上海的里弄餐飲店遍布中心城區(qū)的大小弄堂。其空間環(huán)境因建筑間距、建筑質(zhì)量、庭院大小、環(huán)境衛(wèi)生情況等而有所差異。在2017年的初次走訪(fǎng)中，我們將里弄餐飲店分為兩類(lèi)。一類(lèi)位于舊式里弄中，空間局促、整體環(huán)境較差；另一類(lèi)或是在新式里弄和花園里弄中，空間相對(duì)開(kāi)敞，環(huán)境比較整潔，或是已遷店新開(kāi)，在弄堂口沿街經(jīng)營(yíng)。

舊式里弄中的餐飲店，如人民路壽寧路的排骨年糕店，該店面位于其他店招下，空間局促，店內(nèi)面積僅3-4平方米。本文圖片除特殊標(biāo)注外，均由作者提供。

這兩類(lèi)店的經(jīng)營(yíng)狀況也有所不同。前者由于環(huán)境、衛(wèi)生等問(wèn)題，經(jīng)常遭到投訴，一部分已關(guān)?；蛲膺w；而后者情況相對(duì)樂(lè)觀，執(zhí)照等手續(xù)相對(duì)齊全。在對(duì)周邊居民的訪(fǎng)談中發(fā)現(xiàn)，周邊居民對(duì)兩類(lèi)店家的支持度也有很大不同。

例如，已在今年2月初歇業(yè)的長(zhǎng)腳湯面。2017年我們調(diào)研時(shí)，它仍在肇周路166弄老式石庫(kù)門(mén)里弄中。據(jù)了解，它由于空間局促，只能夜間占道經(jīng)營(yíng)，其深夜擾民、油煙污染等問(wèn)題飽受詬病。周邊居民從不光顧這家面館，認(rèn)為它沒(méi)有給周?chē)用駧?lái)任何好處。

同樣處在舊式里弄中的蘭心餐廳也有類(lèi)似問(wèn)題。餐廳沿街經(jīng)營(yíng)，正門(mén)面向進(jìn)賢路，廚房后門(mén)與弄堂相連。蘭心餐廳生意興隆，飯點(diǎn)需要等位，店內(nèi)空間不足，食客只能坐在一旁的人行道上，影響行人正常通行。另外，餐廳的污水未經(jīng)處理就直接排入弄堂下水道。居民頗有微詞，但有礙于“老鄰居”的人情關(guān)系，多保持中立態(tài)度。

蘭心餐廳沿街門(mén)面

當(dāng)然，也有受周邊居民歡迎的案例。比如，爆魚(yú)面館原址在陜西南路63弄的花園里弄內(nèi)，老板娘利用自家底層的廚房和幾戶(hù)居民合用的庭院擺位開(kāi)店。空間比較寬裕，對(duì)居民負(fù)面影響較少，加之鄰里關(guān)系處理得當(dāng)，方便周?chē)用裨谕夂?jiǎn)餐，里弄居民對(duì)其評(píng)價(jià)較高，希望它能繼續(xù)在里弄中經(jīng)營(yíng)。

爆魚(yú)面館原經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（上圖）與長(zhǎng)腳湯面原經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（下圖）的空間環(huán)境比較

根據(jù)回收的192份面向消費(fèi)者發(fā)放的網(wǎng)上問(wèn)卷與現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷，消費(fèi)者對(duì)“里弄餐飲是否必須依托于里弄這一特殊環(huán)境”存在一定爭(zhēng)議，認(rèn)為“里弄餐飲搬離里弄會(huì)受到較大影響”的占45.14%，認(rèn)為“影響較小”與“沒(méi)有影響”的占50%，兩者大致相當(dāng)。

根據(jù)我們的問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)，里弄餐飲吸引消費(fèi)者的最重要原因是“其中蘊(yùn)藏的上海文化及老上海情懷”，這證明了里弄餐飲的獨(dú)特性與地域文化性。此外，“價(jià)格合理，性?xún)r(jià)比高”和“美味可口，口味獨(dú)特”也是里弄餐飲具有吸引力的重要原因，是其應(yīng)保留下來(lái)的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)。而“就餐環(huán)境差”與“衛(wèi)生條件差”是消費(fèi)者認(rèn)為里弄餐飲最主要的問(wèn)題，其他問(wèn)題還包括 “宣傳不夠，知名度不高”以及“執(zhí)照不齊全”等。

認(rèn)為保護(hù)里弄餐飲對(duì)保護(hù)上海傳統(tǒng)文化及生活方式“非常重要”或“比較重要”的超過(guò)八成； 對(duì)里弄傳統(tǒng)餐飲的發(fā)展前景持樂(lè)觀態(tài)度的人也超過(guò)一半。至于發(fā)展建議，70.83%的人希望它們“不搬離里弄，但要改善衛(wèi)生條件和環(huán)境”，17.36%的人選擇“搬出里弄，改善就餐環(huán)境”。還有過(guò)半的消費(fèi)者認(rèn)為，可擴(kuò)大宣傳，或與餐飲APP合作，以提高知名度。

不過(guò)，店家對(duì)自身未來(lái)發(fā)展的態(tài)度則不樂(lè)觀。部分店鋪不斷推出新菜品，或加入外賣(mài)平臺(tái)，在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新，以保證競(jìng)爭(zhēng)力。但也有相當(dāng)多的店家只將自己的餐飲店作為謀生手段，對(duì)擴(kuò)大店鋪影響力、手藝和店鋪傳承等并無(wú)考慮。因此，里弄餐飲店很可能面臨后繼無(wú)人，逐漸消亡的未來(lái)。

里弄餐飲的顧客群，既有由地緣關(guān)系形成的老顧客，如周邊居民、附近上班族等，也有被“網(wǎng)紅”餐飲店吸引慕名而來(lái)的新顧客。

從消費(fèi)者的選擇意愿上看，愿意嘗試?yán)锱惋嫷娜嗽诟髂挲g層都超過(guò)了60%，其中，25-45歲的人群更愿意嘗試?yán)锱惋?，而選擇“不愿意嘗試?yán)锱惋嫛北壤罡叩氖乔嗌倌辏锱惋嬙谇嗄耆酥械钠占岸燃爸容^低。

問(wèn)卷中還發(fā)現(xiàn)，“60歲以上”的主要通過(guò)親友推薦和電視網(wǎng)絡(luò)媒體了解到里弄餐飲，“45-60歲”以及“35-45歲”的，除了上述兩個(gè)途徑，還通過(guò)逛街來(lái)發(fā)現(xiàn)里弄餐飲。而在“25-35歲”的群體中，“手機(jī)點(diǎn)餐APP”發(fā)揮的作用最為顯著。

綜上所述，在消費(fèi)者心中，里弄餐飲的社會(huì)認(rèn)可度較高。作為上海傳統(tǒng)飲食，里弄餐飲體現(xiàn)了上海文化和生活方式，它不僅是一種餐飲類(lèi)型，更是一種人文情懷，這是里弄餐飲的最大的特點(diǎn)與亮點(diǎn)，應(yīng)充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)。

在空間環(huán)境和資金投入受限的情況下，里弄餐飲急需找出改善就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件的方法。大部分消費(fèi)者希望里弄餐飲繼續(xù)留在里弄中，但去留不能一概而論。這也為城市的精細(xì)化管理帶來(lái)了挑戰(zhàn)。

政策對(duì)里弄餐飲店的影響

早前，對(duì)無(wú)證餐飲的管理手段通常是“發(fā)現(xiàn)一家，整改一家”，尤其在2010年世博會(huì)前后，街道與相關(guān)部門(mén)的查處力度很強(qiáng)。而所謂整改，就是“關(guān)?！迸c“遷店”兩種方式。但是，這種被強(qiáng)制關(guān)停的餐飲店，極可能在監(jiān)管減弱的時(shí)候重開(kāi)。例如“阿大蔥油餅”就是如此，阿大的店鋪?zhàn)畛蹰_(kāi)在自己居住的弄堂住宅后門(mén)口，由于油煙和較大客流影響了社區(qū)環(huán)境和周?chē)用袢粘Ｉ?，屢遭投訴。店鋪在街道工作人員和工商管理部門(mén)的干預(yù)下，開(kāi)關(guān)數(shù)次。

而遷店的店家也大多無(wú)奈。經(jīng)濟(jì)實(shí)力一般的店主遷出自家宅院后，很難就近找到區(qū)位條件、房屋性質(zhì)、就餐環(huán)境、租金價(jià)格等均合適的店鋪，老顧客的部分流失與新顧客的吸引不足使餐飲店的經(jīng)營(yíng)情況不如從前。

比如，爆魚(yú)面館原先在陜西南路的花園里弄中，是與鄰居協(xié)商后，用自家底層廚房和幾戶(hù)居民合用的小庭院里的空間開(kāi)店。城市街道環(huán)境整治過(guò)程中，老板娘把小店搬出里弄，租下了沿街一幢獨(dú)立于里弄住宅的兩層樓房作為店面。雖然附近寫(xiě)字樓的白領(lǐng)成了面館的新客戶(hù)群，但相對(duì)冷清的街道使得面館的客流量不如從前。

爆魚(yú)面館新店

2017年，黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局最早試點(diǎn)，著力實(shí)施對(duì)區(qū)內(nèi)的里弄餐飲“分類(lèi)化監(jiān)管”、“清單化整治”、“標(biāo)準(zhǔn)化管理”和“網(wǎng)格化監(jiān)管”。即建立小型餐飲單位底數(shù)清單，結(jié)合投訴舉報(bào)頻繁、有過(guò)行政處罰記錄等情況，完善重點(diǎn)高風(fēng)險(xiǎn)單位名單和嚴(yán)重違法食品企業(yè)名錄，并增加重點(diǎn)單位的監(jiān)管頻次和抽檢力度。

2017年底，黃浦區(qū)就明確了“基本消除無(wú)證照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、基本消除食品違法攤販”的目標(biāo)和任務(wù)清單，制定全區(qū)1532戶(hù)無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)戶(hù)的“一戶(hù)一檔”，包含里弄餐飲在內(nèi)的127戶(hù)無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)戶(hù)已全部消除。

2017年6月，上海市人民政府印發(fā)了《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法（試行）》，為符合條件的里弄小型餐飲發(fā)放《便民飲食店臨時(shí)備案公示卡》，準(zhǔn)許符合條件的里弄餐飲合法經(jīng)營(yíng)。該管理辦法按照“分類(lèi)施策、從嚴(yán)監(jiān)管、減少存量、嚴(yán)控增量”的原則，為里弄餐飲的合法經(jīng)營(yíng)提供了機(jī)會(huì)，并將其納入行政管理，維護(hù)社會(huì)中低收入群體的利益。

按照《監(jiān)督管理辦法》，若里弄餐飲經(jīng)營(yíng)者“因房屋屬性等原因未取得食品經(jīng)營(yíng)許可”，但同時(shí)滿(mǎn)足“確有群眾需求；經(jīng)營(yíng)食品符合食品安全和加工衛(wèi)生等要求；不影響周邊居民正常生活”三個(gè)條件，則可向所在地街道申請(qǐng)臨時(shí)備案，從而合法從事食品經(jīng)營(yíng)。

然而，并非所有未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證的里弄餐飲都可臨時(shí)備案。若其不符合食品安全和加工衛(wèi)生等要求、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所屬違法建筑（違章搭建）、存在油煙擾民等影響周邊居民正常生活，則其不屬于臨時(shí)備案的范疇，仍將被依法查處、堅(jiān)決取締。

需要強(qiáng)調(diào)的是，對(duì)小型餐飲經(jīng)營(yíng)者的臨時(shí)備案并沒(méi)有降低對(duì)食品安全和環(huán)境影響的監(jiān)管要求。申請(qǐng)臨時(shí)備案的里弄餐飲經(jīng)營(yíng)者，與同等類(lèi)型和規(guī)模的持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的小型餐飲一樣，必須符合經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、餐廚垃圾和餐廚廢棄油脂處置、人員培訓(xùn)、食品安全、環(huán)境保護(hù)、消防安全等方面的要求。

除此之外，臨時(shí)備案還應(yīng)滿(mǎn)足對(duì)食品經(jīng)營(yíng)范圍的監(jiān)督管理要求。按照《監(jiān)督管理辦法》，位于里弄內(nèi)的餐飲店只允許經(jīng)營(yíng)不產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的熱食類(lèi)食品、蒸煮糕點(diǎn)和自制飲品；而里弄邊緣面向城市街道經(jīng)營(yíng)（居民小區(qū)外）的餐飲店則可以經(jīng)營(yíng)各類(lèi)熱食類(lèi)食品、熱加工糕點(diǎn)與自制飲品。

《監(jiān)督管理辦法》對(duì)小型餐飲的具體監(jiān)管要求內(nèi)容覆蓋全面、管理要求精細(xì)。這一方面需要多部門(mén)的協(xié)同配合、各司其職，以食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)為核心，與房屋管理部門(mén)、商務(wù)部門(mén)、環(huán)保部門(mén)、消防部門(mén)、市容環(huán)衛(wèi)部門(mén)等多部門(mén)協(xié)作，共同監(jiān)督小型餐飲的經(jīng)營(yíng)是否合法合規(guī)。

一家較好的里弄餐飲店廚房?jī)?nèi)景，有獨(dú)立的房間，看起來(lái)也比較干凈：地面、墻面、臺(tái)面沒(méi)有油污；餐具、炊具、食材基本分類(lèi)擺放，垃圾桶也有及時(shí)清理。

另一方面，對(duì)里弄餐飲的“分類(lèi)施策”，也需要行政部門(mén)自上而下的執(zhí)行力?！侗O(jiān)督管理辦法》的實(shí)施，首先依靠街道與居委對(duì)里弄餐飲經(jīng)營(yíng)情況的逐一摸排，對(duì)臨時(shí)備案申請(qǐng)者的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況作出評(píng)估，并為符合條件的里弄小型餐飲發(fā)放《便民飲食店臨時(shí)備案公示卡》。

在此基礎(chǔ)上，里弄餐飲食品安全與環(huán)境衛(wèi)生的規(guī)范化管理需要各部門(mén)長(zhǎng)期監(jiān)督。由街道配合各有關(guān)部門(mén)，定期對(duì)里弄餐飲的各方面情況分別評(píng)估，并自街道逐級(jí)向上反饋。若臨時(shí)備案的里弄餐飲經(jīng)營(yíng)者存在違法違規(guī)行為，必須對(duì)其依法查處，甚至撤銷(xiāo)其臨時(shí)備案信息。

值得關(guān)注的是，辦法規(guī)定：“臨時(shí)備案有效期為1年，有效期屆滿(mǎn)可以申請(qǐng)延續(xù)，辦理延續(xù)的次數(shù)不超過(guò)2次。”那么，里弄餐飲的臨時(shí)備案與合法經(jīng)營(yíng)狀態(tài)最多只能持續(xù)3年，至2020年6月。而且，該試行辦法已于今年6月30日到期，跟進(jìn)的監(jiān)管辦法尚未出臺(tái)。

經(jīng)過(guò)了2年備案試行，目前許多里弄餐飲店家確實(shí)經(jīng)營(yíng)情況較好，且能滿(mǎn)足監(jiān)管部門(mén)的各項(xiàng)要求，臨時(shí)備案這種精細(xì)化治理的方法有望長(zhǎng)期延續(xù)。而其具體的評(píng)估分類(lèi)方式和長(zhǎng)期的分類(lèi)監(jiān)管政策仍需進(jìn)一步深入思考。

至于遷出里弄的里弄餐飲，它們的生意部分更好，部分有所下滑。這與外遷地址與原址的距離、周邊區(qū)位、店鋪定位等因素均有很大關(guān)系。里弄餐飲的外遷選址和經(jīng)營(yíng)方案需綜合以上因素，并充分聽(tīng)取店家和消費(fèi)者的需求和意見(jiàn)，再進(jìn)行決斷。

（本文根據(jù)同濟(jì)大學(xué)國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目《老上海的味道——里弄傳統(tǒng)餐飲的存在價(jià)值、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展探究》改寫(xiě)而成，參與成員：夏小懿、潘妍涵、黃卓雅，指導(dǎo)教師：李彥伯）