【編者按】

從2016年出發(fā)到今年，澎湃新聞與復(fù)旦大學(xué)新聞學(xué)院共同創(chuàng)立的專業(yè)報道品牌實踐項目——“記錄中國”已走過十年。經(jīng)過十年的培育，“記錄中國”已成為主流媒體賦能名校社會實踐的知名IP。

2025年“記錄中國”的主題是：“城市不打烊：高質(zhì)量發(fā)展活力密碼?！迸炫刃侣動浾吆蛷?fù)旦大學(xué)新聞學(xué)院師生將實地探訪上海、重慶、江蘇蘇州、安徽合肥、湖北武漢、湖南長沙、四川成都等地，走進(jìn)這些在晝夜交替中始終散發(fā)勃勃生機的城市，破解高質(zhì)量發(fā)展的活力密碼。

今天刊發(fā)的是來自“記錄中國”成渝線的報道《六位研究生的中藥火鍋店：讓每款菜品都像學(xué)術(shù)論文般經(jīng)得起推敲》，講述了成都中醫(yī)藥大學(xué)的六名碩博研究生如何把傳統(tǒng)醫(yī)書藥學(xué)的智慧裝進(jìn)火鍋的故事。

凌晨3點30分，四川成都天府街道溫江農(nóng)副產(chǎn)品交易市場已經(jīng)蘇醒，滿載鮮蔬肉食的三輪車、電動車在商鋪間穿梭不息。

成都熟地坊遠(yuǎn)志火鍋創(chuàng)始人李庭舟是這里的?？停骸爸挥羞@個點來才能挑到最好、最新鮮的食材！”在他身后，店員正將剛采購的薄荷、藿香等中藥材仔細(xì)打包。兩小時后，這些藥材將被制成提取液，用于牦牛毛肚的冷萃浸泡。

位于成都市溫江大學(xué)城內(nèi)的熟地坊遠(yuǎn)志火鍋店是一家以藥食同源為特色的中藥火鍋店，火鍋店的核心主創(chuàng)團(tuán)隊是來自成都中醫(yī)藥大學(xué)的六名研究生，他們把傳統(tǒng)醫(yī)書藥學(xué)的智慧裝進(jìn)了火鍋，讓"熟地""遠(yuǎn)志"這些藥材名稱從教科書走進(jìn)了菜單。

四川是中醫(yī)藥大省,享有“中醫(yī)之鄉(xiāng)、中藥之庫”的美譽,更有“無川藥不成方”的盛譽。 在李庭舟的火鍋店里，麻辣鍋底散發(fā)著熟地、當(dāng)歸的藥香，菌湯則加入了鎖陽、肉蓯蓉熬制的高湯。菜單上，部分食材使用薄荷、陳皮萃取液加工處理，有的拌入紫蘇，有的則直接將中藥材作為燙菜。在火鍋升騰的熱氣中，千年中醫(yī)藥文化正以年輕化的方式延續(xù)其使命。

凌晨4點的成都溫江農(nóng)副產(chǎn)品交易市場。 “記錄中國”團(tuán)隊 攝

把中醫(yī)藥智慧融入食材

開家中藥火鍋店的念頭源于李庭舟參與的一次中藥資源普查實踐。

“當(dāng)時我的導(dǎo)師說‘黃精燙熟了比豌豆尖還嫩，紅花油比芝麻油健康’，這句話突然點醒了我?！?李庭舟敏感地意識到，中藥材與日常飲食或許能碰撞出新的火花。返回學(xué)校后，他將想法告知了同門的曾九僧和黃世偉。

中藥鑒定學(xué)博士黃世偉并不覺得這個想法突兀。作為中藥資源研究者，他在彭州、眉山、都江堰等地采集川芎進(jìn)行科研時，就從當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶處得知“3-5月的川芎嫩葉可涼拌，根莖能煲湯”，“很多中藥都是可以吃的，只是可能沒人想過把中藥和火鍋結(jié)合?！?/p>

熟地坊遠(yuǎn)志火鍋主創(chuàng)團(tuán)隊。 受訪者供圖

2024年7月19日，李庭舟和五位志同道合的伙伴湊了30萬注冊資本。關(guān)于火鍋店的店名，團(tuán)隊曾想過“火鍋研究生”“火鍋博士”，但因不符合工商注冊規(guī)范作罷。最終，由李庭舟的導(dǎo)師、成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院馬云桐教授拍板，決定用熟地、遠(yuǎn)志兩味藥材命名。

“熟地與‘蜀地’諧音?！h(yuǎn)志’暗含我們的志向，既有藥味又有文氣?！秉S世偉解釋稱，名字的靈感也源自藥學(xué)院著名的格言“蓯蓉遠(yuǎn)志，熟地當(dāng)歸”。

這個團(tuán)隊帶著鮮明的“學(xué)院派”特色：中藥學(xué)博士黃浩洲設(shè)計鍋底組方；中藥鑒定學(xué)博士黃世偉與中藥資源學(xué)博士楊惟敬甄選道地藥材；中藥藥劑學(xué)博士羅銳峰負(fù)責(zé)味覺調(diào)和；中藥藥理學(xué)博士、中西醫(yī)結(jié)合博士后曾九僧從實驗室監(jiān)測鍋底成分；協(xié)和博士曾鐵鑫負(fù)責(zé)組方分析與研究。四名研究生肖思遠(yuǎn)、何成林、宋文俊、張翱則負(fù)責(zé)運營、開發(fā)節(jié)氣茶飲。此外，還有很多本科生會在暑期來火鍋店實習(xí)。

成都中醫(yī)藥大學(xué)本科生辛沂鐘曾于2024年11月來此實習(xí)，他告訴“記錄中國”團(tuán)隊，門店餐前會提供酸棗仁軟糖、烏梅山楂飲開胃，餐中飲用桑葉薄荷茶潤喉解膩，餐后則是提供添加葛根山楂的酸奶和秋梨軟糖輔助消化。店內(nèi)藥食同源的中醫(yī)創(chuàng)新菜占比達(dá)40%，盡量做到每周上新。

毛肚是店里的王牌菜品。有食客發(fā)現(xiàn)，這里的毛肚不用盯著計時器，也不用筷子掂著“七上八下”地涮煮，直接丟進(jìn)鍋里久煮后仍然能保持鮮脆口感。

“這不是因為我們添加了化學(xué)物質(zhì)，而是因為我們用薄荷萃取液對毛肚進(jìn)行了冷萃處理。”李庭舟解釋稱，薄荷毛肚不是把薄荷葉蓋在牛肉上的簡單組合，而是用中藥學(xué)的方法給它“調(diào)理治病”。

他們將每天凌晨采購的新鮮牦牛毛肚經(jīng)排酸處理后，浸入薄荷醇低溫萃取溶液，利用其抗氧化、抑菌特性改善毛肚口感和保鮮期。除薄荷外，團(tuán)隊還使用陳皮、姜黃等中藥植物提取液進(jìn)行不同功效的冷萃處理。

用薄荷溶液對毛肚進(jìn)行冷萃處理。 “記錄中國”團(tuán)隊 攝

“如同中醫(yī)診療講究辨證施治，我們處理食材也會根據(jù)其特性搭配中藥。比如陳皮能給毛肚增脆，薄荷能讓黃喉更清爽?！崩钔ブ郾硎荆拔覀儠弥兴幾屆總€菜、每個食材恢復(fù)最佳口感和營養(yǎng)?！?/p>

不做“差不多先生”

成都人偏愛辣鍋，火鍋店采用的是《本草綱目》中的經(jīng)典藥材來配制火鍋底料。以熟地、黃精、當(dāng)歸、山藥四味藥材作為核心，在溫補腸胃的同時，中和火鍋沸騰的熱性。底料中不依賴牛油和花椒麻痹味蕾，而是巧妙將臣藥細(xì)致劃分為三組：陳皮與草果去腥，八角和桂皮增香，麥冬與玉竹潤燥，層層遞進(jìn)，用心調(diào)理。最后遵循佐使調(diào)和的用藥原則，每味藥材都經(jīng)過味覺矯正，確保整體口感的和諧。

在入口之前，這道鍋底已經(jīng)完成一次小型“中藥配伍實驗”：既保留川渝火鍋的熱辣風(fēng)味，又暗含著清熱健脾的養(yǎng)生邏輯。

黃世偉介紹稱，這款辣湯配方正在改變?nèi)藗儗疱伨褪恰爸赜椭乩眰c胃”的刻板印象，他將底料分享給家人后反饋良好。此外，團(tuán)隊還針對不同客戶群體開發(fā)了多種本草湯底，菌湯、金湯、番茄鍋，力求“把中藥作為方法，讓用戶更好地享受火鍋”。

而這些美味與養(yǎng)生兼?zhèn)涞臏着浞絹碜詧F(tuán)隊20個晚上的“內(nèi)測”。測試中，團(tuán)隊嘗試不同辣度配方，邀請不同體質(zhì)人群品嘗，記錄他們的即時感受與次日身體反應(yīng)，逐步鎖定最終配方。據(jù)曾九僧介紹，每次測試均按實驗標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，要求詳細(xì)、具體、準(zhǔn)確記錄藥材用量、溫度、時間等參數(shù)及操作流程，并評估口感，“一次口味好還不代表穩(wěn)定，之后必須沿用這個記錄去復(fù)刻?！?/p>

黃世偉特別提到，除了原湯，續(xù)湯也有精致的算計和講究——“900毫升山藥水”是他們多次測試后沉淀的最佳方案。

主創(chuàng)團(tuán)隊在例會時經(jīng)常強調(diào)，他們要求把每頓火鍋視為實驗，不做“差不多先生”，“就像做實驗要記錄變量和結(jié)果，我們開店也要精準(zhǔn)記錄，才能不斷優(yōu)化?！?/p>

李庭舟要求服務(wù)員在用餐后拍照記錄每桌用餐情況，通過點菜單和照片分析菜品剩余與加菜率，每周整理成Excel表格，在例會上復(fù)盤。李庭舟已經(jīng)積累了三沓用餐樣本表格，上面布滿圈改筆跡。他說，有時候遇到大量剩余菜品，主創(chuàng)團(tuán)隊會1：1復(fù)制一份鍋底和菜品，重新涮煮排查問題，“像福爾摩斯一樣回到現(xiàn)場?！?/p>

李庭舟的用餐樣本庫。 “記錄中國”團(tuán)隊 攝

值得一提的是，這些數(shù)據(jù)將回流到成都中醫(yī)藥大學(xué)校內(nèi)的藥學(xué)實驗室，形成“前店后研”的閉環(huán)。實驗室團(tuán)隊專攻新品研發(fā)、道地藥材甄選和工藝改良，致力于建立穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，讓每一款產(chǎn)品都像學(xué)術(shù)論文般經(jīng)得起推敲。

以薄荷冷萃牦牛毛肚為例，團(tuán)隊下一步計劃結(jié)合試劑盒等工具，評估其抗氧化性等指標(biāo)，對比冷萃組與空白組的TBARS值、菌落總數(shù)，量化保鮮機制。

成都中醫(yī)藥大學(xué)校內(nèi)藥學(xué)實驗室。 受訪者供圖

在實踐中“煎炸煮熬”

今年5月4日，李庭舟在朋友圈里寫下這樣一段話：“鍋沒涼，夢沒涼，挺好。數(shù)了一下，今天洗了308個碗。隔壁烤魚老板也終于相信‘中藥火鍋養(yǎng)生’不是營銷話術(shù)?！?/p>

“我們想延續(xù)系統(tǒng)中藥學(xué)的思維，從品、質(zhì)、性、效、用五個維度拓展，打造一條完整的中藥文化附加產(chǎn)品線，包括中藥精釀、中藥酸奶等。本質(zhì)上我們是在從事科研工作，只是目前呈現(xiàn)形態(tài)是火鍋店?！笔聦嵣线@并非李庭舟首次創(chuàng)業(yè)，2019年他曾在校內(nèi)食堂承包窗口。學(xué)校食堂創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷不僅給了李庭舟第一桶金，還讓他積累了食材管理、成本控制和食品安全方面的經(jīng)驗，為熟地坊遠(yuǎn)志火鍋的創(chuàng)立提供了養(yǎng)分。

成都中醫(yī)藥大學(xué)招生就業(yè)處處長莫凡告訴“記錄中國”團(tuán)隊，學(xué)校會把校園里的門面、窗口提供給學(xué)生試練，畢業(yè)1到2年后退出，讓位于下一批學(xué)生。學(xué)校非常重視創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，這不是說都要讓學(xué)生當(dāng)老板，而是培養(yǎng)這種意識，出去能夠把握機會。

“過去中醫(yī)學(xué)生多開診所、藥房，現(xiàn)在出現(xiàn)了一些‘藥食同源’創(chuàng)新型創(chuàng)業(yè)項目，還有智能中醫(yī)的新賽道。這類融合傳統(tǒng)與時尚的創(chuàng)業(yè)趨勢，正在成都中醫(yī)藥大學(xué)校園及周邊興起，持續(xù)推動中醫(yī)藥知識文化融入百姓日常?！蹦舱f，學(xué)校專門設(shè)立了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育學(xué)院、產(chǎn)業(yè)學(xué)院和科技園，提供門面店鋪、辦公室助力成果參賽、落地。學(xué)校搭臺、把握火候，任由學(xué)生在實踐中“煎炸煮熬”。