爾干地區(qū)，tarator可以像黃瓜酸奶醬一樣黏稠。

所有這些都衍生自酸奶這一基本原料，盡管先前希臘人肯定知道某種形式的酸奶，但對(duì)其進(jìn)行開(kāi)發(fā)和推廣的無(wú)疑是土耳其人。19世紀(jì)早期，W.M.利克觀摩了家庭自制酸奶的過(guò)程，給出了完整的制作方法：

酸奶似乎是韃靼人的發(fā)明，由土耳其人引入希臘，是用最好的綿羊或山羊奶制作的。制作pitya，也就是凝乳：取一些面包酵種，即變酸的面粉和水，向其中擠入一個(gè)檸檬的汁液，然后將混合物溶解在煮沸的牛奶中，放置24小時(shí)。制作酸奶：將新鮮牛奶煮沸至起泡，并經(jīng)常攪拌，靜置直至溫度降至手指可觸碰；然后加入凝乳，一土耳其咖啡杯的凝乳足夠制作幾夸脫的酸奶。然后蓋上蓋子以免冷卻過(guò)快，3小時(shí)后就可以食用了。未來(lái)，一杯老酸奶是新酸奶最好的凝乳。

正如貝隆的描述所示，騎馬的旅行者會(huì)很自然地接受酸奶這種產(chǎn)品，盡管后來(lái)非游牧民族制作起來(lái)也很容易。土耳其人，游牧民族出身的征服者，引入一些特別適合旅行者的食物并不奇怪。酸奶及其衍生物如此，風(fēng)干肉（pastourmas），土耳其語(yǔ)中的past?rma，也是如此。盡管此前的希臘人喜歡用鹽腌制的肉類(lèi)，而且past?rma可以被看作一個(gè)基于希臘語(yǔ)詞干（拜占庭的pastos，意為“用鹽腌制”）構(gòu)建的土耳其語(yǔ)，但是拜占庭希臘人很少吃牛肉，對(duì)風(fēng)干牛肉一無(wú)所知。根據(jù)米歇爾·博迪耶（Michel Baudier）17世紀(jì)中葉對(duì)大皇宮的描寫(xiě)，在他的時(shí)代，風(fēng)干牛肉已經(jīng)成為一種珍貴的美食：

秋末，大維齊要花幾天時(shí)間監(jiān)督供蘇丹和蘇丹女眷食用的風(fēng)干牛肉的制作。這種食物用懷孕的牛的肉制成，因此更嫩，用鹽腌制，就像基督教世界用鹽腌制鹿肉和豬肉一樣……在皇宮里，這種產(chǎn)品被視為宴會(huì)上的奢侈品之一，不過(guò)土耳其家庭，即便是那些財(cái)力非常有限的，也會(huì)食用。

風(fēng)干牛肉如今被認(rèn)為是安納托利亞土耳其人發(fā)明的?；蛟S如此，但君士坦丁堡的土耳其人從現(xiàn)在被稱(chēng)為羅馬尼亞的國(guó)家獲得牛肉：17世紀(jì)，養(yǎng)牛戶，“摩爾達(dá)維亞和瓦拉幾亞的異教徒”，將他們的牲畜帶到君士坦丁堡，并在從圣季米特里奧斯節(jié)開(kāi)始的，持續(xù)40天的節(jié)慶期間售賣(mài)以供屠宰。如今，希臘的風(fēng)干牛肉是北方特產(chǎn)，尤其是弗拉赫人（那些“異教徒”養(yǎng)牛戶的表親）的特產(chǎn)，順便一提，他們用紅辣椒粉調(diào)味風(fēng)干牛肉。

在一個(gè)世紀(jì)前寫(xiě)作的貝隆試圖對(duì)土耳其食物種類(lèi)和飲食習(xí)俗進(jìn)行總體描述。在他的時(shí)代認(rèn)為土耳其人總是在移動(dòng)似乎還很理所當(dāng)然：“因?yàn)樗麄冎形绮煌Ｏ聛?lái)吃飯，而是整天旅行，所以他們今天需要準(zhǔn)備明天的食物?！彼麄兊娘嬍尺h(yuǎn)稱(chēng)不上精致，有洋蔥、面包、葡萄干和其他干果就滿意了?！八型炼淙耍胀ㄈ撕痛筚F族，都常生吃洋蔥……他們每餐都吃洋蔥?！彼茖W(xué)地指出，洋蔥和大蒜讓土耳其人保持健康，“讓他們免受水的危害，并有生津功效，從而讓他們有胃口吃大量的干面包”。不過(guò)希臘人像任何土耳其人一樣熱衷于大蒜。

這種不斷移動(dòng)的生活方式有助于解釋為什么慈善的穆罕默德二世，君士坦丁堡的土耳其征服者，特別關(guān)注通向君士坦丁堡的道路上的旅店和酒館的恢復(fù)。“沒(méi)有土耳其人會(huì)因?yàn)樽≡谶@種旅店或接受其提供的免費(fèi)食物而感到羞恥，因?yàn)檫@是這個(gè)國(guó)家的習(xí)俗。陌生人和最偉大的人物的待遇是相同的。”貝隆寫(xiě)道。

旅行者需要一種便攜、耐用的主食，面包狀的和粥狀的都可以。從奧斯曼帝國(guó)早期開(kāi)始，兩種都有記載。一方面，大麥面包干（已經(jīng)非常重要了）流傳了下來(lái)并蓬勃發(fā)展。1483年，一名德國(guó)朝圣者在前往圣地的途中航行穿過(guò)希臘水域，在麥西尼亞州的莫東（邁索尼）停留，并注意到了那里的食物和葡萄酒：“我們?nèi)チ嗣姘?，那里有為海員們烤制的大麥面包干（paximates或paximacii）。面包房是一名德國(guó)老人經(jīng)營(yíng)的。我們?cè)谀抢镔I(mǎi)了晚餐，烹飪并享用?！绷硪环矫?，一種用二粒小麥制成的粥狀的主食——在拜占庭帝國(guó)甚至更早就已為人所知——在奧斯曼時(shí)代變得更加普遍。其希臘名稱(chēng)是干小麥（tragos）：

制作干小麥。將亞歷山大小麥浸泡并搗碎，然后在烈日下曬干。重復(fù)這一過(guò)程，直到小麥穎和纖維部分全部被去除。用其他優(yōu)質(zhì)二粒小麥制作的干小麥可以以同樣的方式干燥并儲(chǔ)存。

到了16世紀(jì)，這種食品的通用名稱(chēng)為沿用至今的谷物奶餅（trachanas），制作方法亦與此前有所不同：將搗碎的小麥浸泡在酸奶中，然后干燥并制作成球狀，這樣制作出的成品最終被做成湯之后營(yíng)養(yǎng)更全面豐富。貝隆發(fā)現(xiàn)，在帝國(guó)官方經(jīng)營(yíng)的旅店中，這是免費(fèi)提供給旅行者的常規(guī)食物之一?！奥玫甑臏蠛煤螅魏蜗牒鹊娜硕家獛ё约旱耐雭?lái)。他們還提供肉和面包……無(wú)論是猶太人、基督徒、偶像崇拜者還是土耳其人，來(lái)這里的人都不會(huì)被拒絕?！彼麑⒚缀秃谘鄱沽袨樘娲魇?，但主要關(guān)注谷物奶餅：“萊斯沃斯島人有一種處理谷物并將其與酸奶結(jié)合的方法。他們首先將谷物煮熟，然后在陽(yáng)光下曬干并制成一種復(fù)合物……從萊斯沃斯島出口到土耳其各地，常被用來(lái)做湯?！边@種食物還有另外一個(gè)名字xynochondros，來(lái)自并可能會(huì)讓人聯(lián)想到一種古老的二粒小麥粥或湯chondros。和早期資料中的記載一樣，現(xiàn)代谷物奶餅通常由二粒小麥或其他小麥制成，但時(shí)有例外：美食作家阿格拉婭·克雷梅茲描述了一種基西拉島的“酸奶干燕麥”（krithinos trachanas）。