2015年夏，由于一檔建筑改造綜藝，深藏在老舊小巷的夢花街餛飩和依靠餛飩鋪解決了下崗困難的宋家三姐妹，命運(yùn)陡然發(fā)生戲劇性改變。夢花街19號一夜間成為網(wǎng)紅。然而，作為典型“居改非”的餛飩鋪，并不符合營業(yè)、衛(wèi)生等執(zhí)照條件和環(huán)境、消防等標(biāo)準(zhǔn)，裝修時(shí)期擾鄰，更是引發(fā)投訴高峰。夢花街餛飩剛火起來就被迫關(guān)停。

小餛飩鋪引發(fā)了社會治理的大課題。一方面是人情，宋家三姐妹下崗后自行創(chuàng)業(yè)，解決了家庭的生計(jì)問題，也為居民帶來廉價(jià)美食；另一方面是法理，無證無照、違規(guī)經(jīng)營觸碰了法律底線，受損的是公共的合法權(quán)益。2016年11月，李克強(qiáng)總理來上海視察時(shí)關(guān)注到這一問題，他希望在監(jiān)管的同時(shí)，也顧及對基層老百姓的感情。

最終，在政府部門牽線搭橋，以餓了么為主的企業(yè)，積極與市場監(jiān)管部門互動(dòng)，夢花街餛飩以遷店新開、引入網(wǎng)上訂餐的形式，將上海老味道留住。

有的里弄餐飲在遷店后環(huán)境提升，生意紅火，但也有的搬遷后生意反而不如從前。嘉善路53號的老弄堂絕妙爆魚面館就是一個(gè)例子。

爆魚面館開店至今已有11年。原店址在陜西南路的花園里弄中，是與鄰居協(xié)商后，用自家底層廚房和幾戶居民合用的小庭院的空間開的店。城市街道環(huán)境整治過程中，老板娘把小店搬出里弄，租下沿街一幢獨(dú)立于里弄住宅的兩層樓房作為店面，空間雖小但干凈整潔，店鋪也在3年前辦全了運(yùn)營執(zhí)照。

由于當(dāng)時(shí)附近缺少類似小吃店，11年前老板娘開店，服務(wù)周圍居民和過往行人。而店鋪搬遷后，相對冷清的街道使客流量大大減少?，F(xiàn)在的客人中，有一定量的老顧客，但大部分是附近商務(wù)樓的白領(lǐng)。因此，面館生意最好的時(shí)候是工作日的中午。店鋪搬遷使得客流一定程度上流失，生意大不如前。

目前，老板娘雇用了4位店員在店里幫忙，主要是上海阿姨與爺叔，服務(wù)熱情客氣。店里客人少時(shí)，他們便聚在一張桌子上一起打牌嘮嗑，或在店門口乘涼，頗有往日里弄的那種家常氣息。店里人均消費(fèi)在20元上下，價(jià)格親民實(shí)惠，與搬遷前相差不大。老板娘對店鋪的傳承并無打算，開一天算一天。

爆魚面館外景（左圖）和內(nèi)景（右圖）。本文圖片除特殊標(biāo)注外，均由作者提供。

里弄是上海獨(dú)具特色的城市文化。中西合璧的里弄住宅面積緊湊間距狹窄，許多家庭的生活都在里弄中進(jìn)行，使其成為熱鬧的公共空間。隨著上海的飛速發(fā)展，大量里弄被拆遷，也有部分被當(dāng)作歷史保護(hù)建筑保留下來，在高樓大廈之間維持著生機(jī)。

除了空間的記憶，里弄中還隱藏了許多傳統(tǒng)美食。這些小店是經(jīng)營者的謀生手段，也是周圍居民解決日常就餐的場所；但另一方面，由于店家經(jīng)營場所屬“居改非”， 即業(yè)主擅自將居住房屋改變?yōu)榉蔷幼∈褂?，不可避免地造成擾民、油煙污染、無證經(jīng)營、消防安全等問題。若按居住建筑法律，這些小店不得進(jìn)行食品經(jīng)營，且部分店鋪還存在環(huán)境衛(wèi)生較差、食品安全沒有保障、不符合消防規(guī)范等問題。因此，執(zhí)法部門屢屢迫使其停業(yè)。

然而，政府監(jiān)管與執(zhí)法部門的強(qiáng)制關(guān)停，并不能清除不合規(guī)的里弄小型餐飲店。很多里弄餐飲的無證經(jīng)營者為了謀生，常常處于與執(zhí)法部門的“拉鋸戰(zhàn)”中，屢關(guān)屢開。政府也試圖幫助里弄餐飲尋找價(jià)值，在街邊找了干凈的小店，讓里弄餐飲繼續(xù)開下去。比如，2017年，在政府牽線下，夢花街餛飩與阿大蔥油餅的遷店重開，里弄中的小微餐飲可以合法經(jīng)營，但其外遷后是否還有原來的氛圍、人氣與活力仍然值得關(guān)注。

對此，我們希望深入了解里弄傳統(tǒng)餐飲的存在價(jià)值，分析其現(xiàn)狀經(jīng)營中面臨的問題與矛盾，并探索未來里弄餐飲店可能的發(fā)展模式。

本次研究的范圍為上海市內(nèi)環(huán)高架以內(nèi)的里弄街區(qū)的小型餐飲店。

研究范圍：上海市內(nèi)環(huán)以內(nèi)里弄?dú)v史風(fēng)貌保護(hù)區(qū)（作者自繪，參照《上海市城市總體規(guī)劃（2017-2035）》）

在本研究中，里弄餐飲的定義為：來源于上海里弄中，由里弄居民開設(shè)的民間作坊式的小型餐飲店，一般具有開店時(shí)間長、經(jīng)營狀況穩(wěn)定、售賣上海傳統(tǒng)小食等特點(diǎn)。生產(chǎn)形式通常是小規(guī)模手工加工生產(chǎn)，價(jià)格親民，能滿足里弄周邊居民的生活需求，具有長期形成的顧客群，有助于解決弱勢群體就業(yè)問題。不同于街邊流動(dòng)攤位、餐飲連鎖店及進(jìn)駐里弄的外來餐飲業(yè)，這些小店是從里弄中自發(fā)生長起來的，代表上海民間作坊式的傳統(tǒng)美食文化，具有本土化的特點(diǎn)。

我們通過數(shù)據(jù)整理和多方調(diào)研，分析里弄餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，并論證其存在價(jià)值；然后進(jìn)行政策解讀，建立模型對其未來發(fā)展進(jìn)行探究。通過匯總各種媒體渠道的信息，建立了里弄美食數(shù)據(jù)庫，共搜集了74家里弄餐飲店、18個(gè)數(shù)據(jù)類型、近1400條數(shù)據(jù)。

上海市里弄美食地圖（更多信息請點(diǎn)擊：互動(dòng)地圖）

上海市里弄美食地圖（部分放大）

以下為數(shù)據(jù)研究的發(fā)現(xiàn)：

1.里弄餐飲聚集度較高的地區(qū)為老城廂地區(qū)和特色風(fēng)貌保護(hù)區(qū)，如新天地、老西門、陜西南路。

餐飲店所在的街道分析圖

2.人氣最高的里弄餐飲區(qū)域在淮海路、人民廣場、南京東路周邊，地理區(qū)位優(yōu)勢會給里弄餐飲帶來更多曝光量。

里弄餐飲按點(diǎn)評數(shù)量的分類分析圖

3.里弄餐飲的人氣呈兩極分化，少量網(wǎng)紅店有上千條評價(jià)，而四分之一的里弄餐飲店連200條都不到。

4.在點(diǎn)評關(guān)鍵詞中，出現(xiàn)頻率最高的是 “里弄小店”（關(guān)于店鋪位置和規(guī)模的名詞）以及 “回頭客”（顧客身份的名詞），其次是關(guān)于就餐體驗(yàn)的形容詞，如“味道佳”、“價(jià)格實(shí)惠”等?？梢钥闯?，顧客首先注意到的是店鋪的空間特色，其次是商品的特色。

5.在評價(jià)因素中，我們發(fā)現(xiàn)，里弄餐飲店在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上得到的評價(jià)數(shù)量（評價(jià)數(shù)反映了該餐飲店在媒體和網(wǎng)絡(luò)上的曝光度），基本上符合長尾分布，即評價(jià)數(shù)達(dá)到6000條以上的店僅占5.4%，評價(jià)數(shù)達(dá)到3000條以上的店占13.5%，評價(jià)數(shù)1000條以下占59.5%，評價(jià)數(shù)200條以下的占24.3%。這一現(xiàn)象表示，小部分里弄餐飲店已趨于網(wǎng)紅化，成為媒體炒作焦點(diǎn)和情懷打卡圣地。

6.價(jià)格同樣呈現(xiàn)長尾分布的趨勢，大部分里弄餐飲店的人均價(jià)格區(qū)間在3-30元之間，少量超過了50元。

7.環(huán)境、口味、服務(wù)的評價(jià)均呈正態(tài)分布的趨勢。數(shù)據(jù)分析表明，服務(wù)與口味、服務(wù)與環(huán)境的相關(guān)性非常強(qiáng)，說明店主的熱情、親民、禮貌等特質(zhì)可提升顧客的整體感知；環(huán)境與口味的皮爾森相關(guān)系數(shù)較強(qiáng)，說明里弄空間載體對口味也有潛在影響力；而口味與人均價(jià)格、環(huán)境與人均價(jià)格、服務(wù)與人均價(jià)格的相關(guān)性都不強(qiáng)。

根據(jù)數(shù)據(jù)整理分析，我們得到了里弄餐飲店鋪的空間分布和市場特征。接下來，我們將介紹這些店鋪的經(jīng)營現(xiàn)狀。

（本文根據(jù)同濟(jì)大學(xué)國家大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目《老上海的味道——里弄傳統(tǒng)餐飲的存在價(jià)值、經(jīng)營現(xiàn)狀與未來發(fā)展探究》改寫而成，參與成員：夏小懿、潘妍涵、黃卓雅，指導(dǎo)教師：李彥伯）