“請(qǐng)大家不要再吃野味了！”2019年12月至今爆發(fā)的新型冠狀病毒肺炎，再次讓公眾發(fā)出這樣的疾呼，去審思中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和菜市場(chǎng)的存在。在最初發(fā)生疫情的華南海鮮市場(chǎng)內(nèi)，活體動(dòng)物集中售賣、生猛活殺，地面溝渠之污穢骯臟觸目驚心。菜市場(chǎng)，這一中國居民最主要的生鮮購買場(chǎng)所，卻也成為了病菌滋生之地，侵害人健康。

它引發(fā)人們重新反思，在中國城市化的進(jìn)程中，菜市場(chǎng)應(yīng)如何改造，以對(duì)抗公共健康安全的威脅？我們可回顧香港菜市場(chǎng)兩百年來的衛(wèi)生管理及空間規(guī)劃變遷，這里有經(jīng)驗(yàn)，也有教訓(xùn)。

老香港，砵甸乍街（Pottinger Street）?Joan Russell

從放松管制，到不得不管

“街市”（Street Market），是香港人對(duì)傳統(tǒng)菜市場(chǎng)的稱呼，與我們認(rèn)識(shí)的許多國內(nèi)菜市場(chǎng)相似，不僅有蔬果活物等新鮮食材，服裝、雜貨等生活所需品都可在街市交易。字面上，街即“街道”、市即“市場(chǎng)”，香港街市隨著人口增長興盛起來，一直是華人商貿(mào)和社會(huì)交往的重要公共場(chǎng)所。

1842年香港開埠后，英國人在中環(huán)地區(qū)興建第一條道路“荷里活道（Hollywood Road）”，吸引了許多商賈集中擺賣，露天市集沿道發(fā)展。在香港華裔新移民的三個(gè)主要聚居區(qū)——港島北岸的上市場(chǎng)（太平山區(qū)）、中市場(chǎng)（中環(huán)街市對(duì)上山坡）及下市場(chǎng)（蘇杭街一帶），為迎合華人需求相繼形成大大小小的街市。最早在中環(huán)成規(guī)模的街市，因商販主要來自廣州而得名“廣州市場(chǎng)”，落成于1842年。

廣州市場(chǎng)與對(duì)面的費(fèi)力卓倉庫（Fletcher's Godown）?gwulo.com

然而，英國剛接管香港便面臨病菌大敵，多次爆發(fā)瘧疾、霍亂、肺結(jié)核、天花等流行疫病。根據(jù)殖民政府財(cái)政官員Robert M. Martin的報(bào)告，“僅在1845年，每個(gè)歐洲人和當(dāng)?shù)剀姳荒暌?次以上醫(yī)院?！?/p>

除了香港的濕熱氣候和沼澤地，英人還將矛頭指向華人衛(wèi)生習(xí)慣不佳，認(rèn)為華人聚集地?fù)頂D和污穢不潔，成為病菌產(chǎn)生并傳播不止的溫床。濕貨市場(chǎng)尤其危險(xiǎn)，生肉及海鮮缺乏冷藏設(shè)備和明確的衛(wèi)生措施。

香港皇家海軍醫(yī)院，Royal Naval Hospital (Hong Kong） ，?Melson, Commodore P.J.

1843年 “香港熱病（Hong Kong Fever）” 催生出第一個(gè)監(jiān)管香港公共衛(wèi)生的組織“公共衛(wèi)生及潔凈委員會(huì)（Committee of Public Health and Cleanliness）”，但本地華人社群不服管制，監(jiān)管幾乎不起作用。

1880年，英國皇家工程師、衛(wèi)生專家柴維克（Osbert Chadwick）被派往香港調(diào)查，隨后撰寫報(bào)告嚴(yán)厲批評(píng)香港的供水、生活條件、廢物和垃圾處理系統(tǒng)，“就像一片完全失控的領(lǐng)地”。英國政府此后同意成立潔凈局（Sanitary Board），很可惜監(jiān)管效率依舊不高，地主和商人擔(dān)心改善衛(wèi)生的成本高昂，甚至質(zhì)疑殖民政府曾經(jīng)允諾華人可保留固有風(fēng)俗。

香港瘟疫期間的情景（漫畫）：死者躺于街上；華人醫(yī)生在龍華醫(yī)院看診瘟疫病患；監(jiān)督感染屋宇的垃圾焚燒

于是，香港的衛(wèi)生環(huán)境非但沒有改善，甚至比從前更為糟糕，終于在世紀(jì)末遭遇沉痛教訓(xùn)。1894年，香港爆發(fā)腺鼠疫（bubonic plague），其源發(fā)地點(diǎn)就是華人聚居的太平山區(qū)。5個(gè)月內(nèi)，2000人以上喪生，病患死亡率高達(dá)93.7%，近10萬人口（當(dāng)時(shí)的三分之一）逃離香港，最終造成了全球第三次鼠疫大規(guī)模感染。

為應(yīng)對(duì)鼠疫，港英政府采取強(qiáng)制隔離病人、清拆華人屋宇等措施，引起強(qiáng)烈爭(zhēng)議，醫(yī)療衛(wèi)生管理體系也因此改革。這一“疫”，后來被看作英國在香港建立殖民管理體系的重要過程。

《鼠疫在香港》 ?London News

1903年，政府頒布《公共衛(wèi)生與建筑物條例》，由潔凈局監(jiān)督實(shí)施，強(qiáng)制推行城市清潔、屋宇改造、防鼠患蚊患滋生的計(jì)劃。條例給出各類建筑空間的面積、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生條件等具體說明；對(duì)于菜市場(chǎng)的營業(yè)時(shí)間、攤檔分類管理、流程控制等，也第一次做出詳細(xì)規(guī)定。

條例中還有這樣一條嚴(yán)控生肉來源：“除在《公共衛(wèi)生及建筑物條例》之下運(yùn)營與管控的政府屠房所屠宰的肉類，其他任何生肉（咸肉除外）不得在殖民地的任何市場(chǎng)出售?！?/p>

至此，香港環(huán)境衛(wèi)生才終于有較大改善。

1924年位于堅(jiān)尼地城（Kennedy Town）的屠宰場(chǎng) ?gwulo.com

香港街市建筑的起與落

隨著香港人口密度增加、經(jīng)濟(jì)頻繁，加之衛(wèi)生管制日趨規(guī)范，攤販從露天街道逐步遷至室內(nèi)公共街市。其中出現(xiàn)了許多獨(dú)特的街市建筑，“中環(huán)街市（Central Market）”是早期最典型案例之一。

從廣州市場(chǎng)向皇后大道方向看 ?gwulo.com

中環(huán)街市的前身，就是前文提及最早成規(guī)模的“廣州市場(chǎng)（Canton Bazzar）”，開埠后不久，于1842年6月正式開設(shè)。到1850年代，由于太平天國運(yùn)動(dòng)造成另一浪華人逃港潮，需求激增，攤販即集中遷往臨近空地，更名為“中環(huán)街市”。

第一代、第二代中環(huán)街市所在地 ?centralmarket.hk

后來作為歷史建筑進(jìn)入歷史學(xué)家視野的，是于1889年開始興建、1895年落成的第三代中環(huán)街市。大樓由兩座雙層高的山形建筑物，與中間三層尖塔相連組成，屬維多利亞式房屋設(shè)計(jì)。外墻由紅磚砌成，附有花崗巖石材裝飾。設(shè)計(jì)關(guān)照到采光通風(fēng)條件，建筑呈東北－西南走向、采用大尺寸玻璃窗扇，讓街市在日照時(shí)間獲得充足陽光。

第三代中環(huán)街市外觀 ?centralmarket.hk

從維多利亞港看中環(huán)街市 ?centralmarket.hk

第三代中環(huán)街市在1937年拆卸，被更符合街市功能的建筑所替代。當(dāng)時(shí)包豪斯建筑風(fēng)格（Bauhaus）風(fēng)靡，其重要特點(diǎn)就是“形式追隨功能”（Form follows function），第四代中環(huán)街市（1939年）、第二代灣仔街市（1937年）、必列啫士街街市（1953年）都是按照這種風(fēng)格建造。

第四代中環(huán)街市外觀 ?centralmarket.hk

為滿足街市功能，須全面考慮人口密度與結(jié)構(gòu)、攤檔物流需求、衛(wèi)生管理等因素。新建的中環(huán)街市大樓，占地面積4150平方米，樓高四層，一至三樓是街市，可容納255個(gè)攤檔。

外觀呈簡(jiǎn)單的立方體，仍保持東北－西南走向，墻面一排排連續(xù)窗戶形成橫向線條。中央部分設(shè)有10x54米矩形露天中庭，空氣從玻璃窗貫穿至中庭，加強(qiáng)了空氣流通與自然光線。樑柱由鋼筋混凝土砌建，角位略圓，避免容易產(chǎn)生積水的死角位。

《念香港人的舊》中的中環(huán)街市 ?何藩

中環(huán)街市在六十至八十年代之間最為繁榮，到1967年被稱為東南亞最大肉類市場(chǎng)，不僅向居民，還向附近餐館提供商品服務(wù)。但與此同時(shí)，在工商業(yè)鼎盛的香港，中環(huán)附近的人口與商業(yè)結(jié)構(gòu)也正發(fā)生巨大變化，悄然威脅街市的生存。

最直接的影響是，商業(yè)摩天大廈拔地而起，幾乎吞噬了附近低矮的街市大樓。寸土寸金的土地上建筑密度變高，哪怕多么通風(fēng)通光的建筑亦會(huì)喪失優(yōu)勢(shì)。

1940年城市景觀，從太平山望向維多利亞港 ?英國國家陸軍博物館

2012年城市景觀，從太平山望向維多利亞港 ?Mark Garrison

而普通居民遷離中環(huán)，曾經(jīng)支撐中環(huán)街市繁忙的熱鬧人流也在消散。1976年，香港立法會(huì)決定，為應(yīng)對(duì)中環(huán)地區(qū)迅猛的商業(yè)化，臨近區(qū)域規(guī)劃需要改造，其中就包括拆除中環(huán)街市。

負(fù)責(zé)街市管理的市政局（前身為潔凈局）馬上反對(duì)拆除，認(rèn)為政府未能給攤主對(duì)應(yīng)的補(bǔ)償條件，一直爭(zhēng)論到1999年市政局解體仍未有定論。即使建筑物最后得以留存，中環(huán)街市自身也失去了曾經(jīng)真正的活力，茍延殘喘之下于2003年非典型肺炎（SARS）爆發(fā)期間永久關(guān)閉。

而在香港土地不敷應(yīng)用的時(shí)候，1980年代還出現(xiàn)了獨(dú)具香港特色的建筑類型——市政大廈。早期市政大廈主要用以提供街市和熟食廣場(chǎng)服務(wù)，多以“xx街市”命名，至今在香港居民生活中扮演著重要角色。

香港第一座市政大廈“香港仔市政大廈（1983年）” ?香港建筑師學(xué)會(huì)

香港市政大廈空間規(guī)劃概念圖 ?朱濤建筑

政府為了地盡其用，在同一塊地上解決社區(qū)內(nèi)居民的多重生活需求，生出了“層層疊”想法，疊加順序通常為“街市-熟食中心-圖書館-體育館”。

香港仔市政大廈低層街市

香港仔市政大廈熟食中心

香港仔市政大廈圖書館與自習(xí)室 ?朱濤建筑

衛(wèi)生管制持續(xù)加嚴(yán)

至21世紀(jì)，已是世界級(jí)大都市的香港仍頻頻面臨疫情爆發(fā)，比較矚目的有1997年H5N1甲型禽流感病毒，和2003年非典型肺炎SARS。

從1997年5月到12月之間，出現(xiàn)18宗人類感染H5N1個(gè)案，6人死亡中有5名幼童。最后發(fā)現(xiàn)，香港街市竟有約20%禽類帶有H5N1病毒，水禽類雀鳥如雞鴨鵝等都是H5N1的天然宿主，在街市飼養(yǎng)及宰殺禽鳥極其危險(xiǎn)。12月，香港政府決定將全港130萬只活雞全部銷毀，以防病毒蔓延。

另一方面，政府規(guī)定禽類必須進(jìn)行中央屠宰，分別在2004年、2006、2008年針對(duì)活禽活豬攤檔推行“自愿選擇退還牌照／租約計(jì)劃”。最近20年以來，除個(gè)別案例之外，香港再也沒有爆發(fā)過嚴(yán)重禽流感威脅。

部分街市空置攤檔狀況 ?香港電臺(tái)鏗鏘集

一些傳統(tǒng)菜市場(chǎng)隨之被逐步淘汰。有禽類攤檔主解釋，如果雞只的貨源、處理流程全部統(tǒng)一，那么市場(chǎng)再無競(jìng)爭(zhēng)可言，他們自然選擇轉(zhuǎn)賣其他產(chǎn)品或者轉(zhuǎn)業(yè)。部分香港菜市場(chǎng)空置情況加重，導(dǎo)致市民無法在一個(gè)街市里購買所有必需品，于是傾向到一站式購物的超級(jí)市場(chǎng)。街市人流下降進(jìn)一步惡化攤檔處境。

此外，資金壓力導(dǎo)致管理易主，同樣使街市難以為繼。亞洲金融風(fēng)暴和SARS后，香港政府面臨財(cái)政危機(jī)、無力負(fù)擔(dān)公共事業(yè)，于2004年將部分出售予私人。這一決策可以說開啟了香港公共事業(yè)的失敗。

房委會(huì)2004年將部分轄下的街市、公共商場(chǎng)和停車場(chǎng)分拆，將之證券化并成立“領(lǐng)匯房地產(chǎn)投資信托基金”（現(xiàn)簡(jiǎn)稱“領(lǐng)展”）?！邦I(lǐng)展”物業(yè)為求利潤不斷加租，承租能力較低的小商鋪被承租能力較高的商鋪（如華潤、麥當(dāng)勞、美心等連鎖店）所取代。

市政大廈內(nèi)街市和熟食中心吸引眾多食客

雖未來發(fā)展危機(jī)重重，因街市物美價(jià)廉，相當(dāng)多的基層居民還是選擇到街市購物。市政大廈獨(dú)特的文化價(jià)值，也經(jīng)常吸引非本地人、甚至國際游客慕名而來，成為觀光熱點(diǎn)和文化地標(biāo)。

自2017年起，香港行政長官在《施政報(bào)告》中幾次提及興建新型街市，“考慮采用新的興建、設(shè)計(jì)和營運(yùn)模式”。政府?dāng)M推出“香港仔街市現(xiàn)代化計(jì)劃”，包括安裝空調(diào)系統(tǒng)、改善攤檔布局及數(shù)量配置、改善排水、消防、電力、通風(fēng)等。

計(jì)劃卻遭部分檔主反對(duì)，據(jù)街市內(nèi)某海鮮檔檔主透露，完成現(xiàn)代化后，檔位租金將由現(xiàn)在的7000港元左右提升至2萬港元以上。

香港仔街市現(xiàn)代化項(xiàng)目概念圖 ?香港南區(qū)區(qū)議員柴文瀚

政府本期望改善香港仔市政大廈街市經(jīng)營及購物環(huán)境，挽回人流，卻也因顧客流失、檔主盈利困難而得不到支持。即便采取政府補(bǔ)貼，若人流持續(xù)流向商場(chǎng)和超級(jí)市場(chǎng)，街市攤檔的存亡也將成疑問。

從露天市場(chǎng)、到室內(nèi)公共街市、再到超級(jí)市場(chǎng)的步步“升級(jí)”，源于政府對(duì)潔凈公共空間的需求。但是，都市化進(jìn)程中最大化土地交易價(jià)格，并賦予超現(xiàn)代大商場(chǎng)更多特權(quán)的做法，仍引來諸多質(zhì)疑。

衛(wèi)生管制確實(shí)必要，同時(shí)也應(yīng)隨時(shí)警惕傳統(tǒng)街道文化的失落，避免菜市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型升級(jí)淪為工業(yè)機(jī)器。畢竟，建筑復(fù)活易，而人間煙火不能。

參考資料：

From Street Hawkers to Public Markets, Modernity and Sanitization Made in Hong Kong, Maurizio Marinelli

Health Policy and Disease in Colonial and Post-Colonial Hong Kong, 1841-2003，Ka-che Yip, Man Kong Timothy Wong, and Yuansheng Liang

王賡武：《香港史新編》

爾東、何泳儀、張淑欣：《樂遊香港街市》

（本文作者：朱逸蕾、Zoe Cheung，經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自空間行動(dòng)微信公眾號(hào)，原題為《疫病之下，香港菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)型的啟示》）