新眸原創(chuàng)·作者 | 鹿堯

有關(guān)預(yù)制菜的討論，再次上升到了國民級熱點。

羅永浩吐槽西貝“貴、難吃、全是預(yù)制菜”，賈國龍強硬回擊“西貝無一道預(yù)制菜”，接下來開放后廚，后續(xù)道歉的同時陰陽對方是“網(wǎng)絡(luò)黑社會”——這場隔空論戰(zhàn)雖然才到第三天，但劇情發(fā)展已經(jīng)給人一種曠日持久的感覺。

熱鬧背后，相比把視線聚焦到簡單的個人恩怨或品牌公關(guān)危機，這件事本質(zhì)上是一場圍繞預(yù)制菜認知、標準與場景的行業(yè)博弈，暴露的是預(yù)制菜“為標準化而生，卻困于無標準”的核心矛盾。

這個時候再看羅永浩的最后回應(yīng)，會發(fā)現(xiàn)重點清晰，也很有意思：

“我不反對預(yù)制菜，圖方便、圖省事的時候，我甚至很喜歡預(yù)制菜......我只是主張餐飲企業(yè)用預(yù)制菜要給消費者知情權(quán)，不能用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做的新鮮菜肴......國家衛(wèi)健委主導的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過了專家審查。期待正式的標準盡快實施。”

這篇文章，我們就從不一樣的角度來聊聊這個話題。

01

三方各執(zhí)一詞的雞同鴨講

羅永浩與賈國龍的對抗，其實是兩種認知體系的碰撞，雙方的激烈對撞并不在同一維度，而消費者的困惑則讓這場爭議更顯復(fù)雜。

羅永浩的訴求很直接：“標準透明化，把選擇權(quán)給消費者”，他站在普通食客視角，將“提前做好、加熱即食”的菜品都歸為預(yù)制菜，認為高價餐廳理應(yīng)讓消費者知曉食材來源。

但事實上，這一訴求陷入了“天問式困局”——沒有統(tǒng)一國標，“標準”便無據(jù)可依。就像牛奶有GB6536標準界定品質(zhì)，預(yù)制菜至今缺乏清晰的國家標準，商家既無法確定“什么該標”，也怕標了“不符合國標”反而引發(fā)更多爭議。

賈國龍的反應(yīng)則更像是下意識的“反駁”。他堅稱“符合國標就不算預(yù)制菜”，看似是維護品牌商譽，其實暴露了潛意識里的判斷：預(yù)制菜是“不好的”，尤其不該出現(xiàn)在西貝這樣主打“現(xiàn)做”感知的餐廳。

這種認知讓他陷入偏執(zhí)——開放全國370家門店后廚本是緩解信任危機的一步棋，卻僅維持兩天便草草收場，既沒打消消費者疑慮，反而坐實了“作秀”的質(zhì)疑。他“脫不下長衫”，把爭議等同于“詆毀”，卻忽略了爭議的核心并不是“西貝好不好”，而是“預(yù)制菜該如何被定義、被選擇”。

消費者的認知其實要更加主觀。換個角度來看，人們能坦然接受山姆會員店高價的預(yù)制佛跳墻、盒馬的預(yù)制蝦餃，甚至如果按照大家的主觀印象來區(qū)分，超市賣場里的零食、凍貨，在某種程度上，也是“預(yù)制”。

但這種“受歡迎”僅限于特定場景。一旦預(yù)制菜進入餐廳，尤其是中高端餐廳，就立刻陷入不被接受的怪圈。人們對餐廳里的預(yù)制菜充滿警惕，原因很簡單：場景決定預(yù)期。

超市是“選購場景”，消費者主動選擇預(yù)制菜，追求便捷，明確知道買的是速凍食品，對保質(zhì)期、添加劑有心理準備；而餐廳是“體驗場景”，“新鮮現(xiàn)做”是默認期待，尤其是西貝這類客單價不低的品牌，如果西貝是個大超市，就沒有任何問題，但它是餐廳，消費者的期待值完全不同，他們難以接受“花高價吃加熱菜”。

很多人會糾結(jié)于添加劑，事實上牛奶、面包都有添加劑，醬油、味精甚至本身就是添加劑，預(yù)制菜的添加劑并非特例。怎么去解釋這種落差呢？舉個例子，場景雙標還體現(xiàn)在品類適配性上。

并非所有食物都適合預(yù)制，用添加劑粉末沖調(diào)的“雞湯”，即便營養(yǎng)成分與真雞湯一致，也不該被稱為“雞湯”，而應(yīng)叫“仿雞湯”或“克隆湯”。這類品類的預(yù)制，本質(zhì)是“掛羊頭賣狗肉”，違背了食材本真。

可惜的是，當前行業(yè)既沒有“哪些品類不該預(yù)制”的共識，也沒有標準要求，只能由爭議發(fā)酵。

02

為標準化而生

卻卡在“標準”二字

一提起預(yù)制菜，好像不少人第一反應(yīng)就是“科技與狠活”、“不新鮮”、“全是添加劑”，仿佛這東西天生就帶著某種原罪。賈國龍堅持西貝不符合預(yù)制菜的國標，但在消費者認知中，非現(xiàn)場制作、加熱即食的菜品就是預(yù)制菜。

可仔細琢磨，真的是預(yù)制菜本身該被嫌棄嗎？倒不如說，是一些亂七八糟的事情，把預(yù)制菜的名聲給攪壞了——不是預(yù)制菜妖魔化了自己，是劣質(zhì)產(chǎn)品、錯位場景和模糊標準，在不知不覺中把它推上了風口浪尖。

準確來說，預(yù)制菜并非天生遭人排斥，它甚至在悄悄改變餐飲行業(yè)的格局。

預(yù)制菜的興起源于餐飲行業(yè)的一系列結(jié)構(gòu)性變化，人工成本持續(xù)上漲、門店租金不斷攀升、標準化需求增加、外賣業(yè)務(wù)快速發(fā)展……這些因素共同推動了餐飲行業(yè)向預(yù)制化、工業(yè)化方向發(fā)展。

這兩年遍地開花的云貴川菜系的Bistro、廣西魚生餐廳、廣東早茶店，背后也是預(yù)制菜的推動——復(fù)雜的醬料、難處理的食材被提前預(yù)制，降低了門店的操作門檻，讓小眾菜系得以規(guī)模化擴張。

更典型的，因為出餐快、薄利走量、品控穩(wěn)，外賣幾乎是預(yù)制菜最先扎根的領(lǐng)域，品質(zhì)過關(guān)的預(yù)制菜也在市場上憑借性價比被默許，甚至受歡迎，行業(yè)因此迅速發(fā)展。

這也是我們要討論的一個第一性原理，預(yù)制菜的誕生，一開始本是為了解決餐飲行業(yè)的“標準化難題”。

連鎖品牌要擴張，就需要穩(wěn)定的品控、高效的供應(yīng)鏈——中央廚房預(yù)制的食材，能讓北京和上海的西貝做出同樣味道的莜面，這是現(xiàn)做模式難以實現(xiàn)的。沒有預(yù)制菜，很多連鎖品牌開不起來，這是行業(yè)的現(xiàn)實。

但諷刺的是，預(yù)制菜自身卻陷入了“無標準”的泥潭。

商家的標準是“效率與成本”，只要能降低成本、提高出餐速度，就算達成目標；消費者的標準是“知情權(quán)與新鮮度”，希望明確知道是不是預(yù)制菜、有沒有過多添加劑。而當下的國標則處于模糊地帶，既沒有清晰界定“什么是預(yù)制菜”，也沒有規(guī)范“該如何標注”。

因此三者的錯位，讓預(yù)制菜陷入“做也不是，不做也不是”的困境：商家標了“預(yù)制菜”怕丟客，不標又怕被吐槽不透明；消費者想吃新鮮的，卻又離不開預(yù)制菜帶來的連鎖便利。

羅永浩想憑一己之力讓外界重視這個問題，當前預(yù)制菜行業(yè)最突出的問題是標準體系的不完善。雖然有一些行業(yè)標準和團體標準，但缺乏強制性國家標準，導致預(yù)制菜的質(zhì)量參差不齊，消費者信任度難以建立。

標準缺位體現(xiàn)在多個方面：定義不統(tǒng)一、分類不清晰、標識不規(guī)范、質(zhì)量指標不完善。這就造成了企業(yè)執(zhí)行無據(jù)、監(jiān)管執(zhí)法困難、消費者維權(quán)無門的困境。

更重要的是，現(xiàn)有標準多從生產(chǎn)經(jīng)營角度制定，很少考慮消費者知情權(quán)和選擇權(quán)的保護。這種標準制定思路已經(jīng)落后于當代消費者的需求。

03

品認知待升級

走出絕對的污名化

這場羅永浩與賈國龍的爭議，不過是這個困局的縮影。

羅永浩想要的透明化，需要國標先行；賈國龍堅守的“國標定義”，卻跟不上消費者的認知；消費者期待的新鮮與便捷，在當前行業(yè)現(xiàn)狀下難以兩全。

兩種洪流的對沖下，一邊是餐飲行業(yè)規(guī)?；谋厝恍枨?，一邊是消費者對食品安全與體驗的訴求，而夾在中間的預(yù)制菜，自然成了矛盾的焦點。

但爭議往往不是終點，而是行業(yè)破局的起點。要解決預(yù)制菜之爭，首先需要推動社會認知的升級。

預(yù)制菜不是“劣質(zhì)食品”的代名詞，而是食品工業(yè)化的必然產(chǎn)物。從罐頭、速凍食品到預(yù)包裝菜肴，食品加工技術(shù)的發(fā)展一直伴隨著人類社會的進步。

事實上，高質(zhì)量的預(yù)制菜，其安全性甚至高于現(xiàn)場制作食品。中央廚房的環(huán)境控制、原料檢測、工藝標準通常比餐廳后廚更加嚴格。規(guī)范化生產(chǎn)的預(yù)制菜在微生物控制、添加劑使用等方面反而更加可控。

但認知差異導致各方各執(zhí)一詞，企業(yè)端依據(jù)行業(yè)規(guī)范，消費者端依據(jù)直觀感受。爭論從一開始就陷入了無標準可循的羅生門。

預(yù)制菜本身沒有絕對的錯，錯的是“無標準的混亂”與“不透明的隱瞞”。消費者需要認識到，預(yù)制菜與現(xiàn)做菜是不同場景下的不同選擇。關(guān)鍵是確保消費者有充分的知情權(quán)和選擇權(quán)。

當標準清晰了，認知統(tǒng)一了，場景適配了，或許有一天，消費者走進餐廳，能坦然接受標注“預(yù)制”的菜品，商家也不必再為“是不是預(yù)制菜”而爭論——這才是預(yù)制菜行業(yè)真正的良性發(fā)展之路。