在2025年服貿(mào)會的熱鬧展區(qū)里，全聚德的展臺格外吸睛：這邊觀眾們圍觀著“烤鴨師傅”情緒滿滿地現(xiàn)場烤制一只毛絨烤鴨，那邊大家圍著或飾以京劇元素或繪有北海白塔的月餅盒嘖嘖稱贊，還有人好奇地打聽著全聚德新的消費空間——“空中四合院”“3D光影餐廳”等的預約方式。

作為百年老字號的掌舵人，中國全聚德集團黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍也穿梭在展臺間聊起了品牌的“年輕密碼”：從會解壓的文創(chuàng)玩具到有故事的月餅，從主題化餐廳運營到多品牌破圈，每一個新嘗試都藏著全聚德集團既希望守住經(jīng)典，也努力趕上新潮的愿景。

“好的鴨”：和年輕人玩在一起

在現(xiàn)場的搭建的“好鴨好呀坊”，小哥兒熱情演繹：“您這只烤鴨非常的健碩，我們用果木烤制，我給您添一把火，就像咱們的日子一樣紅紅火火，銀鉤長掛百味鮮，金爐不滅千年火，給您片一下，一片喜氣洋洋、二片財源廣進、三片五福臨門……”之后展開的油紙會包上這只看上去焦香的、憨態(tài)可掬的鴨子、能擠出泡泡的“醬包”、拉開就是耳機袋的“餅盒”和能做發(fā)卡的大蔥，一根繩兒一提溜，這套古早包裝的烤鴨就打包完成了。

這一當下最流行的情緒價值式的過家家互動，呈現(xiàn)的卻是全聚德最初的包裝形態(tài)之一，清朝末年，“親戚壽日，必以烤鴨相饋送”，憑借紅色宣紙印制、抬頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”的票據(jù)就可以領取烤鴨，彼時，烤鴨就是這樣以油紙打包。

我們從這個既復古又創(chuàng)新的小節(jié)目開啟對話。周延龍介紹，這只搖起來會嘎嘎叫的文創(chuàng)鴨是當下的“網(wǎng)紅單品”，是全聚德“好的鴨”文創(chuàng)系列的第二代產(chǎn)品。“之前我們做過一版，小朋友很喜歡，但不夠有互動感。這次我們把老北京吃烤鴨的場景都融進去了，比如它的包裝，模仿的是老北京油紙包烤鴨的樣子，既有回憶殺，又有新鮮感。”

這款鴨子受到年輕人的喜愛，周延龍介紹，“7月底剛上的時候，單店最高一天賣了150只，排著長隊買，當時我們沒有那么多庫存，只能限售?！边@款文創(chuàng)還吸引了代購上門，有位小紅書博主一下子買了5只，說是要寄給外地的粉絲?！斑@說明我們摸準了年輕人的喜好，老字號也要跟上潮流，要跟大家玩到一塊兒?！?/p>

為啥這只“鴨子”能火？周延龍點出了關鍵：“現(xiàn)在年輕人壓力大，就想要點能解壓的小玩意兒。我們不想做普通的冰箱貼、鑰匙扣，就琢磨著把烤鴨和‘情緒價值’結(jié)合——你想啊，吃烤鴨是開心事，要是連文創(chuàng)都能讓你捏捏泡泡、聽聽鴨叫放松一下，多有意思！”據(jù)了解，目前，“好的鴨”已經(jīng)在全聚德北京26家門店（含四川飯店）上架，未來還會簡化體驗流程，讓大家能更方便地買到：“先把完整的體驗流程跑通，讓大家覺得‘好玩’，以后再做成陳列銷售，慢慢培養(yǎng)重復購買的習慣。”

中秋月餅新花樣：京劇臉譜＋北海元素，一盒藏著“京味浪漫”

離中秋節(jié)還有一個多月，全聚德的月餅展臺已經(jīng)擠滿了人。周延龍拿起一盒印著京劇臉譜的月餅介紹道：“今年我們做了全聚德、仿膳兩個品牌的月餅，各有各的特色，都是‘京味’打底，又能滿足不同人的需求?！?/p>

全聚德品牌的月餅，主打的就是“京劇國潮風”。最受歡迎的一款叫“生旦凈末”，盒子上印著京劇四大行當?shù)哪樧V，打開后每個月餅的造型也呼應著臉譜元素?！氨緛硐胱鑫褰切蔚暮凶樱b下生旦凈末丑五個行當，后來覺得不夠?qū)嵱茫瓦x了四大主角，用完的盒子還能當首飾盒，放小耳釘、項鏈特別合適?！敝苎育堈f道，還有一款 “錦瑟和鳴”，臉譜設計得更精致，寓意也特別好，適合送朋友、送家人?！拔覀冏鲈嘛灢恢幌胭u個口味，更想把京劇這門國粹裝進盒子里，讓大家吃月餅的時候，也能感受到京味文化的魅力?！?/p>

而仿膳品牌的月餅，則走的是“健康養(yǎng)生+皇家大氣”路線。“仿膳飯莊的北海公園店極有特色，我們就把北海的景色融到包裝里，看起來特別有皇家范兒。”

除了包裝上有講究，月餅內(nèi)里也有乾坤。仲秋時節(jié)氣候干燥、陰陽交替，中醫(yī)講究“溫潤滋陰、收斂肺氣”，而近些年健康養(yǎng)生的概念風行，大家更希望在享用傳統(tǒng)美味的同時增益健康。周延龍介紹，“仿膳月餅里面的餡料就很講究，有薏仁、五仁這些健康食材，還有仿膳最經(jīng)典的松子仁，吃起來不膩，很適合注重養(yǎng)生的人?！蔽覀円沧⒁獾剑律诺摹坝\東方月餅禮盒”甚至推出“羽衣甘藍月餅”“酸棗茯苓月餅”，可謂別出心裁。

四個品牌“齊步走”，也讓好食品走進千家萬戶

目前，全聚德在全球有96家門店，其中全聚德品牌門店81家，豐澤園品牌門店6家，四川飯店品牌門店8家，仿膳品牌門店1家。“大家最為熟知的是全聚德，其實豐澤園、四川飯店、仿膳這三個品牌也是我們旗下的，以前是全聚德‘一品獨大’，現(xiàn)在我們希望大家能夠‘齊步走’。”周延龍介紹。

對于四川飯店，周延龍的想法是“快速追上來”：“川菜的接受度高，江湖氣滿滿。我們要先統(tǒng)一它的經(jīng)營模式，把現(xiàn)有門店的品質(zhì)提上去，再慢慢拓展，讓更多人吃到正宗的四川菜?！?/p>

仿膳則打算走“差異化路線”，仿膳主要做宮廷菜，比較依賴北京的古都特色與文化背景，全國推廣起來有難度?！暗恰律挪枭纭龅牟诲e，它的下午茶模式更休閑，也更容易復制，適合在不同城市開店?！敝苎育埥榻B。

豐澤園是做魯菜的老字號，會繼續(xù)深耕魯菜?！暗俏覀兺瑫r會加大包裝肉食的推廣力度，豐澤園的包裝肉食，像醬豬肘、豬耳朵，200多克一袋，常溫的、方便運輸。這樣的便民產(chǎn)品，讓大家在家就能吃到豐澤園的醬肉?！敝苎育堈劦?。

據(jù)了解，“餐飲產(chǎn)品食品化”已經(jīng)成為全聚德未來的核心戰(zhàn)略之一。周延龍介紹：“堂食有天花板，門店面積、餐位數(shù)就那么多，但是食品化能打破這個限制，可以讓我們的好味道走進千家萬戶?！敝苎育堈f，全聚德有SC生產(chǎn)資質(zhì)，能保證食品的品質(zhì)：“我們會把做餐飲積累的經(jīng)驗，轉(zhuǎn)化成更多包裝食品，比如真空烤鴨、醬肉、月餅，讓大家不管在哪個城市，都能買到全聚德的產(chǎn)品。”

食品化的餐飲產(chǎn)品加上電商平臺，讓全聚德的產(chǎn)品更快地流轉(zhuǎn)到千家萬戶?！敖衲耆鄣略嘛灥碾娚啼N量漲得特別快。以前大家買月餅習慣去門店，現(xiàn)在越來越多人喜歡線上下單，我們也跟著調(diào)整了策略，線上線下同步發(fā)力?！保搬u肉等便民產(chǎn)品線下賣得也很好，說明消費者需要的是‘好吃又方便’的東西，我們得跟著這個趨勢走。”周延龍談道。

從3D光影餐廳到AI接單：老字號在“逆生長”

聊起全聚德的變化，周延龍說的最多的一句話是：“老字號不能是‘老企業(yè)’，經(jīng)營模式絕不能僵化?！痹谒磥恚鄣碌摹澳贻p態(tài)”，離不開數(shù)字化升級和場景化創(chuàng)新這兩大“法寶”。

先說說數(shù)字化——現(xiàn)在全聚德的門店，早就不是“人工記賬、電話接單”的老樣子了?！拔覀兊钠脚_化結(jié)算系統(tǒng)，已經(jīng)從北京的直營店，擴展到了全國所有連鎖門店，包括加盟店。以前各個門店的數(shù)據(jù)不互通，現(xiàn)在一點后臺就能看到全國的銷售情況，管理效率高多了?！敝苎育堖€提到了AI智能接單系統(tǒng)：“以前食品銷售要靠人工接電話，再錄入系統(tǒng)，容易出錯還耽誤時間?，F(xiàn)在客戶輸入關鍵詞，系統(tǒng)就能自動生成訂單，24小時都能接，準確率和效率都提升了不少?！?/p>

更讓人眼前一亮的是場景化創(chuàng)新。

在全聚德前門店，有一個京城少見的3D沉浸式光影餐廳，只有16個餐位，卻成了“打卡圣地”?！澳阕诶锩娉燥?，墻上會播放‘中軸美景’‘京城四季’的3D影像，一會兒看到三輪車從眼前經(jīng)過，一會兒又看到雪花飄下來，桌面上還有互動效果，特別有代入感?！?/p>

周延龍說，這個餐廳走的是“中餐西吃”的路線，采用一人一份的分餐制?，F(xiàn)在還能拼桌：“以前我們覺得‘不夠16個人不接’，太僵化了，現(xiàn)在哪怕兩三個人來，也能拼在一起吃，互不影響，座位利用率高多了?！?/p>

王府井店的“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”項目也很受歡迎，客人可以穿上格格服、阿哥服，一邊換裝打卡，一邊吃烤鴨?！澳贻p人就喜歡這種有體驗感的東西，我們不光讓他們吃好吃的，還讓他們玩得開心?！敝苎育埻嘎?，這些創(chuàng)新已經(jīng)帶來了實實在在的改變：“現(xiàn)在全聚德的本地客流和游客客流各占一半，年輕客群比以前多了不少，也不像以前那樣依賴旅游市場了。這說明我們的方向是對的，老字號只要愿意創(chuàng)新，就能吸引新客戶?！?/p>

采訪最后，周延龍聊起了全聚德的未來規(guī)劃?！叭鄣乱呀?jīng)161年了，‘全而無缺、聚而不散、仁德至上’是我們的初心?！敝苎育埧粗古_上熱鬧的人群，語氣里滿是期待，“我們不想只做‘老牌子’，更想做‘活牌子’—— 既能讓老一輩人吃到回憶，也能讓年輕人愛上京味，這樣的老字號，才能走得更遠?！?/p>